Дом. Семья28 апреля 2021 1:00

Правила хорошего шашлычника!

Чтобы приготовить вкусное мясо на углях, надо знать, какое брать. Запоминать названия всех отрубов разного вида мяса сложно, да и не нужно. Повара и фуд-блогеры предлагают для жарки покупать верхние (спинные) куски туш. Вот несколько правил по выбору мяса
.

.

№ 1 - Охлажденное

Многие думают, что лучшее мясо для шашлыка - парное. Однако найти его нереально, и после приготовления на мангале парное мясо становится жестким. Для шашлыка лучше всего использовать выдержанное охлажденное мясо. Самый популярный вариант - свинина, ей почти не уступает курица.

№ 2 - Свежее

Если вы не разбираетесь в мясе достаточно хорошо, лучше брать его у проверенных производителей. Там и срок годности на упаковке стоит, и в готовых шашлыках указан состав. Если все же решились брать на рынке, то вот несколько признаков хорошего мяса:

• Мясо упругое - если надавить пальцем, ямка быстро выравнивается.

• Поверхность слегка влажная, но не липкая и не блестит. Блестящее - значит смазали маслом.

• Жир плотный, белый и достаточно упругий. Если желтый, серый и есть слизь, то мясо старое.

• Охлажденное мясо влажное, но без мокрых следов на лотке, при надавливании жидкость не выделяется.

№ 3 - Лучшее

Чтобы пикник порадовал вас вкусом, важно выбрать не только вид мяса, но и часть туши. Основное правило - наличие жира. Тонкие жировые прослойки сделают шашлык сочным, нежным и ароматным. Постное мясо - куриные грудки, крольчатина, свиной карбонад - на углях превращается в мясные печеньки.

Говядина - берите вырезку или антрекот. Шею лучше не брать, там много соединительных тканей, из-за чего она станет жесткой.

Телятина - лучше всего подойдет задний окорок.

Курица - идеально подойдут бедрышки, которые можно готовить как с косточкой, так и без.

Свинина - мясо шеи - самая лучшая часть для жарки на углях. Ребрышки тоже подходят для приготовления на мангале, но смотрите, чтобы на них было много мяса и жирка.

Баранина - хорошо подойдет задняя часть, корейка на кости, а курдючный жир придаст особый вкус и аромат мясу.

№ 4 - Проверенное

Если вы не эксперт и не шеф-повар, который с первого взгляда способен отличить корейку от шейки, лучше не рисковать и покупать мясо для шашлыка не у фермеров, а у известных мясокомбинатов. Некоторые бренды даже выпускают готовый охлажденный шашлык и мясо для барбекю. Например, у «Черкизово» в ассортименте имеется два вида шашлыка из свинины, а также стейки, ребрышки, колбаски и купаты для гриля. У «Петелинки» вы найдете нежные кусочки курочки, а у «Павы-Павы» - отборные куски индюшки.

Как можно испортить шашлык?

• Кислый маринад убьет вкус шашлыка.

Маринад должен подчеркивать, а не перебивать его. Мясо не стоит дополнительно замачивать в уксусе, лимонном соке или вине - чаще всего достаточно кислоты дают лук, зелень, соль и перец по вкусу.

• Польете угли водой и погасите весь жар!

А это значит, что ароматной корочки у вашего мяса не будет. Лучше посыпьте солью - так открытый огонь не будет сжигать мясо.

• Переворачивайте свиное мясо пореже.

Чем чаще вы будете вертеть шампуры над углями, тем выше шанс, что ваш шашлык окажется пересушен.

• Дрова из деревьев хвойных пород.

Залог испорченного пикника. Смолистая ольха, тополь или ель придадут мясу ненужную горчинку. Лучше выбрать березу, липу, вишню, яблоню и дуб.