Иди за сладкой мечтой: советы профессионального кондитера новичкам

Наталья Юн много лет собирала по крупицам информацию, экспериментируя и придумывая собственные рецепты

Автор книги «Проснуться кондитером» Наталья Юн много лет собирала по крупицам информацию, экспериментируя и придумывая собственные рецепты. Сегодня у нее тысячи учеников по всему миру в кондитерской школе Candy School, которым она помогает научиться готовить великолепные десерты у себя дома. В своей книге она щедро делится самыми ценными базовыми знаниями и секретами, дает варианты потрясающих кремов, начинок и декора.

ПУТЬ КОНДИТЕРА

– Как вы стали кондитером? Был ли это долгий путь или в один прекрасный день вы «проснулись кондитером»?

– Восемь лет назад я, будучи студенткой, увидела в интернете фотографию витрины французской кондитерской, на которой было много невероятно красивых современных десертов: пирожные макароны, капкейки, муссовые торты, эклеры. Все выглядело потрясающе. В России на тот момент таких кондитерских просто не было. Эта фотография меня очень вдохновила, мне захотелось попробовать создавать такие десерты. И я очень быстро приняла решение, что хочу стать кондитером. Но это было непросто: тогда не было такого разнообразия мастер-классов и кулинарных школ, а в нашем городе был всего лишь один магазин кондитерского оборудования. Сейчас стать кондитером можно гораздо быстрее, для этого есть все возможности.

– Что самое сложное в профессии кондитера?

– Для меня лично самое сложное и интересное – это придумать гармоничный дизайн торта, мне это безумно нравится. У начинающих кондитеров довольно часто не сразу получаются воздушные бисквиты, плотные кремы, не всегда удается идеально выровнять торт, взбить стабильную меренгу. По всем этим темам я даю очень подробные разборы в книге «Проснуться кондитером». Следуя пошаговым советам, можно избежать многих ошибок.

ЭТА КНИГА – ВАШ УЧИТЕЛЬ

– Как родилась ваша книга? Чем она отличается от других кулинарных книг?

– Постепенно у меня сформировался довольно большой багаж знаний, которыми хотелось поделиться с теми, кто делает свои первые шаги в кондитерском деле. В книге «Проснуться кондитером» очень подробно прописаны все этапы приготовления десертов. Такой подробной технологической карты я не встречала ни в одной книге.

– Можно ли по этой книге выучиться до профессионального уровня, не посещая дорогих курсов и не поступая в колледжи?

– Для профессионала все-таки одной книги будет недостаточно. У вас точно будут получаться вкусные качественные торты и десерты, но для идеального и профессионального внешнего вида нужно больше практики.

ИНВЕНТАРЬ ДЛЯ ПРОФИ

– Насколько важен инвентарь? Понятно, что скалка и венчик найдется у любой хозяйки. Но можно ли обойтись без кулинарных весов, например, или шпателя?

– Ответ на этот вопрос зависит от того, какой результат хочется получить. Если есть желание приготовить красивый ровный торт с идеальным разрезом, красивым декором, вам понадобится инвентарь, который описан в книге. Но также можно без специального кондитерского оборудования приготовить любой десерт, внешний вид его будет более «домашним». Крем можно выравнивать лопаткой, у вас получится красивый домашний торт. А если вы будете выравнивать его с помощью шпателя, он будет смотреться более профессионально. Однако весы точно понадобятся. Кондитерское дело – точная наука, без весов не обойтись.

– Если у меня самый простой ручной миксер, получатся ли рецепты из вашей книги?

– Любой десерт из моей книги можно приготовить с помощью обычного ручного миксера. Я даже рекомендую начинающим кондитерам все взбивать ручным миксером, чтобы лучше прочувствовать консистенцию.

КЛАССИКА И ТРЕНДЫ

– Подзаголовок вашей книги – «Классика и тренды». Что сейчас в моде у кондитеров? Какой рецепт вы бы назвали самым ультрасовременным?

– Классика – это торты из нашего детства: «Наполеон», «Медовик», «Сметанник». А современные бисквитные торты отличаются интересными сочетаниями, многослойностью и текстурой. Классический «Наполеон» может состоять из двух составляющих: крема и коржей. А современный торт – из бисквита, конфитюра, крема, муссовой прослойки. Это более интересный и многослойный десерт. Что касается меня, по вкусу мне очень нравится кофейный торт с безе и муссовый лимонно-клубничный.

ТОРТ ДЛЯ НОВИЧКА

– Какой торт вы бы предложили приготовить новичку? Почему?

– Новичку я бы рекомендовала приготовить что-нибудь из классики, например, «Медовик» или «Молочную девочку». Или капкейки. А затем переходить на современные бисквитные торты: например, кокосово-миндальный, шоколадный с маракуйей. И постепенно повышать уровень сложности. На самом деле технологии приготовления прописаны в книге настолько подробно, что, я уверена, любой десерт или торт получится с первого раза.

– А какой десерт вы сами любите больше всего? Почему?

– Мои «любимчики» все время меняются. То я делаю выбор в сторону классики, то предпочитаю что-то шоколадно-ореховое или шоколадно-кофейное.

– И немного личный вопрос. В книге вы благодарите вашу семью за поддержку. Как родные повлияли на то, что сегодня мы держим в руках эту книгу?

– Меня всегда поддерживали родные: в детстве мама и брат, а потом и муж. Чем бы я ни увлекалась, я всегда знала, что у меня все получится. Поддержка – это залог успеха, как ни банально это звучит. И вот сейчас вы держите эту книгу в руках – значит у меня получилось!