КП раскрывает тайны самого главного новогоднего салата

Самый привычный салат

Вареный картофель, «докторская» колбаса, горошек, яйцо, огурец и майонез - вот он, классический советский салат оливье, который приобрел свою всенародную популярность в 60-е годы XX века. Но мало кто знает, как его надо готовить правильно. А точнее сказать, как его готовил сам его создатель, француз Люсьен Оливье, который держал в Москве в 60-е годы XIX века ресторан «Эрмитаж» и стал одним из первых российских шеф-поваров в полном смысле этого слова. Рецепт своего знаменитого салата он так никому и не раскрыл.

Сегодня в мире существует более 200 рецептов этого салата!

В ресторане «Виктория» нам предложили сделать 2-й вариант от Люсьена Оливье. Именно второй салат восстанавливали по воспоминаниям современников, первый не выдержал рыночной конкуренции и навечно остался с Оливье.

Что нужно для оливье Оливье

Когда видишь на подносе 14 тарелочек с самыми разными компонентами, которые совсем не похожи на те, что мы засыпаем в оливье, становится как-то не по себе.

- Итак, для приготовления оливье нам понадобится прежде всего мясо, - начинает рассказывать Дмитрий. – Сам Оливье использовал филе рябчика (как и мы сегодня) или перепела, которых две недели откармливали можжевеловыми ягодами, чтобы придать мясу пикантность. В любом случае, всегда можно использовать филе курицы. Далее в соответствии с рецептом: филе телятины, отварные белые грибы, раковые шейки, перепелиные яйца, вишня, корнишоны, каперсы, оливки, сельдерей, картофель, маслины, зелень, огурцы (свежие + маринованные) и, конечно же, особый соус.

Нарезочка

Теперь, когда все компоненты подготовлены, процесс переходит в следующую стадию. Дмитрий начинает нарезать огурцы, предварительно их почистив, и замечает, что всегда считалось неэтичным подавать нечищеные огурцы. Традиционно считается, что мелкая нарезка лучше, но шеф-повар предлагает не мельчить, а делать нарезку среднего размера, чтобы не терять эстетического вида продукта. Не следует делать нарезку и слишком крупной, потому что так можно будет почувствовать вкус только отдельных компонентов, но не всего салата в целом. Телятина и птица добавляются в салат примерно в одинаковых пропорциях. Особенностью этого салата является одновременное использование свежих и маринованных огурцов. Такое сочетание придает блюду одновременно пикантность и свежесть. Далее добавляем стебель сельдерея. Кстати, сам Оливье использовал корень, который предварительного отваривался. Добавляем картофель и раковые шейки. Салат почти готов.

Секрет соуса Оливье

Соус для салата готовится отдельно, и его компоненты могут варьироваться. Соус – это не майонез, который может быть кислым или слишком жирным и точно не является здоровой пищей.

- Соус для салата оливье требует совсем немного, - рассказывает Дмитрий и перечисляет компоненты: - 250 граммов оливкового масла, 2 желтка, соль, перец, уксус 3%, горчица. Желток взбивается, в него тонкой струей постепенно добавляется оливковое масло, потом добавляется соль, перец и горчица и уксус по вкусу. Соус готов. По вкусу можно добавлять пряные травы, например, базилик.

Декорации

Повар осторожно перемешивает все компоненты, чтобы ничего не помять. И декорирует блюдо перепелиными яйцами, вишней, маслинами, каперсами (соцветия оливок) и зеленью. Также салат украшается можжевеловой ягодой, т. к. мясо готовилось в маринаде с можжевеловой ягодой. Выглядит очень аппетитно.

Дегустация

Пришло время узнать, какой же вкус у этого блюда, которое совсем не выглядит, как привычный салат оливье.

- Заметьте, - обращает наше внимание Дмитрий, - главными компонентами салата являются мясо, картофель и соус. Именно они создают весь вкус салата.

Даже используя современные ингредиенты можно приготовить то, что готовил сам Оливье.

Пробовать такие блюда нужно очень медленно, потому что вкусовая гамма раскрывается именно в процессе.

Во время дегустации повар Дмитрий рассказал нам, что первый свой оливье приготовил в 12 лет. Свой необыкновенный талант он унаследовал от матери, которая, хотя и не была профессиональным поваром, готовила просто превосходно.

С чем сравнить вкус настоящего оливье? Этот необыкновенный тонкий, немножко пряный вкус. Он совсем не похож на тот оливье, который в очередной раз закидаем в салатник в последний вечер года.