Напомним, голосование началось в День города. Претендентов на гордое звание торта «Москва» пять. До 20 сентября москвичи должны будут определиться с тройкой лидеров. Затем набравшие наибольшее число голосов торты испекут. А строгое жюри из ведущих рестораторов и кулинаров столицы выберет лидера, который и станет тортом «Москва».

По мнению председателя жюри, известного кондитера Александра Селезнева, торт Москва должен состоять из простых и доступных ингредиентов. Так, чтобы каждая хозяйка могла соорудить его на своей кухне.

В Сети тут же поднялась целая волна обсуждений, москвичи высказываются, какой из пяти претендентов достоин представлять родной город. Поскольку ажиотаж высок, «Комсомолка» разузнала точные рецепты десертов. Предлагаем хозяйкам воспользоваться ими и попробовать приготовить торты, один из которых может стать «Москвой».

Кстати, отдать голос за символ столицы еще не поздно. Проголосовать можно на сайте www.tortmoskva.ru

1. Белково-сбивной бисквит

• Белок яичный — 102 г;
• Сахар-песок — 332 г;
• Миндаль дробленый — 18 г;
• Кокосовая стружка — 70 г;
• Мука пшеничная — 18 г.

2. Малиновое желе

• Пюре малины — 320 г;
• Сахар-песок — 45 г;
• Желатин (листовой) — 20 г.

3. Экзотический крем-мусс

• Пюре экзотических фруктов — 800 г;
• Желатин (листовой) — 60 г;
• Растительные сливки для сбивания — 300 г;
• Заварной белок — 180 г.

4. Заварной белок

• Белок яичный — 90 г;
• Сироп сахарный (сахар 90 г + вода 40 г) — 130 г.

Белково-сбивной бисквит
Охлажденные белки соединить с сахаром, взбить до пышной массы. Отдельно соединить сахар, миндаль дробленый, кокосовую стружку. Смешать вместе и соединить с взбитыми белками. Предварительно установив на противень металлическое кольцо диаметром 26 см, выложить полученную массу на противень, выстланный пергаментом, равномерно выровнять массу. Выпекать при температуре 160˚С (10-15 мин.). Охладить при комнатной температуре.

Ягодное желе

В сотейник положить малиновое пюре, соединить с сахаром, растопить до растворения сахара. Предварительно замочить в холодной воде желатин, набухший желатин отжать от лишней воды и соединить с малиновым пюре. Взять кольцо диаметром 22 см, обтянуть пленкой, зафиксировать на противень. Малиновую массу залить в это кольцо, поставить в морозильную камеру для заморозки.

Экзотический крем-мусс

Экзотическое пюре выложить в сотейник, добавить сахар в пюре и растопить до его растворения. Предварительно замочить в холодной воде желатин, набухший желатин отжать от лишней воды и соединить с малиновым пюре и охладить.

Заварной белок
Сахар высыпать в сотейник, налить воды и довести до температуры 118˚С. Отдельно в емкости для взбивания взбиваем белки. Готовый сироп тонкой струей выливаем во взбивающиеся белки. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбиваем до охлаждения. Взбить сливки до устойчивой пены, белки соединить с экзотическим муссом и соединить со сливками.

Сборка торта

Взять кольцо диаметром 28 см. Внутрь положить белково-сбивной бисквит. В центр этого бисквита положить замороженное малиновое желе. Экзотический мусс залить в кольцо с бисквитом, выровнять массу и поставить в холодильник на два часа. Боковые поверхности торта украсить темным бисквитом.

1. Корж

• Яичный белок — 276 г;
• Сахар — 307 г;
• Фундук дробленый (фракции 1-3мм) — 400 г;

2. Крем

• Масло сливочное 82% жирности — 383 г;
• Вареная сгущенка — 747 г;
• Фундук тертый — 315 г;
• Коньяк — 62 г.

3. Цветная глазурь

• Шоколад белый — 150 г;
• Гель для покрытия тортов «Бриллиант» — 100 г;
• Краситель натуральный красный — 4 г;

4. Декор

• Шоколад белый — 100 г.

Корж
Охлажденные яичные белки взбить на высокой скорости миксером в течение 2-х минут. Затем, снизив скорость сбивания, небольшими порциями засыпать сахар, и продолжать сбивать на высокой скорости в течение 8-10 мин до получения плотной устойчивой массы. Далее, не прекращая взбивание, добавить дробленые орехи и взбить еще около 1 минуты.

Предварительно установив на противень металлическое кольцо (диаметром 28 см), разделить полученную массу на 4 части, выложить на противень, выстланный пергаментом, равномерно выровнять массу. Таким образом, приготавливаем четыре заготовки в кольцах. Коржи выпечь в духовом шкафу, предварительно разогретом до t=150°С сначала в течение 5 мин и далее при t=100°С в течение 2-х часов. Охладить при комнатной температуре.

Крем

Размягченное при комнатной температуре сливочное масло миксером взбить до пышной консистенции. Добавить варёную сгущенку и продолжить взбивание массы до получения однородной консистенции (без наличия комочков), внести тертый орех и коньяк. Перемешать около 1 минуты.

Сборка торта

Каждый корж смазать кремом и выложить один на другой. Оставшийся крем равномерно распределить по верхней и боковой поверхностям и поставить в холодильник на 1-1,5 ч.

Цветная глазурь
Белый шоколад растопить на водяной бане при температуре не выше 45°С, добавить гель для покрытия тортов, краситель натуральный красный. Тщательно перемешать до равномерной окраски.
Охлажденный торт покрыть цветной глазурью и декором из белого шоколада.

1. Миндальный бисквит

• Белок яичный — 545 г;
• Сахар — песок — 390 г;
• Миндаль молотый — 390 г;
• Мука пшеничная — 78 г.

2. Крем

• Молоко цельное — 183 г;
• Желтки яичные — 150 г;
• Сахар-песок — 210 г;
• Масло сливочное — 78 г;
• Ванильный сахар — 1 г;
• Заварной белок — 360 г.

3. Заварной белок

• Белок яичный — 105 г;
• Сироп сахарный (сахар 212 г + вода 53 г) — 265 г.

4. Малиновое желе

• Замороженная малина — 350 г;
• Пюре малины замороженное — 174 г;
• Сахар-песок — 70 г;
• Желатин (листовой) — 14 г.

5. Малиновая заливка

• Замороженное малиновое пюре — 200 г;
• Сахар — песок — 26 г;
• Желатин (листовой) — 8 г.

Миндальный бисквит
Охлажденные яичные белки взбиваются с сахаром до устойчивой плотной пены. Мука пшеничная и миндаль молотый перемешиваются и соединяются с взбитой белковой массой. Предварительно установив на противень металлическое кольцо диаметром 26 см, разделить полученную массу на 4 части, выложить на противень, выстланный пергаментом, равномерно выровнять массу. Таким образом, приготавливаем четыре заготовки в кольцах. Выпекаем при температуре 180°С в течение 20 минут. Затем охладить коржи при комнатной температуре.

Малиновое желе
Замороженную малину и малиновое пюре выкладываем в сотейник, засыпаем сахар и перемешиваем до растворения сахара. Довести до температуры 85°С. Отдельно замачиваем в холодной воде желатин. Набухший желатин отжимаем от лишней воды, выкладываем в сотейник с малиновым пюре, перемешиваем до однородного состояния, до растворения желатина. Массу охлаждаем в течение 3 часов в холодильнике.

Крем

Крем состоит из трех частей:

1 часть крема: В сотейник наливаем молоко, ставим на плиту, добавляем ванилин, разогреваем. В отдельной емкости соединяем желтки с сахаром. Венчиком перемешиваем желтки с сахаром и заливаем разогретым теплым молоком. Размешиваем эту массу вручную венчиком 2-3мин. Полученную массу перекладываем в сотейник, при непрерывном перемешивании доводим до 80°С, процеживаем через сито в другую емкость и охлаждаем.
2 часть крема: Заварной белок: Сахар высыпать в сотейник, налить воды и довести до температуры 118˚С. Отдельно в емкости для взбивания взбиваем белки. Готовый сироп тонкой струей выливаем во взбивающиеся белки. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбиваем до охлаждения.
3 часть крема: В емкости миксера взбиваем сливочное масло до пышного состояния в течение 5-10 минут. Добавляем коньяк.

Все три части крема соединяем вместе. Крем готов.


Сборка торта
Взять кольцо диаметром 28 см. Один из четырех миндальных бисквитов положить внутрь кольца. Подготовить два кондитерских мешка. В один положить крем, а в другой — охлажденное малиновое желе. Отрезать край мешков таким образом, чтобы диаметр полученного отверстия в мешке оставлял 1 см. Выкладываем крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны. Кладем второй миндальный корж. Выкладываем крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны. Кладем третий миндальный корж. Выкладываем крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны. Кладем четвертый миндальный корж. Выкладываем крем и выравниваем. Охлаждаем в течение 30 минут в морозильной камере.

Малиновая заливка
В сотейник положить малиновое пюре, соединить с сахаром, растопить до растворения сахара. Предварительно замочить в холодной воде желатин, набухший желатин отжать от лишней воды и соединить с малиновым пюре. Полученную массу охлаждаем до температуры 35 ˚С.
Заливаем поверхность торта малиновым желе и ставим в морозильную камеру.

1. Бисквит

• Белок яичный — 178 г;
• Сахар-песок — 231 г;
• Мука миндальная — 71 г;
• Мука пшеничная — 107 г.
• Вишня замороженная — 133 г.

2. Вишнёвый соус

• Вишня замороженная — 444 г;
• Сахар — песок — 35 г;
• Крахмал кукурузный — 22 г;
• Сахар-песок — 35 г
• Желатин (листовой) — 12 г.

3. Фисташковый крем-мусс

• Молоко цельное — 160 г;
• Желтки яичные — 53 г;
• Сахар-песок — 18 г;
• Фисташковая паста — 44 г;
• Желатин — 5,3 г;
• Шоколад белый — 320 г;
• Растительные сливки для сбивания — 694 г;
• Краситель натуральный зеленый — 1 г.

4. Бисквитная крошка

• Масло сливочное — 63 г;
• Мука пшеничная — 63 г;
• Сахар-песок — 63 г;
• Паста фисташковая — 10 г;
• Какао-масло — 25 г;
• Краситель натуральный зеленый — 1 г.

Бисквит
Взбить с сахаром охлажденные яичные белки до густой пены. Смешать муку пшеничную с мукой миндальной и добавить в массу, перемешать и ввести ягоды вишни.
Массу выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень.
Бисквит выпечь в духовом шкафу при t=160-170 °С в течение 18-20 мин. и охладить при комнатной температуре.

Вишнёвый соус
В сотейник положить замороженную вишню с сахаром, поставить на огонь до выделения сока и растворения сахара. Отделить вишню от сока, добавить крахмал и сахар. Смесь при постоянном перемешивании довести до кипения, затем снять с плиты, добавить предварительно замоченный в течение 30 мин в холодной воде в соотношении 1:6 желатин и затем вишню.

Фисташковый крем-соус

В сотейнике разогреть молоко до температуры 50°С, добавить смешанные желтки с сахаром. Смесь взбить венчиком и при непрерывном перемешивании довести на плите до температуры 85°С. Затем добавить предварительно замоченный в течение 30 мин в холодной воде в соотношении 1:6 желатин, краситель и предварительно растопленный на водяной бане шоколад. В отдельной ёмкости взбить растительные сливки для сбивания до устойчивой пены и частями добавить к массе.

Бисквитная крошка
Соединить в емкости размягченное сливочное масло с растопленным какао-маслом, добавить муку пшеничную, сахар, пасту фисташковую и краситель. Массу выложить на застеленный пергаментом противень и выпечь в духовом шкафу при t=160-170°С в течение 12 мин, периодически перемешивая. Полученную крошку охладить при комнатной температуре.

Сборка торта
На бисквит выложить вишневый соус, затем фисташковый крем-мусс и украсить поверхность бисквитной крошкой.

1. Бисквит

• Яйцо — 285 г;
• Сахар-песок — 180 г;
• Мука пшеничная — 150 г;
• Какао-порошок — 30 г.

2. Шоколадный крем

• Растительные сливки для сбивания — 480 г;
• Сливки молочные (35% жирности) — 150 г;
• Молочный шоколад — 413 г;
• Коньяк — 15 г.
• Желатин (листовой) — 7,5г;
• Яичные желтки — 83 г;
• Ягоды клубники — 150 г.

3. Глазурь

• Шоколад темный — 300 г;
• Гель для покрытия тортов «Бриллиант» — 200 г.

Бисквит
Яйца взбить с сахаром до густой пены в течение 15 минут. Предварительно смешать муку пшеничную с какао-порошком и добавить в массу, перемешать.
Массу разделить на 3 части и выложить в форме круга на застеленный пергаментом противень.
Бисквит выпечь в духовом шкафу при t=180-200°С 7-10 мин. Бисквиты охладить при комнатной температуре.

Крем
Желатин замочить в течение 30 мин в холодной воде в соотношении 1:6. Сливки молочные разогреть до 85°С, добавить раствор желатина и яичные желтки, массу взбить венчиком.
Молочный шоколад растопить на водяной бане до 45°С, соединить с взбитой массой и перемешать до однородной консистенции.
Взбить в отдельной емкости растительные сливки для сбивания до устойчивой пены и частями добавить к массе.

Сборка торта
Бисквиты смазать кремом, добавить ягоды клубники, выложить слои один на другой и поставить в холодильник на 1-1,5 ч.

Глазурь для торта
Темный шоколад растопить на водяной бане (t не выше 50°С), добавить гель для покрытия тортов, тщательно перемешать.
Охлажденный торт покрыть шоколадной глазурью.