2009-07-31T15:44:41+03:00

Назвал груздем - засоли в банке!

О том, что грибы накапливают радионуклиды, трудно перевариваются и их легко перепутать с ядовитыми сородичами, мы писали уже не раз. И напоминаем: будьте осторожны на «тихой охоте»! А сегодня речь пойдет о «правильных» грибах. В том, какие именно грибы и их части достойны консервирования, какой способ консервирования выбрать и как правильно засолить дары леса, помогли разобраться наши эксперты - руководитель группы нормирования отдела консервирования БелНИИ пищевых продуктов Галина МЕЛЕШКО и грибник со стажем Петр АЛЕКСАНДРОВИЧ.

Ох и грибная выдалась в этом году осень! После дождичка в четверг на рынке дачников с корзинками, полными грибов, что тех самых грибов в лесу. Много! По слухам, их даже разгружают с машины. Правда, своими глазами я этого не видела, но если судить по рядам сезонного рынка - верю.

Продают лукошками, банками, ведрами и кучками. Отовсюду разноцветными шляпками выглядывают сыроежки, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, даже гиганты-белые. Но больше всего бабок - они лежат почти на каждом прилавке.

Цены самые разные, поскольку собирались грибы своими руками, то и оценку своему труду дают разнообразную. Кто-то продает кучку из 6 подосиновиков за 2 тысячи, рядом стоят с шестилитровым ведром опят за 3 тысячи. Большое десятилитровое ведро бабок, наполненное под завязку, отдавали за 3 тысячи. «Вы будете брать? Сторгуемся…» Маслята шли по 5 тысяч за 6 литров, а подберезовики по полторы за килограмм. Белые давали поштучно «в подарок» к каждому купленному ведру бабок. И как-то скучно смотрелись рядом с таким разнообразием низки, на которой висели по 6 сушеных грибов за 10 тысяч каждая…

Как ни странно, привычных бабушек с солениями-маринадами на рынке не было. Видно, попрятались, дрогнув перед таким наплывом свежей продукции. Или срочно солят собранные дары леса, чтобы, когда поутихнет ажиотаж, предложить вам купить соленых грибочков по астрономической цене. Само собой, покупать неизвестно что у бабушек мы не будем (чревато отравлением), а лучше насолим грибов сами - благо, есть что солить!

БУДЬ В КУРСЕ!

Все, что мы едим (если только вы не предпочитаете грызть на ужин гранит науки), состоит из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. И грибы не исключение. В них довольно много сахара, а по содержанию витамина В они не уступают зерновым продуктам. Причем ножки и шляпки у грибов отличаются по составу - в шляпках больше жиров и белков, а в ножках сахара. Так что можно засолить их в отдельные банки - для сладкоежек и тех, кто блюдет фигуру. Что же до перевариваемости, грибы действительно тяжелая пища, но в них сдержатся специальные ферменты, способствующие усиленной работе желудка, а для особо нежных желудков их нужно очень мелко порезать перед засолкой.

ЧТО СОЛИМ

Холодная засолка идеальна для рыжиков, белых и черных груздей. Для горячей засолки лучше брать сыроежки, волнушки, белые грузди.

ЧТО МАРИНУЕМ

Набор для маринования включает белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опята. Выбирать для маринования нужно небольшие, молодые и крепкие грибы.

Внимание! Каждый вид грибов солится или маринуется отдельно!

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА

Какой способ консервации лучше всего подходит грибам

рассказала наш эксперт из отдела консервирования БелНИИ пищевых продуктов Галина МЕЛЕШКО

С грибами надо быть очень осторожными. Они могут стать причиной серьезного отравления. Поэтому перед тем как консервировать добычу, ее надо проверить на содержание нуклидов. Потом очень тщательно промыть и проварить, сливая воду. А из всевозможных способов приготовления лучше выбрать посол. Причем банки или кадушки ни в коем случае не закупоривать наглухо, иначе создадите отличные условия для бактерии ботулинуса - возбудителя тяжелой кишечной инфекции! А чтобы перестраховаться, в заливку надо добавить лимонную кислоту или уксус.

Какая посуда нужна для засолки?

Банки и миски, в которые вы собираетесь укладывать грибочки, должны быть из стекла или эмалированные. Но эмаль должна быть целехонькой, так как малейшее повреждение обесценит все ваши труды.

А еще лучше - деревянный бочонок. Наши прабабушки солили грибы как раз в таких дубовых или березовых кадках, и говорят, что вкус у грибочков из натуральной посуды особенный. К бочонку обязательно нужно донышко - крышка, которая свободно «утопает» в нем, и груз. В качестве груза может использоваться небольшой камень, если таковые возле вашей фазенды валяются, или литровая банка с водой. Первую неделю банку надо наполнять примерно наполовину, потом, когда грибки «дойдут» (вы поймете, так как раствора убавится) - под завязку.

Посуду для солений и маринадов сегодня можно купить в практически в любом хозяйственном магазине. А уж в крупных столичных универсамах они есть точно. Там вам предложат стеклянные банки (в пределах 1 тыс. руб., только 15-литровая громадина стоит 9 тыс.), эмалированные миски (8-10 тыс.) и кастрюли (12-14 тыс.) и керамические бочонки (32 тыс.). А вот деревянные кадки придется сделать самим или заказать у народных умельцев в деревне - столичные магазины таковых не предлагают.

Эксклюзивные рецепты

От Петра Александровича, который солит-маринует грибы всю жизнь, а он уже ни много ни мало разменял седьмой десяток. В его кладовой всегда найдется банка с грибочками, приготовленными по старому рецепту, а на полке - полезная книжка по любому «грибному» вопросу.

Холодная засолка

Грибы моем, чистим, обрезаем корешки. Рыжики можно не вымачивать вообще, волнушки и белые грузди вымачиваем 5-10 часов, черные грузди - не меньше 3 дней, потому что в них много пигмента.

Готовим посуду. На дно бочонка кладем дубовый лист, хрен, укроп, листы смородины, вишни, и дольки чеснока по вкусу. Для большей насыщенности чеснок хорошо бы порезать.

Укладываем грибы ровными рядками и каждые несколько рядков посыпаем солью. Соль не только придает особый вкус, но и дает гарантию того, что грибочки не испортятся. Поэтому исходите из того, то на килограмм грибов уйдет не меньше 50 г соли. Когда кадка заполнится на четверть или половину, повторите слой приправ и зелени, на нее уложите оставшиеся грибы. Сверху прикройте их листьями хрена, положите донышко. Донышко надо накрыть чистой марлей или куском натуральной ткани. За марлей придется внимательно следить, когда грибы начнут «созревать», на ней появится плесень. Марлю обязательно надо снять и постирать или заменить чистой, чтобы плесень не распространилась на грибы. Сверху на марлю устанавливаем груз. Прижимать грибы слишком сильно не стоит - они спрессуются в серую массу.

Горячая засолка

1 кг очищенных и вымоченных грибов, 2 столовой ложки соли, 3 горошины перца, укроп, листья смородины по вкусу варить в кастрюле до закипания, постоянно помешивая, чтобы грибы не прилипали к дну. Когда «супчик» закипит, его снимают с огня, добавляют пряности и приправы (примеру, лавровый лист и гвоздику). Потом снова варят еще 20 минут, пока рассол не посветлеет, а все грибы не осядут на дно. Горячую смесь заливаем в банки и бочонки, неплотно закрываем пластмассовой крышкой. Банки укутываем в старую куртку или полотенце, чтобы остывали медленно. Потом отправляем в прохладное место «дозревать».

Маринование

1 кг обрезанных, очищенных, отсортированных и вымоченных грибов бросаем на дуршлаг, обливаем холодной водой, даем стечь. Затем засыпаем в кастрюлю, заливаем водой, добавляем полторы столовых ложки соли и полстакана уксуса и варим до закипания. Когда закипят, снимем пену, добавляем лавровый лист, гвоздику, перец по вкусу, затем варим еще 20 мин, помешивая и не позволяя грибам оседать на дно. Всего грибы должны вариться не больше 40 минут. Горячую смесь закатать в банку, и простерилизовать ее еще 15 минут в посуде с кипящей водой. Затем банки остудить и хранить до употребления.

Где хранить грибы до готовности

В кадку с грибами на второй день залазить не стоит, даже если очень хочется - грибам нужно время, чтобы «созреть», просолиться. Готовой к употреблению закуска станет через 40-45 дней. На 20-й день надо увеличить груз - к этому времени грибы впитают некоторое количество рассола и начнут просаливаться. Первую неделю их надо оставить просто в прохладном месте, к примеру, на балконе, если погода стоит нежаркая. Оставшийся срок их надо хранить при температуре 8-10 градусов, это нижняя полка холодильника или погреб. Перемораживать соленые грибы ни в коем случае нельзя - они потеряют свои качества и вкус, станут рыхлыми.