Осень на тарелке: сезонные меню в «Матрешке» и Barbosco

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ о калачах, крапиве, сныти, гребешках, Доме Правительства и Кремле

Снова закинул шеф Влад Пискунов невод в глубины русской кухни. Снова вытянул много вкусностей, которых хватило на целое осеннее меню под названием «Гербариум». Снова запахло русским духом, а на презентации то и дело слышалось: сныть, крапива, хрен…

Со снытью и крапивой приготовлено седло ягненка, обернутое в тонкое кружево из сальника и сопровождаемое пюре из белых бобов и топинамбура.

В листья хрена обертывают форель и в таком виде запекают. На тарелке это выглядит как кусок хорошо приготовленной форели, не более того, зато процесс разделки целой рыбины — зрелище приятное и пробуждающее аппетит. Ну и, конечно, теперь я уже буду смотреть на листья хрена, растущие на даче, по-другому: раньше только на настойку пускал (для хреновухи, да будет вам известно, не только корень подходит), теперь вот еще в качестве оберточного материала пригодится.

Тыквенный суп с раками и имеретинским шафраном и гречневую лапшу с грибами я бы, думаю, мог есть хоть каждый день (мечты, мечты).

Подаваемый перед десертом сорбет из ржаного кваса настраивает на умеренно патриотический лад (да, сорбет, но из кваса же, и тут мы всех одолели), а в финале — гречневый наполеон. От обычного он отличается не только составом и формой, но консистенцией коржей: те, которые ближе к центру, хорошенько пропитаны кремом, а верхние хрустят что твой хворост.

Но едва ли не главный гвоздь программы — изрядных размеров и правильной формы пшеничный калач в начале ужина. К нему подается весьма сложносочиненное копченое масло. Все вместе — серьезный удар по тем, кто возомнил, будто может обходиться без мучного. На такие калачи в «Матрешку» можно ходить специально. И вообще стоит перед входом в ресторан запустить нескольких коробейников, чтобы этими калачами, как в старину, на улице торговали. С того берега Москвы-реки за ними приезжали бы. Не сами, конечно, но водителей на служебных авто точно бы присылали.

«Матрешка», Кутузовский просп., 2/1, стр. 6

И если «Матрешка» стратегически расположилась напротив Дома Правительства РФ, то Barbosco — вообще в двух шагах от Кремля, в ГУМе. Оттуда даже машину присылать не нужно, прошел немного по брусчатке Красной площади и кушай в свое удовольствие. Это, конечно, большая ответственность. Тут оплошать никак нельзя.

Специального осеннего сета нет, но блюда в меню, обозначенные значком new, как раз с учетом осени и приготовлены. Много грибов. Суп с белыми грибами и перловкой, паста тоже с белыми грибами, плюс еще гребешок с грибами и соусом из фундука. Про это блюдо скажу отдельно. Мы ведь привыкли, что в московских ресторанах гребешок — это две симпатичные перламутровые пуговки, красиво уложенные в раковине с цветочком незабудки. Съел и не заметил. А тут получаем две шайбы размером с миниатюрный филе-миньон каждая, щедро политых густым соусом. Полноценный обед.

То же самое относится и к оссобуко с песто из петрушки. Большое, основательное блюдо, как и положено оссобуко. Вот только неплохо бы к ему сразу подавать ложечку для поедания костного мозга. И насчет песто не уверен — нужно ли оно тут.

Если все же решите, что перед основным блюдом вам точно нужно что-то из разряда закусок, берите лосося на свекле с кимчи. Порция аккуратная, остроты ровно столько, чтобы пробудить аппетит, а это вам может пригодиться.

Из осенних десертов — сладкий тост с инжиром и кремом из белого шоколада. Крем на удивление легкий, к инжиру очень даже подходит.

Ну и коктейли тоже с осенним уклоном: сливовый беллини (отличный аперитив, проверено), гранатовый fizz, грушевый old fashioned. И мой фаворит — «Пьяная морковь».

Barbosco, Красная площадь, 3, ГУМ, 1-я линия.