Хороший ресторан начинается в деревне

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ доехал до Ярославской области, чтобы посмотреть на новую ферму братьев Березуцких

Зачем ресторану своя ферма? Мало ли сейчас хороших поставщиков? А затем, чтобы получать на кухню продукты не просто высокого качества, а такие, которые шеф-повар может контролировать буквально на всех этапах. Когда знаешь, в каких условиях растут помидоры и какими они в итоге вырастут, можно сразу думать о том, что и как из них потом приготовить. Помидорчик зреет, соками наливается, а шеф уже на него планы строит. Поставщики могут подвести и по части объемов, и по части качества. Некоторым просто лень выполнять требования ресторана, они им кажутся непонятными и чрезмерными, а тут — все под контролем.

Ресторан Ивана и Сергея Березуцких Twins Garden был одним из пионеров этого фермерско-ресторанного движения. Первая ферма была под Калугой, нынешняя в Ярославской области, возле деревни Охотино. Она вдвое больше — 100 га. Места красивые, тут жили Коровин и Шаляпин, тропа, по которой они ходили друг к другу в гости, сейчас оказалась на территории фермы. Но это ничего, желающих приобщиться к прекрасному, пускают по ней прогуляться.

В следующем году тут построят несколько гостевых домиков, можно будет отдыхать по полной — гулять по лесу, собирать грибы/ягоды. Периодически будете натыкаться то на избушку (чайку попить), то на поляну с шатром и мангалом (перекусить более основательно, а то и поужинать на свежем воздухе, если погода позволяет). Основная еда, конечно, в ресторане — там уже и принарядиться к ужину можно, и дату какую-нибудь в приятной компании отметить.

При этом никакого копирования Twins Garden. Еда тут будет совсем другая — гораздо более простая, вся из здешних продуктов, но тоже, разумеется, с выдумкой. У нас на обед были цыплячьи грудки, котлеты из рыбы, выловленной в окрестных речках, соленые огурцы, грибы, множество разных овощей, салат из разноцветной моркови с грибами, облепихой и фундуком, а вечером у костра были поданы перепелки с грибами и птитимом и томленая ягнятина (вот ягнятина не своя, но братья так довольны нынешним поставщиком, что о своем стаде даже и не помышляют).

В общем — это вам не Страстной бульвар, а вполне себе загородная жизнь. Тут даже бокалы другие — почти советский хрусталь, очень ностальческий (при этом винная карта — без всяких скидок на удаленность от Москвы).

Сами братья будут здесь готовить не часто, скорее по особым случаям, но команда на кухне уже хорошая, хотя сам ресторан еще толком не открыт. Как не открыт пока и весь комплекс (даже название пока не придумали).

Касательно местных продуктов. В теплицах овощи, в лесу полно грибов, проверено (если в ближайшее время окажетесь в Twins Garden и закажете что-нибудь грибное, имейте в виду — не исключено, что там будет и мой вклад). По соседству пасека, мед отличный. Перепелки, козы, коровы. Сыра пока делают немного (буррата весьма приличная), но планы на этот счет большие. Так что теперь это все будет идти не только в Twins Garden, но и в здешний ресторан.

Надо будет через год наведаться, когда тут все официально откроется и вовсю расцветёт гастротуризм.