Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+6°
Boom metrics
МастерШеф25 декабря 2013 15:15

Настоящая мужская еда

Как только первичные проблемы первобытного времени нехватки еды и тепла отступили на второй план, и человек научился животноводству, он задался вопросом «как лучше приготовить»
Источник:kp.ru
Мясо человечество употребляет в пищу еще со времен первого убитого мамонта.

Мясо человечество употребляет в пищу еще со времен первого убитого мамонта.

Мясо человечество употребляет в пищу еще со времен первого убитого мамонта. В то суровое время употребление его было необходимым элементом выживания, - пополнение ресурсов организма нужным количеством белка и микроэлементов. Как только первичные проблемы первобытного времени нехватки еды и тепла отступили на второй план, и человек научился животноводству, он задался вопросом «как лучше приготовить». Естественно, способов, как сделать блюдо из мяса животного вкуснее, с тех самых пор появилось неисчислимое количество. Но самый, пожалуй, популярный и любимый настоящими гурманами на протяжении нескольких столетий,- стейки. О них и поговорим.

Что же это такое

В кулинарии это качественно приготовленный толстый кусок (что, кстати, и означает слово «стейк» в переводе с английского) мяса, вырезанный из туши животного чаще всего поперек, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы, часто называют бифштексом, что дословно звучит, как «кусок говядины».

На самом деле, данное блюдо можно готовить из любого вида мяса и даже рыбы, но все же в классическом представлении для этого используется именно крупный рогатый скот. Как правило, куски (толщиной от 3 до 5 см) вырезают из тех частей туши, которые не участвовали в мышечной активности. А таких всего 10 процентов от общего объема. Поэтому цена на стейки настолько высока.

Немного истории

Если искать корни происхождения стейков, то можно увидеть, что еще в Древнем Риме жрецы жарили на решетках большие куски говядины для жертвоприношения богам. В средние века в Европе данное мясо мало ценилось. Только чуть позже в Англии начали специально откармливать молодых бычков с целью получения качественного продукта при забое. В 1460 году в рецептурной книге Белтиса Платинуса появилось описание технологии приготовления телятины на открытом огне. Впоследствии, данная традиция распространилась по всей Европе, чем и объясняется наличие во всех языках, включая русский, английских слов «бифштекс» и «ростбиф».

Однако, общепринято, что стейки все же национальное американское блюдо. Даже несмотря на то, что в Новый свет мясных коров породы Лонгхорн привез Христофор Колумб, а впоследствии завезли английских Херефорд и шотландских Ангус, употребление приготовленных специальным образом кусков мяса настолько прочно вошло в культуру жителей Соединенных штатов, что весь процесс, от выращивания и откормки бычков, до сертификации и поступления в продажу свежей говядины, строго контролируется правительством.

Где самое лучшее мясо

Самым крупным поставщиком мяса для стейков считается США. Однако, Австралия, Новая Зеландия и Аргентина стараются не отставать и поддерживать репутацию мясных держав, поддерживая высокие стандарты и предоставляя продукты отменного качества. Но самым лучшим производителем сырья для стейков профессионалы считают Японию. К сожалению, экспорт говядины из этой страны строго ограничен, поэтому цена на нее необычайно дорога. Кстати, в стране восходящего солнца был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого рода телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветленным пивом и массируют спину, благодаря чему стейк становится необычайно мягким и приобретает особый вкус.

Стоит заметить, что есть две системы откорма молодых бычков: зерновая и травяная. Наибольшую ценность представляют собой животные, выращенные на зерне (в Америке для этого используется кукуруза, в Австралии - пшеница), поскольку внутри их мышечных волокон образуются тонкие жировые прослойки. Такая говядина называется мраморной и в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма.

Как готовить

Настоящие стейки никогда не готовят из парной говядины. Ее нужно выдержать как минимум 20 дней, во время этого периода наступает процесс ферментации и мышечная ткань становится более рыхлой и нежной. Как уже было сказано выше, куски мяса вырезаются в поперечном направлении. Это позволяет жару проходить сквозь «поры» волокон, быстро нагревая продукт до нужной температуры.

Нужно понимать, что стейк - не просто кусок мяса, обжаренный с двух сторон. В мире существуют более 100 их видов. Каждый имеет свое собственное уникальное имя, которое образуется из названия части животного, откуда он был вырезан, названия породы коровы, местности разведения и способа откорма. Правильно его приготовить под силу профессионалу, а сам процесс - настоящее искусство, напрямую зависящее от опыта.

Для начала нужно слегка обжарить сырой стейк с одной и с другой стороны на открытом огне до образования корочки, чтобы сок внутри равномерно распределился и не вытекал. Затем довести на противне, решетке или сковородке до нужной степени готовности. В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй c кpoвью), Medium Rare(cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa), Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well (пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти).