Сегодня практически каждая пекарня предлагает свой кулич, хотя под белой шапкой глазури может скрываться все, что угодно – от чудесного пасхального «кекса» до обычного хлебного мякиша. Для тех, кто по старинной традиции решил побаловать семью домашними куличами, мы попросили поделиться секретом пекарей ООО «Мозаика», более 12 лет заставляющих восхищаться своей продукцией, произведенной в Большой Глушице.
Елена Сборнова
10
секретов отличного кулича
Для многих из нас весна приходит не с прилетом скворцов, а с приходом праздника Светлой Пасхи. Особенно, для тех, кто соблюдал Великий пост и с нетерпением ждал, когда можно будет облупить разноцветное яичко и отведать ароматного золотистого кулича. В советские времена наши мамы и бабушки сами перед Пасхой заводили опару – государственная хлебопекарная промышленность не связывалась с куличами по идеологическим соображениям.
Можно в это верить или не верить, но каждый пекарь знает: без искренней молитвы хорошего кулича не испечь. Хоть ты будь профессионалом с 30-летним стажем, не попросишь у Бога благословения перед тем как опару заводить - удачи не жди. В ООО «Мозаика», кроме того, перед изготовлением куличей освящают продукты и помещения цехов.
Для опары, которая должна подходить 2-4 часа, нужно брать продукты исключительно качественные – свежие дрожжи, хорошую муку. Кулич любит тепло: чем дольше опара будет бродить, тем дольше сохранится кулич без всяких консервантов. Помещение должно быть теплым, никаких сквозняков!
Плотность кулича зависит от сдобы – соотношения масла (сливочного маргарина), яиц и сахара. Плотный, влажный кулич получится только в том случае, если часть сдобы в тесте будет не менее 25-30%. Если всего 15, тесто получится хлебным – суховатым и рассыпчатым.
Когда тесто почти готово, в него добавляют «отсдобку» - рафинированное растительное масло. Оно улучшает структуру теста, делает его более однородным и эластичным. Такое тесто при растягивании не рвется.
Изюм для кулича нужно брать качественный – светлый, без примесей. Но, внимание, не самый дорогой! Изюм из среднего ценового сегмента ничем не обрабатывают, поэтому у него лучше «сцепление» с тестом. Дорогостоящий изюм из теста «вываливается».
Кулич «любит» теплые руки пекаря. Именно поэтому в цехе ООО «Мозаика», где все процессы автоматизированы, тесто для каждого куличика формуют и раскладывают по формам вручную.
Чтобы кулич получился плотным, мало не пожалеть сдобы. Выкладывая тесто в формы, нужно, чтобы оно занимало не менее половины – если меньше, кулич может получиться рыхлым, «пустым».
Когда тесто в форме поднимется, ставим его в печь. Оптимальная температура духовки – 200 градусов. Более крупные куличи готовятся дольше. Для сравнения: маленький, стограммовый кулич стоит в печке 25 минут, 250-граммовый – 40-45 минут.
Глазурь, которой покрывают кулич, готовят из белков яиц и сахара. Белки должны быть холодными – тогда пена получится крепкой. А чтобы она на куличе не трескалась, добавьте немного лимонного сока или лимонной кислоты.
И, напоследок, самый главный секрет хорошего кулича – хорошее настроение. Если берешься за тесто в прекрасном расположении духа, все непременно получится!
К слову, в этом году ООО «Мозаика» под торговой маркой «Пирогиня» готовит, кроме традиционных маленьких (100 г) и средних (250 г) куличей, два новых вида: «Творожный» и «Московия» (500 г, с цукатами). Куличи и другую продукцию «Пирогиня» можно найти здесь: Ставропольская, 102а; Московское шоссе, 121; Московское шоссе/пр. Кирова («Гринтрейд»); Демократическая, 20а; Губернский рынок, павильон 68; Гагарина, 159; Конный проезд, 12; Черемшанская, 131; Мехзавод, квартал 2, 43; Стара-Загора, 293; Ново-Вокзальная/Ново-Садовая («Аврора»); Димитрова,39; Юбилейная,55; Стара-Загора, 151а; Куйбышева, 73; Московское шоссе, 99а и 302; Мичурина 137А; 5 просека, 106; Стара-Загора, 160; пр. Кирова, 275; пр. Кирова, 246а; Молодогвардейская, 223; Аэродромная, 126; Гастелло, 46; Ново-Вокзальная, 12; Ставропольская, 202 и 175; Стара-Загора, 136; Димитрова, 117-3; Советской Армии, 132; Аврора,9; Ташкентская, 226.
