Пособие для желающих вкусно поесть в Сибири

Ну что вы заладили – мишлен да мишлен. Надоело уже. Давайте лучше про премию WhereToEat Сибирь, предлагает наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ

Про то, что это за премия, вы уже, конечно, знаете: на основе опроса экспертного сообщества выявляют лучшие рестораны и бары, лучших шеф-поваров и сомелье ну и плюс там еще другие категории имеются. Когда награждают лучших по стране в целом, это называется WHERETOEAT Russia. Есть премии по городам и регионам – Москва, Санкт-Петербург, Урал, Татарстан, Юг России. Теперь вот и до Сибири добрались. И назвали это – WHERETOEAT Сибирь.

Церемонию награждения провели в Красноярске. Почему  именно там? По словам продюсера премии Ирины Тиусониной, просто потому, что Красноярск – город с бурно развивающейся гастрономической культурой и множеством интересных ресторанов (а также кафе, баров, винотек – я проверял).

В число 50 лучших попали заведения из Новосибирска, Красноярска, Иркутска, Барнаула, Омска, Томска, Кемерова, Горно-Алтайска, Абакана (полный список здесь).

А первая десятка выглядит так:

1. 0.75 Please Wine & Kitchen (Красноярск)
2. Tunguska (Красноярск)
3. «Чешуя» (Красноярск)
4. «33 Вино и тапас» (Иркутск)
5. Fresco (Красноярск)
6. Pardon My Frehch (Новосибирск)
7. «Жан Хуан Лу» (Новосибирск)
8. «Булгаков» (Красноярск)
9. «Коробок» (Новосибирск)
10. «Кухтерин» (Томск).

Выбор СМИ – «СибирьСибирь» (Новосибирск).

Шеф-повар года – Роман Киселев (0.75 Please Wine & Kitchen, Красноярск)

Сомелье года – Александр Волощук (0.75 Please Wine & Kitchen, Красноярск)

Лучший бар – HIDE (Новосибирск)

Официант года – Михаил Голобоков (Fresco, Красноярск)

А теперь давайте посмотрим, что из себя представляют три лучших ресторана Сибири. Благо все они в Красноярске, так что даже дополнительные мили на авиаперелетах из города в город зарабатывать не пришлось.  

0.75 Please Wine & Kitchen

Пр. Мира, 86

Вот вам довольно поучительная история. Молодой (27 лет) шеф Роман Киселев, выпускник школ Алена Дюкасса и Cordon Bleu, поработавший в очень серьезных ресторанах за рубежом, дорос до поста бренд-шефа питерской ресторанной группы Italy Group, в начале этого года бросает все и переезжает с семьей (это важная деталь) в Красноярск, чтобы возглавить кухню 0.75 Please Wine & Kitchen.

А ближе к концу года он уже лучший шеф Сибири и работает в лучшем ресторане Сибири (да еще и лучшим сомелье Сибири, так что с винной картой тут тоже все в порядке).

В общении скромен, много говорит о прекрасной продуктовой базе, которую нашел в Сибири. Но как умудрился за такой короткий срок вникнуть в суть местных продуктов и освоиться с техникой их приготовления, толком не объясняет (может, он просто талантлив?). Ограничивается ссылками на сезонность и локальность. Но об этом сейчас все говорят. А вот правильно приготовить оленину или нельму не у всех получается.

В целом картина такая: местные продукты плюс опыт, полученный за рубежом. Изящно, с фантазией, но без ненужных усложнений.

Tunguska

Ул. Весны, д. 30

Тут все более концептуально. Зал в тревожных темных тонах — видимо, с намеком на суровость сибирского климата (хотя в солнечную погоду все выглядит довольно весело), много дерева, тувинское горловое пение в туалетах, матрешки мистически-сумрачного вида (в них были поданы конфетки с кровью марала).

Сет «Вкусы Енисейской Сибири» — весь на контрастах: местные продукты + неместные кулинарные приемы + неожиданное винное сопровождение.

К сугудаю из охлажденной нельмы в вишневом понзу под снегом из хрена шеф Николай Бобров предлагает игристое саке. Тартар из подвяленной утки со сладкой черешней и хрустящим картофелем идет с шпетбургундером. Под пельмени с молоками рыб (sic!) в велюте на осетре с эвенкийской боттаргой подают грюнер вельтлинер.

Ну вы поняли: любителям по соточке под пельмешки – не сюда. Не оценят, проклянут, осудят за профанацию нормальной русской еды. Тут все-таки другое. Шеф Бобров наводит мосты между Сибирью и остальным гастрономическим миром. Иногда, пожалуй, выходит несколько декоративно, но почти всегда чертовки оригинально. Я так понимаю, за ходом его мысли надо следить в развитии (читай: регулярно наведываясь в Красноярск на его новые сеты).

«Чешуя»

Ул. Ленина, 118а

Этому ресторану можно было бы дать две специальные премии: за интерьер и за чувство юмора при составлении меню. Раздел салатов называется «Здесь мог быть цезарь… но нет» (зато есть фирменный салат «Чешуя» из хрустящего дайкона, зеленого микса, кремового понзу и хрустящей шкурки лосося).

Икра, сугудай, форшмак и все такое – в разделе «Она была холодна». Супы – «Рыба в воде» (от рыбной солянки и сливочной ухи с палтусом и лососем до неизбежного том яма). Десерты – Oh Yes Please.

Всевозможные севиче, тартары, карпаччо, татаки – это само собой. И вообще рыба во всяческих видах. Иногда довольно неожиданных – манты с сигом, например.

И не пропустите совершенно потрясающий слоеный рыбник с налимом и щукой с муссом из жареного картофеля (слоеный капустник не менее потрясающий).

Но хорошие рестораны есть во многих городах (смотрим географию лауреатов WHERETOEAT Сибирь), а вот учебное заведение, о котором сейчас пойдет речь, явление уникальное на только для Сибири, но даже для России в целом.

В 2018 году было подписано соглашение со знаменитым Институтом Поля Бокюза в Лионе об открытии в Красноярске его представительства. Вообще-то ситуация потрясающая. Это как если бы группа энтузиастов из того же Красноярска приехала, допустим, в Гарвард и предложила: «А давайте откроем в Сибири ваш филиал. Народ у нас толковый, к знаниям тянется».

Почему до этого не додумались в Москве или Санкт-Петербурге – загадка. Может, и додумались, но прикинули: ну на фига мы им нужны? У них там институт аж самого Поля Бокюза, а у нас…

Но скорее дело в другом: не нашлось в столицах человека с темпераментом и решимостью Алексея Горенского, который всю эту авантюру и провернул. А теперь в ранге директора Института рассказывает об этом как о чем-то обыденном: мы обратились, они согласились, нормальное дело.

В Институте гастрономии (а он вошел в состав Сибирского федерального университета) готовят поваров разных специальностей, барменов, официантов, управленцев – в общем, всех тут готовят, кто нужен в ресторанном бизнесе.

Поступить непросто, учиться сложно, но зато перспективы – закачаешься. Ты еще студент, а к тебе уже присматриваются лучшие рестораны страны. Потом ты в эти рестораны едешь  на стажировку. А можно и за рубежом стажироваться, поэтому студенты сразу учат английский (кто знает, куда судьба занесет?) и французский (а вдруг во Францию?).

Накануне церемонии вручения наград WHERETOEAT был дан гастрономический ужин в ресторане «Истории» (он находится прямо в здании Института). Студенты Высшей школы гастрономии готовили вместе с самыми маститыми шефами Красноярска. И по итогам этого ужина имею сказать следующее: Институт гастрономии для ресторанной жизни страны – это примерно то же самое, что Красноярская ГЭС – для энергетики Сибири. И я очень жалею, что мне уже поздно в этом институте учиться. В порядке самоутешения пытаюсь придумать тему лекции, с которой можно бы тут выступить. Темы пока нет, но лектор я, между прочим, неплохой.

А Алексея Горенского поздравляем с наградой WHERETOEAT Сибирь за вклад в развитие гастрономической культуры региона.

Кстати, о Красноярской ГЭС. На нее, конечно, надо съездить, не все же время в ресторанах сидеть. Впечатляет. В идеале хорошо бы попасть на сброс воды, но тут не угадаешь. Лучше ехать с экскурсоводом, много интересного про это сооружение узнаете.

Непременно провести хотя бы полдня в национальном парке Столбы – полюбоваться на невероятной красоты скалы. А если повезет, то увидеть «столбистов» – так называют здешних скалолазов. Они на этих скалах такое вытворяют…

Четырехметровая «Царь-рыба» на смотровой площадке на Слизневском утесе (оттуда прекрасный вид на Енисей) – это, понятное дело, в честь персонажа одноименного романа В. Астафьева. А потом можно заехать в дом-музей писателя в Овсянке.

В самом городе стоит посмотреть на памятник «Лошадь белая» в честь первопроходцев Сибири, посетить остров Татышев, самый крупный на Енисее. Да много тут еще всего интересного.

Вот так поездите, погуляете, а потом можно и по ресторанам. Кое-какие адреса вы уже знаете.