Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+26°
Boom metrics

Как приготовить дома мороженое по рецепту 1789 года

10 июня отмечается Всемирный день мороженого. Рассказываем об истории одного из самых любимых десертов в мире

Фото: Shutterstock

МОЛОЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ ИЗ ПУСТЫНИ ГОБИ

Подобно пороху, компасу и бумаге, мороженое было изобретено в Китае. Причем очень давно - тысячелетия назад. Конечно, это прото-мороженое представляло из себя всего лишь снег и дробленый лед с добавлением сока и кусочков фруктов (сегодня итальянцы называют подобную смесь гранитой). Но потом на востоке догадались готовить холодные напитки из кумыса или молока буйволицы, муки и камфоры - получившийся продукт уже напоминал что-то вроде современного густого молочного коктейля.

Холодные напитки готовили и греки, и римляне. Правда, грекам мешали врачи во главе с Гиппократом (тот считал, что холодная еда вредна для желудка) и случаи отравления (снег собирали на нижних склонах гор, он там был загрязнен). На сотнях сайтов в интернете можно встретить рассказы о том, как император Нерон посылал в горы рабов, чтобы они собирали там для него снег и лед для напитков, и жестоко их убивал, если они возвращались с пустыми руками. Большинство ученых полагает, что это миф (во всяком случае, мороженое тут ни при чем): римляне были научены горьким опытом греков и знали, что горный снег может скрывать в себе разную заразу. Считается, что они иногда просто помещали в снег сосуды с напитками, чтобы их охладить. Но, с другой стороны, существуют «Нравственные письма к Луцилию» Сенеки - там он критикует богачей, которые «растапливают снега в вине» (ему это казалось пошлой роскошью).

Монголы заливали молоко с медом в бурдюки, погружали их на лошадей и отправлялись в пустыню Гоби (зимой температуры там могут достигать минус 40). Молоко тряслось на спинах лошадей и сбивалось в сливки, те замерзали, и на выходе получалось нечто мороженообразное… Но в целом, все это было несерьезно.

Кто все-таки научил европейцев нового времени готовить и есть «настоящее мороженое»? Согласно популярной легенде, рецепт привез из Китая Марко Поло, но это вряд ли: во-первых, многие ученые вообще сомневаются, что он бывал в Китае (есть версия, что свою знаменитую книгу он написал, опираясь на рассказы других путешественников), во-вторых, в тексте упоминаний о мороженом нет. Другая легенда гласит, что тайной изготовления продукта каким-то образом завладела Екатерина Медичи в середине XVI века (но хранила рецепт в глубочайшей тайне). Третья - что создателем современного мороженого был Бартоломео Скаппи (1500-1577), личный повар кардиналов и нескольких Пап (на самом деле он готовил не «джелато», как сегодня называется мороженое по-итальянски, а «джело», то есть желе с фруктовыми добавками - все дело в ошибке невнимательных читателей). Четвертая - что мороженое начали готовить при дворе Карла I, причем король Англии выплачивал повару пожизненную пенсию, лишь бы он не разглашал рецепт…

Согласно легенде, именно Марко Поло, среди других секретов Востока, познакомил европейцев и с мороженным. Но это всего лишь красивая выдумка.

Согласно легенде, именно Марко Поло, среди других секретов Востока, познакомил европейцев и с мороженным. Но это всего лишь красивая выдумка.

Все это сказки. На самом деле в Европе научились готовить мороженое, как только догадались добавлять ко дробленому льду соль, а еще лучше селитру. После этого лед из-за эндотермической реакции превращается в натуральный морозильник, обеспечивающий температуру очень сильно ниже нуля. Потом остается поместить в емкость со льдом и солью другую емкость, со сливочно-фруктовой смесью, и периодически мешать, пока смесь не затвердеет. Процесс довольно долгий, но результат некоторые считают самой вкусной вещью на свете.

Всерьез применять эту замечательную технологию в кулинарии европейцы стали только в последней трети XVII века. Причем сначала замораживали фруктовые соки, воду с добавлением ароматических эссенций и вино, и лишь потом начали активно употреблять молочную основу. Английское ice cream - буквально «сливочный лед» - впервые упоминается в описании банкета, состоявшегося 28 и 29 мая 1671 года в Виндзорском замке.

30 ЖЕЛТКОВ И ЛИТР СИРОПА

Понадобилось еще много лет, чтобы десерт обрел настоящую популярность. Кэролайн и Робин Уиэры, авторы замечательной книги «Мороженое, сорбеты и джелато: исчерпывающий справочник», пишут, что первый сборник рецептов «сорбетто» вышел в Неаполе примерно в 1695 году; там было всего 12 страниц и описание 23 десертов, «довольно сложных даже по современным представлениям». А еще несколько десятилетий спустя французы начали замораживать сливочную смесь, предварительно добавив туда яйца (и почему-то все это называлось «замороженным сыром»). Яйца вскоре едва не вытеснили собственно сливки (тем более, что стоили дешевле): в одном итальянском рецепте XVIII века предлагалось замораживать смесь из 30 яичных желтков, литра сахарного сиропа и щепотки корицы, не добавляя к ней больше ничего!

Сегодня мороженое может приготовить дома любой желающий, а когда-то рецепт лакомства охраняли по-королевски строго...

Сегодня мороженое может приготовить дома любой желающий, а когда-то рецепт лакомства охраняли по-королевски строго...

Фото: Shutterstock

Легенда о том, что Карл I платил своему повару, чтобы тот держал в тайне рецепт мороженого, имеет какое-никакое основание - правда, с царственными особами это никак не связано. В 1789 году лондонский кондитер Фредерик Натт собрался выпустить поваренную книгу, в которую входили в том числе рецепты мороженого. А коллеги Натта решили скинуться и заплатить ему 1000 гиней, чтобы тот отказался от публикации. Они боялись, что после этого мороженое будут делать все, кому не лень, и они останутся без работы. Между прочим, тысяча гиней в пересчете на современные деньги - это около 25 000 долларов! Но отважный Натт устоял и книгу свою все-таки выпустил (правда, поначалу без указания авторства).

Практически ничто не мешает вам сегодня приготовить дома мороженое по его рецепту. Надо смешать 6 желтков и 220 граммов сахара, а параллельно нагреть в кастрюле с толстым дном «2 бутылки хороших» (то есть жирных) сливок, прибавив к ним разрезанный стручок натуральной ванили. Когда сливки будут близки к закипанию, снять с огня и тонкой струйкой влить их в яичную смесь, все время ее перемешивая. Потом все вместе снова влить в кастрюлю и снова довести почти до кипения, опять же непрестанно помешивая. Процедить и влить в емкость для приготовления мороженого (Натт называет ее «сабатьер») и закрыть крышку. Поместить сабатьер в емкость большего размера, заполненную льдом с солью, так, чтобы он в них практически утонул. Через четверть часа начать вращать сабатьер в этой емкости, и продолжать это делать 10 минут. Потом открыть крышку и тщательно перемешать содержимое лопаткой (у стенок смесь должна затвердеть). Снова закрыть и поместить в лед, вращать, потом снова открыть и тщательно перемешать, и так повторять до тех пор, пока не получится мороженое. Натт пишет, что на все про все хватит часа.

Между прочим, это вообще ничем не отличается от рецепта из сталинской «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания. Разве что там даются чуть более точные пропорции: на 3 стакана сливок или молока – 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 порошка ванилина, а на каждые 6-7 килограммов льда - 1 килограмм соли.

Рисунок начала 19 века изображает британцев в Париже после разгрома Наполеона. Гости явно в восторге от местного мороженного.

Рисунок начала 19 века изображает британцев в Париже после разгрома Наполеона. Гости явно в восторге от местного мороженного.

Фото: GLOBAL LOOK PRESS

ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ФАКТОВ

* Изобретение бумажных стаканчиков для мороженого приписывается Итало Маркиони, который на рубеже XIX и XX веков торговал лимонным сорбетом с лотка в Нью-Йорке. Сначала он накладывал его в стеклянные стаканы, похожие на бокалы для виски, но покупатели их воровали, а даже если и возвращали, их приходилось тщательно мыть. Тогда Маркони и решил делать одноразовые стаканчики из бумаги. В 1903 году он запатентовал машину для их производства. Его гордые потомки утверждают, что он же первым придумал и «сэндвич из мороженого» (то есть брикет, в котором мороженое зажато между двумя вафлями).

* Пломбир был придуман в середине XIX века, предположительно в городке Пломбьер-ле-Бэн. Российские и французские представления о пломбире резко отличаются. У нас это просто мороженое с повышенным содержанием молочного жира и добавлением яиц. Во Франции - отдельный десерт: мороженое, в которое добавлены миндальный экстракт и цукаты, вымоченные в кирше (то есть вишневом дистилляте). Настоящий пломбир по сути ближе к мороженому «малага», в которое добавлен изюм, вымоченный в малаге или роме.

* За века, прошедшие после изобретения мороженого, появились десятки его разновидностей. Например, кремообразное мягкое мороженое, которое в Америке называют soft serve и продают в большинстве фаст-фудов (структуру ему обеспечивает то, что в процессе приготовления оно обогащается воздухом и не замораживается до совсем твердого состояния). Или турецкая дондурма (вообще-то ощущение, что в Турции все мороженое сейчас называют дондурмой, но настоящая - та, которая готовится с салепом, мукой из корней ятрышника, такой дикой орхидеи, а еще желательно с мастикой - ароматической смолой мастикового дерева).

10 июня отмечается Всемирный день мороженого.

10 июня отмечается Всемирный день мороженого.

Фото: Shutterstock

КСТАТИ

«Заморозка мозга»: почему от холодного болит голова?

Мороженое (как и, например, холодные молочные коктейли, или просто ледяная вода) может вызывать острую головную боль, если есть его быстро. Правда, такая боль скоро проходит. В английском языке для этого эффекта существует неофициальный, но прижившийся термин - brain freeze («заморозка мозга»), его даже как-то запатентовал с целью использовать в рекламе один производитель популярной газировки. Официально, на медицинском языке, это называется сфенопалативная ганглионевралгия. Грубо говоря, мозг мгновенно реагирует на резкое похолодание в районе нёба, видит в этом непосредственную опасность для себя и направляет к близлежащим сосудам горячую кровь; из-за этого контраста передняя часть головы и начинает раскалываться. Предполагается, что это как-то схоже с механизмом возникновения мигрени: во всяком случае, в ходе экспериментов было доказано, что от холодного чаще болит голова у тех, кто раньше испытывал мигренозные боли. Кстати, такая же боль иногда возникает у конькобежцев или, например, у тех, кто на лютом морозе решил покататься на мотоцикле, подставляя ветру лицо и заглатывая холодный воздух. Чтобы не испытывать от мороженого боли, его просто надо есть медленно.