Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+11°
Boom metrics
Общество14 августа 2022 22:00

Все ли вы знаете про мраморные стейки?

Какое мясо мы едим, когда покупаем модную «мраморную говядину»?
В стейке важно добиться карамелизированной корочки. Фото: компания Мираторг

В стейке важно добиться карамелизированной корочки. Фото: компания Мираторг

Действительно ли это натуральный и качественный продукт? Хватит ли его на всех, учитывая санкции против России и тот факт, что раньше хорошая говядина в страну ввозилась? Проще было купить, чем самим развивать производство крупного рогатого скота и мясоперерабатывающую промышленность.

В поисках ответов на эти вопросы мы приехали на Брянщину.

Именно здесь в наше время зародилось и развивается отечественное промышленное мясное скотоводство.

«Мираторг» создал вертикально интегрированный, крупнейший в Европе проект по производству говядины высокого качества полного цикла – «от поля до прилавка». Основные активы компании – более 100 ферм, фидлоты в двух регионах и огромное предприятие по переработке крупного рогатого скота (КРС). Проект охватывает 6 регионов России (Брянская, Орловская, Смоленская, Калужская, Тульская, Калининградская области).

Реальная идиллическая картинка

Маточная ферма «Комягино» на Брянщине – самая первая ферма мясного проекта компании. Она открылась в 2011 году. Отсюда мы и начали свою экскурсию.

Антрацитовые безрогие быки и коровы абердино-ангусской шотландской породы с блестящими на солнце боками встретили нас громким, протяжным мычанием.

Еще бы! Мы нарушили пасторальную благодать этих мест, вторглись в разгар «брачного периода», длящегося обычно с июля по октябрь. К тому же в гурте вместе с телочками и быками-производителями уже бегают и маленькие телятки. Неудивительно, что животные инстинктивно обеспокоились, не ждать ли от человека беды.

«Маточная ферма» - это место, где рождается приплод. Где в течение полугода телята живут с матерями прямо под открытым небом, тянут их молоко, щиплют зеленую травку (для них ее высеивают каждые 4-5 лет), пьют чистую артезианскую воду и наслаждаются свободой. По мере истощения травостоя, стадо перегоняют на соседнее поле, где к тому времени вырастает другая молодая травка – благо огромные площади позволяют чередовать наделы земли, предназначенные для выпаса. Зимой скотина живет на смешанном рационе в специально оборудованных зимниках и дополнительно получает натуральный питательный премикс – комплекс необходимых макро- и микроэлементов. Зимние рационы составляются так, чтобы 25% еды шло на согревание, то есть скот получает больше протеинов и углеводов (все исключительно натуральное - шрот подсолнечника и плющеная кукуруза).

По истечении периода первого вскармливания «молодежь» вакцинируют и отправляют на доращивание, а затем - на площадки для откорма. Там они находятся на специальной «диете наоборот» 250 дней, цель диеты – набрать вес. Именно на фидлотах при откорме кукурузой у ангусов формируется внутримышечный жирок, благодаря которому мясо становится «мраморным» - приобретает характерный рисунок и особую мягкость и вкус.

Словом, содержится скот в исключительных условиях ухода и отменного питания. Когда-то бычков-ангусов для разведения ценной мясной шотландской породы завезли в нашу страну из США и Австралии.

Теперь, спустя десять лет, Россия входит в топ-10 крупнейших мировых производителей мяса. Более того, отечественные ученые постоянно работают над интенсивным ростом поголовья и улучшением генетических характеристик породистых животных, чтобы они давали еще больше каркасного мяса и мраморности. В планах к 2023 году нужно выйти на 1 млн голов общего поголовья.

Компания уже сделала большой рывок вперед. Мы уже научились воспроизводить, лечить и улучшать породу сами. Благодаря генетическим исследованиям, те же показатели в росте качества и количества мяса, а также улучшении породы достигаются на 30% быстрее, чем это бы происходило методом стандартной селекции. Как рассказали генетики холдинга, в настоящий момент компания не только перешла на импортозамещение для производства породы, но и уже сама развивает племенные продажи абердин-ангуса.

Абердин-ангусская порода неприхотлива и обладает от природы нежным мясом. Фото: компания Мираторг

Абердин-ангусская порода неприхотлива и обладает от природы нежным мясом. Фото: компания Мираторг

Чем хороши абердины-ангусы?

Как объяснили на ферме, они неприхотливы в содержании. Круглый год обходятся без коровников и прекрасно себя чувствуют. На окультуренном (засеянном пастбище) едят микс из нескольких трав – красный и белый клевер, тимофеевку и др. Притом именно эта порода дает хорошие привесы. Даже теленок на подсосе ежедневно прибавляет по 1 кг. А на фидлоте животные «сидят» на калорийной и сладкой кукурузе, и привес ежесуточно разгоняется в среднем до полутора килограммов. Взрослая корова весит в среднем – 550-600 кг. Быки-стирсы (кастрированные) доводятся до 700 кг. Они-то и идут на производство мраморных стейков.

Будьте спокойны! Все под контролем!

На территории Выгоничского района Брянской области расположен самый крупный в стране кластер по убою и глубокой переработке крупного рогатого скота. Он включает одно из самых больших в Европе автоматизированное мясоперерабатывающее предприятие, а также завод кулинарных блюд и самый современный и высокотехнологичный в России кожевенный завод. Именно сюда мы наконец и приехали, чтобы увидеть современное производство говядины собственными глазами.

- Нашу продукцию знают и любят не только в России, но и далеко за ее пределами. Мы предлагаем нашим покупателям широкий ассортимент высококачественного, безопасного и доступного мяса, благодаря системе безопасности пищевой продукции, выстроенной в соответствии с международными стандартами и современной упаковке. Контроль качества выпускаемой продукции проводится на всех стадиях производственного цикла- сообщила Мария Анисимова, директор по качеству. – Также на предприятии внедрена интегрированная система на соответствие требованиям международных стандартов в области качества, экологии и охраны труда.

С помощью современной системы прослеживаемости можно отследить всю технологическую цепочку от приемки животных до отгрузки в готовой продукции. В случае необходимости, имея уникальный номер на этикетке и штрих-код, всегда можно вернуться к началу процесса и определить партию скота, которая вошла на завод в качестве сырья для дальнейшего производства, и все проводки, которые с ней были осуществлены. Все в интересах потребителя. У нас много станций учета, на которых мы отмечаем движение сырья и продукции. Это исключает использование компонентов, не предусмотренных нашей рецептурой. Как честный производитель, мы в любое время суток готовы ответить, что конкретно было использовано для производства той или иной продукции.

На убой и переработку поступают только здоровые животные, выращенные на производственных площадках холдинга, что подтверждается ветеринарными сопроводительными документами, выданными ветеринарным врачом государственной службы. Предприятие аттестовано органами ветеринарного контроля и имеет ветеринарное удостоверение, как объект, выпускающий продукцию, безопасную в ветеринарно-санитарном отношении.

«Мираторг» реализует стратегию увеличения выпуска высококачественной мясной продукции для полного удовлетворения внутреннего спроса (ежедневный ассортимент более 500 наименований, а в целом – более 1000).

Эффективное производство позволяет получить высококачественный, а главное конкурентоспособный и востребованный на мировых рынках продукт.

Комплекс по убою и переработке КРС действительно имеет высочайший уровень автоматизации и организации производственных процессов, санитарно-гигиенической безопасности.

Мы увидели в действии работу роботов и автоматизированных линий, которые стабильно обеспечивают высокое качество продукции. Здесь в цехах происходит автоматическое поддержание микроклимата, уровня освещенности, подачи воды и сырья.

Продукция Мираторг. Фото: компания Мираторг

Продукция Мираторг. Фото: компания Мираторг

Правильный стейк

Культура потребления стейков в России только зарождается. Агрохолдинг выпускает более 50 их видов из мраморной говядины, среди которых уже на слуху покупателей и рестораторов сочный рибай, стриплойн, ти-бон на кости и многое другое.

Погода для пикников сохраняется, поэтому не лишне вспомнить, что в линейке барбекю данного производителя, кроме стейков премиального класса, есть продукты мясной переработки – купаты, колбаски чевапчичи и кебабчичи, рёбрышки и бургерные котлеты. Но нужно все это правильно жарить, чтобы получить максимум пользы и удовольствия.

- В стейке самое важное – сливочность и кармелизация при жарке, - инструктирует шеф-повар компании «Мираторг» Дмитрий Лазько. -Кармелизация закупоривает стейк и дает ту корочку, которая позволяет мясу внутри как следует «дойти». Чтобы этого добиться, важно соблюсти несколько нехитрых правил. Во-первых, стейк должен быть толщиной 2,5-3 см, чтобы исключить его пережарку. Во-вторых, нужна хорошо раскаленная поверхность. На ней обжариваем мясо с каждой стороны по 1,5-2 минуты. Крышкой не накрываем. В-третьих, уже готовое блюдо солим и перчим, можно положить и веточку розмарина (если приправим в ходе приготовления, то испортим собственный вкус говядины, мы же ничем не разбавляем, например, пятилетний коньяк!). Перед самой подачей даем отлежаться стейку пару минут. Ведь внутри в нем концентрируется огромное давление мясного сока. И если стейк с огня снять и сразу разрезать, вся прелесть и питательная ценность вытечет в тарелку. Отбивать стейки из мраморной говядины тоже не рекомендуется. Мягким этот продукт природа сделала сама – такова данная мясная порода. Хорошая прожарка определяется количеством выделенного из мяса жира. Чем его в самом куске изначально было больше, тем лучше требуется прожарить. Причем жарьте без добавления масла, а на животном вытапливаемом жире – его холестерин гораздо быстрее выводится из организма, не зашлаковывая сосуды, потому что имеет низкую температуру плавления в отличие от растительного масла.

Можно не сомневаться: в полуфабрикатах от "Мираторга" используется только свежайшая настоящая говядина. Фото: компания Мираторг

Можно не сомневаться: в полуфабрикатах от "Мираторга" используется только свежайшая настоящая говядина. Фото: компания Мираторг

Многое зависит и от той части туши, откуда взят кусок. Вырезку, например, жарят медиум, чтобы в ней оставался розовый сок. Для определения качества прожарки есть специальные термометры со шкалой, обозначающей слабую, среднюю, сильную прожарку и ее вариации. Но обычно народ и без термометров обходится. Соедините большой и указательный пальцы, будто показываете жестом, что все «о’кей». Не разжимайте их. Указательным пальцем правой руки дотроньтесь у основания большого пальца левой руки. Должно быть мягко. Теперь соедините большой палец со средним. Повторите второй шаг. Чувствуете, ладонь стала жестче? Продолжайте менять пальцы на левой руке, пока не дойдете до мизинца. С каждой сменой пальца область вокруг большого пальца левой руки становится все жестче. Первая мягкость, которую вы ощущали, дотрагиваясь до ладони левой руки со сведенными большим и указательным пальцами, соответствует степени прожарки rare. Большой и средний пальцы — прожарка medium rare. Большой и безымянный — medium well. Соответственно, большой и мизинец — well done. Вот и вся хитрость.

Бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько: Вкрапления жировых прослоек определяют премиальность мяса. Фото: компания Мираторг

Бренд-шеф «Мираторга» Дмитрий Лазько: Вкрапления жировых прослоек определяют премиальность мяса. Фото: компания Мираторг

Тартар из говядины на Руси – что-то новенькое

Для российского потребителя – это новинка. Тартар из говядины делается из говяжьей вырезки с добавлением корнишонов, зеленого лука, бальзамического уксуса, дижонской горчицы плюс немного соли и оливкового масла. Все это перемешивается и маринуется в течение 2-3 минут, после чего придается любая форма. Сейчас в условиях безопасного производства, высокого качества и тщательного контроля на всех технологических этапах мы можем позволить себе есть говядину в сыром виде (тартар, карпаччо), что вкусно и, безусловно, полезно. Протеин в чистом виде!

Реклама.