Система ХАССП в 2026 году: требования для пищевого производства, этапы разработки, контроль, кому нужно внедрение, принципы, плюсы и минусы, как оформить

Когда мы готовим еду у себя дома, то соблюдаем базовые принципы безопасности: не станем варить суп в грязной кастрюле, пить из разбитой бутылки, добавлять прокисшее молоко в кофе или готовить салат из перебродивших овощей. Но когда речь заходит о бизнесе, связанном с выпуском пищевой продукции, надеяться, что каждый этап ( от доставки и хранения до изготовления ) будет идеальным и безопасным, опрометчиво. Нужен контроль каждого процесса, особенно тех, которые могут привести к браку и выпуску небезопасного для потребителя продукта. Чтобы обеспечить контроль, придумана система ХАССП.

Если у вас есть рекомендации и дополнения по материалу, вы можете отправить их на почту money@kp.ru. Для обсуждения вопросов рекламного сотрудничества звоните по телефону 8 (495) 637-65-16 (по будням с 9:00 до 18:00).

Что такое ХАССП

ХАССП — это русскоязычный вариант английской аббревиатуры HACCP. Расшифровывается она как Hazard Analysis and Critical Control Points, то есть «Анализ рисков и критические контрольные точки». Под аббревиатурой понимается набор обязательных документов, которые предприятие должно использовать, чтобы качественно организовать работу сотрудников и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции.

ХАССП используют не все компании. Он является обязательным лишь для предприятий, которые выпускают пищевую продукцию: заведение общепита, завод по выпуску напитков, хлебобулочных изделий или цех мясной продукции.

Система ХАССП — это набор инструкций и регламентов для персонала, который занят на выпуске пищевой продукции. Соблюдать их и вести соответствующие журналы необходимо, чтобы заведение или цех выпускали безопасную продукцию. Это можно назвать «дневником самоконтроля» с правилами, по которым предприятие готовит продукт.

Например, кофейня закупает молоко, чтобы готовить латте, капучино и какао. В теории поставщик может привезти товар с истекшим сроком годности. Бариста не проверит и приготовит гостю напиток на испорченном молоке. Чтобы этого не допустить, в системе ХАССП кофейни нужно прописать, что сотрудник проверяет сроки годности сырья при поставке и отмечает это в журнале.

Полезная информация о ХАССП

Собрали важную информацию о ХАССП в удобную таблицу.

В каких документах упоминается ХАССП	ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ Р ИСО 22000-2019, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (для общепита) и СП 2.3.6.3668-20 (для торговли и производств).
Из каких аспектов состоит	инструкции и регламенты для сотрудников (в том числе приказы, журналы, инструкции, формы, бланки), подготовка производственных помещений в соответствии с требованиями законодательства, анализ рисков и критических точек в бизнес-процессах, связанных с производством
Для кого обязательна	общепит и предприятия, занятые производством пищевой продукции
Кто следит за исполнением	Роспотребнадзор, Россельхознадзор
Для чего ХАССП нужна бизнесу	выпускать безопасную продукцию, свести к минимуму брак, стабилизировать бизнес-процессы, работать с торговыми сетями
Примеры бизнеса, где необходим ХАССП	кафе, бары, столовые, пекарни, кондитерские, фабрики-кухни, цеха заготовок
Возможность самостоятельного внедрения системы	возможно, но также можно заказать у подрядчика, как правило, это сертификационные центры

Этапы разработки ХАССП в 2026 году

Подробно расскажем о плане действий, по которому предприятие готовит систему внедрения.

Сбор рабочей группы

Руководство предприятия определяет, какие сотрудники будут задействованы в разработке системы ХАССП. Если привлекается подрядчик, тогда решается, кто из сотрудников будет с ним взаимодействовать. Рабочая группа должна определить, на какие производственные процессы распространится система. Нужно издать приказ о формировании рабочей группы.

Анализ рисков

Он состоит из исследования сырья, описания методов производства, а также доставки и хранения товара. Но мало просто составить описательные документы. Их нужно подавать через призму потенциально опасных мест.

Приведем наглядный пример. Предприятие выпускает эклеры. Составляется схема производства:

Поставка сырья и его приемка. На этом этапе нужно проверить сертификаты поставщика и сроки годности.
Хранение сырья на складе. С соблюдением температурных норм и правил товарного соседства.
Приготовление продукта. Описывается техкарта и «уязвимые места». Например, для эклерного теста нужны яйца. Скорлупа может попасть в тесто. Нужно следить, чтобы этого не происходило и организовать производство так, чтобы отходы (скорлупа), сразу удалялись и складировались отдельно до утилизации.

Но таким свободным стилем писать нельзя. ГОСТ рекомендует составлять блок-схемы производственных процессов.

Приложение А к ГОСТ Р 51705.1—2001

Определение критических контрольных точек

Критические контрольные точки – это важный термин в системе ХАССП. Их обозначают аббревиатурой ККТ. Это те самые возможные уязвимости в процессах, которые могут привести к браку или отравлению потребителя. Простой пример. В кафе подают салат. Повар приготовил блюдо из немытых овощей, потому что младший сотрудник кухни не помыл их. Гость отравился.

ККТ включают много аспектов: проверка температурного режима, отсутствие просроченных продуктов и соблюдение рецептуры. Чтобы грамотно определить ККТ, ГОСТ рекомендует оформить все в виде древа принятия решений.

Приложение В к ГОСТ Р 51705.1—2001

Установление критических пределов

Когда вам известны точки риска, нужно определить минимальные и максимальные границы параметров, которые нельзя нарушать, чтобы обеспечить безопасность продукции. Например, критическим пределом для ККТ «хранение скоропортящегося сырья» будет температура в холодильной камере строго в диапазоне от +2 °C до +6 °C. Если температура поднимется до +8 °C, предел нарушен, и продукцию использовать нельзя. Критические пределы всегда выражаются в конкретных измеримых величинах: градусах, секундах, процентах влажности или уровне кислотности pH.

Для построения ККТ составляются диаграммы.

Приложение Б к ГОСТ Р 51705.1—2001

Разработка методов контроля

Тут все просто: придумать процедуры самоконтроля, чтобы не допускать нарушения ККТ. Например, соблюдение правил товарного соседства в холодильниках проверяется трижды в день: перед открытием смены, в середине дня и после закрытия смены.

Назначение ответственного

На предприятии должен быть сотрудник (или рабочая группа), который внедрит ХАССП (все, что вы написали ранее) и будет следить за тем, чтобы производственные процессы шли с соблюдением установленных норм. Ответственный сотрудник также ведет документацию, например, заполняет журналы.

Проведение аудита

Если у вас небольшое предприятие, которое ориентируется на выпуск продукции и продажу ее потребителю напрямую, то аудит факультативен. Конечно, ответственный предприниматель все равно воспользуется этой процедурой в качестве самоконтроля. Но вряд ли сертификат об успешном прохождении аудита на предмет качественного внедрения ХАССП послужит для покупателя шаурмы в киоске аргументом, чтобы купить фастфуд именно тут.

Другое дело, если бизнес хочет поставлять свою продукцию в торговые сети. Супермаркетам важно, чтобы на полках была представлена качественная продукция, ведь если кто-то отравится продуктом, вопросы у надзорных ведомств будут в том числе и к продавцам. Поэтому представители торговых сетей требуют проведение аудита.

это интересно

Стандарт ISO 14001

Что из себя представляет стандарт и какие преимущества он дает предприятию

Подробнее

Кому нужно внедрение ХАССП

Внедрение системы ХАССП — это обязанность любого предприятия, связанного с выпуском пищевой продукции. Приведем примеры:

школьная столовая;
столовая больницы;
столовая завода или офиса;
рестораны при отелях;
дарк китчен цех;
кафе, ресторан, точки производства и продажи фаст-фуда.

В идеале разработать и внедрить ХАССП нужно еще на этапе открытия бизнеса. Но иногда амбиции предпринимателя сильнее, чем желание следовать букве закона. Если системы еще нет, а предприятие работает, следует озаботится ее внедрением.

Контроль выполнения ХАССП

Со стороны государства контроль ведут все ведомства, в чьи полномочия входит надзор за предприятиями. Это прокуратура, Роспотребнадзор, ветеринарный надзор, Россельхознадзор. При этом за каждым из ведомств закреплен свой сектор предприятия, в кафе сотрудники Россельхознадзора не придут, а в мясной цех — да.

Контроль выполнения также могут провести независимые аудиторы — по заказу владельцев бизнеса либо по требованию контрагента. Например, предприятие выпускает молочную продукцию и поставляет ее в сетевые супермаркеты. Сеть может потребовать провести аудит цеха на предмет внедрения и следования принципам ХАССП.

Принципы ХАССП

Всего их семь. Кратко разберем каждый. Принципы ХАССП нужно знать, чтобы грамотно разработать и внедрить систему на предприятии.

Анализ рисков. Чтобы предприятие учло все возможные риски на своем производстве (за исключением тех, что связаны связаны с безопасностью труда), оценило степень опасности и могло их предотвратить с помощью мер контроля.
Определение ККТ. Критические контрольные точки — это факторы, которые могут сделать небезопасным конечный продукт.
Определение критических пределов для ККТ. То есть установка рамок, за которые не следует выходить, чтобы избежать выпуска опасной продукции.
Мониторинг и контроль. Как будет проходить регулярная внутренняя ревизия ККТ сотрудниками.
Корректирующие действия. Как будут устраняться возникшие риски в случае их влияния на производственный процесс.
Проверка показателей. Внешний и внутренний аудит функционирования ХАССП.
Ведение документации. Это важно и для самоконтроля, и для предоставления бумаг ревизорам. К документации относятся журналы, рабочие листы ХАССП.

Плюсы ХАССП

Выделим главные плюсы системы:

Важный инструмент контроля за безопасностью выпускаемой продукции;
Задокументированные регламенты и алгоритмы для сотрудников, что способствуют усилению контроля за частью бизнес-процессов;
Следование системе способствует поддержанию качества продукции;
Способ снять часть вопросов со стороны ревизоров.

Минусы ХАССП

Но есть у ХАССП и минусы. К основным относятся:

Расход внутренних ресурсов и времени компании на составление и внедрение;
Дополнительные расходы в случае привлечения подрядчиков.

Как оформить ХАССП самому

Инструкция для тех, кто решил самостоятельно внедрить ХАССП на своем предприятии. Главным путеводителем для вас станет ГОСТ Р 51705.1-2001. Документ небольшой. К тому же в части приложения содержит образцы, которые помогут оформить все в соответствии с требованиями буквы закона.

Второй важный документ — методические рекомендации Роспотребнадзора (МР 5.1.00980-14 от 18.12.2014г.)¹. Там ищите статьи 4 и 5, а также приложение.

Создание рабочей группы

То есть подбор сотрудников, которые займутся разработкой и внедрением системы. Четких требований к составу рабочей группы нет. Вы сами вправе решать, на кого возложить эту ответственность.

Разработка плана ХАССП

Первым делом описываете свою продукцию и сырье. Укажите название, состав, тип упаковки, условия хранения, как продаете товар, какой у него срок годности, какой у сырья срок годности. Этот этап должен быть всеобъемлющим, так как на его основе вы в дальнейшем будете расписывать риски того или иного процесса.

Немаловажный пункт плана: определение, как продукция будет использоваться. Очевидно, что ее будет употреблять в пищу потребитель. Только потребитель тоже может быть разным. Приобрести ваш товар может человек с аллергией, ребенок, беременная женщина.

Далее необходимо описать технологические процессы, которое ваше предприятие выполняет при выпуске продукта. Представьте ее в формате диаграммы или схемы: от поставки сырья и приготовления, до реализации готового продукта.

Учет рисков

Все риски прописывают в системе ХАССП. Там также указываются сценарии противодействия им. Тут важно работать с учетом критических контрольных точек (ККТ), о которых подробнее мы рассказывали выше. Не забывайте о разработке минимальных и максимальных критериев допустимости рисков.

Документальное оформление

Вся система должна быть собрана в единой папке с документами. В ней должны быть:

приказ о создании рабочей группы и назначении ответственных за внедрение и контроль;
положение об аудите (при необходимости);
схемы технологических процессов производства;
описание сырья;
описание упаковки сырья и продукции;
описание продукции;
протокол, в котором собраны все ККТ.

Если захотели привлечь подрядчика

Цена оформления зависит от нескольких факторов:

Чем больше предприятие, тем сложнее и дороже внедрение;
Более сложные производственные процессы требуют более детального анализа и контроля;
Необходимость проведения аудита, обучения персонала и создание документации влияет на стоимость.

В стоимость обычно включаются: аудит текущих процессов, разработка системы ХАССП, обучение персонала, создание необходимой документации, поддержка и консультации на этапе внедрения. Прежде, чем выбирать подрядчика, рекомендуется запросить коммерческие предложения от нескольких компаний и ознакомиться с отзывами о них.

Для предприятий общественного питания разработка ХАССП стоит в пределах 15 000 – 150 000 рублей. Но может быть и дороже, в зависимости от процессов и масштабов. Для производственных предприятий стоимость еще выше. Для наглядности обозначим вилку цен в 120 000 – 300 000 рублей.

это интересно

Стандарт ISO 45001

Для чего нужен этот стандарт и как он способен влиять на производительность компании

Подробнее

Система ХАССП