Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+23°
Boom metrics
Наука16 мая 2022 7:00

Достаточно одной конфетки

Врач-диетолог и кондитер–шоколатье назвали действительно полезные и вкусные десерты

Фото: Shutterstock

По подсчетам Центра макроэкономических исследований Сбера кондитерские изделия в продуктовой корзине россиян составляют около 6%; по прогнозам рост потребления сладкой продукции до 2026-го года составит 0,9% в год. Спрос – это хорошо, но ведь часто сладкое не полезно? Как, не лишая себя приятного десерта, не только не приобретать хронических болезней, связанных с перееданием, но и поддерживать свое здоровье? «Комсомолка» побывала на круглом столе, который был посвящен сладостям. В нем участвовали кандидат медицинских наук, врач – эндокринолог, диетолог ФГБУ «НМИЦ эндокринологии» Минздрава России, руководитель отдела диетологической помощи Фатима Дзгоева и кондитер–шоколатье, сооснователь одной из кондитерских школ Ольга Пениозо. Рассказываем о самых интересных тенденциях.

ТРЕНД №1. ПОРЦИИ СТАНОВЯТСЯ МЕНЬШЕ

Порция становится меньше, а удовольствия – больше. Если раньше стандартный торт прежде был 26 см в окружности, то сейчас – 18 см. Такой, который семья из 3-х человек может съесть за один присест, не объедаясь, и не мучатся дилеммой: доесть, когда уже не хочется, или выбросить.

ТРЕНД №2. САХАРУ - НЕТ, ДА - РАСТИТЕЛЬНОМУ БЕЛКУ

Основа полезного десерта – натуральные ингредиенты, зерновые, фрукты и ягоды. Добавленного сахара в десерте быть не должно, важно уточнить этот момент у производителя или найти на упаковке фразу «без добавления сахара», а вот белки, особенно неживотного происхождения, придутся кстати. Для решения этой задачи кондитеры обратились, например, к веществам – агарам, которые получают из водорослей, – источнику так называемых «долгих углеводов» и прекрасной альтернативе крахмалам, тем, что придают талии лишние сантиметры.

Здоровая альтернатива сахару в пирожных и тортах – нуга, в которой достаточно сахара, полюс – много белка и кусочки натуральных орехов. К тому же кондитерские изделия, приготовленные с использованием альбуминов (белков с высоким содержанием аминокислот), оказались в тренде с учетом пандемии коронавирусной инфекции.

Здоровая альтернатива сахару в пирожных и тортах – нуга.

Здоровая альтернатива сахару в пирожных и тортах – нуга.

Фото: Shutterstock

- У тяжелых пациентов с ковидом первое, что мы видели, - это дефицит альбумина, - говорит врач-эндокринолог и диетолог Фатима Дзгоева.

Плюс, белки – альбумины, восстановленные с использованием фруктового пюре, дают возможность готовить десерты натуральные, вкусные и ароматные без использования синтетических усилителей вкуса.

Традиционно десерты – это то, что радует и глаз, и желудок, поднимает настроение как своеобразный «вкусный антидепрессант». Тенденция к уменьшению животных белков в пользу растительных, соевых, например, привносит и еще один плюс. Соевый белок – источник фитоэстрогенов, благоприятно влияющих на красоту и здоровье женщины.

ТРЕНД №3. ДОМАШНЕЕ И МОДНОЕ

Натуральные продукты особенно выгодны для небольших кондитерских, поскольку в таком случае для приготовления торта или десерта потребуется меньше исходного сырья. Плюс, штучное производство позволяет отказаться от рафинированных, прошедших многоступенчатую обработку продуктов, которые во многом теряют свою пищевую ценность.

- Хорошего шоколада для торта нужно меньше, чем суррогата, - уверена Ольга Пениозо. – Так что такой торт будет и вкуснее, и полезнее, и дешевле. Тоже самое относится и к ореховым пастам. Например, натуральной фисташковой пасты нужно всего 7 грамм на килограмм теста, чтобы получился вкуснейший фисташковый бисквит, в отличие от искусственно ароматизированной пасты, которой потребуется грамм сто.

ТРЕНД №4. ВКУС, КОТОРЫЙ УДИВЛЯЕТ

Ребенок не любит шпинат, да и вам самим порой сложно найти новый способ приготовить полезное блюдо? Здесь вновь на выручку могут прийти кондитерские изделия. Сейчас научились готовить крема из шпината, мармелады из яблок и сельдерея и йогуртовое мороженое с базиликом. На смену бабушкиному варенью с большим содержанием как раз того, не слишком полезного добавленного сахара, приходит кули - концентрированное пюре из свежих ягод и фруктов, в котором используется сладость самих ягод, а сахар, если и добавляется, то совсем чуть-чуть.

ТРЕНД №5. НЕ ЗАГЛАТЫВАТЬ, А НАСЛАЖДАТЬСЯ

Еда - это не просто проглотил и пошел дальше. Это эмоции, воспоминания и реакции.

- Современные кондитерские изделия, - это игра с множеством текстур и с сочетанием вкусов, - говорит Ольга Пениозо. – К тому же это эстетическое и даже тактильное наслаждение. Если сосредотачивать внимание на том, что ешь, то не нужно будет проглатывать всю коробку шоколада, достаточно будет одной конфеты трюфеля, например, а если плитка шоколада красиво упакована еще и в несколько слоев, то взаимодействие с продуктом начинается уже через руки и слуховые ощущения, когда мы разворачиваем обертку.

Традиционно десерты – это то, что радует и глаз, и желудок, поднимает настроение как своеобразный «вкусный антидепрессант».

Традиционно десерты – это то, что радует и глаз, и желудок, поднимает настроение как своеобразный «вкусный антидепрессант».

Фото: Shutterstock

Как правильно есть десерт? Три главных правила

1. Десерт идет после еды, а не вместо еды.

2. Начинайте с того, чтобы почувствовать и насладиться ароматом десерта, а затем приступайте к трапезе маленькими кусочками и медленно, чтобы вкусовые рецепторы могли прочувствовать всю прелесть и изысканность блюда.

3. 75 – 90 граммов торта – это предел одной порции. Для мороженого - 50 – 70 граммов. Шоколада рекомендуется есть не больше 50 граммов за один раз и не чаще 2-х раз в неделю.