Qartuli: свои люди на Грузинском валу

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ о правильном соотношении традиций и новаций в национальной кухне.

Продолжаем исследовать гастрокластер «Белка» на «Белорусской». Сегодня в программе новый довольно дорогой грузинский ресторан Qartuli.

Интерьер богатый, но без избытка грузинского колорита в виде гравюр со сценами из «Витязя в тигровой шкуре» или панорам ночного Тбилиси. Но поскольку совсем без колорита тоже нельзя, есть резные панели и дубовый стол из дома княжеского рода Кипиани (об этом вам непременно расскажут). На первом этаже камин. Плюс разный малоформатный антиквариат и приятные детали вроде стоящих на полках книг, обернутых в грузинские газеты (раньше так принято было, берегли обложки).

За концептуальность отвечает фреска «Шелковый путь». Утверждают, что в ней заложен вот какой смысл: кухня-то у нас, конечно, грузинская, со всем уважением к традициям, но в некоторых наших рецептах заметно влияние других кухонь мира.

Возможно, именно поэтому печь на кухне итальянская. И она, как выясняется, идеально подходит для традиционной грузинской выпечки (хачапури разных видов, пхловани — пирог со свекольными листьями, сыром и зеленью, пеновани-лобиани — пирог из слоеного теста с красной фасолью).

Весь набор грузинской классики в виде шашлыков, хинкали, кучмачи, сациви присутствует. Иногда, как и обещано, заметны иноземные вкрапления, а иногда наоборот — в иноземную классику вносятся нотки чего-то грузинского: цезарь, например, тут делают с перепелкой, тархуном и кинзой.

Хурму подают с прекрасным молодым сыром квели (который поразительно напоминает страчателлу), кедровыми орешками и соусом — горный мед с лаймом. И это, пожалуй, один из самых ярких моментов в меню (950 р). Пхали я обычно стараюсь избегать — ну сколько можно. Но тут в сете (1200 р) как минимум две яркие позиции: из тыквы и сладкого перца. К пхали подают кукурузные лепешки мчади, но не в виде плотных булочек, а в виде чипсов (отличный, между прочим, вариант).

Мини-хинкали с трюфелем (1100 р) вкусные, но есть их по правилам обычных хинкали (взять за хвостик, надкусить и т.д.) не получается: хвостик маленький, да и соусом весь уделаешься по самые уши. Соус, кстати, приятный, но только не с виду — какой-то он серый и неаппетитный (я даже фотографировать не стал). На всякий случай: классические хинкали тоже есть.

Кстати, часто именно классика тут оказывается вкуснее всего остального. Хорошо, когда не надо ничего придумывать, а просто взять и правильно приготовить то, что уже давным-давно придумано. Это я сейчас про жареного цыпленка чкмерули (1050 р). Явный хит.

Харчо есть в виде привычного нам супа, но есть и по-мегрельски — в виде густого рагу (1000). Если не пробовали — непременно ознакомьтесь. Но имейте в виду: после него вам уже не до шашлыков будет.

Довольно неожиданное и очень красивое блюдо — стейк из тыквы с умеренно острой зеленой аджикой и корицей (780 р). Я бы его еще и присолил, но, собственно, никто вам не мешает сделать это уже на тарелке.

На десерт — бриошь с мороженым из мацони и маринованным в роме изюмом (500).

Анализ винной карты оставим любителям грузинского виноделия. А вот с чачей очевидный прокол — всего одна позиция. Ребята, это надо срочно исправлять.

Warning: по вечерам живая музыка.

Qartuli

Грузинский вал, 11, стр. 3.