Как работают московские рестораны, когда они не работают

Наш штатный дегустатор наблюдает за ситуацией и делает некоторые довольно оптимистические выводы
Леонид Захаров
06.05.2020
0
Поделиться:

Лично Глен Баллис, один из самых успешных шеф-поваров и рестораторов Москвы, демонстрирует готовность кормить людей дистанционно. Фото: Lucky Group.

Сначала был вирус. Вирус начал закрывать кафе и рестораны. Когда выяснилось, что все серьезно (рестораны закрыты, персонал без работы, а за аренду надо платить), рестораторы попытались было найти поддержку у государства. Не вышло. Кое-кто, впрочем, кое о чем договорился с арендодателями.

Довольно быстро в соцсетях нашлись мастера пролетарской ненависти, заявившие, что рестораторы — это жирные коты, которые в трудную для страны минуту не о благе людей пекутся, а панически отстаивают свое право жировать и дальше: получать сверхприбыли и ездить на мерседесах и бентли.

Рестораторы — медикам. Фото:  KP.RU

Правда, скоро оказалось, что многие из этих жирных котов в промежутках между приступами паники занимаются поставками еды для медиков, работающих в инфекционных центрах, для больных, для бездомных и стариков (об этом почитайте в материале Дины Карпицкой).

Мастера пролетарской ненависти приутихли.

Это я, курьер Печкин

Главным словом в гастрономическом словаре Москвы стало слово доставка, которое раньше ассоциировалось исключительно с привозом в офисы пицц, бургеров, осетинских пирогов и невкусных суши.

Казалось, что примерно так оно и будет дальше, и шанс включиться в этот процесс есть разве что у ресторанов, которые и в мирной жизни специализируются на простых блюдах: упаковал в коробку и отправил заказчику. Поначалу так оно и было.

Потом оказалось, что и рестораны вполне себе высокой кухни готовы к такому повороту событий. Блюда из «Турандот» или «Пифагора», конечно, не так эффектно выглядят в пластиковых коробочках, но если поднапрячься, достать с дальних полок красивые тарелки, то и дома можно организовать себе вполне элегантный ужин. К которому не грех открыть бутылочку приличного вина.

От «Белого кролика» до «Собачьего пакета»

Первым делом рестораторы попытались подключиться к крупным сервисам доставки еды. Но многие отшатнулись, узнав во сколько им это обойдется. В лучшей ситуации оказались ресторанные дома, у которых уже существовала своя система доставки (Maison Dellos, например). Большинству пришлось начинать с нуля. Оставшиеся без работы официанты, гардеробщики, бармены, повара превратились в курьеров. Бренд-шеф группы White Rabbit Family Владимир Мухин сказал в одном интервью: «Они возят нашу еду. Честно говоря, дорогие курьеры, очень дорогие курьеры. Тем не менее … это осознанный поступок, мы на него идем».

Иногда подключались сами шеф-повара. Сначала как сенсацию передавали весть о том, что Георгий Троян из «Северян» развозит на своей машине заказы, потом автор этих строк увидел в роли курьера у своей двери Павла Поцелуева из «Жажды крови».

Павел Поцелуев: когда страна быть прикажет курьером, у нас курьером становится любой. Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Интересно, что доставкой занялся и сервис, изначально ориентированный на прямо противоположную схему, которую можно передать словами спартанского царя Леонида — «Приди и возьми». Речь о приложении Doggy Bag, работающем со многими ресторанами и магазинами. Клиент выбирает заведение поблизости, делает заказ (система заказа там довольно мудреная, как-нибудь в другой раз расскажем), а вечером приходит и забирает пакет со скидками до 60%. Почему так? Потому что в «собачий пакет» попадают продукты (от горячих блюд до готовых сладостей), которые предположительно не успеют продать в запланированное время. То есть, тут главное — набирающая силу идея осознанного потребления. А теперь такие пакеты стали развозить по домам.

Туда-сюда

Вообще с доставкой много странного. Сначала сам Аркадий Новиков завил, что это дело бесперспективное. Сейчас однако же и «Магадан» доставляет, и Bolshoi, и Avocado Queen, и другие рестораны Novikov Group.

Некоторые из тех, кто поначалу взялся за доставку, вскоре отказались. Та же «Жажда крови», например. Братья Березуцкие начали было развозить свои знаменитые деликатесы из ресторана Wine & Crab (а там один дизайн чего стоит), но довольно быстро перестали. 20 ресторанов «Джонджоли» и 3 ресторана Meatless полностью закрыли доставку, несмотря на то, что в их собственной службе объем заказов с введения режима самоизоляции увеличился на 300%. Объяснили заботой о здоровье персонала.

Многие как доставляли, так и доставляют, честь им и хвала. Некоторые центральные рестораны раньше обслуживали только в радиусе 1-2 км, а теперь возят и за МКАД.

Но самое интересное: ближе к концу апреля в процесс включились те, кто поначалу этот формат игнорировал (приветствуем вас, Stories, Eva, Margarita Bistro, Pino и другие рестораны, куда в обычное время не так просто попасть).

С чего вдруг? Вряд ли это попытка решить финансовые проблемы — их решить будет непросто еще очень долго. «Денег там нет», — категорично заявил в интервью на телеканале РБК руководитель московского подразделения холдинга «Гинза Проджект» Максим Ползиков.

Тогда что?

Позволим себе высказать предположение. За время изоляции многие москвичи так привыкли к доставке, что она может стать для них привычной формой жизни и когда все наладится. Это не значит, что люди откажутся от походов в рестораны, но заказывать будут чаще. И самые дальновидные рестораторы начали понимать, что быстрее вернуться к жизни смогут те, у кого доставка будет налажена. А когда тренироваться, как не сейчас?

Ростки нового

Неизвестно, когда бы мы еще дожили до онлайн-ресторанов, а тут вот пришлось. Сначала Владимир Мухин (White Rabbit) стал устраивать «званые ужины»: вам привозят набор блюд его приготовления, в 19.00 включаете zoom и ужинаете либо в компании друзей, либо, как это обычно бывает в ресторане — в окружении незнакомцев, хотя запросто можно и кого-то из знакомых случайно встретить. Естественно, тут и приодеться хочется, и посуду получше подобрать.

Дальше — больше. Тот же Владимир Мухин и Анатолий Казаков (Selfie) стали проводить онлайн-ужины с участием зарубежных шефов, которые сейчас примерно в таком же положении: вирус — он и за границей вирус.

Андрей Колодяжный, повелитель флоры. Фото: Blush

В винном ресторане Blush все немного иначе: вам привозят не готовые блюда, а набор продуктов, готовите вы онлайн под присмотром шефа Андрея Колодяжного, известного как главный гастроботаник страны. Он и вправду не только шеф-повар, но и настоящий исследователь растительного мира. Общение с ним — отдельное удовольствие. Узнаете про то, что не только мухоморы бывают съедобными, но даже один вид борщевика.

Утром деньги, после карантина — стулья

Вот еще тоже новация: чтоы создать хоть какую-то финансовую подушку безопасности, рестораны стали продавать сертификаты, скажем так, замедленного действия: заплатили сейчас 3-5 тысяч, а когда все будет позади, приходите и ужинаете на эту сумму.

Алан Бигатти (Bigati Bar) выступил с трогательным обращением к завсегдатаям: «Мы семья! И нам нужно сохранить команду. Я предлагаю вам приобрести сертификаты… Все деньги пойдут на зарплату сотрудникам». Уже через день Алан на своей странице в фейсбуке благодарил откликнувшихся — 200 человек купили сертификаты.

На сайте Delicatessen появились «фьючерсы». Они оформлены в виде «Письмеца в конверте» с приятными элементами черного юмора.

С мыслями о будущем. Фото: Delicatessen

Шефская работа на дому

Чтобы не скучать, шефы ведут с домашних кухонь уроки в инстаграме.

Павел Поцелуев («Жажда крови») обучает приготовлению мяса (и не только) на гриле. Виктор Белей из «Ухвата» готовит на домашней кухне вместе с двумя дочками (впрочем, он то готовит, то спортом занимается, дочкам и то, и другое нравится), Владимир Чистяков (Buro TSUM) передает секреты мастерства сынишке, а съемку известному весельчаку Виталию Истомину («Техникум», «Сахалин») еще более оживляют два джек-рассел-терьера.

Шефы дома: ни дня без кухни 

Когда еще вот так, запросто увидишь главных действующих лиц московской гастрономической сцены? Причем зрелище это действительно классное: без всяких сценариев, продюсеров, редакторов эти ребята делают шоу на голову выше тех, кто мы видим в кулинарных программах на нашем ТВ. Даже немного жаль, что скоро все это закончится и они снова вернутся к своей основной работе.

ИТОГО

Ясно, выживут не все рестораны, но то, как они стараются выжить, вызывает уважение. И дает повод для оптимизма. А он сейчас очень нужен.

Поделиться:
 
Есть событие, которым вы хотите поделиться?
 
Самое интересное в Москве подпишитесь на рассылку!
Сегодня в кино
x
Есть событие, которым вы хотите поделиться?
Спасибо!