Обедаем с Львом Толстым в «Матрешке», завтракаем со всеми в Москве, Питере и Сочи

Автор текста Леонид ЗАХАРОВ

Наш штатный дегустатор о пользе концептуальных гастрономических мероприятий

В «Матрешку», как известно, надо идти за русской едой с историческим уклоном. Концепт-шеф Влад Пискунов продолжает изучать старые первоисточники и добывать старинные рецепты. Но самое интересное, это когда он устраивает свои знаменитые Московские обеды, которые вообще-то больше напоминают лектории. Но с перерывами на еду. Один из недавних таких обедов был посвящен Ясной Поляне и блюдам, которыми потчевала Льва Николаевича его супруга Софья Андреевна.

Для начала выяснилось, что Ясная Поляна теперь — это еще и вполне себе ферма, где выращивают более 100 видов съедобных растений. Некоторые из них стали ингредиентами блюд, на этом обеде поданных.

Казалось бы, все просто: берешь яснополянские продукты, читаешь книжку рецептов Софьи Андреевны Толстой, — вот и весь обед. Но не тут-то было. Рецепты Софья Андреевна, похоже, писала для себя, чтобы не забыть, явно не думая, что когда-то они будут изданы. Вот как у нее, например, описывается матлот: «Взять какую угодно рыбу или даже разнородных рыб, нарезать и положить в кастрюлю…» и дальше в том же духе. А могла бы уточнить, что рыба нужна белая, пресноводная. На яснополянском обеде в «Матрешке» был подан матлот из сома. Ему предшествовали овощной мильфей с пореем, копченым чесноком и грецким орехом, душеные в сметане грибы и, пожалуй, главная радость вечера — совершенно восхитительная утка с репой, томленой в одуванчиковом меде, тыквой и медом.

Анковский пирог (он же пирог Анке) называется так, потому что его рецепт Софья Андреевна позаимствовала у профессора Николая Анке, друга семьи Толстых. В меню обеда он назывался «пирог из физалиса и цидонии на манер Анковского». «На манер» — потому что был приготовлен без лимонов, как того требует оригинальный рецепт.

Кто-то наверняка спросит: утка, рыба — а ведь Толстой был вегетарианцем, что же это за исторический обед такой? Во-первых, вегетарианцем Лев Николаевич стал только в 1885 году, а до этого и телячьи котлеты ел, и цыплят, и куропаток в селедочном соусе — иначе откуда бы им взяться в кулинарной книге Софьи Андреевны? Во-вторых, Толстой был не вегетарианцем, а оволактовегетарианцем: яйца и молочное все же ел.

И как, скажите на милость, я бы об этом узнал, если бы не эти Московские обеды под руководством шефа Пискунова? Скорее всего, никак. Поэтому мой вам совет: следите за календарем мероприятий на сайте «Матрешки». Вкусно поесть вы там в любое время сможете, а так, чтобы с элементами самообразования — только на Московских обедах.

Matryoshka-rest.ru

От обедов — к завтракам. Про то, что это важнейший прием пищи в день, мы знаем с детства (хотя и не очень в это верим). Но и то правда, что, например, фестиваль обедов или ужинов еще никому в голову организовать не приходило, а фестиваль завтраков BreakFest (хорошее название, кстати), проводится уже во второй раз. Причем проходить теперь он будет не только в Москве, но также в Санкт-Петербурге и Сочи.

Суть затеи вот в чем: рестораны-участники фестиваля разрабатывают специальные меню завтраков, а там чего только нет: от традиционных сырников, выпечки и каш до яиц всех видов приготовления и происхождения — куриных, утиных, страусиных. BreakFest начнется 1 января (очень благородно, с заботой о людях, которым уже надоест есть оливье) и будет продолжаться весь месяц. В воспитательных целях фестиваль стоит посещать и с детьми, пусть привыкают к мысли, что завтрак — это не так уж скучно.

Список ресторанов, участвующих в фестивале.