Необычайные приключения дона Джулио: как итальянец в России производство колбасы налаживал

В отличие от многих россиян, предприниматель из Вероны считает, что заниматься малым бизнесом у нас в стране очень даже здорово

Фото: Елена АРАКЕЛЯН

С Джулио Дзомпи я познакомилась на гастрономическом фестивале, где отечественные производители демонстрировали успехи в импортозамещении пармезана, хамона, прошутто и прочих европейских вкусностей.

- А у нас тут настоящий итальянец есть, он итальянскую колбасу под Волоколамском делает, - похвалились организаторы.

Почти все производители, с которыми я беседовала, в голос жаловались на проблемы из-за санкций и логистики — с оборудованием, упаковкой, ингредиентами… А «настоящий итальянец» только пожал плечами: «Никаких особых проблем».

Вот я и поехала выяснять, как это у него так получается.

Фото: Елена АРАКЕЛЯН

ИТАЛЬЯНЕЦ В РОССИИ

Заснеженная окраина Волоколамска, полузаброшенного вида промзона. Пара псов в качестве охранников. Итальянский бизнес снаружи имеет вполне российский вид. Но только снаружи. Внутри на итальянском оборудовании «созревают» сыровяленые колбасы и мясные вкусности. Оборудование - именно для выдерживания будущих деликатесов в нужных условиях по температуре, влажности и т. п. Сами колбасы и другие продукты готовятся вручную, как это и делалось испокон веков в Италии.

Это и есть производство под брендом «Итальянец в России». Кроме него, у Джулио лавка итальянских продуктов с кондитерской «Дон Джулио» в центре Москвы и ресторан. И своя философия: знакомить мир с итальянской культурой и образом жизни лучше всего через итальянскую кухню - простые блюда из качественных ингредиентов.

Фото: Елена АРАКЕЛЯН

«Дон» варит мне эспрессо - по-итальянски крепкий и хороший. И очень по-русски нарезает на столе батон колбасы — на пробу. В последний раз что-то такое я пробовала в Вероне. Джулио, как выяснилось, именно оттуда.

ЖЕНЩИНЫ И САНКЦИИ КАК ДВИГАТЕЛЬ БИЗНЕСА

К нам в страну будущий «итальянец в России» попал, как нередко бывает, из-за женщины. В середине 90-х познакомился в Италии со своей первой женой, уроженкой Донбасса. И, как сам рассказывает, «начал кататься» в Россию и на Украину. Семейная жизнь не сложилась, зато «роман» с Россией оказался долгоиграющим. В начале 2000-х Джулио приехал сюда уже по работе — тогда он занимался компьютерным бизнесом. И так и остался.

Сейчас у него уже третья русская жена и трое детей. А с бизнесом получилось так.

- Большой всплеск продаж компьютеров в Италии был в начале 90- х, а здесь в России — в начале 2000-х. А потом этот бизнес перестал быть сильно прибыльным — все уже компьютеризировались, - рассказывает наш герой. - Поэтому я поменял свои планы на жизнь и решил заниматься тем, что мне ближе всего. Люблю вино, люблю поесть.

Так появился магазин итальянских продуктов в Москве на Покровке и ресторан.

Но у итальянца в России просто обязаны быть приключения. И они не замедлили себя ждать. Грянул 2014 год, западные санкции. И наши ответные антисанции с продуктовым эмбарго на европейские сыры и мясные изделия.

- Это был шок, у меня в магазине практически на 90% продукты были импортные, - вспоминает Джулио. - И я задумался о том, чтобы производить что-то здесь. Потому что вариантов было два: либо как-то реагировать на ситуацию, либо возвращаться в Италию, а мне этого не хотелось. Я больше люблю туда в отпуск ездить. Получилось так, что здесь в России многие взялись за сыры. Есть в том числе и очень хороший сыр. А за типичное итальянское вяленое мясо никто не брался. У меня дядя занимается этими продуктами, некие знания от него уже были. Поэтому я и решил заняться именно таким производством.

Фото: Елена АРАКЕЛЯН

ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛБАСА ИЗ РОССИЙСКОГО МЯСА

На создание колбасного производства у Джулио ушло пять лет. По российским меркам - дико долго. Но у итальянцев другой менталитет - они не любят торопиться.

Основные проблемы были с выбором поставщиков мяса. Опять же, в интерпретации Джулио - «никаких особых проблем, в России можно найти все, но есть свои особенности».

«Особенности» касались того, что многие поставщики для веса «накачивали» мясо водой. Для сыровяления, смысл которого обратный, такое категорически не годится.

Из хорошего: как утверждает Джулио, в России тоже своя эволюция, и за время его работы общее качество мяса стало значительно лучше.

Но итальянские стандарты все равно сильно отличаются. В Италии определенные мясные породы выращиваются для конкретной цели. Например, для создания конкретных сыровяленых продуктов.

- Мясникам в Италии не надо думать, что за мясо к ним попало. Они просто его берут — соли, специй добавляют — и готово, - смеется Джулио. - В России больше технологических моментов. Мясо надо подготовить, чтобы из него получилась нормальная колбаса.

Фото: Елена АРАКЕЛЯН

Сейчас под брендом «Итальянец в России» производится примерно 4-5 тонн в месяц традиционного итальянского салями, паштетов и сыровяленого мяса — коппы, панчетто и т. п. В новом году обещают начать выпуск популярного у «русских в Италии» прошутто.

Объемы небольшие, расходятся по ресторанам и специализированным магазинам. Как объясняет сам «итальянец в России», это продукция не для обычных торговых сетей, поскольку о ней надо рассказывать, что это вообще такое, давать попробовать. Покупатель сначала должен понять, в чем фишка.

Мне тоже проводят ликбез. Традиционный итальянский продукт — именно сыровяленые, а не копченые колбаса и мясо. Причем итальянское, испанское, французское сыровяление — особая традиция. Эти продукты лишены кислинки и имеют более сладковатый вкус, чем австрийские и немецкие сыровяленые колбасы или традиционные для России копчености. За эту оригинальную особенность, как считает Джулио, мясные деликатесы с юга Европы и любят во всем мире.

Фото: Елена АРАКЕЛЯН

«НЕТ ОСОБЫХ ПРОБЛЕМ»

Работники на производстве у Джулио все россияне — восемь человек. В основном местные, из Волоколамска. Технолог — он сам. Главное сырье — свинина и говядина — закупаются по российским фермерским хозяйствам.

Но итальянская технология, конечно же, предполагает итальянские специи и некоторые другие ингредиенты. И это вопрос, который меня больше всего интриговал, - то есть как это с этим сейчас «нет проблем»?

Как выяснилось, они все же есть…

- Но они же решаемые, нерешаемых нет, - с традиционной итальянской жизнерадостностью объясняет Джулио. - На ингредиенты для пищевой промышленности эмбарго нет. Да, логистика стала сложнее. Если раньше мы закупались по необходимости, сейчас закупаем ингредиенты на полгода вперед, чтобы дать возможность нашим поставщикам все организовать. Поэтому большой проблемы нет. Какие-то сложности были только с некоторыми видами оболочки. Все остальное у нас есть.

В нынешней ситуации, как утверждает наш «итальянец в России», есть не только минусы, но и плюсы. С весны оборот у его предприятия вырос почти в два — два с половиной раза. В том числе из-за того, что сложности с логистикой возникли не только у официального бизнеса, но и у контрабандистов. То есть у тех, кто доставлял сюда для продажи мелкие партии традиционных итальянских продуктов в буквальном смысле в чемодане.

- Со стороны ресторанов спрос, правда, падает, особенно с сентября, -добавляет Джулио. - Но мы настолько маленькие и динамичные, что для нас рынок все равно найдется, надо только более усиленно поработать.

«В РОССИИ КОРРУПЦИЯ? ЭТО ВЫ В ИТАЛИИ БИЗНЕС НЕ ВЕЛИ»

- До Италии теперь 15 часов лететь. А у меня там бывшая жена с сыном, отец, брат. Вот это реальные сложности. А остальное...

Джулио наконец на долю секунды грустнеет.

- А возвращаться туда не собираетесь?

- Смотрю, как там развивается жизнь… Лучше я туда и дальше в отпуск ездить буду. Налоговая нагрузка там очень высокая.

Слушаю я Джулио и дивлюсь. С его слов получается, что в России не то чтобы лучшие, но и далеко не плохие условия для мелкого бизнеса. Как-то до сих пор я привыкла слушать другое.

Коррупция? Плохо поддерживают малый бизнес?

- Вы итальянской коррупции при разделе государственных денег не видели. А в России маленькой компании хоть и сложно, но все же реально сделать так, чтобы государство ей немножко помогло развить бизнес, - поясняет итальянец. - Сложности в основном связаны с тем, что государство не может просто сказать: «Кто хочет субсидии — поднимите руки. Нате, возьмите деньги». Надо, чтобы были какие-то механизмы. Иногда эти механизмы в России сложны для очень маленькой компании. Нужно проделать много дополнительной работы. Но если очень хочешь, субсидий добиться можно.

В отличие от многих, Джулио не хочет укрупнять свой бизнес. Вот его объяснение:

- Тут многие рвутся войти в торговые сети и распространять свою продукцию по всей России. Конечно, с маленькой компанией это невозможно. Нужен другой размах бизнеса — Россия-то большая. Но плюс маленького бизнеса — он более динамичный, с ним проще приспосабливаться к ситуации. Если бы у меня была большая фабрика, проблем бы сейчас было несравнимо больше.

Еще один плюс маленького предприятия, по словам нашего итальянца, - только так можно делать высококачественный, более дорогой, эксклюзивный продукт.

- Мелкий бизнес, независимо от страны, успешен, когда занимает какую-то свою особенную нишу, - уверен Джулио. - У меня сейчас есть более крупные конкуренты, которые промышленным способом производят традиционные итальянские и испанские мясные изделия. У них хорошие продукты, но они другие. Колбаса, которую мы небольшими партиями производим вручную, имеет другой запах и вкус.

Принюхиваюсь к колбасе. Пахнет Вероной.

Фото: Елена АРАКЕЛЯН

К СТОЛУ!

Какую колбасу едят в Италии на Новый год

Колбаса, как объясняет Джулио, на столе в Северной Италии присутствует всегда. Но на случай Нового года есть особая традиция — 98% итальянцев будут есть котекино с чечевицей. Это что-то вроде жирных и пряных сарделек из свинины и свиной кожи, особым образом подвяленных и сваренных в собственном бульоне. Считается, что именно это блюдо — цитирую Джулио - «принесет бабло в Новом году».