Автор текста Леонид ЗАХАРОВ
Наш штатный дегустатор о безусловной ценности гастрономической классики
Обнаружив себя осенью прошлого года в должности шеф-повара бистро «Жеральдин», Мишель Эван окончательно понял, что соскучился по Франции (а он Москве уже чуть больше 20 лет). И что частично эту тоску можно снять, готовя побольше тех блюд, про которые люди первым делом вспоминают, когда речь заходит о французской кухне.
На размышления потребовалось некоторое время, зато теперь, приходя в «Жеральдин», вы можете быть уверены: петуха в вине (1450 р) вам точно подадут. Это абсолютно канонический coq au vin: с густым винным соусом, морковью, сельдереем, беконом, картофельным пюре и грибами (тут, впрочем, мсье Эван позволил себе некоторые вольности в виде шиитаке, но вы же не ждете, что шеф, который работал в мишленовских ресторанах, будет просто следовать готовым рецептам, не включая фантазию).
Но до петуха еще надо добраться. Начать надо бы с паштета из куриной печени (530) с фисташками и инжирным джемом (тоже классика). Паштет волшебный. Не уверен, правда, что сюда хорошо подходят гренки из бородинского хлеба, но это, видимо, изящный намек на то, что мы все-таки в Москве и надо уважать хоть какие-то местные традиции (версию о том, что Мишелю просто нравится слово Бородино, мы отметаем). Впрочем, гренки тут выполняют скорее декоративную роль, намазывать паштет будем на белые тосты.
К террину из фуа-гра (2400) подают булочки бриошь. И джем из томатов очень кстати. Одна беда: это настолько солидный брусок фуа-гра, что одолеть его даже вдвоем непросто. А не одолеть тоже нельзя — фуа-гра все-таки. Да и вкусно. В общем, я вас предупредил, а дальше сами думайте.
Луковый суп (450) — это опять же в рамках погружения во французскую гастрономическую классику. Альтернатива — суп рыбака с морепродуктами (650) или суп из чечевицы (300).
В разделе главных блюд с петухом запросто может поспорить рагу из кролика (880 р) с овощами, имбирем и эффектной (и очень в данном случае уместной) ярко-желтой полентой. Все просто, понятно, душевно. Шатобриан с фуа-гра (1400) — штука более сложная, тут уже надо обращать внимание на нюансы, они в основном касаются взаимодействия ингредиентов: мяса с фуа-гра, белых грибов с соусом демиглас.
Лингвини с телятиной (950) подкупают тем, как прекрасно сочетается лимонный соус со сливками.
Итого: Мишель Эван очень уверенно чувствует себя на территории французской классической гастрономии. И это очень хорошо. Потому что должно же быть в Москве место, куда можно просто прийти, взять бутылку хорошего вина, петуха в вине и вот так скоротать вечер.
«Жеральдин»
ул. Остоженка, 27/2