Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+7°
Boom metrics
Общество2 ноября 2018 14:15

Вызываю еду на себя

Корреспондент «КП» поучаствовал во Всероссийском смотре продуктов «Гарантия качества — 2018» [видео]
Колбасу осматривали на свет, как 5000-тысячную купюру.

Колбасу осматривали на свет, как 5000-тысячную купюру.

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

За длинным столом сидели ветераны, знавшие ответ на загадку «длинная, зеленая, пахнет колбасой»; помнящие, что «Докторская» стоила 2.20; откладывавшие палку сервелата из продуктового набора на Новый год; верившие мифам про какое-то салями... Так вот, мы с лицами гурманов пробовали 15 (sic!) видов сырокопченой колбасы, отобранной для нас экспертами Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН.

Наша группа, составленная из добровольцев-читателей «КП», стала звеном в глобальной всероссийской проверке качества продуктов, начавшейся 1 июня.

Акция проходит при поддержке Минсельхоза РФ и Комитета по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Совета Федерации. Цель - выявить добросовестных производителей, которым потребитель может доверять. Конкурс «Гарантия качества» проводится по 17 номинациям. Тестируются продукты из мяса и птицы, детское питание, безалкогольные напитки, вино, хлеб, кондитерские изделия, консервы, молочка, макароны, крупы и так далее.

Главный принцип любой дегустации: пробующие не должны знать названий продукта и производителя. Только номер образца.

Главный принцип любой дегустации: пробующие не должны знать названий продукта и производителя. Только номер образца.

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

Итак, перед нами 15 сортов сырокопченой колбасы и по стакану воды на каждого - по технологии дегустирования иных закусок не положено. Вместо аперитива - краткая речь руководителя лаборатории Татьяны Кузнецовой. Мы, брошенные на ответственный участок борьбы за качество еды узнали, что...

…сырокопченая колбаса - сложный продукт, «созревающий» 40-45 дней, хотя ускоренные технологии позволяют сократить процесс до 20-25 суток.

…выбирая колбасу в магазине, надо обращать внимание на цвет, плотность, сухость, отсутствие повреждений, равномерную просушку (не должно быть уплотнений ближе к оболочке), шпик (он должен быть белым или розоватым и не вываливаться), отсутствие пустот, гармоничный аромат пряностей с копченостями.

…коптят колбасу на буке и ольхе, что придает ей ни с чем не сравнимый запах.

…еду эту трудно подделать - если напихать вместо говядины птицу или сою, то подделку придется красить, что бросится в глаза даже неспециалисту.

…порог восприятия вкуса у всех разный, поэтому для оценки вкуса ломтик толщиной 1-1,5 мм надо подольше подержать на языке.

…главное: на современном производстве нет ни крыс, ни мышей.

1-2 сорта

Слушали мы Татьяну Георгиевну истекая слюной. Поэтому первые два сорта показались идеальными. Подавляющим большинством выставили хорошие оценки и за внешний вид, и за «цвет и вид в разрезе», за запах и аромат, консистенцию и, само собой, вкус. Только к третьей тарелке пошли придирки. Философская фраза одного из дегустаторов «я вижу пустоту!» потрясала глубиной и обилием смыслов и спровоцировала критические высказывания, несмотря на жесткое условие «во время дегустации мнениями не обмениваться!».

Руководитель лаборатории Татьяна Кузнецова рассказывает народным дегустаторам об общих правилах потребления продукта.

Руководитель лаборатории Татьяна Кузнецова рассказывает народным дегустаторам об общих правилах потребления продукта.

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

Госпожа Кузнецова рассказала, что встречаются еще прохиндеи, подтасовывающие итоги народного голосования. Захочет такой победы определенного сорта - даст эксперту с улицы пробовать нужный продукт первым. Я бы добавил, что для полноценного определения вкуса, вероятно, «20 лет учиться надо» (фильм «Волга, Волга», 1938 год). Захочет мастер обмануть дилетанта - непременно обманет. Именно поэтому качество определяли не только мы, но и настоящие профессионалы с натренированными рецепторами, способные отличить в говяжьей колбасе свинину от курицы.

3-7 сорта

Главный принцип любой дегустации: пробующие не должны знать названий продукта и производителя. Поэтому вместо товарных марок - трехзначные цифры, определенные, судя по всему, с помощью генератора случайных чисел.

К моменту притупления голода мы стали разборчивы. В анкетах, куда мы вносили отметки по пятибальной шкале, стали появляться не только пятерки. «Фу - прямо жир по губам течет!», «Гляньте - крупинка шпика выпада!», «Ну, не знаю. Чего-то не то...». Я старался быть лояльным и следовал презумпции невиновности: а вдруг автор рецепта именно так и задумал?

Желудок начал намекать на пользу раздельного питания, и обязательность овощей в рационе.

Обратите внимание, коллега, на насыщенность красок и изысканный меркаптанный аромат!

Обратите внимание, коллега, на насыщенность красок и изысканный меркаптанный аромат!

Фото: Виктор ГУСЕЙНОВ

7-10 сорта

Мужчины в очередной раз сокрушались тому, что не захватили по фляжке чего-нибудь крепкого. Женщины выклянчивали кусочек хлебушка. Нет - отвечали непреклонные сотрудники Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. - Это нарушение чистоты эксперимента!

Татьяне Кузнецовой было нас жалко. По ее словам, обычно профессионалы пробуют не больше семи сортов - «Хотите - завтра продолжим?» Тащиться еще раз через всю Москву не хотелось, поэтому мы сконцентрировались. Оценки стали произвольнее. На первый план выдвинулся постулат «архитекторы прячут свои ошибки под плющ, врачи под землю, а колбасники под перец».

10-15 сорта

К окончанию дегустации желудки объявили о красном уровне опасности и перешли на военное положение, рецепторы потеряли чувствительность. Только глаза и нос еще позволяли ставить относительно адекватные оценки в графах «внешний вид», «цвет», «аромат» и «консистенция». С главным - «вкус» - наблюдались проблемы. Мы преклонялись перед профессиональными экспертами - людьми сытой, но опасной профессии. В голове неоново пульсировало гипотетическое объявление «ФНЦ пищевых систем срочно требуются НОВЫЕ дегустаторы».

Всё закончилось хорошо. Колбаса пищеварению не помеха, поэтому уже на следующий день я попросил в магазине взвесить мне пять сортов по 100 грамм. Интересно ведь - как оно с хлебом и чем-нибудь крепким.

Итоги

Сравнив наши и профессиональные оценки, организаторы дегустации подвели итоги:

1 место - МПЗ «Рублевский».

2 место - «Дымовское колбасное производство».

3 место - «Царицынский комбинат».

Общее подведение итогов и награждение победителей состоится 8 ноября, в Международный день качества в Совете Федерации. Победителей ждут преференции от Минсельхоза РФ и Совета Федерации для продвижения их продукции в регионах страны и на международном рынке.