Дом. Семья

Итальянцы готовят «Наполеон» с сыром и шпинатом, а немцы «Черный лес» - с самогоном из черешневых косточек

20 июля отмечается Международный день торта. Как были придуманы самые популярные торты в мире
20 июля отмечают Международный день торта.

20 июля отмечают Международный день торта.

Фото: GLOBAL LOOK PRESS

«Наполеон»

В России первое упоминание наполеона в качестве еды можно найти у писателя-романтика Александра Бестужева-Марлинского. Еще в 1833 году он писал: «Теперь история не в одном деле, но и в памяти, в уме, на сердце у народов. Мы ее видим, слышим, осязаем ежеминутно (…) Скачет лошадь — это Веллингтон. Взглядываете на вывеску — Кутузов манит вас в гостиницу, возбуждая вместе народную гордость и аппетит. (…) Вонзаете вилку в сладкий пирог и — его имя Наполеон!..» Не очень понятно, правда, насколько этот «сладкий пирог» был похож на тот наполеон, который мы знаем сегодня.

Вообще-то генеалогия этого торта довольно прозрачна: в прямых предках у него - очень похожие французские и итальянские пирожные мильфей и миллефолье (перевод один - «тысяча слоев»). Правда, в традиционном французском рецепте мильфея слоев всего-навсего от трех до пяти, но тесто, как и в наполеоне, слоеное, и коржи промазаны кремом. Первое упоминание мильфея в кулинарных книгах относится к середине XVIII века - тогда советовали вместо крема использовать джем, например, из красной смородины. Вообще, этот рецепт допускает большую фантазию - в Италии, например, можно найти совсем несладкое миллефолье с начинкой из шпината, сыра или соуса песто, а в Латинской Америке в качестве начинки используют очень любимую там вареную сгущенку.

И все-таки: при чем здесь Наполеон? (А ведь так торт называют не только в России, бывших советских республиках и странах социалистического блока, но и, например, на Филиппинах). Скорее всего, в какой-то момент произошла ошибка: кто-то когда-то назвал вариацию на темы мильфея «неаполитанским пирожным» (по-французски неаполитанский - napolitaine, «наполитен»). А потом еще кто-то не расслышал и назвал торт наполеоном. И это закрепилось: «наполеон», конечно, звучит пышнее, по-императорски.

К 1912 году, когда торжественно отмечался юбилей Отечественной войны, торт в нашей стране ассоциировался с Бонапартом уже напрямую. Его нарезали треугольниками - это символизировало треуголку Бонапарта. Множество слоев теста отсылали к Великой армии, в 1812-м еле выбравшейся из России, а крошка и сахарная пудра, которой посыпался торт - к снежной зиме, ставшей роковой для наполеоновских солдат.

Торт "Наполеон"

Торт "Наполеон"

Фото: EAST NEWS

«Прага»

Никакого прямого отношения к столице Чехии этот торт не имеет - его, в общем-то, там и не знают. Скорее уж «Прага» исторически связана с Веной. Там в 1832 году придумали прародителя нашего торта - «Захер»: по легенде, его создали специально для князя Клеменса фон Меттерниха. Это один из самых знаменитых венских тортов, причем некоторые считают, что «настоящий» можно попробовать только в отеле «Захер» (впрочем, его купить и за пределами гостиничного ресторана, например, в фирменных магазинах или дьюти-фри венского аэропорта - главное, чтобы на упаковке стоял логотип отеля, держащего рецепт в строжайшей тайне). При этом есть и альтернативный вариант из венской кондитерской Demel; из-за прав на название между отелем и кондитерской пару десятилетий шла настоящая война.

Хотя, казалось бы, чего уж там держать в тайне: «Захер» - это просто два коржа шоколадного бисквитного теста, склеенных абрикосовым джемом и облитых шоколадной глазурью. В качестве крема выступают взбитые сливки, лежащие рядом на тарелочке («Захер» непременно подают с ними). Желательно запивать торт шоколадным ликером «Захер», который, опять же, продается только в ресторане и фирменных магазинах.

«Прага», созданная в одноименном московском ресторане на Арбате, несколько изощреннее. Ее роднят с «Захером» абрикосовый джем, шоколадные бисквит и глазурь, но в качестве прослойки используется крем на основе сливочного масла с добавлением какао. По легенде, в оригинальной ресторанной «Праге» использовалось еще и несколько алкогольных напитков: коржи пропитывались ромом, в крем добавлялись коньяк и советские версии французских ликеров «Шартрез» и «Бенедиктин». Когда торт был запущен в СССР в массовое производство, алкоголь из рецептуры убрали.

Торт "Прага"

Торт "Прага"

Фото: EAST NEWS

«Птичье молоко»

Строго говоря, что-то похожее на «птичье молоко» действительно существует в природе: голуби выкармливают только что вылупившихся птенцов особой питательной массой, которая выделяется из зоба. Но вообще со времен Аристофана птичье молоко считалось символом чего-то фантастически редкого, ассоциирующегося с неземным счастьем, доступным лишь богам.

Конфеты «Птичье молоко» были придуманы в Польше, их создал владелец кондитерской фабрики Wedel Ян Ведель в 1936 году. Рецептура этих «Ptasie Mleczko» была довольно проста и не изменилась с тех самых пор - в Варшаве их можно купить на каждом углу.

В 1960-е свое «Птичье молоко» начали выпускать на владивостокской фабрике «Приморский кондитер». Дальневосточным ноу-хау было добавлять в суфле вместо желатина агар-агар - вытяжку из водорослей, растут в тех краях. Ну, а через несколько лет после советского «Птичьего молока» придумали и торт. Его создали уже в Москве, «ответственен» за его появление Владимир Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана «Прага». Ему пришлось перебрать несколько вариантов, чтобы суфле, намазанное на корж, оставалось воздушным и не слипалось. Но он своего добился - и «Птичье молоко» стал одним из самых популярных тортов в СССР.

Торт "Птичье молоко"

Торт "Птичье молоко"

Фото: EAST NEWS

«Киевский»

Один из пищевых символов украинской столицы имеет точную дату появления на свет: 1956 год. Именно тогда после долгих поисков на киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса создали торт из двух слоев ореховой меренги с масляным кремом посередине. Говорят, изначально в рецептуре присутствовали дорогие импортные орехи кешью, но со временем их заменили на фундук, произрастающий на Украине.

В 1973 году на «Киевский» был выдан патент - его получили Анна Курило и Галина Фастовец-Калиновская. Кто они - изобретательницы торта или просто представители фабрики - неизвестно.

Торт "Киевский"

Торт "Киевский"

Фото: EAST NEWS

«Черный лес»

На юге Германии действительно имеется Черный лес - Шварцвальд, горный массив, покрытый буками и дубами. Но торт назван не в честь этого зеленого друга, а в честь любимого спиртного напитка местных жителей - шварцвальдского киршвассера. Это дистиллят, или, попросту говоря, самогон из черной черешни, обладающий специфическим ароматом черешневых косточек. Буквально его название переводится как «вишневая вода».

Говорят, изначально «Черный лес» был десертом: черешню специальным образом готовили с киршвассером и подавали со взбитыми сливками. Где-то в 1915 году на основе этого десерта придумали торт: несколько коржей из шоколадного бисквитного теста пропитывали киршвассером, прослаивали взбитыми сливками, а сверху украшали опять же сливками и вишенками.

«Вишневая вода» непременно должна так или иначе присутствовать в настоящем «Черном лесе», это даже прописано в германском законодательстве; если ее нет, торт нельзя продавать под таким названием. Впрочем, в соседней Австрии закон не действует, и там преспокойно готовят «Черный лес» с ромом. А другие обходятся вовсе без алкоголя - хотя это, конечно, уже совсем вопиющее нарушение рецептуры.

Торт "Черный лес"

Торт "Черный лес"

Фото: EAST NEWS

КСТАТИ

«Как, КАК он хрустит!»

Недавно своим рецептом «Наполеона» поделилась в фейсбуке журналистка, блогер и автор нескольких кулинарных книг Ника Белоцерковская. Приводим рецепт (особенности авторского стиля сохранены, видео можно посмотреть по ссылке: - кстати, у Белоцерковской там много очень интересных рецептов других тортов.

«Самый жирный бриллиант в моей кулинарной коллекции! Для тех, кто не осилил наш с Александром Селезневым сериал о Бонапарте (в трёх часовых эпизодах).

Надо для теста:

- 600 г холодного слив. масла,

- 690 г муки,

- соль,

- 200 г ледяной (!) воды (положите заранее бутылку в морозилку),

- 3 ст. ложки водки,

- 1 ст. ложка уксуса.

Для крема:

- 1 литр молока,

- 5 яиц,

- 350 г сахара,

- 50 г муки,

- 50 г крахмала,

- 300 г слив. масла (комнатной t).

Делаем тесто. В чашу миксера просеиваем муку, режем в неё кубиками холодное масло, вливаем 200 мл воды (ледяной), уксус, крепкий алкоголь (для хрусткости и пористости теста) и хорошо вымешиваем. Раскатываем колбасой, разрезаем на 12 частей, делаем шарики, на доску, накрываем пленкой и отправляем в холодильник.

Готовим заварной крем! Не бойтесь - выглядит страшно, но вы точно справитесь. В миске венчиком смешиваем яйца, муку, крахмал и сахар. В кастрюлю наливаем молоко. Ставим на огонь - пусть станет горячим, но не кипит! Немного молока взбиваем со смесью из яиц, и уже ее вливаем в кастрюлю. И на приличном огне нагреваем, ПОСТОЯННО!!! быстро взбивая венчиком. Пока крем не загустеет. Обязательно цепляйте венчиком дно кастрюли, чтобы крем не подгорел. Выливаем загустевший крем на противень, накрываем пленкой и в холодное место. Пусть остынет.

Начинаем печь коржи. Разогрейте духовку заранее до 210’. Достаём тесто из холодильника. Раскатываем каждый шарик в круг диаметром 22-24 см, обрезаем (обрезки потом запечем для крошки), протыкаем обязательно вилкой и выпекаем на пекарской бумаге. У нас на каждый корж уходило 6-7 минут. Духовки разные!

Готовим крем. Добела взбиваем масло миксером. И по паре столовых ложек начинаем добавлять хорошо остывший крем. Взбиваем вместе до абсолютно однородной смеси.

Начинаем собирать торт! Корж-крем-корж-крем.. и так, пока вам не надоест. Не прижимайте слои! Обмазываем его остатками крема сверху и по бокам. Мы сделали 11 слоев. Запечённые обрезки и ещё один корж перетираем в крошку. И аккуратно облепляем Наполеона. Чуть сахарной пудры сверху (для красоты) и в холодильник, минимум на 4 часа.

Это не Император. Это Бог Всех Тортов. Но, как, КАК он хрустит!

И вы теперь тоже Богиня!»