Высокая кухня семейства Кроули: Почему во время съемок «Аббатства Даунтон» актеров закормили шпинатом

Историк кулинарии Энни Грей раскрыла все кулинарные тайны популярного сериала

Фанаты «Аббатства Даунтон», конечно, помнят, какое место занимала в сериале еда. (Подсказка: не последнее). Аристократы вечно двигали челюстями за большими столами, на кухне внизу постоянно суетились кухарки и поварята. Довольно часто еда становилась двигателем целой серии. Однажды начинающая кухарка Дейзи чуть не отправила на тот свет благородное семейство, когда приняла за яичный белок щавелевую соль. А в четвертом сезоне мистер Левинсон три раза просил добавки кеджери и с тех пор перестал считать английскую еду невкусной.

Кстати, а кто знает, что такое кеджери и как его готовить? 18 апреля в издательстве «ХлебСоль» выходит потрясающая кулинарная книга. «Аббатство Даунтон. Кулинарная книга. Официальное издание» предлагает более 110 рецептов блюд, вдохновленных традициями семейства Кроули, а фолиант настолько интересен, что его можно читать как увлекательный роман. Автор, ведущий специалист по истории кулинарии Энни Грей (известна как автор кулинарной биографии королевы Виктории «Жадная королева: едим с Викторией») пересмотрела все шесть сезонов, разглядела все, включая банки на кухне кухарки миссис Патмор, и подготовила историческую справку по всем вопросам, касающимся еды в сериале.

Как питалось семейство Кроули

Да хорошо оно питалось. Действие сериала разворачивается между 1912-м и 1926 годом, когда аристократия еще определяла жизнь в Англии. Поэтому (особенно в начале) ели как не в себя, садясь за стол по четыре раза на дню. Блюда были в духе эдвардианской эпохи: тяжелые, обильные, утопленные в заливном. (Привет Наде из «Иронии судьбы»). Особенно важным считался ужин, поскольку на него приходили гости. За ужином было принято пускать пыль в глаза, поэтому если на стол ставились фрукты-овощи, то они были несезонными, а если мясо — то дичь, которую закон запрещал добывать большей части населения. Небольшой прокол семейства — поварихой у Кроули числилась миссис Патмор. А ведь мужчины-повара обходились дороже и, следовательно, пафосу от них было куда как больше.

И что же такое этот кеджери?

В первом сезоне «Аббатства», пока Кроули еще не обнищали, можно наблюдать «Великий английский завтрак», который изобрели эдвардианцы и викторианцы. Традиционная часть такого завтрака — это скрэмбл, или яичница-болтунья. Обычно к скрэмблу полагается еще бекон, сосиски, кровяная колбаса, помидоры, остатки картофеля со вчерашнего ужина. Все это обжаривалось, сдабривалось приправами и соусами и подавалось на стол. Кстати, в четвертом сезоне после ночи, проведенной за спасением свинюшек от обезвоживания, Мэри удивила Чарльза Блейка, идеально приготовив скрэмбл.

— Ого, — сказал Чарльз.
— Да ладно, скрэмбл -это единственное блюдо, которое я умею готовить, — отмахнулась Мэри.

Но не скрэмблом единым. Завтрак семейства Кроули не обходился без загадочного кеджери, который приводил гостей в восторг. Название и идея блюда берут начало от индийского кичари — смеси из риса и бобов. В Англии блюдо улучшили: в кеджери добавляли еще и копченую пикшу. Эта рыбка покорила всю Британию, когда разразился викторианский железнодорожный бум и паровозы довозили пикшу до Лондона свежей.

Шпинат на ланч

Ланч подавали в 13:00 и обычно это были всего несколько простых блюд, приготовленных из остатков вчерашнего ужина, яиц и салатов.

Как заметила глазастая автор, чаще всего в «Даунтоне» блюда подавались с гарниром из шпината: это не только разбавляло цветовую гамму тарелки, но также позволяло актерам есть настоящую еду во время многочисленных дублей.

Кстати, важный английский лайфхак, восходящий к началу XIX века — варить шпинат надлежало сразу же после мытья, не доливая воду.

Ужинали с супом

Ужин по традиции был главным приемом пищи. Сюда зазывали самых почетных гостей и, как шутил Ральф Эмерсон, в Англии суд гостей за ужином куда важнее, чем суд присяжных. Первым блюдом ужина был суп. Да, суп, несмотря на восемь вечера на часах. Причем, предлагалось на выбор вида супа: прозрачный бульон и суп потемнее, с гущей из мяса и овощей. Если вы леди, то руководства по этикету предписывали леди брать более легкий вариант, чтобы не треснуть (а то, после супа предлагалось еще семь смен блюд). Затем шла рыба, и лишь потом основные блюда — причудливые, пикантные кушанья, раскрывающие мастерство повара.

Сладкие блюда, подаваемые в конце, назывались «антреме», а завершали трапезу десерты, призванные успокоить желудок: это могли быть не только фрукты и мороженое, но и типичные эдвардианские десерты: крошечные блюда из сыра или анчоусов, политых пряными соусами.

Если вы затеваете вечер в духе Кроули, то обратите внимание на три момента.

Первый — это большая белая скатерть на столе. Второй — обилие цветов: небольшие букетики должны стоять в середине стола, на боковых столиках и на каминных полках. И, наконец, третье, обратите внимание на сервировку. Во времена Даунтона существовала мода укладывать вилки и ложки лицевой стороной вниз, чтобы продемонстрировать семейные гербы!

Русский след в аббатстве Даунтон

Главный русский след заключается в том, что обслуживание за ужином происходит в русском стиле: то есть, гости не сами подкладывают себе блюда, а ждут лакея, который обслуживает каждого по очереди. Причем, даже в русском стиле виды обслуживания различались.

В третьем сезоне, когда Альфред заступает на должность лакея, он сразу же совершает ошибку, подавая Кроули картофель так, как это делали в ресторанах высшего класса. При ресторанном обслуживании официант подходит к посетителям сбоку и сам накладывает определенные порции, чтобы быть уверенным, что еды хватит на всех.

На домашних ужинах по традиции лакей лишь предлагает блюдо гостю, чтобы тот сам решил, хочет ли он его отведать — и сколько.

Еще один «русский» момент — это русская шарлотка, культовое блюдо «Аббатства Даунтон», которое фигурирует в сериале довольно часто, то мелькая на заднем плане, то оказываясь на виду. Классический рецепт русской шарлотки придумал основатель «высокой кухни» Мари-Антуан Карем, который слыл «поваром королей и королем поваров». Он усовершенствовал английский пудинг, заменив вымоченный хлеб в десерте на печенье «Савоярди». Сначала десерт назвали «парижская шарлотка», но после событий 1814 года народ прозвал его «русской шарлоткой», потому что Карем приготовил свой десерт для Александра I, вошедшего в Париж на правах победителя.

Готовить шарлотку — ужасно сложно, однако в одной из серий Этель готовит ее для дамского обеда у Изабель и даже сама презентует десерт, прерывая выяснение отношений между Робертом и женщинами семейства Кроули.

И жаба в норке для слуг

Ежу понятно, что слуги питались попроще, подешевле. Бывали, конечно, интересные моменты, когда свадьба леди Эдити сэра Энтони Страллана кончилась слезами и все изысканные блюда со свадебного стола попадали на стол слугам. Но такой праздник жизни случался не каждый день. В отличие от трапезы аристократов с семью сменами, обед для прислуги состоял всего из двух блюд. Подавалось в старом стиле, то есть на стол выставлялось все и сразу. Обычно это были большие куски вареного мяса, различные рагу и запеканки. Если господа ели пафосную дичь и овощи не по сезону, то слуги давились сезонными овощами и ели курочку только по праздникам: больно дорого. В обычное время довольствовались дешевой свининой и кроликами. Ушастых считали вредителями, поэтому слуги ели их часто. Начиная с 1920-х годов на стол слугам пошли блюда, считавшиеся прежде экзотическими: макароны, рис, манная крупа.

В Даунтоне, если слуги не сопровождали господ в поездках, то получали пособие, которое называлось «пивными деньгами»: оно покрывало их расходы на еду, пока кухня не работала (ведь повара путешествовали с работодателями всегда). Термин «пивные деньги» восходит к тем временам, когда пиво было основным напитком в Британии. Разумеется, дешевле всего было пить воду, но она считалась «скучной» и ассоциировалась с нищетой, а потому кружка пива показывала, что ваш работодатель — человек порядочный.

Самые странные блюда на столе семейства Даунтон

«Пятнистый Дик» — над этим рулетом, начиненным фруктами, постоянно потешались слуги. Насмешки вызывало сочетание продолговатой формы и названия. (Если переводить с английского жаргонного, то «Дик» тоже будет словом из трех букв).

Однако на самом деле неприличное слово «дик» возникло в названии как диалектный вариант слова «тесто» (dough), а пятнышки на рулете возникли не от того, о чем думали слуги, а от сухофруктов. Такой «Дик», кстати, было удобно засовывать в коробочки с ланчами.

Силлабаб — вкусный молочный десерт появился в кулинарных книгах аж в XVII веке, но сохранил популярность до конца XX века. Считался даже любимым алкогольным десертом королевы Виктории. Согласно рецептам, повар должен был смешать спирт с сахаром, а затем подоить корову прямо в эту смесь. Это делалось для того чтобы создать пену, похожую на пену для ванны. Потом пена подсыхала и подавалась плавающей на поверхности алкоголя. В Даунтоне в качестве алкоголя предлагалось апельсиновое бренди. Но сгодится херес, портвейн, ликеры и в принципе любой алкоголь. После дегустации так и захочется спросить голосом Бодрова: В чем сила?

Желе из шампанского

Ни один ужин в Даунтоне не обходится без желе или крема, приготовленного в специальных формах. Желе из шампанского — простой и популярный рецепт, с которым любой ужин превращается в праздник. Такое желе подавали в 1902 году на банкете по случаю коронации Эдуарда VII. Правда вместо коронации Эдуард отправился на операционный стол, и пир был отложен. Но, как говорят источники, именно желе удалось спасти: его расплавили и разлили по бутылкам. А вот остальная еда, включая лобсеров, ушла беднякам.

«Жаба в норке» — а это блюдо господа не ели, зато обожали слуги. Жаба в норке или сосисочная жаба — дешевый пирог для прислуги, который не украшали, а подавали в той же посуде, в которой готовили. Почему-то мясо в пироге ассоциировали с жабой, а ведь оно было совсем не из жабы, а из колбасного фарша.

И, наконец, рецепты

Рецепты в книге подробные и вполне годные. И даже более того, несмотря на то, что мы совсем не Кроули, приготовить некоторые блюда вполне по силам и русскому бедному. Все-таки время ушло вперед. Мы не будем бунтовать против разрыхлителя теста, как это делали кухарки в Даунтоне (они-то считали что разрыхлитель убивает труд пекаря) и вместо того чтобы доить корову в силлабаб, воспользуемся миксером.

«Жаба в норке»

Молоко	1 ст. (240 мл)
Мука	1 ст. (115 г)
Соль	1/4 ч. л.
Яйца	2 шт.
Сливочное масло, сало или мясной сок	для противня
Колбасный фарш или нарезанные сосиски (сырые)	450 г

Чтобы приготовить тесто, смешайте в миске молоко, муку, соль и яйца. Отставьте в сторону на 15–30 минут. Разогрейте духовку до 180 °C. Смажьте маслом форму для пирога диаметром 23 см. Выложите в форму фарш или сосиски одним слоем. Поставьте в духовку на 10 минут, чтобы мясо слегка поджарилось, но еще не полностью впитало жир. Выньте форму, залейте мясо тестом и верните в духовку. Выпекайте около 45 минут: за это время мясо должно полностью приготовиться, а тесто — подняться и подрумяниться. Подавайте блюдо горячим вместе с подливкой.

Кеджери

Филе с кожей белой рыбы (треска, пикша)	450 г
Молоко	240 мл
Сливочное масло	60 г
Охлажденный отварной рис (белый или бурый)	775 г
Бульон (рыбный или куриный, а также можно воду)	60 мл
Молотый кайенский перец	1 ч. л.
Соль, молотый черный перец	по вкусу
Яйца	2 шт.
Сливки 33-35%	160 мл

Для гарнира:

Свежая петрушка (мелко нарезанная)	1 пучок (небольшой)
Сваренные яйца (нарезанные ломтиками)	2 шт.

• Рыбу с молоком доведите в сотейнике до слабого кипения и проварите. Точное время зависит от толщины филе — снимайте посуду с огня, когда рыба начнет расслаиваться под давлением вилки, а в центре станет плотной и непрозрачной. Слейте молоко, а рыбу достаньте и остудите. Разделайте филе: снимите кожу, удалите кости, если есть, а само мясо разломайте на крупные куски.
• Сливочное масло растопите в сковороде с высокими стенками на среднем огне. Засыпьте рис и перемешайте, чтобы масло полностью обволокло его. Добавьте бульон, продолжая помешивать, — и доливайте, если нужно: рис не должен склеиваться. Доведите рис почти до кипения. Добавьте соль, кайенский и черный перец по вкусу, снова хорошо перемешайте. Куски разделанной рыбы поместите на сковороду и смешайте с рисом — аккуратно, чтобы рыба осталась цела. Разбейте в миску яйца, добавьте сливки и взбейте. Убавьте огонь под сковородой до тихого и влейте в рис взбитые яйца. Подержите блюдо на тихом огне еще 5–6 минут, иногда слегка помешивая, пока яичная смесь не загустеет.
• Снимите кеджери с огня и подавайте на теплых тарелках, сервируя петрушкой и ломтиками отварных яиц.

Силлабаб

Сливки 33-35%	1 ст. (240 мл)
Сахар	3 ст. л.
Десертное вино (например, Сотерна)	6 ст. л. (90 мл)
Лимон (тертая цедра и сок)	1 шт.
Апельсин (сок)	1 шт.

• Взбейте в миске сливки с сахаром, пока последний не растворится полностью. Добавьте вино, сок и цедру лимона, сок апельсина и взбейте до мягких пиков и почти однородной консистенции. Это можно сделать венчиком или ручным миксером на средней скорости.
• Разлейте силлабаб по маленьким стаканам, накройте и охлаждайте в течение 1 часа перед подачей на стол.

Главное ФОТО: кадр из сериала «Аббатство Даунтон»