КАК ПО МАСЛУ!
Разбираемся, как выбирать, хранить
и… есть растительное масло.
и… есть растительное масло.
Подсолнечное и ореховое, льняное и кунжутное, рапсовое и масло виноградной косточки. Современную кухню трудно представить без целой батареи бутылочек с густой жидкостью янтарного (и не только) цвета.
И чем их больше - тем большим гурманом считается хозяин кухни. Ведь каждое масло прекрасно по-своему. Порой для того, чтобы старый рецепт заиграл новыми красками, достаточно сменить не продукты, составляющие основу блюда, а всего лишь масло, на котором они жарятся или которым заправляются. И результат получится совершенно иным. Оливковое масло подарит еде средиземноморские ноты, арахисовое – восточный колорит, а горчичное - французскую пикантность. Кстати, на нем советуют жарить даже традиционные русские блины: они получаются золотыми и очень мягкими.
Не только вкус и аромат, но и польза у каждой разновидности растительного масла своя. А какая именно и с чем этот вроде бы хорошо знакомый продукт лучше есть? Мы решили разобраться и с головой нырнули в золотое море растительных масел.
ТЫ ЗНАЕШЬ, КАК ВСЕ НАЧИНАЛОСЬ?
Растительное масло - продукт, как ни странно это звучит, достаточно молодой. На наших кухнях он появился гораздо позже, чем сливочное масло. Хотя животноводство и культурное земледелие наши предки освоили пусть не в одно и то же время, но с точки зрения мировой эволюции где-то рядом.
Сейчас масло делают из всего подряд: рапса, сои, кукурузы, льна, мака, кунжута... А еще – из оливы и, конечно, подсолнечника. Кстати, и здесь Россия пошла по своему особому пути. В других странах мира активнее всего потребляют пальмовое и рапсовое масла. А вот у нас самой популярной масленичной культурой является подсолнечник.
Почему? Все просто.
Во-первых, всякая экзотика типа оливы в нашей стране выжить может, но далеко не повсеместно. А подсолнух весьма неприхотлив и во многих огородах растет просто как сорняк. Кстати, растет сравнительно недавно - солнечный цветок появился в России в начале XVIII века (его, как и многие другие интересные вещи, «импортировал» из Европы Петр I). Сначала - в качестве декоративного растения. Ну правда ведь красив, да и ухода не требует. Вы скажете, что и кукуруза с соей у нас растут почти так же привольно? Конечно. Но только кукурузный бум у нас случился гораздо позже - лет так на 150. Не говоря уже о соевом. И даже горчица - еще один источник вкусного золота - начала обживать российские поля только в начале XIX века.
Во-вторых, способ получения масла из семян подсолнечника изобрели именно у нас. И даже имя изобретателя доподлинно известно - Даниил Бокарев, крепостной крестьянин из Алексеевской слободы Воронежской губернии. Он соорудил ручную маслобойку и выжал из семечек несколько ведер масла. К смекалистому крестьянину потянулись целые экскурсии, чтобы увидеть это чудо-масло и попробовать поджаренную на нем картошку. Или просто отведать с хлебушком. Было это в далеком 1829 году.
Сейчас масло делают из всего подряд: рапса, сои, кукурузы, льна, мака, кунжута... А еще – из оливы и, конечно, подсолнечника. Кстати, и здесь Россия пошла по своему особому пути. В других странах мира активнее всего потребляют пальмовое и рапсовое масла. А вот у нас самой популярной масленичной культурой является подсолнечник.
Почему? Все просто.
Во-первых, всякая экзотика типа оливы в нашей стране выжить может, но далеко не повсеместно. А подсолнух весьма неприхотлив и во многих огородах растет просто как сорняк. Кстати, растет сравнительно недавно - солнечный цветок появился в России в начале XVIII века (его, как и многие другие интересные вещи, «импортировал» из Европы Петр I). Сначала - в качестве декоративного растения. Ну правда ведь красив, да и ухода не требует. Вы скажете, что и кукуруза с соей у нас растут почти так же привольно? Конечно. Но только кукурузный бум у нас случился гораздо позже - лет так на 150. Не говоря уже о соевом. И даже горчица - еще один источник вкусного золота - начала обживать российские поля только в начале XIX века.
Во-вторых, способ получения масла из семян подсолнечника изобрели именно у нас. И даже имя изобретателя доподлинно известно - Даниил Бокарев, крепостной крестьянин из Алексеевской слободы Воронежской губернии. Он соорудил ручную маслобойку и выжал из семечек несколько ведер масла. К смекалистому крестьянину потянулись целые экскурсии, чтобы увидеть это чудо-масло и попробовать поджаренную на нем картошку. Или просто отведать с хлебушком. Было это в далеком 1829 году.
КАК ЭТО УСТРОЕНО СЕГОДНЯ
Сейчас на полках магазинов сортов масел сколько душе угодно. В любом уважающем себя супермаркете можно найти и всевозможную экзотику, и самые массовые виды - подсолнечное, соевое, оливковое и кукурузное. И практически каждое масло представлено в двух видах: рафинированное и нерафинированное. А еще на некоторых этикетках красуется волшебное словосочетание «холодный отжим». Что же это значит? И тут самое время для нашей любимой передачи «Давайте разбираться».
Все дело в процессе изготовления масла. Любое можно получить тремя путями: холодным, горячим отжимом или экстракцией.
С отжимом все понятно: семена или плоды растения почистили, измельчили, отправили под пресс. Это «холодный» способ. Если сырье в прессе нагревается, выжимка становится более производительной - это «горячий» отжим. В обоих случаях остается жмых, в котором сохраняется еще немало масла. И тут в дело идет экстракция.
Все дело в процессе изготовления масла. Любое можно получить тремя путями: холодным, горячим отжимом или экстракцией.
С отжимом все понятно: семена или плоды растения почистили, измельчили, отправили под пресс. Это «холодный» способ. Если сырье в прессе нагревается, выжимка становится более производительной - это «горячий» отжим. В обоих случаях остается жмых, в котором сохраняется еще немало масла. И тут в дело идет экстракция.
Чтобы отжать семечки (зерна, оливки и т. д.) досуха, применяются специальные химические составы, которые позволяют получить из уже выработанного жмыха содержащиеся в нем остатки масла. Метод экстракции достаточно агрессивен. В результате остается опять же масло (по мнению некоторых экспертов, практически лишенное полезных веществ) и почти сухой жмых.
ЭКСПЕРТНО:
- На своем производстве мы получаем живые растительные масла методом холодного отжима на гидравлических прессах. Могу с уверенностью сказать, что только таким способом можно получить растительное масло, которое будет действительно приносить пользу здоровью. Живые растительные масла холодного отжима содержат максимум витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных Омега-кислот и имеют едва уловимый легкий вкус и запах настоящих семян и орехов.
Для примера можно сравнить льняное масло нашего производства с тем, что выпускалось последние сто лет. Все уже привыкли, что оно имеет горький привкус рыбьего жира и неприятный запах, но очень полезно. Многие его покупают даже в аптеках и пьют как лекарство. Наше льняное масло сильно отличается по своим вкусовым свойствам. Многие, когда пробуют его впервые, сильно удивляются, что у льняного масла, полученного холодным отжимом на гидравлических прессах, легкий травянистый вкус и приятный ненавязчивый запах. Такое масло можно не только пить для улучшения здоровья и общего омоложения организма, но и просто добавлять в любые готовые блюда - салаты, соусы, каши.
- На своем производстве мы получаем живые растительные масла методом холодного отжима на гидравлических прессах. Могу с уверенностью сказать, что только таким способом можно получить растительное масло, которое будет действительно приносить пользу здоровью. Живые растительные масла холодного отжима содержат максимум витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных Омега-кислот и имеют едва уловимый легкий вкус и запах настоящих семян и орехов.
Для примера можно сравнить льняное масло нашего производства с тем, что выпускалось последние сто лет. Все уже привыкли, что оно имеет горький привкус рыбьего жира и неприятный запах, но очень полезно. Многие его покупают даже в аптеках и пьют как лекарство. Наше льняное масло сильно отличается по своим вкусовым свойствам. Многие, когда пробуют его впервые, сильно удивляются, что у льняного масла, полученного холодным отжимом на гидравлических прессах, легкий травянистый вкус и приятный ненавязчивый запах. Такое масло можно не только пить для улучшения здоровья и общего омоложения организма, но и просто добавлять в любые готовые блюда - салаты, соусы, каши.
Александр НОЗДРИН
Директор ООО ТД «РАДОГРАД»
Что еще?
На отжиме процесс производства масла не заканчивается. И использование составляющих этого процесса тоже. Шрот (то, что остается после получения масла с помощью экстракции) идет на корм животным, жмых можно встретить в магазинах, в отделах диетических продуктов, так как он содержит много белка, клетчатки и полезных витаминов). А само масло отправляют на дальнейшую очистку. Потом - либо в бутылки и на полки магазинов, либо в дальнейшее производство. Растительное масло превращается в майонез, маргарин, консервы… Даже фармацевтика им не брезгует - использует, чтобы делать мази.
На отжиме процесс производства масла не заканчивается. И использование составляющих этого процесса тоже. Шрот (то, что остается после получения масла с помощью экстракции) идет на корм животным, жмых можно встретить в магазинах, в отделах диетических продуктов, так как он содержит много белка, клетчатки и полезных витаминов). А само масло отправляют на дальнейшую очистку. Потом - либо в бутылки и на полки магазинов, либо в дальнейшее производство. Растительное масло превращается в майонез, маргарин, консервы… Даже фармацевтика им не брезгует - использует, чтобы делать мази.
В ЧЕМ ПОЛЬЗА, БРАТ
У каждого способа получения масла есть и преимущества, и недостатки. Если коротко - все сводится к простой формуле: чем больше масла отжато из исходного сырья, тем меньше в нем остается витаминов и прочих биологических ценностей.
И дело не только в способе извлечения масла, но и в следующей стадии производства - очистке. «Выжатое» масло в меньшей степени подвергается этой процедуре. Иногда его просто фильтруют. Поэтому оно имеет большую биологическую ценность. Но тут есть свое «но»: в таком маслице могут остаться пестициды, тяжелые металлы и прочие не слишком полезные вещи, которые впитывает растение, когда его удобряют, травят вредителей и т. д. Стоит ли этого бояться? Нет. Сегодня в России действуют весьма строгие нормы и стандарты, мимо которых не может пройти ни один производитель. Образцы всех видов масел регулярно проходят всевозможные проверки. Поэтому риски минимальны.
И дело не только в способе извлечения масла, но и в следующей стадии производства - очистке. «Выжатое» масло в меньшей степени подвергается этой процедуре. Иногда его просто фильтруют. Поэтому оно имеет большую биологическую ценность. Но тут есть свое «но»: в таком маслице могут остаться пестициды, тяжелые металлы и прочие не слишком полезные вещи, которые впитывает растение, когда его удобряют, травят вредителей и т. д. Стоит ли этого бояться? Нет. Сегодня в России действуют весьма строгие нормы и стандарты, мимо которых не может пройти ни один производитель. Образцы всех видов масел регулярно проходят всевозможные проверки. Поэтому риски минимальны.
А масло экстрационное прогоняют по полной схеме: удаляют все примеси, рафинируют (то есть отстаивают, фильтруют, прогоняют через центрифугу) и дезодорируют. Поэтому оно получается более светлым, лишенным запаха (того самого аромата семечек), менее вязким и практически безвкусным. Зато теперь на нем заметно удобнее жарить. Нерафинированное масло на сковородку тоже льют (например, в странах Востока и той же Италии), но ведь оно при этом дымит и «плюется». А еще при нагревании в нем образуются канцерогены. Такое «золото» все же больше подходит для заправки салатов и приготовления холодных соусов типа майонеза. Кстати, срок его хранения гораздо ниже.
ЭКСПЕРТНО:
- В последнее время эксперты все чаще говорят о том, что человеку полезнее употреблять в пищу то масло, которое «выросло» в местности, где живет он сам, где жили его предки. Получается, нам с вами нужно больше уделять внимание льняному, подсолнечному, горчичному маслу, а не оливковому и пальмовому. Кстати, по содержанию витамина Е и некоторых других полезных веществ подсолнечное масло заметно превосходит оливковое. Можно найти полезную и здоровую альтернативу оливковому маслу и среди других традиционных для России видов масел. И льняное, и горчичное, и подсолнечное масла содержат достаточное количество Омега-3 жиров, необходимых для нормального обмена веществ.
- В последнее время эксперты все чаще говорят о том, что человеку полезнее употреблять в пищу то масло, которое «выросло» в местности, где живет он сам, где жили его предки. Получается, нам с вами нужно больше уделять внимание льняному, подсолнечному, горчичному маслу, а не оливковому и пальмовому. Кстати, по содержанию витамина Е и некоторых других полезных веществ подсолнечное масло заметно превосходит оливковое. Можно найти полезную и здоровую альтернативу оливковому маслу и среди других традиционных для России видов масел. И льняное, и горчичное, и подсолнечное масла содержат достаточное количество Омега-3 жиров, необходимых для нормального обмена веществ.
Анна ПЕТРОВА
Специалист завода по производству растительного масла
ЧЕМ БОГАТО МАСЛО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ СЕМЯН И ОРЕХОВ?
Льняное масло
Отличается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витамина Е. Семена льна содержат фолиевую кислоту и фитоэстрогены. Им обычно приписывают антиоксидантный эффект и противоопухолевую активность.
Кунжутное масло
Кунжут содержит большое количество кальция - прекрасная профилактика остеопороза. Хватает в нем и фосфора, и магния, и цинка и, разумеется, ненасыщенных жирных кислот.
Конопляное масло
Исконно русский продукт. Один
из лидеров по содержанию Омега-3
и Омега-6 - полиненасыщенных жирных кислот, рекомендуемых при профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой, нервной систем, ожирения. Богато антиоксидантами.
из лидеров по содержанию Омега-3
и Омега-6 - полиненасыщенных жирных кислот, рекомендуемых при профилактике и лечении заболеваний сердечно-сосудистой, нервной систем, ожирения. Богато антиоксидантами.
Тыквенное масло
В составе тыквенных семян - большое количество кукурбитина и цинка. Первый придает маслу способность улучшать работу печени и имеет легкое антигельминтное действие. Второй способствует профилактике заболеваний мужской половой сферы.
Соевое масло
По своему составу похоже на рыбий жир. Содержит много лецитина, который нормализует уровень холестерина. А еще фитоэстрогены семян сои - растительный аналог женских гормонов. Молодильное средство, так сказать.
Рапсовое масло
Иногда его называют северным оливковым. Рапс содержит много ненасыщенных жирных кислот, витамины группы B, которые способствуют укреплению нервной системы, и витамин F, необходимый для правильного жирового обмена.
Горчичное масло
Помимо общих для растительных масел полезных веществ, также богато холином (витамином B4), который влияет на углеводный обмен, регулируя уровень инсулина в организме. Интересно, что обычно мы получаем холин из мяса и яиц.
Ореховые масла
Производятся из плодов грецкого и кедрового ореха. Считается, что эти масла улучшают иммунитет, помогают восстанавливаться после тяжелых болезней. По некоторым данным, облегчают токсикоз и помогают бороться с кашлем при астме и бронхитах.
Масло расторопши
Расторопша содержит витамины А, В, Е, К, Р, D, антиоксиданты и много других полезных веществ. А главным ее «секретом» считается силимарин - биологический компонент, который способен восстанавливать клетки печени. Любителям праздников стоит взять на заметку…
Что еще?
Пищевая ценность растительных масел определяется наличием незаменимых жирных Омега-кислот (в основном линолевой и линоленовой). Это самое важное, что содержит любое растительное масло, в том числе и рафинированное. Незаменимые жирные Омега-кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов и поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения и выполняют еще множество жизненно важных функций.
Пищевая ценность растительных масел определяется наличием незаменимых жирных Омега-кислот (в основном линолевой и линоленовой). Это самое важное, что содержит любое растительное масло, в том числе и рафинированное. Незаменимые жирные Омега-кислоты, их еще называют витамином F, отвечают за синтез гормонов и поддержание иммунитета. Они придают устойчивость и эластичность кровеносным сосудам, уменьшают чувствительность организма к действию ультрафиолетовых лучей и радиоактивного излучения и выполняют еще множество жизненно важных функций.
ПОЛНАЯ ЭКЗОТИКА
Есть такое чудесное растение родом из Центральной и Южной Америки - амарант. У нас в стране его долгое время считали сорняком. Еще бы - ацтеков испанские конкистадоры выжгли каленым железом с материка, поэтому рассказать о пользе амаранта, который открыла древняя цивилизация, было некому.
Зато теперь амарант распробовали. Продовольственная комиссия ООН даже признала его самой перспективной зерновой культурой XXI века. За что же такие почести?
Во-первых, зелень этого растения так богата белком, что веганы просто сходят с ума по салатам из амаранта. Во-вторых, из него получают лизин и сквален - вещества, которые используют в косметической промышленности и фармацевтике.
В-третьих, амарантовое масло - это вообще отдельная песня. Жирные кислоты, жирорастворимые витамины - этого добра в нем, как и в других, хватает. Но дело даже не в этом. Оказывается, по содержанию кальция, железа, калия, фосфора и магния амарантовый жмых существенно превосходит цельное молоко.
Зато теперь амарант распробовали. Продовольственная комиссия ООН даже признала его самой перспективной зерновой культурой XXI века. За что же такие почести?
Во-первых, зелень этого растения так богата белком, что веганы просто сходят с ума по салатам из амаранта. Во-вторых, из него получают лизин и сквален - вещества, которые используют в косметической промышленности и фармацевтике.
В-третьих, амарантовое масло - это вообще отдельная песня. Жирные кислоты, жирорастворимые витамины - этого добра в нем, как и в других, хватает. Но дело даже не в этом. Оказывается, по содержанию кальция, железа, калия, фосфора и магния амарантовый жмых существенно превосходит цельное молоко.
Кроме того, амарантовому маслу приписывают целый набор лечебных свойств. Им лечат травмы, дерматологические заболевания, применяют для укрепления иммунитета. Но мы не советуем смотреть на сей чудодейственный продукт как на панацею. Просто помните, что амарантовое масло - вкусное. Прекрасно сочетается с овощами, зеленью и кашами.
ЭКСПЕРТНО:
- Принято считать оливковое масло одним из самых полезных. Все дело в том, что оно содержит сквален - важнейшее для человека физиологически активное вещество. Отвечает за регуляцию липидного и стероидного обменов, защищает организм от свободных радикалов, выполняет множество регуляторных и восстановительных функций. В оливковом масле содержание сквалена - 0,7 процента. И его считали рекордсменом по содержанию этого соединения, пока не появились исследования амарантового масла. Экспертизы показали, что в нем сквалена на порядок больше - целых 8 процентов! Представляете, какая мощная защита нашего организма от агрессивного воздействия окружающей среды?
- Принято считать оливковое масло одним из самых полезных. Все дело в том, что оно содержит сквален - важнейшее для человека физиологически активное вещество. Отвечает за регуляцию липидного и стероидного обменов, защищает организм от свободных радикалов, выполняет множество регуляторных и восстановительных функций. В оливковом масле содержание сквалена - 0,7 процента. И его считали рекордсменом по содержанию этого соединения, пока не появились исследования амарантового масла. Экспертизы показали, что в нем сквалена на порядок больше - целых 8 процентов! Представляете, какая мощная защита нашего организма от агрессивного воздействия окружающей среды?
Лидия МИРОШНИЧЕНКО
Генеральный директор воронежского научно-производственного предприятия ООО «Русская Олива», кандидат биологических наук
Что еще?
Практически любое масло можно принимать внутрь и использовать наружно: оливковое - в качестве базового в масках для волос, кунжутное и масло виноградной косточки обладают омолаживающими свойствами. То же амарантовое используют как массажное и для антицеллюлитных обертываний. Но не перестарайтесь, чтобы не домаслиться до аллергии. И аккуратнее с кожей вокруг глаз. Она очень тонкая, и натуральные масла для этой области зачастую слишком тяжелы.
Практически любое масло можно принимать внутрь и использовать наружно: оливковое - в качестве базового в масках для волос, кунжутное и масло виноградной косточки обладают омолаживающими свойствами. То же амарантовое используют как массажное и для антицеллюлитных обертываний. Но не перестарайтесь, чтобы не домаслиться до аллергии. И аккуратнее с кожей вокруг глаз. Она очень тонкая, и натуральные масла для этой области зачастую слишком тяжелы.
ВЫБОРЫ, ВЫБОРЫ
Не пугайтесь, мы не о политике. Мы все о том же, о земном. Вот приходите вы в магазин, и с полок на вас смотрят, в общем-то, одинаковые, в основном, пластиковые бутылки. Разные этикетки, некоторые немного знакомы по рекламным роликам. Разная цена. Иногда даже очень разная. На чем остановиться?
Во-первых, определимся, для чего нам масло. Если для жарки, которое расходуется обычно в промышленных объемах, то однозначно рафинированное и дезодорированное. А уж подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое или даже оливковое - особого значения не имеет. Все равно после стольких стадий очистки оно почти никакого вкуса не имеет. Разве что соевое и оливковое сохраняют легкий привкус, который, кстати, на любителя.
Во-вторых, обратите внимание на цвет масла. Чем оно светлее и прозрачнее, тем меньше в нем примесей. Осадок на дне бутылки допустим только в том случае, если масло нерафинированное. В рафинированном масле осадок недопустим. Если у рафинированного масла яркий цвет - это, скорее, должно насторожить. Значит, его недостаточно хорошо очистили. И бог знает, что там еще осталось. Кстати, оливковое масло - оно тоже должно быть золотисто-желтым, а не зеленоватым, как это нередко бывает.
А если вы покупаете масло на уличном рынке, помните: качественный продукт не замерзает. Но от мороза может немного загустеть. А вот тара - по крайней мере, когда речь идет о самых «ходовых» видах масла, предназначенных для жарки, - особого значения не имеет. В идеале масло должно храниться в стеклянных бутылках. Но это сильно повышает его стоимость. Да и вряд ли масла, которые вы активно используете, надолго задержатся у вас в холодильнике, поэтому пластик вполне подойдет.
Последний маркер качества - цена. Качественный товар совсем уж дешевым не бывает. Особенно, если вы решили разнообразить свое меню чем-нибудь эдаким. И высматриваете на полках супермаркетов кедровое, амарантовое, кунжутное и тому подобные нерафинированные масла. Они, как правило, стоят дороже традиционных - подсолнечного, кукурузного, оливкового - и не предназначены для нагревания. Такие масла обычно разливают в стеклянные бутылки: стекло не пропускает ультрафиолетовые лучи, а значит, тормозит процессы окисления или прогоркания масла. Также при выборе нерафинированных масел стоит обращать внимание на срок годности. Обычно он составляет от 6 месяцев до года. И не забывайте читать (и соблюдать!) правила хранения, указанные на упаковке масла.
Во-первых, определимся, для чего нам масло. Если для жарки, которое расходуется обычно в промышленных объемах, то однозначно рафинированное и дезодорированное. А уж подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое или даже оливковое - особого значения не имеет. Все равно после стольких стадий очистки оно почти никакого вкуса не имеет. Разве что соевое и оливковое сохраняют легкий привкус, который, кстати, на любителя.
Во-вторых, обратите внимание на цвет масла. Чем оно светлее и прозрачнее, тем меньше в нем примесей. Осадок на дне бутылки допустим только в том случае, если масло нерафинированное. В рафинированном масле осадок недопустим. Если у рафинированного масла яркий цвет - это, скорее, должно насторожить. Значит, его недостаточно хорошо очистили. И бог знает, что там еще осталось. Кстати, оливковое масло - оно тоже должно быть золотисто-желтым, а не зеленоватым, как это нередко бывает.
А если вы покупаете масло на уличном рынке, помните: качественный продукт не замерзает. Но от мороза может немного загустеть. А вот тара - по крайней мере, когда речь идет о самых «ходовых» видах масла, предназначенных для жарки, - особого значения не имеет. В идеале масло должно храниться в стеклянных бутылках. Но это сильно повышает его стоимость. Да и вряд ли масла, которые вы активно используете, надолго задержатся у вас в холодильнике, поэтому пластик вполне подойдет.
Последний маркер качества - цена. Качественный товар совсем уж дешевым не бывает. Особенно, если вы решили разнообразить свое меню чем-нибудь эдаким. И высматриваете на полках супермаркетов кедровое, амарантовое, кунжутное и тому подобные нерафинированные масла. Они, как правило, стоят дороже традиционных - подсолнечного, кукурузного, оливкового - и не предназначены для нагревания. Такие масла обычно разливают в стеклянные бутылки: стекло не пропускает ультрафиолетовые лучи, а значит, тормозит процессы окисления или прогоркания масла. Также при выборе нерафинированных масел стоит обращать внимание на срок годности. Обычно он составляет от 6 месяцев до года. И не забывайте читать (и соблюдать!) правила хранения, указанные на упаковке масла.
Что еще?
Масло - такая волшебная штука, которой везде найдется место. Например, в литературе. Все же помнят бессмертную булгаковскую Аннушку? Есть и менее известный пример. Из архитектуры. В Руанском кафедральном соборе, что во Франции, одна из башен называется Масляная. Примечательно, что масло здесь никогда не производили и не хранили. А назвали ее так потому, что она была построена на «масляные» деньги - средства церковь получила, продав разрешение… есть масло в Великий пост.
Масло - такая волшебная штука, которой везде найдется место. Например, в литературе. Все же помнят бессмертную булгаковскую Аннушку? Есть и менее известный пример. Из архитектуры. В Руанском кафедральном соборе, что во Франции, одна из башен называется Масляная. Примечательно, что масло здесь никогда не производили и не хранили. А назвали ее так потому, что она была построена на «масляные» деньги - средства церковь получила, продав разрешение… есть масло в Великий пост.
ХРАНИТЬ НЕЛЬЗЯ ИСПОРТИТЬ
Не киснет, не тухнет - да что там вообще может испортиться? Может! Нерафинированное масло, к примеру, лучше держать в холодильнике. И неважно, открыто оно или еще не распечатано. Таким образом, вы убережете его от воздействия окружающей среды - света и тепла. Это и вкус поможет сохранить, и полезные вещества сберечь. Но и рафинированное маслице достаточно капризно в том, что касается условий его содержания.
Во-первых, надо блюсти температурный режим. Масло любит, чтобы ему было нежарко - не выше 18 градусов. Не держите его на свету. От этого в нем, во-первых, распадаются полезные вещества. Во-вторых, оно прогоркает - солнце ускоряет процессы окисления. Поэтому и полки в магазинах, где на масло падает солнечный свет, лучше обходить стороной. Если, конечно, масло не разлито в стеклянные бутылки, блокирующие ультрафиолет.
Берегите масло от контактов с воздухом и влагой. То есть крышку закрывайте плотно. Кстати, наши предки знали, что нужно маслу: держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком, чтобы не «дышало».
Во-первых, надо блюсти температурный режим. Масло любит, чтобы ему было нежарко - не выше 18 градусов. Не держите его на свету. От этого в нем, во-первых, распадаются полезные вещества. Во-вторых, оно прогоркает - солнце ускоряет процессы окисления. Поэтому и полки в магазинах, где на масло падает солнечный свет, лучше обходить стороной. Если, конечно, масло не разлито в стеклянные бутылки, блокирующие ультрафиолет.
Берегите масло от контактов с воздухом и влагой. То есть крышку закрывайте плотно. Кстати, наши предки знали, что нужно маслу: держали его в темном прохладном месте в больших бутылях с узким горлышком, чтобы не «дышало».
А чтобы не прогоркло, в каждую бутыль насыпали немного соли и несколько чисто вымытых и высушенных фасолин. На всякий случай запомним признаки испорченного масла: затхлый запах, посторонний привкус, прогорклый вкус или запах, запах олифы, осадок и муть.
ЭКСПЕРТНО:
- Живые, то есть нерафинированные, богатые полезными веществами масла из традиционных для России растений в последнее время все чаще становятся альтернативой дорогим БАДам. Можно употреблять красную рыбу, икру, чтобы получить полиненасыщенные жирные кислоты, кальций и прочее, но в условиях нашего рынка это дорогостоящий продукт, который не все могут себе позволить. А бутылочки натурального масла из льна, расторопши, горчицы вам хватит надолго, если правильно хранить. Держать его стоит в холодильнике, плотно закрыв крышку. Со временем в масле может появиться небольшой осадок, но это не страшно: в отличие от рафинированного это признак натуральности продукта. Осадок говорит о том, что в масле много фосфолипидов с микроэлементами и витаминами. И, конечно, такие масла ценны не только полезными веществами. На горчичном масле любая выпечка получается пышной, а льняное - отличная заправка для вареного картофеля или творога.
- Живые, то есть нерафинированные, богатые полезными веществами масла из традиционных для России растений в последнее время все чаще становятся альтернативой дорогим БАДам. Можно употреблять красную рыбу, икру, чтобы получить полиненасыщенные жирные кислоты, кальций и прочее, но в условиях нашего рынка это дорогостоящий продукт, который не все могут себе позволить. А бутылочки натурального масла из льна, расторопши, горчицы вам хватит надолго, если правильно хранить. Держать его стоит в холодильнике, плотно закрыв крышку. Со временем в масле может появиться небольшой осадок, но это не страшно: в отличие от рафинированного это признак натуральности продукта. Осадок говорит о том, что в масле много фосфолипидов с микроэлементами и витаминами. И, конечно, такие масла ценны не только полезными веществами. На горчичном масле любая выпечка получается пышной, а льняное - отличная заправка для вареного картофеля или творога.
Александр МИШИН
Директор компании «Завод растительных масел»
ОТКУДА ДРОВИШКИ?
Понятное дело, что олива у нас не очень распространена, поэтому искать «экстра верджин» российского производства было бы наивно. Поэтому, если вы видите на оливковом или арахисовом масле надпись «Сделано в России», лучше держитесь от него подальше. Наверняка гадкая подделка.
А вот кукуруза, соя, рапс, подсолнечник и, разумеется, лен и расторопша - наши, собственные. Их из-за границы везти ни к чему, они и на нашей земле прекрасно себя чувствуют.
Общее у всех этих семечек, зернышек и плодов одно: контроль, который они проходят, прежде чем попасть под пресс. Во время, скажем так, предварительных проб, сырье проверяют на пестициды и прочие неполезные для людей вещества. Потом тестируют уже готовый продукт на цвет, вкус, запах. Причем проверяют неоднократно и не только на самом предприятии, которое производит масло, но и в независимых лабораториях.
Контроль качества действительно строгий. Ведь вы же никогда не слышали, чтобы человек отравился растительным маслом? То-то же.
Кстати, многие крупные производители сырье для своего продукта вообще не закупают. Они идут дальше: закупают сельскохозяйственные площади и сами выращивают семечки и зернышки. Ведь в ином случае даже сами производители не застрахованы от недобросовестных поставщиков, которые могут подсунуть завалявшиеся на складе прошлогодние семечки. Такие для производства масла уже не слишком пригодны.
А вот кукуруза, соя, рапс, подсолнечник и, разумеется, лен и расторопша - наши, собственные. Их из-за границы везти ни к чему, они и на нашей земле прекрасно себя чувствуют.
Общее у всех этих семечек, зернышек и плодов одно: контроль, который они проходят, прежде чем попасть под пресс. Во время, скажем так, предварительных проб, сырье проверяют на пестициды и прочие неполезные для людей вещества. Потом тестируют уже готовый продукт на цвет, вкус, запах. Причем проверяют неоднократно и не только на самом предприятии, которое производит масло, но и в независимых лабораториях.
Контроль качества действительно строгий. Ведь вы же никогда не слышали, чтобы человек отравился растительным маслом? То-то же.
Кстати, многие крупные производители сырье для своего продукта вообще не закупают. Они идут дальше: закупают сельскохозяйственные площади и сами выращивают семечки и зернышки. Ведь в ином случае даже сами производители не застрахованы от недобросовестных поставщиков, которые могут подсунуть завалявшиеся на складе прошлогодние семечки. Такие для производства масла уже не слишком пригодны.
Что еще?
Не верьте маркетинговым уловкам производителей. Всем этим надписям типа «без холестерина», «без консервантов», «без запаха», «без красителей». Холестерина в растительном продукте быть просто не может. Запаха, как мы уже выяснили, у качественного рафинированного масла тоже нет. Консервант? И это смешно. Дело в том, что растительное масло само по себе консервант. Микробы в нем просто не выживают. А что касается красителей, то их добавить в масло просто невозможно. Не смешаются. А вот то, что пишут по поводу витамина Е,- правда. Исследования Росконтроля показали, что даже в недорогом отечественном подсолнечном масле этого витамина в 2,5 раза больше, чем в лучших образцах испанского оливкового масла.
Не верьте маркетинговым уловкам производителей. Всем этим надписям типа «без холестерина», «без консервантов», «без запаха», «без красителей». Холестерина в растительном продукте быть просто не может. Запаха, как мы уже выяснили, у качественного рафинированного масла тоже нет. Консервант? И это смешно. Дело в том, что растительное масло само по себе консервант. Микробы в нем просто не выживают. А что касается красителей, то их добавить в масло просто невозможно. Не смешаются. А вот то, что пишут по поводу витамина Е,- правда. Исследования Росконтроля показали, что даже в недорогом отечественном подсолнечном масле этого витамина в 2,5 раза больше, чем в лучших образцах испанского оливкового масла.
ЛУЧШИЕ ДРУЗЬЯ МАСЛА - ЭТО…
Просто поливать салат маслом - скучно. Если подойти к этому процессу с выдумкой, можно получить нечто… неожиданное. Но мы подскажем, что и с чем смешивать, чтобы неожиданность получилась еще и приятной.
- Пикантность
Пряный базилик (ах, какой аромат, прямо летнее солнце в тарелке!) - основа для соуса песто. Возьмите несколько листиков базилика (70 г), 30 г орешков (лучше кедровых), 60 г твердого и 40 г пряного сыра (натереть на терке) и 2 зубчика чеснока. Все это измельчить в блендере с 80 мл масла. В классическом рецепте значится оливковое. Но если возьмете какое-нибудь другое, вас никто не осудит. Можно капнуть чуть орехового - для пущей пикантности.
- Кислинка
Нет, не надо просить сына ограбить кабинет химии. Всю нужную нам кислоту мы найдем на кухне: лимонный, лаймовый или грейпфрутовый сок, уксусы - бальзамический или винный. Эта нотка обогатит салаты, заправленные практически любым видом масла.
- Острота
Перец и не только. Добавить пикантности и остроты вашему салату помогут перец чили, горчица, раздавленный чеснок или молотый хрен, смешанные с маслом.
- Сладость
Фруктовые и сырные салаты тоже нуждаются в заправке. Смешайте масло с медом или сиропом, добавьте ореховую нотку.
ЖАРИМ, ПАРИМ, ЗАПРАВЛЯЕМ
Кукурузное масло
идеально в картофельном и морковном салатах, овощном рагу, на нем вкусно тушить рыбу и овощи.
Оливковое масло
лучший друг зеленых салатов, соусов для пасты и выпечки. Его добавляют в хлебное тесто. На рафинированном можно жарить что угодно, недаром его используют как базовое в средиземноморской кухне.
Ореховые масла
хороши в бутербродах, в небольших дозах их можно добавлять в заправки для салата и выпечку. Они отлично сочетаются с морепродуктами и салатом из фруктов, орехов, сыра. Можно приготовить пасту для сэндвичей: смешать ореховое масло со сливочным сыром и медом.
Горчичное масло
штука пикантная. Гурманы говорят, что оно прекрасно подчеркивает вкус овощей, на нем хорошо жарить рыбу и мясо. Выпечка на таком масле долго не черствеет.
Кунжутное масло
обладает очень интересным вкусом. Его используют во многих блюдах восточной кухни, добавляют в выпечку.
Льняное масло
советуют смешивать с толченым чесноком и добавлять в супы и каши, картошку, творог с зеленью. С утра его рекомендуют тем, кто на диете.
Масло виноградной косточки
легкий аромат винограда усиливает другие запахи. Добавляйте его в зеленые и фруктовые салаты, маринады. Великолепно подходит для жарки.
Соевое масло
хорошо вписывается во вкус блюд восточной кухни. Попробуйте добавить его в маринад для шашлыка – любое жесткое масло с ним становится мягче.
Тыквенное масло
с яблочным уксусом-популярная в немецкой кухне заправка для салатов из овощей и фруктов. Еще это масло хорошо добавлять в готовые горячие гарниры - каши, макароны, тушеные овощи и особенно блюда из кабачков.
Что еще?
Заправить салат - это тоже премудрость. Соль и масло - две вещи, которые не очень-то хорошо ладят. Поэтому солить салат и поливать его заправкой нужно в два этапа. Иначе соль попросту не растворится, и салат будет «пестреньким» - там пресный, там пересоленный. Посолите, перемешайте, дайте овощам пустить сок, потом уже лейте масло. И снова перемешивайте. Что касается жарки, тут тоже есть маленький нюанс. На сковороду масло нужно лить, когда она разогреется. Если налить на холодную, то в этом случае то, что вы собираетесь жарить, непременно прилипнет. А если от масла идет дымок - очевидно, вы его перегрели. Чревато брызгами.
Заправить салат - это тоже премудрость. Соль и масло - две вещи, которые не очень-то хорошо ладят. Поэтому солить салат и поливать его заправкой нужно в два этапа. Иначе соль попросту не растворится, и салат будет «пестреньким» - там пресный, там пересоленный. Посолите, перемешайте, дайте овощам пустить сок, потом уже лейте масло. И снова перемешивайте. Что касается жарки, тут тоже есть маленький нюанс. На сковороду масло нужно лить, когда она разогреется. Если налить на холодную, то в этом случае то, что вы собираетесь жарить, непременно прилипнет. А если от масла идет дымок - очевидно, вы его перегрели. Чревато брызгами.
ВНИМАНИЕ НА ЭТИКЕТКУ
Чтобы вам проще было разобраться в несметном количестве производителей растительного масла, мы собрали для вас информацию о тех, чью продукцию уж точно стоит попробовать.
ООО ТД «РАДОГРАД»
Новосибирская компания «Радоград» является одним из немногих производителей широкой линейки живых растительных масел. Среди них: льняное, кедровое, тыквенное, кунжутное, конопляное, облепиховое, масло грецкого ореха и масло семян чиа. Все масла производятся традиционным методом холодного отжима на гидравлических прессах без нагрева сырья. За счет этого масла «Радоград» сохраняют полезные качества и изначальные вкусовые свойства орехов и семян, из которых они производятся. Высокое качество растительных масел «Радоград» отмечено победами в региональных и общероссийских конкурсах.
Продукция «Радоград» уже давно полюбилась людям, следящим за своим питанием, вегетарианцам, спортсменам, а также тем, кто придерживается религиозных постов. Поэтому на протяжении 10 лет продукция компании успешно продается в магазинах органических продуктов по всей России, а также в Европе, Китае, Корее, Японии и др. Также растительные масла «Радоград» активно используются профессиональными косметологами и массажистами для проведения различных оздоравливающих процедур.
Продукция «Радоград» уже давно полюбилась людям, следящим за своим питанием, вегетарианцам, спортсменам, а также тем, кто придерживается религиозных постов. Поэтому на протяжении 10 лет продукция компании успешно продается в магазинах органических продуктов по всей России, а также в Европе, Китае, Корее, Японии и др. Также растительные масла «Радоград» активно используются профессиональными косметологами и массажистами для проведения различных оздоравливающих процедур.
ООО «Завод растительных масел»
Вологодская область прежде всего ассоциируется с вкуснейшими молочными продуктами. Но не только ими она знаменита. В Вологодской области, в городе Череповце, начиная с 2001 года работает Завод растительных масел.
Масло здесь делают из самого что ни на есть качественного сырья, в котором нет ничего постороннего: ни искусственных добавок, ни улучшителей вкуса, ни загустителей или консервантов. На заводе настолько уверены в стопроцентном качестве своего сырья, что даже прошли добровольную сертификацию на соответствие системе «Настоящий Вологодский продукт».
Сейчас Завод растительных масел - единственный производитель льняного, горчичного, кунжутного масла и масла расторопши на территории Вологодской области. А продукцию завода отлично знают и любят в трех десятках регионов страны. Кстати, в ассортименте есть не только масло, но и мука, семена, жмых, иван-чай.
Масло здесь делают из самого что ни на есть качественного сырья, в котором нет ничего постороннего: ни искусственных добавок, ни улучшителей вкуса, ни загустителей или консервантов. На заводе настолько уверены в стопроцентном качестве своего сырья, что даже прошли добровольную сертификацию на соответствие системе «Настоящий Вологодский продукт».
Сейчас Завод растительных масел - единственный производитель льняного, горчичного, кунжутного масла и масла расторопши на территории Вологодской области. А продукцию завода отлично знают и любят в трех десятках регионов страны. Кстати, в ассортименте есть не только масло, но и мука, семена, жмых, иван-чай.
ООО «Русская Олива»
 |
 |
Предприятие было создано в июне 2005 года в Воронеже. Здесь не просто делают масло, а занимаются разработкой технологий для получения растительных масел функционального назначения, исследованием медицинских и пищевых свойств продуктов из новых перспективных растений, возделыванием амаранта и его глубокой переработкой, здесь производят и реализуют семена амаранта, а также продукты его переработки - масло, муку и жмых.
Вся продукция компании «Русская Олива» производится по запатентованной технологии и только из экологически чистого сырья, выращенного в Центрально-Черноземном регионе России.
«Русская Олива» не пытается просто привлечь внимание к амаранту, как к забытой, но перспективной культуре, а предлагает комплексную инновационную технологию по его переработке. Можно быть уверенным: у этой культуры самое достойное будущее.
Вся продукция компании «Русская Олива» производится по запатентованной технологии и только из экологически чистого сырья, выращенного в Центрально-Черноземном регионе России.
«Русская Олива» не пытается просто привлечь внимание к амаранту, как к забытой, но перспективной культуре, а предлагает комплексную инновационную технологию по его переработке. Можно быть уверенным: у этой культуры самое достойное будущее.
Текст: Наталья Несмелова,
Фото: фотобанк "Лори", архивы экспертов.
Верстка: Светлана Соколова.
Фото: фотобанк "Лори", архивы экспертов.
Верстка: Светлана Соколова.
