Сам себе кондитер: секреты от профессионала

Наталья Юн

3 мая в России отмечается День кондитера. Мы попросили автора книги «Проснуться кондитером» Наталью Юн научить читателей готовить настоящую хрустящую меренгу.

Кондитером не рождаются, а становятся

- Мой творческий путь начался восемь лет назад. Тогда практически не было обучающих пособий - не просто красочных, но информативных книг и интересных рецептов для тех, кто уже освоил базу и хотел бы развиваться в кондитерском деле как профессионал (да хотя бы попробовать свои силы!). Собирать знания по крупицам было нелегко, однако не без пользы: я очень много экспериментировала, сопоставляла, анализировала. Так, благодаря огромной любви к кондитерскому миру, у меня получилось достигнуть желаемых результатов; я живу кондитерским делом и люблю делиться опытом, - рассказывает Наталья Юн.

В книге «Проснуться кондитером. Классика и тренды, изысканный декор тортов и десертов» даны основы, советы, самые любимые рецепты, варианты несложного эффектного декора, с которым домашние торты станут еще прекраснее.

Меренга: французская, швейцарская, итальянская

Меренга, или безе, — это взбитые белки с сахаром. Готовится она разными способами и используется для разных задач.

Французская: 100 г белка, 200 г сахара.

Белок взбивается в пену. Постепенно вводится сахар, масса взбивается до плотного состояния. Чаще всего такую меренгу используют для добавления пышности тесту, объемности бисквитам, а также всем тем десертам, которые подвергаются дальнейшей тепловой обработке.

Швейцарская: 100 г белка, 200 г сахара.

Белок с сахаром нагреваются на водяной бане до 55–60 °C (до полного растворения сахара) и взбиваются до плотного состояния. Обычно такую меренгу используют для плотного белкового печенья, пирожных «Павлова», различных видов украшений из безе.

Итальянская: 100 г белка, 200 г сахара, 100 г воды.

Сироп из сахара и воды варится до 117–119 °C. Белок взбивается в пену, сироп вводится во время взбивания белка, масса взбивается до плотного состояния. Эта меренга считается самой безопасной, потому что в процессе приготовления белки подвергаются пастеризации. Применяется в тех же десертах, что и швейцарская меренга, часто используется для приготовления французских макаронов (макарунов).

Взбить до пик

Что касается продолжительности взбивания и структуры белковой массы, то можно выделить два основных варианта. Так, при добавлении меренги в тесто для бисквита нет необходимости взбивать ее до устойчивости и высокой плотности, достаточно образования мягких пиков (то есть чтобы венчики оставляли след, а меренга была гладкой и мягкой). Если же требуется сделать безе для декора торта или приготовить пирожное «Павлова», то необходимо взбить меренгу до крепкой устойчивой массы, отлично держащей форму.