Еще в 1936 году советские кулинары изобрели новый сорт вареной колбасы и назвали ее — «Докторская». Нет, ее не отпускали по рецепту, просто состав мясного изделия отличался пониженным содержанием жиров, а предназначался для пострадавших в Гражданской войне, тех, кто перенес длительное голодание (1).
Но колбаса полюбилась широким массам, и сегодня этот продукт неизменно встречается на полках магазинов.
КП расскажет, какой должна быть идеальная «Докторская» колбаса, поделится советами по выбору продукта и покажет несколько лучших, на наш взгляд, вариантов. А наш эксперт ответит на популярные вопросы читателей.
Рейтинг топ-10 лучших производителей докторской колбасы по версии КП
Рейтинг составлен на основе мнения редакции КП. Рекомендации и дополнения по рейтингу вы можете отправить на почту expert@kp.ru. Для обсуждения вопросов рекламного сотрудничества звоните по телефону +7 (495) 637-65-16 (по будням с 9:00 до 18:00).
Раньше «Докторская» считалась колбасой высшего сорта. ГОСТ 23670-2019 (2) не подразумевает таких понятий, но «Докторская» по-прежнему на более высоком уровне, нежели, например, «Столовая» или «Чайная», и относится к изделиям категории А.
Но не все продукты, представленные в продаже, соответствуют ГОСТу. У некоторых на упаковке можно встретить обозначение ТУ — Технические условия. Что это значит? В первом случае продукт должен соответствовать всем требованиям, указанным в стандарте: и по внешнему виду, и по составу, и даже по вариантам обертки/обвязки. Если колбаса соответствует условиям ТУ, это значит, что производитель может отходить от требований к качеству и составу. Но не обязательно это плохо: продукт в нарезке, например, не может априори соответствовать ГОСТ, так как стандартом не предусмотрен такой формат упаковки.
Расскажем про лучшие варианты «Докторской» колбасы в 2024 году, а также их особенности — чтобы было проще ориентироваться в магазине или на рынке. За основу взяли результаты последних исследований, а также отзывы покупателей.
«Окраина»
В составе — комбинация свинины и говядины, яичный меланж, цельное сухое молоко, вода, специи и традиционные химические вещества, в том числе, усилитель вкуса глутамат натрия. Других компонентов, в т.ч. консервантов и красителей, исследование Роскачества не обнаружило.
По уровню белков и жиров, безопасности, степени проваренности и органолептическим свойствам (вкус, аромат) продукт соответствует не только установленным государственным требованиям, но также опережающему стандарту Роскачества (3). За что колбаса и награждена Знаком качества. Но и цена ее выше многих аналогов.
Кстати, стоит отметить, что ранее этот продукт исследовали специалисты Росконтроля и обнаружили относительно высокое содержание влаги и фосфатов в составе, а также пониженную калорийность — примерно на 20% (4). Но и тогда этот продукт показал хорошие значения и соответствие ГОСТу.
Основные характеристики
| Производитель | ООО «МПЗ Богородский» |
| Место производства | д. Тимохово, Московская область |
| Особенности | награждена Знаком качества |
Плюсы и минусы
«Вязанка»
Колбаса весом более 1300 г, туго перетянутая шпагатом, выглядит эффектно. Но что внутри? Состав типичный: свинина, говядина, яичный меланж, сухое молоко, специи. Также есть фосфаты и нитриты, без которых не обходится ни один такой мясной продукт.
Исследование Роскачества не выявило в составе колбасы незаявленных ингредиентов, красителей и консервантов, ДНК других животных, кукурузы, сои и ГМИ (5). Однако обнаружены следы антибиотика.
Белков и жиров в норме, а за органолептику (то есть, вкус и аромат) колбаса получила высший балл от Роскачества.
Основные характеристики
| Производитель | ЗАО «Стародворские колбасы» |
| Место производства | г. Владимир |
| Особенности | реализуется в двух форматах: 400 и 1300 г |
Плюсы и минусы
«Дымов»
В составе колбасы — традиционные свинина и говядина, а также вода, молоко, яичный меланж, соль, сахар, пряности. Есть также химические вещества, которые выступают как регулятор кислотности, стабилизатор, усилитель вкуса и аромата, фиксатор окраски. Но их не много. Это, по мнению специалистов Роскачества, говорит о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье (6). Других незаявленных компонентов, в том числе, красителей, консервантов сорбиновой и бензойной кислот, ДНК других животных и сои в составе лаборанты Роскачества не обнаружили (6). По содержанию белков и жиров все в норме, сам продукт хорошо проварен. Но вкус колбасы может показаться недостаточно ярким и насыщенным.
Основные характеристики
| Производитель | ООО «Дымовское колбасное производство» |
| Место производства | г. Москва |
| Особенности | Можно приобрести в весе 400 г или 500 г |
Плюсы и минусы
«Ближние горки»
В составе — классические для этого сорта ингредиенты: свинина, говядина, яичный меланж, сухое молоко, пряности. Также есть фосфаты, нитриты, ароматизаторы, аскорбиновая и лимонная кислоты, мальтодекстрин. Но, согласно исследованию Роскачества, все эти вещества — в пределах допустимого (7). Микробиологические показатели тоже в норме, а опасных веществ, крахмала и ингредиентов, которые не заявлены производителем, не обнаружено. За исключением разве что антибиотика — в образце лаборанты Роскачества нашли следы бензилпенициллина (7).
Массовая доля белков и жиров соответствует заявленной. Колбаса хорошо проварена, а вкус и аромат соответствуют опережающему стандарту Роскачества. Но при этом может присутствовать посторонний запах и сладковатый привкус.
Бренд реализует три разновидности «Докторской»: в белковой, натуральной оболочке и в полиамидной оболочках. Выбирайте то, что по душе вам.
Основные характеристики
| Производитель | ООО «ДмитроГорский мясоперерабатывающий завод» |
| Место производства | Тверская область |
| Особенности | Продается в разных видах оболочки |
Плюсы и минусы
«Клинский»
Состав продукта мало чем отличается от аналогов: в основе свино-говяжий фарш, яйца, вода и молоко. Синтетические красители, соли бензойной и сорбиновой кислот, ДНК растений и других животных, не указанных в составе, антибиотики, тяжелые металлы и радионуклиды отсутствуют. Есть нитриты и фосфаты (в допустимом количестве), в том числе усилитель вкуса и аромата. Но даже ему не удается перебить привкус и запах субпродуктов, на которые обратили внимание исследователи Роскачества (8). А также в лаборатории отметили чрезмерную пористость продукта и резиноподобную консистенцию.
Вместе с тем, встречается много положительных отзывов покупателей, в том числе, относительно внешнего вида, вкуса и аромата.
На «Докторской» мясокомбинат, видимо, делает акцент. Этот сорт колбасы можно приобрести на отрез, в виде батона или палки колбасы, в нарезке, в искусственной или натуральной (синюжной) оболочке.
Основные характеристики
| Производитель | АО «Мясокомбинат Клинский» |
| Место производства | д. Покровка, Московская область |
| Особенности | награждена Знаком качества |
Плюсы и минусы
«Мясновъ»
На исследование Роскачества попал образец этого сорта в белковой оболочке. Несмотря на невзрачный внешний вид, продукт показал себя достойно: по результатам лабораторных испытаний признан высококачественным, поскольку соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества (9). Это и абсолютная безопасность, и высокое качество сырья без превышения уровня фосфатов.
Под этой маркой реализуется несколько вариантов «Докторской»: в разных вариантах оболочки, от целлофана до синюги, в разном весе.
Основные характеристики
| Производитель | ОАО «ЧМПЗ» |
| География | Москва |
| Особенности | продается в разных видах оболочки, в разном весе |
Плюсы и минусы
«Мясокомбинат Балахоновский»
Настоящий южный продукт — из Ставрополья. В ассортименте производителя — только один вид «Докторской». Но и этого достаточно: исследование Роскачества показало, что продукт высокого качества.
В составе, помимо свинины и говядины, натуральные куриные яйца и обезжиренное молоко, минимум фосфатов и нитритов, а крахмала, синтетических красителей и опасных веществ вовсе не обнаружено (10). Колбаса хорошо проварена, количество белков и жиров — в норме. Правда, про органолептику ничего не указано. Отзывы потребителей о ставропольской «Докторской» встречаются не часто, зато покупатели нахваливают другие продукты этого производителя.
Основные характеристики
| Производитель | ООО «ЕВРОПА» |
| География | Ставропольский край |
| Особенности | в составе натуральные яйца и молоко |
Плюсы и минусы
«Колбасный цех «Серышевский»
В ассортименте производителя два десятка наименований вареных колбас, среди которых, конечно, есть и «Докторская». Классический формат: батон весом 480 г в искусственной оболочке.
Исследование Роскачества показало, что состав соответствует указанному на упаковке: свино-говяжий фарш, специи, яичная смесь, сухое молоко и пищевые добавки (11). ДНК других животных и растений, крахмала, патогенных микроорганизмов и бактерий не обнаружено. Однако в образце были следы антибиотика.
За качество и вкусо-ароматические свойства колбаса получила твердую четверку.
Основные характеристики
| Производитель | ПК «Серышевский» |
| География | п. Серышево, Амурская область |
| Особенности | выпускается в единственном формате |
Плюсы и минусы
«Великолукский мясокомбинат»
Бренд реализует разные виды колбас и не только, но на официальном сайте ознакомиться с ассортиментом и составом не получится — нет информации. Каталог есть на сайте интернет-магазина. «Докторскую» этой марки можно купить на развес, батонами по 500 г и больше, а также в нарезке по 250 г.
Роскачество проверяло один из продуктов бренда, 500-граммовый батон в полиамидной оболочке, перетянутый шпагатом. Колбаса признана качественной и безопасной, даже несмотря на остаточные следы антибиотика в составе (в пределах допустимого) (12).
Состав отвечает указанному на упаковке, крахмала и слишком много фосфатов производитель не добавил (значит, не пытался экономить на сырье), но вот массовая доля жира на деле оказалась меньше заявленной.
Основные характеристики
| Производитель | ОАО «Великолукский мясокомбинат» |
| Место производства | п. Великие Луки, Псковская область |
| Особенности | может быть меньше жира, чем заявлено |
Плюсы и минусы
Pit Product
Петербургский бренд выпускает «Докторскую» в нарезке по 300 г, в батонах по 400 и 500 г. В оформлении используют синий и темно-синий оттенки, за счет чего их продукт легко обнаружить на полке магазина.
Специалисты Роскачества проверяли «Докторскую» до апгрейда. По результатам исследования в составе колбасы не обнаружили незаявленные ДНК, антибиотики, патогены и опасные для человека вещества. Состав соответствует заявленному, в колбасу не включен крахмал и каррагинан (13). Есть пищевые E-добавки, но они не должны пугать, поскольку безвредны, и уровень фосфатов не превышен.
Основные характеристики
| Производитель | ООО «Пит-Продукт» |
| Место производства | Санкт-Петербург |
| Особенности | выделяющийся дизайн |
Плюсы и минусы
Как правильно выбрать докторскую колбасу
Согласно ГОСТ 23670-2019 внешне отличная «Докторская» колбаса должна выглядеть так: упругий батон с чистой сухой поверхностью овальной прямой или изогнутой формы длиной от 10 до 50 см. На разрезе — розового или светло-розового цвета, по вкусу продукт должен быть в меру соленым, с ароматом пряностей, без дополнительных привкусов и запахов (2).
Если покупаете колбасу в синюге, она должна быть перевязана шпагатом через каждые 5 см, с петлей шпагата внизу, если в пузыре — перевязана крест-накрест, а батон может быть иметь две перевязки на верхнем конце. ГОСТ не предусматривает вариант фасовки в нарезке, поэтому такой продукт, даже если по качеству, вкусу и безопасности отвечает стандартам, не может иметь соответствующей маркировки.
Массовая доля жира в правильной «Докторской» не превышает 20%, а белка должно быть не менее 12%. Соли в ГОСТовской «Докторской» меньше, чем в любом другом сорте вареной колбасы и должно быть не более 2,1%. Пищевая ценность — 228 кКал. Присутствие крахмала не допускается вовсе.
Если вы покупаете колбасу в упаковке, обратите внимание, что на ней должно быть указано:
- группа (например, мясное колбасное изделие), способ обработки, вид, наименование, категория;
- наименование и адрес изготовителя;
- масса нетто, пищевая ценность и состав (в т.ч. наличие ГМО, если превышает норму);
- дата изготовления, срок годности, условия хранения (в т.ч. после вскрытия упаковки);
- надпись «упаковано под вакуумом» или «упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (если это так);
- знак Евразийского соответствия — EAC.
В составе правильной колбасы из мяса допускается только свинина и говядина, а также следующие компоненты: вода, яйца куриные (яичный меланж), молоко сухое коровье цельное/обезжиренное, соль, сахар, пряности (мускатный орех или кардамон), антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).
Популярные вопросы и ответы
На частые вопросы читателей отвечает шеф-повар, предприниматель Алексей Гулякин.
Почему докторская колбаса так называется?
Какой состав должен быть у качественной докторской колбасы?
Как проверить качество докторской колбасы в домашних условиях?
Также нужно смотреть на указанный состав и срок годности. В хорошей «Докторской» не должно быть растительных белков, клетчатки и крахмала; мясо птицы (курица или индейка, например) также не допускается. А вот пищевых добавок бояться не стоит: они не просто могут присутствовать, они должны быть в составе. Но не все. Например, фиксатор окраски нитрит натрия и антиокислитель (аскорбиновая кислота или аскорбат натрия) обеспечивают вкус, цвет, безопасность и более длительное хранение.
Также нужно посмотреть и на внешний вид: на срезе колбаса должна быть светло-розовая, однородной консистенции без вкраплений, жилок и хрящей.
Источники
- 5:0 в пользу «Докторской». Или о методах «лечения» в мясной отрасли. А.А. Семенова, Б.Е. Гутник, Л.А. Веретов, В.В. Насонова. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/5-0-v-polzu-doktorskoy-ili-o-metodah-lecheniya-v-myasnoy-otrasle/viewer
- Национальный стандарт РФ ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные». 2019. URL: https://files.stroyinf.ru/Data/707/70725.pdf
- Рейтинг Роскачества. «Окраина». URL: https://rskrf.ru/goods/myasnoe-kolbasnoe-izdelie-varenoe-kategorii-a-okraina-/
- Паспорт качества № 279233. URL: https://roscontrol.com/product/kolbasa-okraina-doktorskaya/
- Рейтинг Роскачества. «Вязанка». URL: https://rskrf.ru/goods/vyazanka-doktorskaya-myasnoy-produkt-kategorii-a-kolbasnoe-izdelie-varenoe/
- Рейтинг Роскачества. «Дымов». URL: https://rskrf.ru/goods/myasnoy-produkt-kategorii-a-kolbasnoe-izdelie-varenoe-kolbasa-doktorskaya-v-vakuumnoy-upakovke-dymov/
- Рейтинг Роскачества. «Ближние горки». URL: https://rskrf.ru/goods/doktorskaya-varenaya-kolbasa-kolbasnoe-izdelie-myasnoy-produkt-kategorii-a-blizhnie-gorki-/
- Рейтинг Роскачества. «Клинский». URL: https://rskrf.ru/goods/kolbasnoe-izdelie-kolbasa-varenaya-doktorskaya-myasnoy-produkt-kat-a-mini-klinskiy-/
- Рейтинг Роскачества. «Мясновъ». URL: https://rskrf.ru/goods/kolbasa-doktorskaya-myasnov/
- Рейтинг Роскачества. «Мясокомбинат Балахоновский». URL: https://rskrf.ru/goods/kolbasa-doktorskaya-varenaya-balakhonovskiy-myasokombinat/
- Рейтинг Роскачества. «Колбасный цех Серышевский». URL: https://rskrf.ru/goods/myasnoe-kolbasnoe-izdelie-varenoe-kolbasa-doktorskaya-kategorii-a-okhlazhdennaya-gost-r-52196-2011/
- Рейтинг Роскачества. «Великолукский комбинат». URL: https://rskrf.ru/goods/kolbasa-doktorskaya-velikolukskiy-myasokombinat/
- Рейтинг Роскачества. «Пит-Продукт». URL: https://rskrf.ru/goods/kolbasa-doktorskaya-pit-produkt/
