где в России едят калачи, а где сходят с ума по калиннику

И сегодня — невзирая на современное разнообразие деликатесов — любовь к хлебу объединяет не только разные поколения, но и разные регионы нашей необъятной Родины. Правда, почти в каждом регионе есть свои, особенные, сорта и рецепты этого главного продукта — те, что максимально дороги местным жителям. На Кубани и на Северном Кавказе чаще едят лаваш и зерновой хлеб, в Башкирии предпочитают ржаной, а в Москве обожают батоны. Есть и вовсе экзотические рецепты: в Сибири можно встретить хлеб с кедровыми орешками, а в Калининграде — с янтарной пылью.

Мы собрали самые интересные виды хлеба из разных уголков России. Предлагаем отправиться в путешествие по «хлебным местам» и даже опробовать необычные рецепты прямо у себя на кухне.

А чтобы «погружение» в мир булочек, батонов и калачей было максимально полным и интересным, — советуем в процессе готовки включить аудиоспектакль «Сон о хлебе». Это удивительно глубокий и интересный проект ВТБ, посвященный роли хлеба в нашей культуре, жизни, истории. Именно этот аудиоспектакль вдохновил нас на вкусный эксперимент-путешествие.

«Сон о хлебе» — аудиоспектакль в жанре haunted house (дом с привидениями). Действие происходит в здании бывшего московского хлебозавода № 5, одного из самых известных в столице. Несколько лет назад ВТБ инициировал и осуществил его реконструкцию. Теперь здесь располагается культурный центр «Зотов». Но и традиции «хлебного места» на забыты: они легли в основу нового аудиоспектакля — отчасти исторического, а отчасти философского. Его авторы вдохновлялись архивными документами, воспоминаниями сотрудников завода и десятками произведений культуры: от фольклора до опер. Героев спектакля озвучили Народный артист России, художественный руководитель МХТ имени А. П. Чехова Константин Хабенский, Рита Крон и Аскар Нигамедзянов.

«Сон о хлебе» — наш второй аудиоспектакль. В 2023 году ВТБ выпустил «Тайну семьи Т» при поддержке Третьяковской галереи. В этот раз вдохновение пришло от нашей собственной культурной институции — Центра «Зотов» банка ВТБ. В основе обеих работ лежит идея сохранения культурных традиций, связи поколений, семейных, культурных и исторических ценностей — главных вещей, которые мы вместе стремимся сохранять и приумножать».

«Аудиоспекталь „Сон о хлебе“ — очень важный для нас проект. Для подготовки сценария драматург Валерий Печейкин много времени провел в архивах и библиотеках — искал упоминания Хлебозавода № 5 в газетах, журналах и новостных сводках. Удалось найти и множество воспоминаний самих работников завода. При этом „Сон о хлебе“ — это еще и очень драматургически увлекательный спектакль. В нем смешались факты и вымысел, личные воспоминания и хроника. Главный герой путешествует по разным эпохам существования хлебозавода, разгадывая тайны самого места и своей семьи. Что еще важно — аудиоспектакль будет доступен онлайн, что даст возможность послушать его из любой точки страны».

Наталья Кочнева

Старший вице-президент ВТБ

Дарья Филиппова

Генеральный директор Центра «Зотов»

Путешествуем и готовим

Кликайте по карточкам, чтобы выбрать регион и узнать рецепт.

Горчичный батон — один из самых любимых у жителей Волгограда. Для многих эта советская классика настоящий вкус детства.

Пикантность батону придает горчичное масло. Пышный хлеб с приятным послевкусием дольше других остается свежим, да еще и приносит пользу организму за счет калия, фосфора и витаминов, которые содержатся в горчице.

Почему Волгоград? Все просто: этот город считается одной из мировых горчичных столиц. Более двухсот лет назад именно здесь, в поселении Сарепта был построен первый в России горчично-маслобойный завод. А выращенная здесь горчица стала известна во всем мире как «русская». Ну, а производство горчичных батонов — старейшее в области, оно известно с конца 1890-х.

Хлеб в Удмуртии всегда считали оберегом — даже в дорогу брали с собой ломоть не только для «пропитания», но и для защиты от неприятностей. Самое распространенное название хлеба в этом регионе — нянь. Ничего не напоминает? В слегка видоизмененном варианте оно входит в состав слова «пельмень» — он же «пель нянь», хлебное ушко.

Нянь — кислый хлеб из непросеянной муки грубого помола, всегда был основой удмуртской кухни, но не единственной ее гордостью. Предлагаем приготовить и попробовать табани — традиционные для этого региона лепешки из дрожжевого теста. В старину их готовили из самой разной муки (даже гороховой), а мы выбрали классическую пшеничную. «Таба" — в переводе «сковорода». Соответственно, и пекут табани на чугунной сковороде, на сильном огне. В идеале, конечно, в печи, но за неимением такой, можно и на плите. Едят лепешки горячими, обычно с зыретом, молочным соусом, его рецепт мы тоже дадим.

Почему именно серенький «Подольский» за 18 копеек стал главным хлебом жителей Владивостока, сейчас уже никто и не вспомнит, но факт остается фактом: хочешь порадовать приморца, который куда-то переехал, привези ему в подарок символ детства — самый вкусный «кирпичик» с хрустящей корочкой и ароматным пружинистым мякишем. Писатель Василий Авченко в книге «Глобус Владивостока» называет «Подольский» владивостокским синонимом слова «хлеб».

Массово «Подольский» выпускают с 1991 года, но прототип его появился еще в 1935-м, когда во Владивостоке в принципе, стали производить формовой хлеб. Главный секрет вкуса — запатентованная пшеничная мука, которую производят лишь несколько мельниц во всей России. Ее делают из двух видов зерна: цельного и полностью очищенного — так она максимально сохраняет все полезные свойства. Второй секрет — натуральная закваска на ржаной муке, благодаря которой «Подольский» получается пористым и ароматным, ну, а третий — сам процесс приготовления: он занимает больше 17 часов, и ускорять его ни в коем случае нельзя.

Хлебопеки говорят: теоретически «Подольский» можно приготовить дома, но для этого нужно правильно подготовить закваску — требуется особый температурный режим.
Но хоть немного приблизиться к «рациону» жителей Приморья — вполне реально!
Вот 3 простых шага для этого:

1. Закваску для хлеба готовим на ржаной муке — подробные инструкции легко найти в сети. Учтите, на это — подготовку закваски, уйдет несколько дней.
2. Тесто делаем самое простое, практически по любому рецепту из серии «Домашний хлеб на ржаной закваске в духовке». Обладательницы хлебопечек часто берут за основу режим «Французский хлеб».
3. Но: для любого рецепта внимательно выбираем муку. Забудьте о высшем сорте — для «Подольского» нужна пшеничная хлебопекарная мука 1 сорта общего назначения (особо ретивые пекари могут поискать упаковки с маркировкой М 100−25). Для пущего цвета и аромата можно добавить в нее немного ржаной обдирной муки.

Корочка у готового подобия «Подольского» должна получиться достаточно темной, мякиш — сероватым и эластичным, а вкус с легкой-легкой кислинкой.

Разновидностей калачей на Руси много. Их пекли в Муроме (калачи до сих пор красуются на гербе города) и в Москве: именно в столице их придумали делать с «ручкой», то есть полоской теста, за которую можно держать хлеб. Она считалась несъедобной, а «дойти до ручки» тогда означало обеднеть настолько, что не побрезговать и этой частью хлеба.

Но самый знаменитый на наш взгляд — все же калач саратовский. В старину его пекли из особого сорта пшеницы — саратовской белотурки: в начале XX века город считали хлебной столицей Российской империи. Кстати, весить калач мог до 1,5 килограммов, а высота его достигала 40 сантиметров.

Этот хлеб популярен и сегодня. Ручки у саратовского калача нет, зато есть легендарная «несгибаемость» — даже если сплющить его до толщины лепешки, калач воспрянет и примет прежнюю форму.

Главный секрет калача: 25% твердой муки крупчатого помола (крупчатки) смешиваем с 75% муки мягкой (высшего или первого сорта).

• Делаем опару: растворяем живые свежие дрожжи в воде. Добавляем твердую муку и оставляем на 3 часа.
• В заранее просеянную мягкую муку добавляем соль, сахар, маргарин, опару и немного воды — замешиваем тесто. Не забываем дать ему расстояться 1−1,5 часа, обминаем.
• Делим тесто на порции, придаем им предварительную форму, оставляем на 10 минут.
• Раскладываем тесто по калачным формам — если такой нет, подойдут формы для кулича. Даем расстояться еще минут 40.
• Смазываем калач смесью воды, пищевой соды и соли — это даст ему хрустящую корочку, за которую его так любят.
• Убираем противень с формами в духовку — выпекаем 40−45 минут при температуре 180 градусов.

Вариаций чуреков на Кавказе множество — вообще это название пресных лепешек и в Туркменистане, и в Азербайджане. Но осетинский чурек — это кукурузный хлеб, который раньше готовили на сенокос для мужчин, одно из немногих традиционных именно для Северной Осетии блюд. Особенность его в том, что тесто буквально «заваривают» — заливают кипятком и долго вымешивают. Едят получившиеся лепешки горячими, как вместо хлеба, так и в качестве отдельного блюда.

Кстати, иногда в чурек добавляют сыр и сливочное масло — такое блюдо получается более насыщенным и сытным. И еще один секрет — тесто раскатывают не на столе, а прямо на смазанной маслом сковороде или на противне, ведь кукурузная мука не такая вязкая как пшеничная, и есть риск, что ваша лепешка развалится, пока вы будете носить ее туда-сюда.

Калинник — это гастрономическая «фишка» Рязанской области и единственный десертный хлеб в нашем путешествии. Сегодня его делают из ржаной, пшеничной и черемуховой муки с калиной в начинке. А вот в старину пекли только из ржаной муки, зато в начинку добавляли как собственно калину, так и сушеные яблоки. Запекали же пирог в печи, завернув в капустные листья — такой вот старорусский пергамент.

На создание рецепта, адаптированного под современные технологии, местных кондитеров-хлебопеков вдохновил рецепт того самого пирога, который им рассказали старожилы одного из рязанских сел.

За последние 6 лет после возрождения, калинник стал «визитной карточкой» Рязани.

Первый Выборгский крендель появился еще в XIV—XV вв.еках. Если верить легенде, монахи, выпекавшие его, придумали форму, которая напоминает их руки, сложенные в молитве — так, чтобы ладони касались плеч. Основная фишка Выборгского кренделя — смесь пряностей из семи компонентов. А еще куркума, которая придает кренделю аппетитный золотистый цвет.

Кстати, история Выборга знает даже крендельную войну — между двумя семействами пекарей, которые утверждали, что именно их рецепт «единственно верный». Так ли это, неизвестно, но «воевали» пекари десятилетиями. Так, Мария Вайттинен, скончавшаяся в 1865 году, распорядилась, чтобы на ее могильном памятнике была надпись «вне конкуренции», но спустя 35 лет крендели госпожи Лёппёнен получили золотую медаль на всемирной выставке в Париже.

Сегодня в Выборге пекут крендели самых разных видов: более сладкие, более пресные, классические и «с вариациями». В любом случае, уехать отсюда без этого вкусного сувенира практически нереально.

Тест

Пока аудиоспектакль идет, а хлеб подходит, проверьте себя: сможете ли вы понять «хлебный диалект» жителей разных регионов?

Менеджер проекта
Елена Назаренко

Фото: Правительство Рязанской области ryazagro.ru, Shutterstock, сайты unsplash.com и pngwing.com