Колбасу осматривали на свет, как 5000-тысячную купюру.
Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ
За длинным столом сидели ветераны, знавшие ответ на загадку «длинная, зеленая, пахнет колбасой»; помнящие, что «Докторская» стоила 2.20; откладывавшие палку сервелата из продуктового набора на Новый год; верившие мифам про какое-то салями... Так вот, мы с лицами гурманов пробовали 15 (sic!) видов сырокопченой колбасы, отобранной для нас экспертами Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН.
Наша группа, составленная из добровольцев-читателей «КП», стала звеном в глобальной всероссийской проверке качества продуктов, начавшейся 1 июня.
Акция проходит при поддержке Минсельхоза РФ и Комитета по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Совета Федерации. Цель - выявить добросовестных производителей, которым потребитель может доверять. Конкурс «Гарантия качества» проводится по 17 номинациям. Тестируются продукты из мяса и птицы, детское питание, безалкогольные напитки, вино, хлеб, кондитерские изделия, консервы, молочка, макароны, крупы и так далее.
Главный принцип любой дегустации: пробующие не должны знать названий продукта и производителя. Только номер образца.
Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ
Итак, перед нами 15 сортов сырокопченой колбасы и по стакану воды на каждого - по технологии дегустирования иных закусок не положено. Вместо аперитива - краткая речь руководителя лаборатории Татьяны Кузнецовой. Мы, брошенные на ответственный участок борьбы за качество еды узнали, что...
…сырокопченая колбаса - сложный продукт, «созревающий» 40-45 дней, хотя ускоренные технологии позволяют сократить процесс до 20-25 суток.
…выбирая колбасу в магазине, надо обращать внимание на цвет, плотность, сухость, отсутствие повреждений, равномерную просушку (не должно быть уплотнений ближе к оболочке), шпик (он должен быть белым или розоватым и не вываливаться), отсутствие пустот, гармоничный аромат пряностей с копченостями.
…коптят колбасу на буке и ольхе, что придает ей ни с чем не сравнимый запах.
…еду эту трудно подделать - если напихать вместо говядины птицу или сою, то подделку придется красить, что бросится в глаза даже неспециалисту.
…порог восприятия вкуса у всех разный, поэтому для оценки вкуса ломтик толщиной 1-1,5 мм надо подольше подержать на языке.
…главное: на современном производстве нет ни крыс, ни мышей.
1-2 сорта
Слушали мы Татьяну Георгиевну истекая слюной. Поэтому первые два сорта показались идеальными. Подавляющим большинством выставили хорошие оценки и за внешний вид, и за «цвет и вид в разрезе», за запах и аромат, консистенцию и, само собой, вкус. Только к третьей тарелке пошли придирки. Философская фраза одного из дегустаторов «я вижу пустоту!» потрясала глубиной и обилием смыслов и спровоцировала критические высказывания, несмотря на жесткое условие «во время дегустации мнениями не обмениваться!».
Руководитель лаборатории Татьяна Кузнецова рассказывает народным дегустаторам об общих правилах потребления продукта.
Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ
Госпожа Кузнецова рассказала, что встречаются еще прохиндеи, подтасовывающие итоги народного голосования. Захочет такой победы определенного сорта - даст эксперту с улицы пробовать нужный продукт первым. Я бы добавил, что для полноценного определения вкуса, вероятно, «20 лет учиться надо» (фильм «Волга, Волга», 1938 год). Захочет мастер обмануть дилетанта - непременно обманет. Именно поэтому качество определяли не только мы, но и настоящие профессионалы с натренированными рецепторами, способные отличить в говяжьей колбасе свинину от курицы.
3-7 сорта
Главный принцип любой дегустации: пробующие не должны знать названий продукта и производителя. Поэтому вместо товарных марок - трехзначные цифры, определенные, судя по всему, с помощью генератора случайных чисел.
К моменту притупления голода мы стали разборчивы. В анкетах, куда мы вносили отметки по пятибальной шкале, стали появляться не только пятерки. «Фу - прямо жир по губам течет!», «Гляньте - крупинка шпика выпада!», «Ну, не знаю. Чего-то не то...». Я старался быть лояльным и следовал презумпции невиновности: а вдруг автор рецепта именно так и задумал?
Желудок начал намекать на пользу раздельного питания, и обязательность овощей в рационе.
Обратите внимание, коллега, на насыщенность красок и изысканный меркаптанный аромат!
Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ
7-10 сорта
Мужчины в очередной раз сокрушались тому, что не захватили по фляжке чего-нибудь крепкого. Женщины выклянчивали кусочек хлебушка. Нет - отвечали непреклонные сотрудники Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. - Это нарушение чистоты эксперимента!
Татьяне Кузнецовой было нас жалко. По ее словам, обычно профессионалы пробуют не больше семи сортов - «Хотите - завтра продолжим?» Тащиться еще раз через всю Москву не хотелось, поэтому мы сконцентрировались. Оценки стали произвольнее. На первый план выдвинулся постулат «архитекторы прячут свои ошибки под плющ, врачи под землю, а колбасники под перец».
10-15 сорта
К окончанию дегустации желудки объявили о красном уровне опасности и перешли на военное положение, рецепторы потеряли чувствительность. Только глаза и нос еще позволяли ставить относительно адекватные оценки в графах «внешний вид», «цвет», «аромат» и «консистенция». С главным - «вкус» - наблюдались проблемы. Мы преклонялись перед профессиональными экспертами - людьми сытой, но опасной профессии. В голове неоново пульсировало гипотетическое объявление «ФНЦ пищевых систем срочно требуются НОВЫЕ дегустаторы».
Всё закончилось хорошо. Колбаса пищеварению не помеха, поэтому уже на следующий день я попросил в магазине взвесить мне пять сортов по 100 грамм. Интересно ведь - как оно с хлебом и чем-нибудь крепким.
Итоги
Сравнив наши и профессиональные оценки, организаторы дегустации подвели итоги:
1 место - МПЗ «Рублевский».
2 место - «Дымовское колбасное производство».
3 место - «Царицынский комбинат».
Общее подведение итогов и награждение победителей состоится 8 ноября, в Международный день качества в Совете Федерации. Победителей ждут преференции от Минсельхоза РФ и Совета Федерации для продвижения их продукции в регионах страны и на международном рынке.