BURO.TSUM: весь покрытый зеленью, абсолютно весь

Автор текста Леонид ЗАХАРОВ

Наш дегустатор о Зеленом меню шефа Владимира Чистякова

Можете меня поздравить: я на днях впервые ел растительное мясо. Уточним: пару лет назад я его попробовал, но в ужасе отшатнулся и есть не стал: это было довольно чудовищно на вкус. А тут — именно ел. И даже получал определенное удовольствие. Возможно, даже не столько от самого вкуса, сколько от сознания парадоксальности происходящего.

Шеф Владимир Чистяков этим мясом начинил перцы, добавил туда зиры, других специй и получилась вполне кавказско-балканская еда. Похоже ли это на мясо? Когда знаешь, что именно ты заказал, конечно, говоришь себе: «Ну нет, меня не проведешь». Но сходство-то есть. Это вам не фальшивый заяц или морковные сосиски из «12 стульев». Это, скажем так, почти мясо, но только если с ним хорошенько поработать. А если его еще смешать с рисом и сделать долму, то, подозреваю, подвоха вообще никто не заметит.

Чистяков использует фарш российского производства на основе соевого белка и доводит его до ума (у вас скорее всего не получится), а потом еще делает из этого фарша люля-кебабы (780). И кладет его в пельмени вместе с жареными вешенками (650).

Готов ли я регулярно есть растительное мясо? Нет. Уж если мне по каким-то причинам суждено будет отказаться от мяса настоящего, мне проще будет не заниматься самообманом, а находить утешение в других радостях. Потому что даже в Зеленом меню это растительное мясо — пусть самый непривычный и потому наиболее часто обсуждаемый элемент, но не самый яркий.

Гораздо интереснее, например, запеченная капуста с тофу и трюфелем (680). Это зожная версия едва ли не главного чистяковского хита из основного меню, но только там в соусе есть сливочное масло, а здесь оно заменено на субстанцию из запеченного тофу.

Овощной рамен (450) — вполне серьезное, можно сказать — мужское блюдо. А бульон при этом опять-таки чисто овощной. Главную роль в нем играют обугленные наружные листья капусты, которые остаются при запекании целого кочана в гриле при очень высокой температуре (куда идет остальная капуста, вы, конечно, догадываетесь), плюс топинамбур, листья зеленого базилика, кинзы. Бульон темный, ароматный и, предполагаю, обладает неплохими похмельными свойствами. Хотя какое может быть похмелье у человека, который настолько дисциплинирован, что избегает даже растительных белков и знает о существовании глютена?

Из раздела закусок был выбран тушеный нут с арабской смесью специй бахарат и зеленью (690), из трех видов пасты — казаречче с капонатой (это такое сицилийское рагу из тушеных овощей, которое в летнем исполнении, полагаю, будет еще интереснее). В принципе, эти два блюда тянут на полноценный обед.

Еще я шефу Чистякову благодарен за то, что он изменил-таки мое отношение к артишокам. Я их всегда считал едой для наших краев бессмысленной, ан нет: в его исполнении — со слайсами белых грибов и лимонной кислинкой (1590) это очень даже интересно.

Надо ли говорить, что десерты тоже без сахара, глютена, лактозы, животных белков… Чего там еще нынче принято бояться? Они очень красивы и легки. Я неожиданно для самого себя без малейших усилий съел два — тыквенный кекс с кокосовым сорбетом (620) и банановый пудинг с клубникой и семенами чиа (690). И еще отщипнул от черничного пирога с кокосом (690). Понравились все.

В Зеленом меню 33 позиции. На некоторые из тех, что не удалось попробовать, я, пожалуй, наведаюсь еще раз (особенно интересуют овощи карри). И непременно захвачу с собой пластиковую бутылочку — буду в нее тайком сливать соусы, которые в тарелках остаются. А потом приду домой, включу хорошую музыку и стану в эти соусы хлеб макать. Кстати, хлеб я тоже в BURO.TSUM прихвачу — он там отличный.

BURO.TSUM

ул. Петровка, 2, ЦУМ, 5-й этаж