Подчеревок, или как обогатили нашу кухню украинские беженцы

Сало оно и есть сало. Хоть со специями, хоть без.

Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

Разговорились однажды с доброй знакомой, беженкой из Николаева. Говорили, что характерно, не о политике, а о колбасе: сколько, мол, ни лепи суши и пеки плюшек, семейство все смотрит в сторону магазинной «Брауншвейгской». Ну, нет ничего вкуснее. Какой-то наркотик спрятан в этом молото-солено-копченом мясе со специями.

Наркотик и таблица Менделеева, если судить по этикетке…

- Мы на Украине, - сказала беженка Наталья, - солим подчеревок: я тут пришла в России на рынок и, методом тыка, определила, что здесь это зовется «грудинка». Можно на бутерброды, можно в картошку: дешево, 200-250 рублей килограмм, и никакой химии.

Я загорелась: «Как это делать?»

Выяснилось, что очень просто.

Моешь подчере… то есть, свинину, обсушиваешь салфеткой и кладешь в посуду на силь, то есть на соль, шкирой вниз. Впрочем, ее может не быть: жевать тугую кожу – это на любителя. Мясо в нескольких местах надрезать почти до конца и обсыпать солью, без фанатизма. В надрезы тоже немного насыпать. На несколько часов оставить в тепле, потом убрать в холодильник. Завтра можно на хлиб…

Хороша ты, мова соловьиная! «О» везде заменятся на «и» (ну, почти). Сразу вспоминается шутка 14-го года: «Ежели в Малороссии «кот» это «кит», то как по-украински будет «кит»?» Шутка времен Очаковских и покоренья Крыма…

Чудно мне сделалось, как Днепру при дивной погоде. Сало мы так и солим, но мясо, свинину? А жеваться оно хоть будет? И что-то еще брезжило, но уже не из Гоголя, а из Лондона, прости Господи, Джека (какая-то неславянская фамилия). Что-то про солонину…

Как не остановить поющего Кобзона, так не остановить журналиста в погоне за рецептом: в последующие несколько месяцев я обходила окрестные магазины в поисках грудинки. Чаще всего ее не было в принципе, а если была, то уже засоленная, рублей по 400 за кило, и что-то удерживало от покупки вашего домовитого корреспондента. Изредка грудинка на прилавке присутствовала, но сплошь «мясная», такая уж в России порода свиней. А автор рецепта предупредила, что сало мясо и сало должны идти полосами-слоями, так правильнее…

В расстройстве я уехала из Москвы и там зашла в лавку фермера. Маленькая такая лавочка, в которую привозят и рубят только одну тушу. Зато целую.

- Это у вас… правда… грудинка? – я не могла поверить счастью, разглядывая «мраморный» кусок с прожилками.

- Да! – тоже обрадовался фермер. – Берете на солонину? Нееет, я совсем не так делаю: я замораживаю кусок, режу его на тонкие-тонкие ломтики и каждый посыпаю солью и «Итальянскими специями» из магазина. Попробуйте, вот увидите…

Половину солонины я проложила резаным-давленым чесноком и обсыпала черным перцем: живое, только чуть соленое мясо из николаевского рецепта оказалось все-таки непривычно. А половину пожарила с луком в картошке, и это было объеденье.

Я с самого начала говорила, что убежавшие к нам украинцы обогатят культуру.

А сало оно и есть сало. Хоть со специями, хоть без.

КСТАТИ

Советский гуляш

Сегодняшний рецепт бюджетный, как баклажанная икра, и советский до последней щепотки перца, зато этого блюда много, оно сытное, горячее и поможет прокормить семью, если до получки «два рубля» и целая неделя (подробности)