Zuma в гостях у «Хатико»: тайга, море, Владивосток

Егор Анисимов за работой. Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Автор текста Леонид ЗАХАРОВ

Наш штатный дегустатор об одном ярком эпизоде московских гастролей маститого дальневосточного шефа Егора Анисимова

Фестиваль «Держи краба» придумали во Владивостоке (что логично), конкретно — в знаменитом ресторане Zuma, где шефом, как известно, трудится Егор Анисимов. В этом году по случаю проведения уже 5-го такого фестиваля Егор сначала пригласил к себе в гости Дениса Крупеню, шефа столичного ресторана Wine & Crab (что тоже логично), а потом приехал с ответным визитом в Москву, где дал несколько гастрономических ужинов. Один из них — в японском ресторанчике «Хатико». Но нет, это был не чисто крабовый ужин, он назывался «Тайга и море»: два морских блюда, два сухопутных и десерт.

Гребешок прилетел из Владивостока. Фото: Леонид ЗАХАРОВ.

Начали с приморского гребешка в весьма интересном соусе из томатов — густом, кисловатом и наводящем на мысль о том, что вообще-то в такому соусу надо подавать ложки: слишком много его остается, если есть палочками. А под гребешками и листьями салата фризе обнаруживается еще и тончайшая соломка из многократно вымоченной в воде и от этого приобретшей приятную упругость кольраби.

Еще раз кольраби (но уже маринованная в лимонном соке) появляется вместе с прекрасной вяленой строганиной из мяса молодой косули (а вот и тайга!) с зеленым маслом и ягодами смородины.

Строганина из молодой косули. Фото: Леонид ЗАХАРОВ.

Про фалангу краба в меню было написано, что она подается «в пряном креветочном соусе биск на основе кокосовых сливок». На мой вкус, никакой это не соус, его вполне можно подавать отдельно как суп с ломтями свежеиспеченного хлеба. Но при этом, конечно, с крабом. В общем, как вы уже поняли, к соусам в исполнении Анисимова я сильно неравнодушен и готов есть их отдельно. И большими порциями.

Фаланга краба в соусе биск. Фото: Леонид ЗАХАРОВ.

По поводу говяжьей вырезки возникли некоторые сомнения — ни к тайге, ни к морю она отношения вроде не имеет. Но за тайгу тут отвечает соус на основе можжевеловых ягод — настолько деликатный, что вкус этих самых ягод в нем едва ощутим (а это довольно удивительно, поскольку можжевельник — штука яркая и довольно агрессивная, часто отвлекающая на себя все внимание едока). А еще тут очень интересную нотку добавляет сладкий вяленый виноград.

На десерт было подано мороженое со вкусом опять-таки краба. Сразу захотелось посоветовать Егору завести в Zuma детское меню, где это мороженое могло бы стать отличной основой для молочных коктейлей. Так и воспитывается новое поколение постоянных гостей заведения.

Расскажите об этом друзьям!
Комментарии