Три места в Сочи, где накормят, напоят, обогреют и поднимут настроение

Наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ о своих недавних гастрономических приключениях на Черном море

TAKATAK BAR

• ул. Навагинская, 11 (вход со стороны ул. Островского)

На фото слева: 2018-й год, Сан-Себастьян, Страна басков, Испания. Шеф ресторана Takatak Bar Дмитрий Модестов на рабочем месте.
Справа: 2022-й год, Сочи, Краснодарский край, Россия. Шеф ресторана Takatak Bar Дмитрий Модестов на рабочем месте.

Чтобы не повторять вновь историю челябинского шеф-повара, который уехал в Испанию, поработал там в лучших ресторанах, а потом открыл свое весьма успешное заведение в Сан-Себастьяне, лучше дам вам ссылку на материал, опубликованный в 2018 году по итогам моего визита к Дмитрию.

Потом начался ковид, туризм схлопнулся, а с ним и ресторанный бизнес. Дмитрий написал, что решил закрыть дело в Сан-Себастьяне и перебраться в Россию. А в конце прошлого года сообщил, что перевез Takatak Bar в Сочи. Причем перевез в буквальном смысле — не только название, но и кое-что из оборудования и некоторые детали интерьера. И мог ли я, спрашивается, туда не поехать?

Центр Сочи, большая веранда (будет очень кстати в теплое время, а оно уже не за горами), основной зал с открытой кухней.

Первый вопрос: переехали ли в Сочи из Сан-Себастьяна и какие-нибудь блюда? Ответ: да, пусть с некоторыми изменениями. Томаты с водой из кинзы нарезаны не шайбами, а кубиками и поливаются не винным уксусом, а оливковым маслом. В Сан-Себастьяне были сногсшибательные равиоли с мясом быка и иберийской свиньи желудевого откорма, здесь — не менее сногсшибательные «лос пельмени» с мясом коровы. И вообще в меню много такого, что говорит: хорошего опыта набрался на чужбине челябинский парень Дима Модестов — эскабече из ставриды, картофель под соусом брава, ставрида в андалузском стиле, бычьи хвосты, баскский чизкейк.

Мини-гамбургер от обычного гамбургера отличается не только размером, но еще и тем, что мясо уложено между половинками испанской булочки моллет, которую перед подачей зажимают в электогриле и она становится хрустящей.

Свекла с козьим сыром — куда уж банальнее? Но это если не добавить туда пюре из запеченных яблок, алычу и фундук.

Без чего отсюда точно нельзя уйти, так это без хрустящего свиного уха с соусом ромеско и чимичурри. Даже если название покажется вам несколько экзотичным, берите, не пожалеете, вас от этого уха за уши не оттащишь (вот вам пример тщательной работы со словом, вполне уместной в хорошем ресторанном обзоре).

Да, вот еще важная деталь: с винной картой работает один из виднейших российских сомелье — Григорий Чегодаев.

БАРАН-РАПАН

• ул. Театральная, 11

«Баран-Рапан» — заведение для Сочи, можно сказать, градообразующее, с хорошей историей, да чего там — легендарное. Говорю в том числе и на основе личного опыта. Я тут бывал при Андрее Колодяжном, я тут бывал при Валерии Порядине, а Андрей Грязев при этих двух шефах был су-шефом. А теперь вот возглавил кухню. Знамя ресторана несет высоко, заветам предшественников верен.

Тартар из горбыля — где такое найдёшь? А тут есть. Еще и вкусный. Очень кстати оказалось одно важное свойство горбыля: когда его измельчают, он не превращается в кашу, а сохраняет хорошую текстуру. Тартар с виду неказист, цвета серого, но пусть вас это не смущает, попробуйте. Если вдруг прониклись чувствами к этой рыбе, горбыля можно попробовать еще и в виде севиче или балыка.

Жареную цветную капусту с ньокки кроме меня, боюсь, мало кто оценит, ну и ладно — мне больше достанется. Уж очень я люблю и цветную капусту, и ньокки.

А вот рапана, признаться, терпеть не могу, но со сморчками и сливочным соусом он очень даже ничего. Тут забавно то, что и рапан, и сморчки весьма похожи по текстуре. Кстати, по части рапана, несмотря на то, что имя его вынесено в название ресторана, тут никакого перебора. Можно попробовать его еще разве что с фиолетовым картофелем и белыми грибами, в пасте болоньезе и все.

После рапана нужно взять что? Правильно — барана. Не нами заведено, как говорится, не нам и отменять. В спинке барашка самое интересное даже не само мясо, а гарнир — орзо с кремом из корнеплодов. Это, пожалуй, даже остроумно.

Из элементов местной кухни: черноморский сарган в панировке, жареный адыгейский сыр с вареньем из фейхоа, барабуля, черноморские мидии, камбала. А в остальном — гуляем по всей географии: от Ближнего Востока до Камчатки.

Сервис на высоте, меню интересное (на каждом из двух этажей свое), винная карта солидная. В общем, надежное место этот «Баран-Рапан», не подведет в трудную минуту

LOLO BALKAN BISTRO

• Ул. Войкова, 1

А прямо рядом с Морвокзалом появилось симпатичнейшее балканское бистро Lolo Balkan Bistro. Кажется, это первое такое заведение в этих краях. С греческой кухней тут знакомы, с балканской — нет. И это, конечно, непорядок. Ну вот и познакомьтесь. В роли амбассадора — обаятельнейший серб Никола Павлович, держатель нескольких ресторанов в Екатеринбурге, человек с опытом и интуицией.

Небольшое пространство с преобладанием красного цвета на стенах, приятный вид из панорамных окон. Когда я зашел, на каждом столе лежало яблоко. Если так будет всегда (а я не думаю, что это специально в мою честь было затеяно), то это чертовски приятная деталь (яблоком я потом закусил грушевую ракию).

Айвар, каймак, плескавицы, сарма, брынза, буреки — всё на месте, все вкусное. Что-то из местных продуктов подошло идеально (сладкие перцы, например, когда их запекают, получаются совсем как в лучших домах Белграда). Что-то приходится импортировать (сербский айвар — продукт, как ни крути, неповторимый, его брать всенепременно вместе с жареной булочкой), от этого уровень аутентичности повышается еще сильнее.

Тут шеф-повару вроде бы негде и развернуться — знай себе исполняй сербские рецепты, но нет. В жизни всегда есть место гастроподвигу. Запеченную фету, например, сопровождает не просто мед, а мед, настоянный на жареных семенах фенхеля. Ну и по поводу сочетания сербской и черноморской кухонь можно пофантазировать. Бурек подается с соусом из зеленых слив — явно местный элемент. Ну и т.д. Так что шефу Александру Бритвину скучать некогда.

Сербский алкоголь тоже есть. Если захотите выпить ракию по балканской традиции, из правильной посуды — только дайте знать, вам ее нальют в чокань. И не исключено, что выпьют с вами. В общем, это очень правильное балканское место