Паниковать не стоит, катастрофы нет. Но кризис сказывается и непонятно, проломим ли мы еще одно дно. Роста не наблюдаю: все было не очень хорошо, так и осталось. Те, кто еще выживал в прошлом году – сегодня закрылись. Хотя были и успешные открытия. Например, «Белый кролик» – интересный проект.

Тренды: уход в фастфуд и бургеры. Последний я не одобряю. Не считаю, что бургер – достойное блюдо для России, мода скоро пройдет. У нас есть пирожки, пельмени – аутентичные блюда. Из интересных направлений выделю демократичные стейки на огне, шашлыки.

В премиальном секторе работать сегодня невозможно. Людей, которые готовы регулярно ходить в ресторан с высоким чеком, у нас нет. Рентабельны средний и низкий ценовой сегмент. Они сейчас ловят хайп на рынке.

В Челябинске низкая покупательная способность. У посетителей завышенный спрос к заведению, но платить не готовы.

Рынок перекраивается. Закрытие пафосных мест говорит о том, что сегмент челябинцам не интересен. Некоторые заведения только позиционировали себя как премиум, а по факту не соответствовали названию.

Люди готовы платить за интересные блюда, необычные кухни. В начале «нулевых» мы просто ходили в рестораны и заказывали что дают: плов, шашлык. Опыта пользования ресторанами не было. Когда человек начинает разбираться, то стартуют поиски соотношения цена/качество.

Денег не много у населения – в ресторанной сфере небольшая просадка. Формат бюджетных семейных ресторанов вроде «Своей компании» будет успешен. Однако, например, для меня нужно что-то повыше уровнем, вроде «Оливера» или «Шах и мята». За премиум рублем я сегодня не голосую.

Проседает сегмент азиатской кухни. В Москве в моде вьетнамкий суп фо-бо, у нас это не развивается. Хотя недавно открылся ресторан «Гонг», который в своем меню предлагает не только китайскую, но и другие позиции паназиатскоуй кухни.

В нашей группе люди пишут мало отзывов на премиум и низкий сегмент. А вот на интересные заведения в среднем сегменте – полно. Кроме упомянутых, отмечу «Винный шкаф», «Моцарелла», «Толстой». Интересный формат предлагают «Рататуй» и «Базилик». Заведения специализируются на мастер-классах по приготовлению блюд. Приготовил, сам съел, поболтал с другими.

Закрываются клубы. Ходить в них уже не так интересно – то ли я старею, то ли тенденция. Всего два приличных заведения, остальное – танцевальные бары с морем алкоголя и сомнительным контингентом. Пора выходить на новый уровень и делать тематические тусовки: здесь любители 80-х, тут джаз, а вот здесь рейв. Стоит делать вечеринки более узконаправленными.

На наш город – много ресторанов и магазинов премиум-класса. Думаю, столько не нужно. Формат премиум не должен быть большим. В нашем заведении более ста мест – столько VIP в Челябинске нет. К тому же непонятный сегмент для челябинского гостя. У нас была кухня английских поваров, которая не подошла челябинцам.

Ценителей такой культуры в Челябинске оказалось мало. Ресторан существовал в формате английского закрытого клуба. Мы поняли, что нужно делать ресторан на 25-30 человек, но который будет постоянно загружен. Сейчас мы уходим в семейный сегмент. Планируем два-три заведения.

«Проблема» элиты в том, что они часто бывают в городах по всему миру. Посещают там ресторанчики. Возвращаются и перестают ценить местные заведения. Как говорится, нет пророка в своем отечестве. Элитному заведению хорошо существовать при гостиницах. Там есть трафик. Пример – «Портофино» и «Облака».

Челябинцы боятся богатых интерьеров. Люди не верят, что здесь недорогие цены. Если уйти в семейный сегмент, начинаете терять элиту.

Надо искать новые форматы, уходить в ниши, которые не заняты. Например, доставка. Люди наелись суши, пиццу и хотят новых блюд на заказ.

Закрываются «таксебешные» заведения, где не продумана концепция. Я бы сказал, что тенденция наоборот к открытию новых мест.

Кризис в головах у людей. В Челябинске есть примеры тех, кто только открыл первые рестораны в том году. Они не в курсе, что кризис. Просто хорошо делают свою работу и народ идет. На «северке» открылась очередная «Своя компания» — у них полно народу, какой кризис? Плохи дела у тех, кто непродуманно подходит к созданию.

Нужна понятная еда и недорого. Челябинцам восточная кухня ближе, чем английская. Так называемая узбечка: чебуреки, шашлыки, плов, салаты. Человек должен иметь возможность пойти попробовать блюдо и не бояться потерять денег: понравится — вернется, не понравится — не расстроится.

Челябинцы любят все сразу в одном месте: суши, шашлыки, кальян, караоке и потанцевать после всего. В одном месте закрывать больше своих потребностей. Хотя сейчас такие заведения понемногу отживают.

Проблема челябинских заведений — нехватка персонала. Человеческий фактор сводит на нет кухню и атмосферу места. Если не обучать сотрудников, то заведение придет в упадок.

«Если чувак купил сосиску в тесте на другом конце города, то он уже отдал деньги конкуренту» — слышал мысль. Она здравая: человек перебил аппетит фастфудом и не пойдет в ресторан. Но сегодня шаурма и кофе стоят 150₽. Добавьте еще 30₽ и сможете сходить на бизнес-ланч.

Стереотип, что бургеры — жирно, вредно. На самом деле, есть у нас бургеры такого гастрономического качества — позавидуешь! Кажется, что это булка с котлетой, но на деле — сложное блюдо. Даже премиум-рестораны повально делали спецпредложения с бургерами. Но сегодня бургер ушел туда, где и должен быть — в уличную еду.

Челябинцам по-прежнему интересны кофейни. Полны народу «Кофешоп», «Миндаль», «Блюберри».

В 2018 году будет всплеск заведений, которые предложат морепродукты. Уже сейчас в Челябинске без проблем можно поесть устриц, морских ежей, которые раньше были редкостью.

Много ресторанов сейчас наоборот открываются: несколько бургерных и баров на Кировке. Крупные игроки готовят новые проекты и обновляют форматы старых. Среди наших заведений лучше всего себя чувствуют демократичные форматы.

Одни и те же гости ходят во все челябинские рестораны. Это очень небольшой процент населения. Маленький круг избалованных гостей, на которых мы все трудимся.

Ставить эксперименты ни один здравомыслящий ресторатор не рискнет. Челябинцам нужно большое разнообразие блюд и программ. Меню должно быть таким, чтобы гость мог прийти три раза в неделю и выбрать позицию по душе. Поэтому «узкие» проекты в нашем городе трудно выживают. Хотя в них легче поддерживать высокое качество.

Проблема с кадрами — мало желающих ехать к нам на работу. Трудно найти хороших шефов, поваров, управляющих.

Наши рестораны кажутся пустыми. В Екатеринбурге в пятницу вечером в ресторанах не найти места. Там больше спрос, больше посетителей.

Люди устали от пафосных кофеен, где официанты смотрят в глаза. Другое дело забежать, постоять у стойки. Занимаемся ПП-шными десертами (ПП — полезное питание — Прим.ред). Их предпочитают худеющие или с диабетом. Делаем кофе, к которому можем предложить соевое или безлактозное молоко.

Спросом пользуются десерты в баночках — творожные на основе низкокалорийного творога. У них срок годности три дня. Есть творожная запеканка без сахара с ягодами и фруктами, конфеты из сухофруктов.

Бизнес-легенда: кофе приносит большую прибыль, так как стоит дешево. Но цены на зерно выросли в несколько раз. Кто-то стал закупать более бюджетные варианты и это сказалось на качестве.

Челябинцы не суровые, а открытые люди. Они рады делиться мнением, подсказывать. Например, линейку десертов мы сделали после опроса вкусов посетителей. Кто-то просил клубники добавить, другие облепиху – так и составили ассортимент.

Запрос на ПП у челябинцев есть. Все больше веганов. Они серьезно подходят к выбору ингредиентов, поэтому часто готовят сами, не доверяют кафе. Хотя во многих меню сейчас есть вкладка фитнес и веганское меню. Мы открыли еще магазин здорового питания, и он также прибылен. Люди счастливы, что могут есть не листья салата и творог, а получить ассортимент.

Рестораны в Челябинске мне нравятся. Недавно была в Риме и Вене - все на поток, на туристов. Сервис найти тяжело. В наших ресторанах все вкусно, ресторанный бизнес расцветает. Может нам не дотянуться до Москвы, но наши борются за клиентов, что-то придумывают.

Всегда мечтала открыть ресторан. Опыт в общепите был: в нескольких ресторанах занималась персоналом. Чтобы открывать серьезные заведения нужны вложения, которых сегодня нет. В кредиты лезть не хочу. Поэтому решила присмотреться к франшизам.

Отдала 70 000₽. И уже полгода мы делаем корн-доги – это сосиски в тесте из кукурузной муки. Делаем сладкие с ягодами, сиропом.

Многие не знают, что такое корн-дог. Точка находится на ЧМЗ, здесь люди привыкли взять привычный хот-дог, обильно сдобренный майонезом и корейской морковью. Поэтому подумываю о смене места.

Это клевый формат, если одновременно вести дела и продавать. Если вас не напрягает сидеть с утра до вечера и делать корн-доги – добро пожаловать. Сейчас я плачу продавцу около 25 000₽ и сама получаю чистыми 40 000₽.

Теперь я посмотрела на общепит изнутри, разобралась в бухгалтерии, саннормах. Думаю двигаться к кафе или открыть еще одну точку.