2018-08-16T12:51:51+03:00

Как и из чего на самом деле делают колбасу и сосиски

Корреспонденты «Комсомолки» побывали на производстве компании «Мит Стар» и узнали, как распознать натуральный продукт и почему сегодня редко встретишь вкус «как раньше»
Поделиться:
Комментарии: comments8
Сложно найти человека, который не любит колбасу и мясные деликатесы. А мы узнали, как их делают.Сложно найти человека, который не любит колбасу и мясные деликатесы. А мы узнали, как их делают.Фото: Александр ГЛУЗ
Изменить размер текста:

Каждому, кто хоть раз покупал колбасу, знакома такая ситуация: ассортимент огромный, цена на любой кошелек, а ты стоишь и думаешь, что же выбрать? Что там внутри, и правда ли, что высокая цена - показатель качества? Устав от размышлений, просишь отрезать ту, что покрасивее. Но согласны ли с таким подходом эксперты?…

Генеральный директор компании «Мит Стар» Татьяна Злобина. Фото: Александр ГЛУЗ

Генеральный директор компании «Мит Стар» Татьяна Злобина.Фото: Александр ГЛУЗ

- Красивый внешний вид вовсе не значит, что колбаса действительно качественная, - уверена генеральный директор компании «Мит Стар» Татьяна Злобина. - Но, к сожалению, потребителю очень сложно сориентироваться в таком выборе, который сегодня предлагают магазины. Одно дело технологи, которые все знают о производстве колбас и мясных деликатесов, и совсем другое - обычные покупатели.

Так, может, и нам отправиться на производство? И самим разобраться, от чего зависит и вид, и вкус колбасных изделий. Не откладывая в долгий ящик тут же договорились об экскурсии. К слову, далеко не все предприятия готовы пустить журналистов на производство, но руководство «Мит Стар» к такой просьбе отнеслось спокойно: «Приходите, нам скрывать нечего».

Ассортимент продукции богат и разнообразен. Фото: Александр ГЛУЗ

Ассортимент продукции богат и разнообразен.Фото: Александр ГЛУЗ

Название «Мит Стар» хорошо знакомо петербуржцам: мясные деликатесы этой торговой марки производятся в нашем городе уже 17 лет. Да и вы, наверняка, не раз их пробовали. Буженина «Праздничная», ветчина «По-царски», окорок «Столичный», «Ветчинно-рубленые» колбаски, колбаски «Домашние», ветчина «Купеческая», пастрома «Горская», сосиски «Молочные» ГОСТ - это продукты можно назвать визитной карточкой «Мит Стар». А всего компания выпускает более ста наименований мясных деликатесов.

- Продукция производится по заранее утвержденным рецептурам, все процессы отлажены и получаются действительно вкусные мясные изделия. Никаких секретов здесь нет, мы просто берем охлажденную свинину хозяйств Ленинградской области, добавляем специи, пряности, мастерство сотрудников и, конечно, любовь к своему делу и нашим покупателям, - рассказывает Татьяна Злобина.

Залог качества мясных деликатесов – сырье. Фото: Александр ГЛУЗ

Залог качества мясных деликатесов – сырье.Фото: Александр ГЛУЗ

Залог качества мясных деликатесов – сырье. Каждый день на производство поступает свежее мясо - около пяти тонн свинины с фермерских хозяйств Ленинградской области. Охлажденные полутуши хранят в специальном помещении с низкой температурой. Но не замораживают.

Обвалка - так называется разделка свиных полутуш на части. Фото: Александр ГЛУЗ

Обвалка - так называется разделка свиных полутуш на части.Фото: Александр ГЛУЗ

Обвалка - так называется разделка свиных полутуш на части. Это только на первый взгляд кажется, что разделывать мясо просто. На самом деле для этого нужна сноровка и хорошая физическая подготовка. Но рабочие действуют легко и быстро - сказывается опыт: орудуют ножом не хуже, чем джедаи своими лазерными мечами. Мы даже загляделись! Мужчины выполняют работу посложнее - отделяют мясо от костей и срезают шкуру. Женщины «подчищают» лишний жирок и вырезают деликатесные части - грудинку, шею, лопатку.

Кости отправляются на переработку, из них делают костную муку. Фото: Александр ГЛУЗ

Кости отправляются на переработку, из них делают костную муку.Фото: Александр ГЛУЗ

Мясо и шпик отправляются в колбасный цех, а вот «кожу да кости» в компании отдают на переработку. Костная мука, например, используется при производстве кормов для животных.

Перед тем, как измельчить мясо, к нему добавляют ледяную крошку. Фото: Александр ГЛУЗ

Перед тем, как измельчить мясо, к нему добавляют ледяную крошку.Фото: Александр ГЛУЗ

Перед тем, как измельчить мясо, к нему добавляют ледяную крошку. Делается это для того, чтобы мясо не грелось, и чтобы насытить его влагой, сделать сочнее. Получился так называемый первичный фарш

Мясо – мясом, а без специй все равно не обойтись. Фото: Александр ГЛУЗ

Мясо – мясом, а без специй все равно не обойтись.Фото: Александр ГЛУЗ

Мясо – мясом, а без специй все равно не обойтись. Та же соль и перец – что за колбаса без них получится? Как рассказали мастера, все добавки можно условно разделить на два типа. Одни (натуральные специи, пряности или искусственные ароматизаторы) придают мясным продуктам определенный вкус. Вторые – на профессиональном языке их называют «функционально-технологические добавки» - обеспечивают тот внешний вид, к которому мы привыкли.

Как только колбаса готова, ее сразу же проверяют на цвет, консистенцию, запах. Фото: Александр ГЛУЗ

Как только колбаса готова, ее сразу же проверяют на цвет, консистенцию, запах.Фото: Александр ГЛУЗ

Так, розовый или красноватый цвет колбасы появляется благодаря нитриту натрия и различным антиокислителям, которые сохраняют цвет и заодно не дают жиру в колбасе прогоркнуть.

- Производитель и рад бы предложить продукт с минимальным содержанием немясных ингредиентов, но нужна ли самому покупателю колбаса серо-коричневого цвета вареного мяса без привычного вкуса и аромата со сроком годности 5-7 дней и стоимостью в полтора-два раза выше среднерыночной? - говорит специалист по качеству и сертификации компании «Мит Стар» Екатерина Гончарова.

Узнали? Это будущая вареная колбаса. Фото: Александр ГЛУЗ

Узнали? Это будущая вареная колбаса.Фото: Александр ГЛУЗ

Узнали? Это будущая вареная колбаса. Обратите внимание на оболочку: она бывает натуральная и искусственная. В искусственной оболочке колбаса и сосиски хранятся дольше, но в натуральной они ароматнее и вкуснее. Такая оболочка «дышит», лучше пропуская аромат копчения. Когда оболочка наполнена, продукт принимает хорошо знакомую нам форму. Но до готовности батонам колбасы еще далеко.

Что за колбасный цех без сосисок. Фото: Александр ГЛУЗ

Что за колбасный цех без сосисок.Фото: Александр ГЛУЗ

И, конечно, что за колбасный цех без сосисок! Они тоже бывают как в натуральной, так и в искусственной оболочке. Спросили мастеров, почему бы не выбрать какой-то один вариант и остановиться именно на нем? Во-первых, потому что у каждого вида оболочки - свои особенности и преимущества. А во-вторых – и это главное – у каждого покупателя свои предпочтения. А интересы покупателей для технологов «Мит Стар» превыше всего.

Подготовленные к термообработке колбасы отправляются в печь. Фото: Александр ГЛУЗ

Подготовленные к термообработке колбасы отправляются в печь.Фото: Александр ГЛУЗ

Подготовленные к термообработке колбасы отправляются в печь. Температура в ней может быть разной, но умная техника строго следит за тем, чтобы «в сердце» каждого батона колбасы было ровно +73 градуса. Именно такой тепловой режим идеален для этого продукта.

Для производства копченостей используется буковая щепа. Фото: Александр ГЛУЗ

Для производства копченостей используется буковая щепа.Фото: Александр ГЛУЗ

Любите запах копченостей? У большинства людей он вызывает немедленное слюноотделение. А начинается он вот с этих щепочек. Никакого жидкого дыма и прочей химии: для производства копченостей компания «Мит Стар» использует буковую щепу – натуральный продукт. Щепа дает отличный дым, в котором нет никаких канцерогенных примесей, и придает готовым деликатесам равномерно-золотистый оттенок. Он сохраняется и после остывания грудинки, пастромы и другой подкопченной продукции.

Даже самое современное оборудование не может работать без людей. Фото: Александр ГЛУЗ

Даже самое современное оборудование не может работать без людей.Фото: Александр ГЛУЗ

За варку и копчение на мясоперерабатывающих заводах все чаще отвечает специальное программное обеспечение. Считается, что от него зависит половина успеха. Но даже самое современное оборудование не может работать без людей - внимательных, знающих, одним словом, мастеров.

После термообработки колбасы и копчености перемещают в камеру охлаждения. Фото: Александр ГЛУЗ

После термообработки колбасы и копчености перемещают в камеру охлаждения.Фото: Александр ГЛУЗ

После термообработки колбасы и копчености примерно на час перемещают в камеру охлаждения – остыть и окончательно подготовиться ко встрече с гурманами.

Осталось добавить упаковку и… этикетку. Фото: Александр ГЛУЗ

Осталось добавить упаковку и… этикетку.Фото: Александр ГЛУЗ

А здесь готовят мясные нарезки. Осталось добавить упаковку и… этикетку. Которую мы уже привыкли изучать очень внимательно – хотя и не всегда еще способны разобраться, что означает та или иная строка.

- У многих покупателей сложился стереотип, что наличие Е-кодов на этикетке - показатель «плохого» состава продукта. Тогда как это всего лишь международный способ кодировки добавок, которые используются как в продукции, произведенной по рецептурам ГОСТа, так и в продуктах, сделанных по стандартам организации, техническим условиям производителя, - объясняет Екатерина Гончарова.

Чтобы мясные деликатесы не утратили свои полезные свойства и вкус, очень важно правильно их упаковать. Фото: Александр ГЛУЗ

Чтобы мясные деликатесы не утратили свои полезные свойства и вкус, очень важно правильно их упаковать.Фото: Александр ГЛУЗ

Чтобы мясные деликатесы по пути с производства в магазин и к вашему столу не утратили свои полезные свойства и вкус, очень важно правильно их упаковать. В правильной упаковке (например, вакуумной) мясо не подвергается губительному воздействию кислорода, влаги, бактерий… а еще – не впитывает посторонних запахов, сохраняя свой собственный аппетитный аромат копченостей.

Эти сосиски уже готовы отправиться в магазины. Фото: Александр ГЛУЗ

Эти сосиски уже готовы отправиться в магазины.Фото: Александр ГЛУЗ

Производственный процесс близится к финишу. Вот эти сосиски, например, уже готовы отправиться в магазины – к гурманам Санкт-Петербурга, Ленобласти, Подмосковья и других регионов России.

Свежая и вкусная колбаса для любимых покупателей. Фото: Александр ГЛУЗ

Свежая и вкусная колбаса для любимых покупателей.Фото: Александр ГЛУЗ

НА ЗАМЕТКУ

Специально для тех, кто не знает, как отыскать на переполненных полках супермаркетов действительно вкусные сосиски, копчености, батон вареной или палку сырокопченой колбасы, эксперты «Мит Стар» дали простую инструкцию.

1.Смотрите на цену и категорию

Колбасу сегодня можно найти по любой цене. У одной и той же компании может быть несколько торговых марок, рассчитанных на разный бюджет - премиум, стандарт, эконом. Согласно ГОСТу, которому подчиняются все производители, колбаса делится на несколько категорий, в том числе на А и Б. Это обычно указано на этикетке, сразу под названием продукта. Лучше выбирать колбасу категории А, хотя она и дороже.

- Как правило, ощутимая дешевизна колбасы говорит о том, что использовались заменители мясного сырья и внушительное количество разных добавок, - говорит Екатерина Гончарова. - Удивляет, когда продукция категории А стоит у какого-то производителя гораздо меньше, чем у других. Дело в том, что на колбасные изделия, произведенные по ГОСТу, есть конкретные рецептуры, по которым и производится продукт. Если мы говорит о категории А - это по определению недешевое удовольствие.

2. Оцените внешний вид

Слишком яркий розовый и красный цвет продукта говорит о переизбытке красителей. Иногда на срезе колбасы видны небольшие дырочки - ничего «криминального» в этом нет, особенности производства. За границей, например, на это вообще внимания не обращают, а вот нашим покупателям важен вид, как «на картинке». Один из беспроигрышных советов - ориентируйтесь на свою интуицию, выбирайте колбасу, которая кажется вам натуральной. Как показывает практика, вкус редко подводит.

3. Избегайте стереотипов

Вокруг колбасы и мяса всегда много дискуссий: вредно – не вредно, есть или не есть. Конечно, это личный выбор каждого. Но не забывайте, что колбаса (естественно, натуральная) - поставщик белка для нашего организма. А еще это очень удобный продукт, если нужно собрать перекус в школу, на работу или на природу.

- Колбаса, как и любой другой продукт, может принести как пользу, так и вред - все зависит от количества и качества продукта, - напоминает Екатерина Гончарова. - Ешьте правильную колбасу!

* Реклама

Понравился материал?

Подпишитесь на ежедневную рассылку, чтобы не пропустить интересные материалы:

 
Читайте также