Колбаса и мясные деликатесы - это один из самых таинственных продуктов. Но не потому, что технология их производства засекречена или ингредиенты составляют государственную тайну. А потому, что вокруг колбасы существует множество мифов, включая самые абсурдные.

Например, старшее поколение на полном серьезе верит, что в фарш для колбасы добавляют бумагу. Или еще какие-нибудь глупости.

А колбаса - это продукт, который известен человечеству буквально с незапамятных времен. Первые упоминания о ней можно найти в источниках, датированных 500 годом до нашей эры. О колбасе писал Гомер в «Одиссее», ей посвятил комедию древнегреческий поэт Эпихарм.

Технология производства с тех пор не слишком изменилась. Еще на заре цивилизации рубленое мясо упаковывали в кишку, а потом подвешивали в тени «дозревать», да еще и костерок неподалеку разводили, чтобы дымок шел. Вот вам и сырокопченая колбаса.

В средневековой Европе колбаса была буквально на вес золота. Для ее производства были необходимы восточные пряности, которые были большой редкостью.

"

Изначально колбаса была не способом удовлетворить потребности гурманов в новых вкусах. Практичность, не более того. Ту же ливерную колбасу в «Одиссее» Гомера готовили для себя слуги: то, что не попадало на стол господ, вполне годилось для простого люда. Да и сохранность такого мяса все же увеличивалась, а в эпоху отсутствия холодильников это очень важно.

А сейчас колбаса и ее «собратья» - один из самых популярных продуктов в потребительской корзине среднестатистического жителя постсоветского

пространства. Без нее не уходит из супермаркета практически ни один человек! По данным маркетингового агентства GFK за 2017-2018 годы,

Холостяки любят этот продукт за непритязательность: готовить не надо - сразу вкусно. Женщины (простите, мы выдадим этот секрет) покупают колбасу по той же причине: надо как-то разгружать себя и минимизировать кухонные хлопоты.

Вареная колбаса и сейчас остается самой популярной среди покупателей. По данным того же агентства GFK за прошлый год, на нее приходится более половины от всех «колбасных» покупок. Причины очевидны - доступная цена. Однако, как отмечают в компании «Дымов», спрос на вареную колбасу постепенно начинает снижаться. Она сдает свои позиции сырокопченым «собратьям».

Слово «колбаса» на территории Руси известно как минимум с XVII века. Во всяком случае в берестяной грамоте, датированной этим периодом, упоминание о колбасе есть. А вот в происхождении самого слова ученые до сих пор не уверены, однако сходятся во мнении, что это был все же тюркский язык. В переводе «колбаса» означает мясо, приготовленное особым способом.

"

Он гласит, что колбаса - это нездоровый продукт, который содержит много жира, фосфаты, нитриты и другие вредные добавки

Миф № 2

По словам эксперта, кандидата технических наук, руководителя R&D компании «Дымов» Елены Леоновой, это не так и колбасу можно приблизить к здоровому продукту. Но для этого понадобится снова выйти за рамки ГОСТ.

- Исходя из наших многолетних традиций, потребитель привык к вкусу колбасы с высоким содержанием жира. Жир является одним из главных ингредиентов, который делает продукты вкусными. Это утверждение относится к любым продуктам - и к мясным, и к молочным. И если производитель начинает снижать содержание жира в колбасе, то потребитель моментально чувствует изменение вкуса
и негативно на это реагирует, - говорит Елена Леонова.

Получается, если производитель начнет адаптировать рецептуру под ЗОЖ (здоровый образ жизни), он потеряет покупателей. Вспомните, что мы говорим о куриной грудке: «Сухая!» - и предпочитаем ей сочный кусочек свинины.

- Приближая колбасу к продуктам здорового рациона, нужно заметно изменить соотношение между показателями пищевой ценности: уменьшить количество жира в продукте, использовать в рецептуре ингредиенты, не противоречащие подходу к ЗОЖ (а это будет колбаса, произведенная по ТУ, а не по ГОСТ!). Благодаря этому развеиваются мифы об ингредиентах колбасы, растет и уровень образованности покупателей. Это достаточно долгое и затратное занятие, и делают это только ответственные производители, в число которых, безусловно, входит компания «Дымов», - заключает Елена Леонова.

Глутамат натрия опасен для здоровья и является искусственным усилителем вкуса

На самом деле глутамат натрия - это природный вкус,
как соленый, сладкий, горький и кислый. Это вещество содержится в природных продуктах, таких как помидоры, сыры, сливки, сладкий перец, грибы и другие. Поэтому пицца такая вкусная! Нужно съесть невероятное количество этого вещества, чтобы оно хоть сколько-нибудь навредило.

Миф № 3

Итак, с ТУ и ГОСТ мы разобрались. Если вы консервативны и новые вкусы, как и возможное приближение колбасы к продуктам в стиле ЗОЖ, вас не интересуют, то однозначно ГОСТ. Если готовы к экспериментам - ТУ. Но в любом случае стоит научиться читать этикетку. Например, следите за количеством содержащегося в колбасе белка - от 8 до 22 процентов. Если в продукте есть белок растительного происхождения, это тоже будет обязательно указано на упаковке.

Кроме того, в составе колбасы обязательно будут упомянуты дополнительные составляющие, благодаря которым она лучше хранится. И их не нужно бояться. Это могут быть токоферолы, то есть производные витамина Е, некоторые флавоны, аскорбиновая кислота и ее соли и другие. Все это - природные антиокислители.

Консервантами в колбасе «работают» соль и коптильный дым. А вот сорбиновая кислота и ее соли запрещены законом. Не стоит бояться и нитрита натрия. Он обладает антимикробным действием и безопасен для человека.

Кроме того, увеличить срок годности колбасы помогают технологические решения: охлаждение и нагревание, новые методы упаковки, строгий контроль качества сырья и готового продукта.

- Сейчас ученые изучают возможность использования вместо традиционных консервантов некоторые органические кислоты и растительные экстракты. Это природные компоненты, которые действуют вместе, усиливая эффект друг друга. Они уничтожают даже пищевые патогены - микроорганизмы, которые еще более опасны, чем бактерии, вызывающие порчу продукта. В компании «Дымов» очень серьезно относятся к таким исследованиям и работают над этим вопросом, - рассказала Елена Леонова.

Кстати, работают в компании «Дымов» и над заменой фосфатов в рецептуре. Фосфаты очень широко используют в колбасном производстве и не только: плавленые сыры, ультрапастеризованное молоко, сахар, хлебобулочные изделия и другие продукты их тоже содержат. В итоге мы получаем дозу фосфатов, которая в 7-10 раз превышает допустимую. Это опасно: фосфаты вымывают кальций из организма и мешают его усвоению. В мясных продуктах фосфаты заменить сложно, но у «Дымова» такие решения действительно есть.

Получается, что первое, на что нужно обращать внимание, выбирая колбасу, - это репутация производителя.

Колбаса «Докторская» получила такое название, потому что изначально ее готовили для госпиталей и санаториев. Диетический продукт, в составе которого высокий процент свинины и никакого копчения, был предназначен для тяжелобольных людей, восстанавливающихся после операций и травм.

"

Продукт, приготовленный в традициях южной Германии - Баварии. В рецептуре использована свинина, говядина и особенные специи, которые придают продукту специфический вкус, - те самые особенные «баварские» нотки чеснока и белого перца. Последнийм штрих, переносящий нас в мир потрясающей Баварии, это «кнак» - звук, который раздается при откусывании сосисок. Этому звуку мы обязаны использованием тончайшей белковой оболочки, которую компания «Дымов» везет из далеких Чехии и Шотландии.

Сырокопченая колбаса, которую готовят из самого высококачественного сырья - свинины, говядины и натурального свиного шпика. Яркий букет итальянских специй - черного перца, кардамона, душистого перца и мускатного ореха - в неповторимом сочетании пропорций придает продукту изысканный вкус и аромат. Тонкая нотка копчения вносит последний штрих в эту композицию.

Самый распространенный способ готовить колбасу - это не готовить ее вовсе. Нарезал и съел. Что может быть проще?

Но колбасные изделия способны на
многое, поэтому не будем их ограничивать бутербродным форматом.

свинина - 400 г
говядина - 400 г
копченая грудинка - 300 г
копченая колбаса - 200 г
капуста белокочанная - 700 г
капуста квашеная - 300 г
морковь - 1 шт.
сухое красное вино - 150 мл
чернослив - 6 шт.
томатная паста - 3 ст. ложки
чеснок - 2 зубчика
тмин - 1/2 ч. ложки
кориандр - 1/4 ч. ложки
перец горошком - 6 шт.
соль, перец молотый - по вкусу

Рецепт №1.

НАДО:

Настоящий традиционный польский бигос нужно готовить три дня. Считается, что чем дольше его

варят, тем вкуснее получается. Но мы справимся и за один день.

1. Чистим морковь и натираем на крупной терке. Вытаскиваем из чернослива косточки. Копченую грудинку нарезаем кубиками, свинину и говядину нарезаем ломтиками.

2. В разогретый казан кладем нарезанную грудинку, обжариваем. Потом добавляем морковь, затем - мясо. Тушим около 40 минут.

3. Томатную пасту смешиваем с вином, добавляем растолченные специи. Выливаем смесь в казан.

4. Тонко шинкуем свежую капусту, присаливаем, мнем, чтобы она дала сок. Кладем в казан, следом добавляем квашеную капусту. Тушим еще полчаса.

5. Нарезаем кубиками колбасу, чернослив режем брусочками, добавляем в казан и тушим еще 40 минут. Подавать бигос нужно очень горячим, а лучшая компания для него - картофельный салат.

ГОТОВИМ:

мука - 1,5 стакана
цельнозерновая мука - 0,5 стакана
разрыхлитель теста - 10 г
сливочное масло - 60 г
нежирные сливки - 3/4 стакана
сыр чеддер - 75 г
яйцо - 1 шт.
нежирная ветчина - 100 г
сахар - 2 ст. ложки
соль - 1/2 ч. ложки
паприка - 1/4 ч. ложки
мелко нарезанный укроп - 1 ст. ложка
мелко нарезанный зеленый лук - 1/3 стакана

Рецепт №2.

НАДО:

1. Масло нарезаем кубиками и отправляем в холодильник.

2. Мелко нарезаем ветчину.

3. Оба вида муки перемешиваем с разрыхлителем и сахаром. Добавляем масло и обрабатываем миксером или в комбайне, чтобы получилась мелкая крошка. Важно, чтобы тесто оставалось прохладным, поэтому поменьше трогайте его руками.

4. Масляную крошку пересыпаем в миску, смешиваем с укропом, посыпаем солью и паприкой, добавляем лук и бекон. Перемешиваем вилкой.

5. Взбиваем яйцо с 1/2 стакана сливок, выливаем в миску с мучной смесью и снова перемешиваем вилкой. Если масса сухая, добавляем понемногу оставшиеся сливки.

6. Добавляем сыр, перемешиваем и скатываем тесто в шар. Слегка сплющиваем его, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку на час.

7. Разогреваем духовку до 220 градусов. Снимаем с теста пленку, выкладываем на накрытый пергаментом противень и делим острым ножом на 6-8 сегментов, не разрезая их полностью - так будет проще разламывать скон.

8. Выпекаем 5-7 минут, потом снижаем температуру до 180 градусов и выпекаем еще 25 минут.

9. Готовый скон остужаем: он хорош именно теплый, а не с пылу с жару. Подавайте со сливочным маслом, сметаной или натуральным йогуртом.

ГОТОВИМ:

Некоторые сырокопченые колбасы покрыты белым веществом, похожим на плесень. Это и есть натуральная плесень, но особенная. Она предохраняет колбасу от порчи, блокируя размножение гнилостных бактерий. Такую колбасу можно хранить годами. Технологию открыли итальянцы, когда изобрели салями: колбасу вялили на солнце, а в процессе она плесневела.

"

Вот он, тот вопрос, который очень волнует скептиков и привередливых современных потребителей. Мы изучили его на примере компании «Дымов». Здесь сырье проверяют от момента покупки до момента продажи готового продукта. Каждую партию маркируют и отслеживают ее путешествие от ворот завода до отгрузки в магазин.

Один из самых интересных процессов - это производство сырокопченой колбасы. Например, салями «Итальянская». Фарш для нее должен быть структурным, с кусочками мяса и жира. Зернистый рисунок в фарше получается благодаря особому температурному режиму, за которым пристально следят: до 70 процентов сырья должно быть замороженным, а около 30 процентов - охлажденным до определенной температуры. Сначала перемалывают замороженное мясо со специями и прочими необходимыми ингредиентами, затем добавляют уже измельченное охлажденное. Потом - соль и тщательное перемешивание.

После этого фарш отправляют на формовку и в климатические камеры - созревать. Зреет колбаса четверо суток, причем температура в камере постепенно снижается с 26 до 12 градусов. Тут важно проконтролировать кислотность колбасы, чтобы быть уверенным в ее безопасности для людей.

Созревшую колбасу отправляют сушиться, а затем она проходит микробиологический и физико-химический контроль. Плюс дополнительная опция: сырокопченую колбасу проверяют металлодетектором, который настолько чувствителен, что улавливает частицы размером меньше миллиметра.

Схематически производство колбасы выглядит так:

- входной контроль сырья: микробиологическая и физико-химическая экспертиза;
- аттестация: технологи органолептически - то есть по цвету, запаху, консистенции - определяют качество сырья и для чего его использовать;
- дефростация: если мясо замороженное, его нужно разморозить - «подгонять» процесс нельзя, можно испортить качество мяса;
- обвалка и жиловка мясного сырья, то есть разделывание туш и отделение мяса от костей, хрящей и жил;
- измельчение;
- стандартизация по показателям жира и белка;
- подбор сырья и специй по рецептуре;
- фаршесоставление. Оно может быть разным: например, для сосисок, сарделек и вареных колбас фарш должен быть очень тонким и однородным. Сырье проходит предпосол, затем измельчается при большой скорости с добавлением всех нужных ингредиентов и определенной температуре, которая меняется от
+2 до +12;
- формовка: оболочки набивают фаршем, формируя колбасы или другие виды изделий, и навешивают на специальные рамы;
- термообработка: процесс отличается в зависимости от того, что готовят. Коптят, например, сжигая буковую или ореховую щепу, строго контролируя температуру готового продукта;
- охлаждение и упаковка: готовый продукт помещают в вакуумную упаковку или упаковку, которая содержит определенную газовую среду.

Компания «Дымов» входит в число лидеров отечественного рынка по производству колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, снеков и деликатесов.

Продукция «Дымов» продается во всех федеральных и локальных сетях, поставляется в лучшие рестораны и кафе.

В состав группы компаний входят три завода в Москве, Красноярске и Дмитрове, а также три животноводческих комплекса в Краснодарском крае, Красноярске и Владимирской области. Сегодня эти производства выпускают более трехсот наименований продукции.

Передовые технологии, уникальные рецептуры, постоянный контроль качества и профессионализм сотрудников - главные составляющие каждого продукта из ассортимента «Дымов».