Новогодний жюльен: горячая сметана под сырной коркой
Новогодний жюльен: горячая сметана под сырной коркой
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Незадолго до Нового года читательница мне написала: «В Санкт-Петербурге массовые невыплаты зарплат. Не исключена и картошка со слезой на новогоднем столе...».
«Массовые невыплаты» оказались невыплатами врачам всего в одном бюджетном школьном учреждении, зато на мой призыв: «Пишите все, кому не платят", я получила много откликов из других городов...
В этой ситуации рассуждать об авокадо с икрой и утке, запеченной с ананасами в соевом соусе, кажется мне циничным.
Конечно, жизнь в стране неоднородна, кому-то достанется и серая домашняя колбаса с кардамоном, и поросенок в сахарно-коричневой глазури, и правильный оливье с крабами и лобстером...
А кто-то построгает на новогодний стол свеклу с майонезом и будет закусывать ее горькой обидой. Такой вот праздничный салют...
В этой ситуации я посчитала правильным залезть в морозилку. Год был грибной, и верхнее отделение у меня до сих пор забито пакетами замороженных белых и подосиновиков... Как, наверняка, у многих запасливых соотечественников.
Грибы - лесное мясо, мясо для бедных: самое время подать их на стол.
А делать мы будем жюльен: блюдо простое и праздничное одновременно, лук и сметана, жидкое горячее под запеченной сырной коркой. Объедение.
Готовить элементарно, главное - знать последовательность действий.
Для красоты можно посыпать желтый сыр щепоткой итальянских трав. Но это не обязательно
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Взять грибы, замороженные разморозить, сушеные - замочить... Банальные шампиньоны из супермаркета годятся тоже. Промыть, порезать тонкой соломкой.
Большую увесистую луковицу разделать полукольцами и карамелизовать на маленьком огне в растительном масле до золотистой прозрачности. Есть такие елочные игрушки: прозрачный лед и позолота - вот лук должен стать таким. И его должно быть много: примерно половина от объема грибов.
Высыпать в сковородку с прозрачной красотой коричневые шоколадные грибы и поставить на средний огонь: грибы должны стать полностью съедобными, немного поджаренными, с полностью выпаренным бульоном.
Это займет время, а вы пока можете сделать тесто на тарталетки. Классический жюльен - в металлической кокотнице с отставленной в сторону ручкой, но в тонком хрустящем солоноватом тесте тоже здорово.
На стакан муки - четверть стакана сметаны и 50 граммов сливочного масла кусочками, щепотка соды (на кончике чайной ложки) и щепотка соли. Замесить несладкое песочное тесто, на пять минут поставить в морозильник, чтобы схватилось. Хорошо промазать формы сливочным маслом, выпекать тарталетки при температуре 180 градусов.
Остывшие (то есть горячие, но уже не кипящие) грибы залить сметаной или смесью сметаны и майонеза, или даже молоком с тертым сыром. Вариантов много: сметана плюс сырое яйцо, поджаренная на сковородке мука плюс молоко, то есть соус бешамель...
Но я искренне люблю просто кислую сметану.
Грибы должны стать полужидким соусом, потом их выкладывают в тарталетки или формы-кокотницы, засыпают сверху тертым сыром и ставят в печь градусов на 200. Сыр растапливается мгновенно и залепляет поверхность булькающей желтой коркой...
Ее потом нужно будет протыкать ложкой, чтобы добраться до начинки.
Что удивительно?
Вкусно так, что этому блюду не нужно ни специй, ни соли. Для красоты можно посыпать желтый сыр капелькой муската или щепоткой итальянских трав. Но это не обязательно. Совсем.
Однажды я пробовала в ресторане жюльен с осетриной, и это был банальный клейстер с рыбой... Даже близко не похоже на то волшебство, которое получается на обычной кухне под Новый год из грибов, собранных осенью.