Здоровье

От коровы до стакана

О производстве кисломолочных продуктов – современные технологии на страже здоровья потребителя

Молочные и кисломолочные продукты – обязательный элемент здорового питания. Ежедневно включая их в свое меню, вы пополняете рацион полноценным белком и кальцием. Но насколько полезны молочные продукты с прилавков? И какая рецептура у сладких йогуртов и творожков? Производители уверяют, что новейшие технологии уже позволяют сохранять все вкусовые и питательные свойства, значительно продлевая срок годности «кисломолочки». Так ли это? Давайте попробуем разобраться. Разнообразие Молоко – источник идеального по биологической ценности белка, незаменимых аминокислот и витаминов. Это знает каждый из нас. Но в чем разница между видами молока, стоящими в магазинах? И какому из них можно «доверять»? На эти вопросы ответит не каждый потребитель. Все же мы привыкли ориентироваться больше по жирности продукта и цене. Тогда как главное отличие – в видах температурной обработки. • Топленое молоко проходит обработку при температуре 85-100°С с выдержкой более 3 часов. Такое молоко приобретает кремовую окраску и характерный вкус. Срок его хранения – несколько суток. • Пастеризованное молоко прогревают при температуре 72-90°С в течение 20 секунд. При этом сохраняются все полезные микроорганизмы, а вредоносные бактерии уничтожаются. Но сроки хранения не велики – также несколько суток. • Ультрапастеризованное молоко нагревается до температуры 135-140°С всего на несколько секунд и быстро остужается до комнатной температуры. После чего разливается в стерильных условиях в упаковку. Такой вид обработки позволяет сохранить органолептические характеристики, состав, а также увеличить срок годности до полугода. Считается, что это самый щадящий вид обработки молока, сохраняющий его основные питательные свойства.Стерилизованное молоко сначала разливается в упаковку, после чего уже обрабатывается при 120-140°С в течение всего нескольких секунд! При такой обработке питательные свойства сохраняются, но в меньшей степени, чем при ультрапастеризации. А срок годности также значительно увеличивается (до полугода). • Бывает и восстановленное молоко. Его получают, разводя сухое молоко с водой, и производители обязаны сообщить об этом на этикетке. Само по себе сухое молоко абсолютно безвредно. Его просто высушивают из обычного пастеризованного молока. Возможно, вы обратили внимание, что сухое молоко часто встречается в составе кисломолочных продуктов – производители используют его для того, чтобы поддержать определенный уровень их жирности. • Многие путают восстановленное молоко с нормализованным. Но это два разных вида. Нормализованное – значит, разведенное до определенного уровня жирности молоко. В нашей стране за такой «стандарт» негласно принята жирность 3,2%. Но кроме самого молока есть еще целый ряд кисломолочных продуктов. Из них номером один негласно считается йогурт. Ведь это вкусный и притом очень полезный десерт. Если йогурт «живой» (содержит полезные йогуртовые культуры), его состав хорошо влияет на микрофлору кишечника. Хранятся такие продукты 30-35 дней. Этот срок годности говорит о том, что йогурту присущи все ценные свойства свежего продукта, а также что он произведен в технологичных стерильных условиях. Есть и другой вид йогуртов – термизированный, он подвергается специальной термообработке и не обладает лечебным эффектом. Если упростить формулу изготовления йогурта, можно сказать, что молоко смешивают со специальной закваской, которая и содержит полезные бактерии, после чего для вкуса добавляется, например, фруктовый джем. Другой кисломолочный продукт, который очень любим и мы, и наши дети – сладкий творожок. В отличие от обычного молока и йогурта, творог содержит концентрат молочного белка, обладающий высокой биологической ценностью. Чтобы приготовить сладкий творожок, производители вновь смешивают молоко с закваской, основанной на молочнокислых бактериях. А затем уже в творожок добавляют фруктовое пюре. Секрет длительного срока хранения молочных и кисломолочных продуктов Но в чем секрет такого длительного хранения молочных и кисломолочных продуктов – для нас непонятно. В первую очередь, возникают мысли, что в них очень много консервантов. Но специалисты утверждают: это не так, если на перерабатывающем заводе все сделано правильно. Для чего нужно соблюдать несколько условий. • Прежде всего, важна стерильность производства. Молоко, закваски и уже готовые продукты ни на одном этапе не должно соприкасаться с руками рабочих и даже с открытым воздухом. Это возможно, если использовать стерильные цистерны, а также если само предприятие полностью автоматизировано, то есть всеми процессами управляют «машины». • Другая составляющая – соответствующие режимы термообработки. Когда молоко и продукты на его основе доходят до этапа температурной обработки, их нагревают до определенного градуса и выдерживают положенное время, а затем немедленно охлаждают до комнатной температуры. Благодаря этой процедуре погибают бактерии, из-за которых и происходит процесс брожения (скисания).

И еще один важный фактор – упаковка с высокими барьерными свойствами. Такая упаковка сохраняет питательные вещества продукта, защищает от попадания кислорода и сдерживает появление бактерий. Благодаря специальному материалу и соблюдению всех норм кисломолочный продукт в такой упаковке не портится до 30-35 дней. А в асептическом многослойном пакете (поставщиками такой упаковки обычно выступают Тетра Пак, Сиг Комбиблок и др.), в котором чаще всего продается молоко, продукт вообще может храниться до полугода. Разумеется, крупные производители часто используют именно такой тип упаковки, так как она страхует от порчи молочных продуктов и позволяет сохранять их от 1-го до 6-ти месяцев без добавления консервантов. И последний, но не менее важный фактор, влияющий на сроки годности - условия хранения и транспортировки. Чтобы молочные и кисломолочные продукты сохраняли указанный производителем срок годности до 30-35 дней, их необходимо хранить при соблюдении определенного температурного режима от +2°С до +6°С. Однако есть исключение – асептические многослойные пакеты. С ними можно хранить продукт при комнатной температуре до 6-ти, а то и 9-ти месяцев. И не стоит забывать о транспортировке в магазины. Она всегда должна проходить при положенной и стабильной температуре. К сожалению, такие условия поставок соблюдаются не всегда. Чаще всего нарушения происходят не в мегаполисах, а в маленьких городах и селах, где ниже контроль качества перевозок. Итак, главное, что должно обрадовать нас, покупателей: совершенно нет причин «бояться» кисломолочных продуктов, годных для употребления 30-35 дней, или ультрапастеризованного/стерилизованного молока со сроком годности до 6 месяцев. Напротив, своему сроку хранения они обязаны высококачественному стерильному производству и современной асептической упаковке. Если же вас все-таки посещают сомнения на счет качества продукта, вы можете задать интересующие вопросы операторам горячих линий. Все уважающие себя производители размещают номера телефонов таких линий прямо на упаковке. Что же касается сроков годности уже открытых продуктов – здесь все значительно строже. Ни в коем случае нельзя хранить в таком виде детские молочные продукты. Впрочем, продукты для взрослых тоже лучше употреблять за один раз. А вскрытую упаковку ультрапастеризованного/стерилизованного молока необходимо держать только в холодильнике и выпить максимум за три дня.