На здоровье

Банановая лихорадка: как зеленые плоды превращают в «золото»?

Эксперты рассказали «КП», что перед продажей тропические фрукты проходят обработку в «газовой камере»
Карина КАРЕЛИНА
Различают 7 степеней зрелости бананов – от молочных зеленых до желтых пятнистых.

Различают 7 степеней зрелости бананов – от молочных зеленых до желтых пятнистых.

Фото: Дмитрий АХМАДУЛЛИН

Наравне с привычными яблоками и грушами бананы надежно обосновались во фруктовой корзине рязанцев. «Комсомолка» узнала, какой путь проходят тропические плоды от ветки до прилавка и какими свойствами обладают.

ДЛЯ ПОДНЯТИЯ НАСТРОЕНИЯ

В пищу можно употреблять как спелые, как и зеленые плоды. Сортов бананов встречается достаточно много – и мучнистые (подходят для жарки), и красные, и мини, и прочие редкие виды. Наибольшей популярностью пользуются столовые бананы, и они доступны рязанцам круглый год.

– Пищевая энергетическая ценность столовых бананов определяется в первую очередь высокой массовой долей углеводов – до 22%. В незрелых плодах они представлены крахмалом. При созревании плодов содержание крахмала в них снижается, а сахаров – возрастает. Так, в спелых фруктах всего до 2 % крахмала и до 19 % сахаров. Сладкую составляющую банана в большинстве составляют глюкоза и сахароза, – поделилась эксперт-товаровед Елена Аксенова.

Кстати, углеводы банана усваиваются в организме человека быстрее, чем картофеля и подобных продуктов. Именно поэтому вкусные и питательные плоды так любят спортсмены для быстрого поддержания сил.

Витамин C и бета-каротин (провитамин А) в бананах присутствуют, но в небольшом количестве. Гораздо богаче экзотические плоды витаминами группы В, калием, магнием и ненасыщенными жирными кислотами. Во фруктах содержится метилметионин, который способствует заживлению слизистых оболочек внутренних органов. За это свойство бананы иногда рекомендуют при язве желудка.

– Бананы относят к диетическим продуктам, их прописывают для снижения веса и нормализации пищеварения. В большом количестве в них содержатся амины – серотонин, триамин, допамин, норэпинефрин. Установлено положительное воздействие бананов на психику и настроение из-за высокого содержания допамина, витамина В6 и магния, – отмечает Елена Сергеевна.

Калорийность столовых бананов составляет всего 81-90 Ккал на 100 граммов. Употребляют их в свежем виде, салатах, десертах, в виде чипсов, для детского питания и даже для приготовления первых блюд, гарниров и горячего. Уникальная природная упаковка сделала бананы незаменимым снэком.

ФИТОГОРМОН В «ГАЗОВЫХ КАМЕРАХ»

При хранении и транспортировке уделяют огромное внимание температурному режиму, ведь бананы чувствительны как к повышенным, так и к пониженным температурам. В свое время среди рязанцев ходила байка, мол, для продления срока годности зеленые бананы хранят в морге.

– Температуры ниже 13 градусов по Цельсию вызывают застуживание бананов, поэтому их не хранят при низких температурах, – прокомментировала страшилку эксперт. – Кстати, высокие температуры – выше 28 градусов – вызывают симптом «зеленой кожуры». Внешне такие бананы кажутся неспелыми, а внутри уже созрели.

Возвращаясь к страшилке про морг, отметим, что в его камерах поддерживается температура от 0 до +2 градусов по Цельсию, и она для плодов губительна.

В зависимости от класса размер бананов может быть до 20 см в длину. Согласно ГОСТу при приемке бананы должны быть твердыми, целыми, чистыми, свежими, не уродливыми, с плотной белой мякотью и трудно отделяемой кожурой. При этом принимают их обязательно зелеными, с выделением молочка при разрезании. На прилавки же бананы должны попадать уже спелыми, сладкими и ароматными. Перезревшие плоды к продаже стандарт не допускает, как и поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, подмороженные, раздавленные, загнившие, помятые, с черной и пятнистой кожурой и имеющие другие повреждения.

В зависимости от вида упаковки при транспортировке бананы хранят 28-45 дней с момента среза. При поступлении бананов на дозревание в специальных камерах газации их обрабатывают этиленом. Это аналог природного фитогормона, который, например, отвечает за опадание листьев осенью или за естественное дозревание плодов. Этилен запускает обмен веществ, и в бананах начинается превращение крахмала в сахар. Кстати, спелый банан тоже выделяет этот гормон, и если плод положить рядом с недозревшими фруктами, то они скорее поспеют.

ГНИЛЬ СИГАРНОГО КОНЦА И САЖИСТЫЙ ГРИБОК

Бананы подвержены различным заболеваниям, но остановимся на основных. Антракноз проявляется на спелых плодах в виде круглых темных пятен со светлым «нимбом». Плодовая гниль чаще всего начинается с верхушки плода, а затем вся кожура становится коричнево-черной. Всего за несколько дней пораженные гилью бананы превращаются в водянистую черную массу. Гребневая гниль и гниль плодоножки начинается с кожуры, но может пробраться к мякоти. Гниль сигарного конца начинается с небольшого потемнения и сморщивания кожуры, а затем кончик плода начинает чернеть. Сажистый грибок вызывает черный налет на кожуре, который можно легко стереть, и на мякоти дефект никак не сказывается.

– Не путайте дефекты с пятнами старения. У спелых плодов кожура ровного желтого цвета по всей длине, но ближе к завершающей, седьмой стадии спелости, на кожуре начинают появляться многочисленные точки или пятнышки коричневого цвета. Такие плоды отличаются ароматом и прекрасным вкусом, и наиболее всего подходят для употребления в свежем виде, – отмечает эксперт.