Как открыть кафе с нуля в 2025 году

Пошаговая инструкция по открытию кафе

Кафе могут быть самые разные: различаться по кухне (какой предлагается основной продукт?), по способу обслуживания (с официантами или без), кафе могут находиться в стационарных помещениях, а могут быть, например, летними. В рамках этой статьи мы будет рассматривать только стационарные заведения. Перед открытием кафе, важно понимать, будете ли вы нацеливаться на банкеты, свадьбы и прочие мероприятия. То есть, будет ли там «банкетная» опция.

С чем вообще можно сравнить открытие кафе? Ближайший аналог по формату — ресторан. Но посадочных мест в кафе, как правило, поменьше — от 50 до 100. Меню в кафе проще, состоит из более простых в приготовлении блюд, оно короче, чем в ресторане. Если в ресторане в среднем меню состоит из 80 позиций, то в кафе вполне уместно короткое меню (40 позиций). Поэтому и персонал в кафе нужен менее квалифицированный, чем в ресторан. Обслуживание происходит быстрее и менее формализовано, чем в ресторане.

Выбор локации

При открытии кафе с нуля, в первую очередь вы должны подумать о меню. Посмотреть, заведения с какими форматами, какой кухней уже присутствуют в вашей предполагаемой локации, чего там не хватает. Для этого неплохо бы немного озадачиться и провести маппинг — построение карты торговой территории. Не обязательно для этого привлекать высокооплачиваемых специалистов, можно сделать это и своими руками. Тем не менее, результаты ваших наблюдений стоит перенести на бумагу. Это можем пригодиться для ваших партнеров (если вы собираетесь вести этот бизнес с партнерами), для написания бизнес-плана (если вы планируете обратиться в банк за кредитом), это пригодится и вам через полгода после открытия, когда вы решите «сверить карты» и понять, ожидаемо ли развивается ваш бизнес, или стоит что-то поменять в нём.

Из чего обычно состоит план анализа карты местности:

• Характеристика территории — общее описание, специфика, влияющие объекты, тенденции развития.
• Транспортные и пешеходные потоки. Узлы потоков. Точки захвата внимания.
• Характеристика контингента. Объем потенциальной аудитории. Потенциал посещения.
• Конкуренты — характеристика, местоположение, зона влияния.
• Потенциальные партнеры для кросс-маркетинга – характеристика, местоположение, потребительские оценки.

Кроме того, в индустрии питания все меняется достаточно быстро. Скорость изменений, кстати, зависит прямо пропорционально от размера города. В Москве и Санкт-Петербурге скорость смены трендов самая высокая. Здесь вы можете наблюдать такие примеры, когда какое-то заведение было сначала пабом, через 2-3 года мы видим здесь уже модный ресторан авторской кухни, а еще через пару лет — ресторан восточной кухни. При этом смена концепции может сопровождаться, а может и не сопровождаться сменой собственников бизнеса. В миллионниках, вроде Краснодара и Екатеринбурга, все происходит помедленнее, с определенным временным лагом от столиц. В провинции же и вовсе могут быть еще в фаворе тренды, отшумевшие с десяток лет назад, например, пицца и суши.

Как понять, какие тренды сейчас «зайдут» на рынок вашего города? Как открыть кафе, которое будет не просто очередным общепитом, а успешным бизнесом? Пожалуй, совет тут один — расширяйте кругозор, посещайте отраслевые выставки (крупнейшей из которых является московский ПИР), можно съездить по гастротурам (если вы решили серьезно отнестись к поиску единственно правильной концепции). Понятно, что, если вы решили открыть кафе грузинской кухни (этот тренд, к слову, во многих городах России ещё пока растет), то и в графе «назначение» в вашей поездке должна стоять, конечно же, Грузия.

Команда

Продолжая тему Грузии. При открытии кафе с нуля, и кафе именно грузинской кухни, нужно четко понимать, кто у вас будет готовить на кухне. В идеале, конечно, это должен быть аутентичный шеф-повар, грузин по национальности. Таким образом, вы дифференцируетесь от конкурентов, гарантируете подлинность рецептов и представите публике одно из «вещественных доказательств» (термин устоявшийся). Доказательств того, что у вас самое настоящее грузинское кафе, и это должно быть подкреплено интерьером, персоналом и атмосферой кафе в целом. При этом, будучи в гастротуре в Грузии, вы можете совместить приятное с полезным: снять интересные видеоматериалы, сделать красивые фото, а по приезду уже начать заводить странички в соцсетях и сделать канал вашего будущего заведения на YouTube.

Кто еще должен быть в вашей команде? Люди, которые «закроют» другие важные участки и зоны ответственности: финансы, товарный учет, экономическая и юридическая безопасность, менеджмент, бар, сервис, снабжение. Решайте сами, что будете делать в это схеме вы, а что другие члены команды, будут ли это наемные сотрудники или ваши партнеры? Кто будет выступать в роли инвестора?

Если партнеров несколько, то всегда важно договориться, кто что вносит, делает и имеет «на входе» и «на выходе». Что будете делать, если все пойдёт по плану? А если всё пойдет не очень гладко? И инвестиции, например, будут окупаться с задержкой от первоначального плана?

Документы и проектная документация

С документами для открытия кафе сейчас все гораздо проще, чем это было ранее. Будущий ресторатор теперь не обязан представлять в органы Роспотребнадзора разработанную проектную документацию на согласование. Действует уведомительный порядок — открыл кафе, уведомил власти об этом и работай. И первое время тебя даже не будут «кошмарить», как представителя совсем малого бизнеса. Но ведь санитарные требования, как к проектированию и обустройству кафе, так и к ведению текущей работы в нем никто не отменял. Что если вы построили кафе, но забыли выгородить там, например, туалетную комнату для персонала, которая обязательно должна быть? При первой же проверке вас гарантировано закроют на 90 дней, поскольку это нарушение на месте устранить невозможно.

Всвязи с вышеизложенным, я рекомендую предпринимателям обязательно готовить проектную документацию (особенно самый первый и важный раздел — «технологические решения»). А если хочется больше уверенности в завтрашнем дне, то и согласовать её, эту документацию, «по старинке» в вашем органе Роспотребнадзора. По инициативе с вашей стороны, хотя, повторюсь, обязанности такой у вас сейчас нет.

Также необходимо подумать о таком важном факторе, как безопасность производимой вами пищевой продукции. Для этого каждый ресторатор должен разработать, задокументировать и внедрить систему менеджмента пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП, пришедших к нам из Америки и Европы. Не в каждом городе России органы уделяют должное внимание контролю за этим подходом, но обязанность такая у ресторатора, и огромные штрафы за невыполнение, действительно, есть.

Аренда помещения

Ещё один важный документ, с которым вы столкнетесь в ходе открытия кафе — это договор аренды. Важно объяснить арендодателю, что кафе достаточно капиталоемкий бизнес, что окупаться он может два-три года, что вы существенно улучшите помещение (особенно, если там ранее не было кафе). И поэтому, во-первых, вам нужен «длинный» договор (лучше от 5 лет и более), договор, таким образом, должен быть зарегистрирован в регпалате, а во-вторых, вам нужны нормальные арендные каникулы (в идеале 3-4 месяца, как раз столько примерно нужно времени, чтобы открыть кафе с несложным меню и обычным, а не шикарным, интерьером).

Также есть смысл обратить внимание на такой раздел, как расторжение договора. Не должно быть у этого пункта такого толкования, что арендодатель может вас выставить на улицу, если вы «что-то нарушите», или ему «что-то не понравится». Я считаю, что оснований для расторжения договора со стороны арендодателя может быть, в основном, два. Первое — это если вы вдруг начали вести в помещении деятельность, не относящуюся к индустрии питания (о чем в договоре записано черным по-белому), то есть решили вдруг продавать тут одежду.

А второе — если вы не платите вовремя арендную плату. У каждого арендодателя своя позиция, и наверняка будут требования, которые лучше обсудить «на берегу». Здесь можно выразиться таким образом — мало найти хорошее помещение по приемлемой цене, нужно еще и договор аренды заключить на рабочих условиях. И, поверьте, абсолютно не помешает привлечь к этому вопросу хорошего юриста, если вы сами таковым не являетесь.

Проект, меню и оборудование

Все эти термины тесно переплетены, поскольку от выбора меню и титульных (важных и характерных для вашей концепции) групп в нём напрямую зависит подбор оборудования. Понимая методы тепловой обработки, которые нужны вашему шеф-повару для приготовления выбранной кухни и тренда в меню, вы выбираете тепловое оборудование. Конечно, пожалуй, в ста процентов случаев на вашей кухне все равно будет плита как таковая, и, вполне возможно, какой-то пароконвектомат. Кроме теплового, на кухне кафе должно быть нейтральное, холодильное, механическое оборудование. В баре, соответственно, кофемашина.

Продвижение

Про соцсети мы уже с вами упомянули в данной статье. Действительно, это относительно простой и недорогой канал для продвижения. И я бы посоветовал начать вести соцсети задолго до открытия кафе, чтобы уже сформировать определенный потенциальный спрос на ваше меню и начать создавать лояльную аудиторию. К слову, совсем не помешает иметь не только соцсети, но и сайт, пусть даже сделанный в формате простой посадочной страницы на конструкторе. На сайте можно, например, разместить кнопку и форму получения бонусной электронной карты — это, на мой взгляд, идеальный современный способ захвата контактов потенциального гостя.

Электронная карта — это еще и способ постоянной коммуникации с гостями, и элемент цифровой воронки продаж, с помощью которого также можно собрать аудиторию ещё задолго до открытия вашего проекта, и в день открытия просто разослать долгожданное сообщение, что кафе распахивает свои двери для гостей, обеспечив себе успех (если конечно, гостям понравится ваша кухня и атмосфера).

Стоит упомянуть традиционный и «бесплатный» канал продвижения кафе — «сарафанное радио». Канал, конечно, очень хороший по соотношению цена/качество, но чтобы его запустить, вы должны ваших гостей чем-то удивить. Или, правильнее сказать, удивлять. Это могут не только оригинальные «фишки» в интерьере, айдентике или способе обслуживания, о которых так и хочется рассказать друзьям, но и постоянно создаваемые вами информационные поводы, о которых гости узнают через соцсети, директ-рассылку на мессенджер или email (обязательно возьмите согласие!) и другие возможные каналы коммуникации.

Сколько стоит открыть кафе

В теме «Как открыть кафе?» этот вопрос, конечно, самый «интересный». Говорю об этом так, поскольку это традиционно один из первых вопросов, которые мне задают предприниматели, задумывающие открытие кафе.

это интересно

Как открыть кофейню с нуля

Пошаговый план открытия кофейни поможет грамотно распределить время и вложения, чтобы бизнес приносил удовольствие и доход

Подробнее

И, надо понимать, что он зависит от индивидуальных особенностей проекта. Зачастую более-менее точный бюджет вы сможете представить только тогда, когда выполните основные проектные работы, покажете проекты возможным подрядчикам и получите от них коммерческое предложение. А лучше — коммерческие предложения, потому что пообщаться лучше бы с несколькими подрядчиками.

Учитывайте, что оборудование, мебель под заказ, строительные работы — традиционно самые значимые статьи инвестиционного бюджета и на них, а также на организационные моменты (управление ходом проекта) необходимо обратить самое пристальное внимание. Ниже представлен пример бюджета кафе с авторским дизайном на 100 посадочных мест.

Что в себя включают:

Проектные работы

• Дизайн-проект
• Технологическое задание на проектирование (ТХ)
• Рабочая документация

Обустройство коммуникаций внутри помещения, строительно-монтажные и отделочные работы

• Демонтажные работы
• Возведение новых перегородок (перепланировка помещения)
• Вентиляция и кондиционирование
• Горячее и холодное водоснабжение, отопление
• Отопление
• Канализация
• Жироуловители
• Электротехнические работы
• Общестроительные и отделочные работы
• Устройство витражей, входов, окон
• Устройство автостоянки, благоустройство
• Подъемники, лифты

Слаботочные системы

• Противопожарная сигнализация
• Система охранной сигнализации
• Система автоматизации и компьютерная сеть
• Система внутреннего видеонаблюдения
• Системы связи (мини-АТС/ сотовый менеджеру и пр.)
• Система музыкального сопровождения
• Видеооборудование
• Интернет

Оборудование, стандартная мебель, инвентарь

• Производственное оборудование
• Мебель и инвентарь в кафе
• Оборудование офисное
• Дополнительные детали интерьера и декор

Рекламная продукция

• Вывеска
• Полиграфия

Оборотный капитал

• Начальный товарный запас продуктов для работы

Конечно, открыть кафе можно и с меньшим бюджетом. Совсем не обязательно сразу открывать такое большое кафе (300 кв.м.), как в примере. Можно сэкономить на оборудовании, часть приобрести б/у, подумать, нужна ли вам лицензия на розничную продажу алкогольной продукции сразу на 5 лет, или вам проще платить за это ежегодно, использовать в полной мере компетенции свои и своих партнеров (а вдруг у вашего партнера есть собственная строительная фирма?), и так далее. Надеемся, что эти, надеюсь, полезные советы в рамках данной статьи все-таки гармонично подскажут вам, как открыть кафе с нуля и сделать это с наименьшим количеством ошибок.