Ресторан «Белуга»: союз икры со щавелем, гребешок с ромашкой и немного Перу

Ресторан «Белуга»: союз икры со щавелем, гребешок с ромашкой и немного Перу Спаржа, икра, щавель. Фото: Леонид Захаров

Статус самого молодого шефа России, отмеченного звездой Michelin (а это любят подчеркивать, когда говорят о Евгении Викентьеве, за которым это звание теперь, видимо, пожизненно) обязывает не стоять на месте. Вот Викентьев и не стоит, периодически радуя обновлениями меню в «Белуге». Что на этот раз? Рассказывает наш штатный дегустатор Леонид ЗАХАРОВ.

Совсем чуть-чуть бланшированная егорьевская (рукой подать от Москвы, кто бы мог подумать) спаржа, сметана с водорослями, но главное — неожиданно удачный союз осетровой икры и мусса из щавеля. Это прямо хоть отдельно подавай. Они еще так картинно друг к другу примыкают на тарелке черное и зеленое и это правильно, их надо вместе подцепить и съесть, тогда эффект и наступает.

Лосось с кремом из креветок. Фото: Леонид Захаров

Лосось с кремом из креветки, ряженка (в ней немного хрена) и микро-шарики малинового желе, похожие с виду на бруснику. И удивительным образом подходящая по цветовой гамме тарелка. То ли ее под блюдо заказывали, то ли под тарелку блюдо придумано.

Под обжаренным гребешком и муссом из ромашки краснодарский рис (недооцененный продукт, считает шеф Викентьев, надо дооценить) с соусом из тыквы. Идеальное начало хорошего дня, особенно если и вечер накануне был хорошим.

Ставропольский барашек с репой, черными лисичками и соусом из кофе. Барашек отличный, соус интересный, но что тут делает репа (кроме того, что изрядно горчит), я так и не понял. Ну да ладно, дело молодое.

Барашек с репой. Фото: Леонид Захаров

Два десерта. Один патриотический сорбет из яблок сорта скрыжапель (зря смеетесь, растут в Ясной Поляне, я сам видел, из них еще сок отличный делают), теплая пена из сбитня, крем на основе сливочного масла, гречневое печенье. И приятная мелочь стебельки кислицы (они кислее, чем листья). Неказистый на вид десерт, но вкусный.

Второй десерт сугубо космополитический: «губка» из перуанского растения капуасу (родня какао), соус из собственно какао, мороженое из щавеля и кокоса плюс перуанская мята хуакатай (выращенная, кстати, в Москве, а капуасу — в Питере). Тут, видимо, сказываются последствия недавнего путешествия Викентьева по Перу он говорит, сильное впечатление на него эта поездка произвела.

А в остальном все наше, родное, с видом на Кремль.

Десерт с перуанским акцентом. Фото: Леонид Захаров
  • «Белуга»
  • ул. Моховая, 15/1, стр. 1
Расскажите об этом друзьям!