Новый шеф-повар в Dr. Живаго и брызги игристого в 1870 Abrau Durso Wine & Food
Томаты с клубникой, базиликом и семечками. Фото: Леонид Захаров
Наш штатный дегустатор Леонид Захаров с очередным отчетом о проделанной работе
В Dr. Живаго новый шеф — ростовчанин Антон Кочура. Высокий, загорелый, улыбчивый. В женской аудитории оживление. Для начала ему удалось то, о чем он, возможно, и не задумывался: его блюда идеально вписались в красно-белые интерьеры ресторана. В основном за счёт томатов, с которыми Антон любит и умеет работать — сказываются ростовские корни (он там возглавлял довольно прославленное заведение «Онегин Дача»). Поэтому розовые томаты с клубникой, базиликом и семечками — однозначно да. И рогалики с щучьей икрой по-казачьи и сливочным маслом — тоже. И вареники с картофелем (заметим, не вареным, а печеным) и лисичками. Тартар тоже с лисичками (деваться некуда — сезон), но тут настолько много, что правильнее сказать лисички с тартаром. Да и вообще слишком уж богато аранжировано мясо, вкус его едва различим. А тартар ведь, как мне кажется, для того и дан человеку, чтобы насладиться хорошим мясом в его максимально чистом виде.
Палтус приобретает нетипичный цвет от маринада из апельсинового сока, соевого соуса и имбиря. Вкус, разумеется, тоже нетипичный, не всем нравится. А по мне так очень даже интересно, хоть какое-то разнообразие на фоне других хорошо приготовленных палтусов.
В целом же новые блюда слишком сезонные, чтобы по ним можно было судить о потенциале Антона. Надо будет к нему наведаться, когда закончатся сезонные помидоры и сойдут наконец поднадоевшие лисички. Но есть подозрение, что он справится: ростовское подсолнечное масло и семечки до Москвы доезжают круглый год, а это для такого рода кухни с приятным южным акцентом — не последнее дело.
- Dr. Живаго
- ул. Моховая, 15, с.1
Третий ресторан 1870 Abrau Durso Wine & Food открылся на Арбате (первые два — в Новороссийске и Геленджике). Наливают не только игристые, но и тихие вина знаменитого дома плюс продукцию еще нескольких отечественных виноделен.
Кухня — черноморская (наличие в меню блюд из рапана делает термин более понятным). Для начала хотел было взять мини-чебуреки с рапаном (ел такие с большим удовольствием в ресторане штаб-квартиры Абрау Дюрсо в исполнении тамошнего шефа Сергея Альшевского), но чуть ниже в меню увидел хрустящие шарики из того же рапана, взял их на пробу, понравились — в меру пряные (что-то в восточном стиле) и действительно приятно хрустящие. Вполне себе симпатичное начало. Дальше страчателла с печеным перцем рамиро (не сильно пахнет Черным морем, но исполнение на уровне) и карпаччо из гребешка (комментарий тот же).
В разделе супов летние радости в виде гаспачо с крабом (весьма) или окрошки на йогурте, видимо, доживают последние дни, а жаль. Дальше будем довольствоваться супами из морепродуктов или фермерской курицы. Черноморские радости — мидии в разных видах, улитки, барабуля и снова рапан, в том числе и в пасте (и строганов их него тоже делают, оказывается). Жалею, что не добрался до бараньих язычков в гранатовом соусе с томлеными баклажанами и до куриных потрохов, томленых в сметане с брютом (!) и перепелиным яйцом. В общем, есть повод вернуться, тем более, что там еще много осталось неисследованного по винной части.
На минус первом этаже мини-музей, винные стеллажи и пространство для дегустаций. Там же планируют и chef’s table проводить. Все серьезно, по-столичному.
- 1870 Abrau Durso Wine & Food
- Ул. Арбат, 45/26
Спасибо, что вы с нами!
