9 лучших марок кондитерского шоколада в 2026 году
Когда-то шоколад был не сладостью, а горьким напитком, который ценили за бодрящие свойства и подавали лишь избранным. Со временем рецептура преобразилась, и из ритуального эликсира он превратился в любимое лакомство и незаменимый компонент у кондитеров. От его качества во многом зависят текстура, внешний вид и вкус финального десерта.
На рынке огромный выбор кондитерского шоколада. Одни марки лучше раскрываются в ганаше, другие дают безупречный глянец при темперировании, третьи выгодно подчеркивают фруктовые ноты в десертах.
Среди производителей немало достойных вариантов — каждый со своим профилем вкуса и особенностями работы, можно подобрать продукт под любую задачу. Рассказываем о лучших марках кондитерского шоколада.
Рейтинг топ-3 лучших брендов хорошего молочного кондитерского шоколада
Этот продукт хорош в чистом виде и в десертах. Качество молочного шоколада зависит от состава и технологии производства, поэтому выбор бренда имеет большое значение. Расскажем о марках, которые зарекомендовали себя среди кондитеров и гурманов.
Callebaut
Молочный кондитерский шоколад бельгийского бренда имеет стабильный сбалансированный вкусовой профиль. Это букет насыщенного какао со сливочными и карамельными нотками, умеренной сладостью. Он отлично сочетается с пряностями, фруктами, молочными и алкогольными вкусами.
Кондитеры отмечают, что шоколад плавится равномерно, темперируется без сюрпризов, дает красивый глянцевый блеск и характерный хруст. Такие свойства позволяют создавать с ним разнообразные десерты.
Для достижения гармонии вкуса производитель использует смесь какао‑бобов (33,6 %) из фермерских хозяйств Кот‑д’Ивуара, Ганы и Эквадора. В составе также есть какао-масло (36,2%). Шоколад выпускается в форме каллет (небольших дисков). Упакован в зиплок-пакеты по 100–400 г. Более крупные объемы — по 2,5–10 кг — в пакеты с фирменной застежкой Choclock, которую бренд разработал для своей продукции.
Основные характеристики
| Вид шоколада | Молочный |
| Состав | Масло какао, сахар, сухое цельное молоко, какао тертое, соевый лецитин,ваниль. |
| Текучесть | 3 капли |
| Форма выпуска | Каллеты |
| Упаковка, объем | Зиплок-пакеты по 100, 200, 250, 400, 1000 г; пакеты с застежкой Choclock по 2,5, 5, 10 кг |
Особенности
Шоколад с насыщенным вкусом какао, сливочными и карамельными нотками, умеренной сладостью. Отличается стабильными рабочими свойствами, но чувствителен к условиям хранения, а цена относительно высокая по сравнению с аналогичными продуктами в сегменте.
Tomer
Российский производитель создает шоколад для профессиональных кондитеров на базе отборных какао‑бобов Fino de Aroma (оценка вкусоароматического профиля). Продукт не слишком сладкий, с гармоничным переплетением какао и сливочных оттенков, благодаря которым получается многогранный вкус.
Из-за среднего показателя текучести и стабильности состава он отлично плавится, темперируется и сохраняет выразительный вкусовой профиль. Каллеты можно употреблять в готовом виде или использовать в качестве ингредиента при приготовлении десертов: для глазирования, отливки форм, ганашей и декора.
Рецептура содержит стандартный набор ингредиентов для молочного шоколада (см. таблицу). Какао составляет 35%, молочная составляющая — 20,5%. В ассортименте есть молочный шоколад без сахара — его можно выбрать, если нужен вариант с пониженным содержанием углеводов. Продукт фасуются в герметичные пакеты по 400 г и 1 кг.
Основные характеристики
| Вид шоколада | Молочный |
| Состав | Какао-масло, сахар, молоко сухое цельное, молоко обезжиренное, какао тертое, соевый лецитин, экстракт ванили |
| Текучесть | 3 капли |
| Форма выпуска | Каллеты |
| Упаковка, объем | Флоу-пак 400 г, 1 кг |
Особенности
Шоколад с выразительным вкусом какао и сливочными оттенками, без излишней сладости. Подходит для глазури, ганаша, декора и изготовления фигурных изделий. В ассортименте есть версия без сахара.
Chocovic
Молочный шоколад, созданный для кондитеров и шоколатье, сертифицирован по стандарту «Халяль». Его вкус отличается мягкой сбалансированностью с яркими сливочными и карамельными оттенками. Содержание какао — 31,9%.
Текучесть шоколадной массы — 2 капли: подходит для конфет, начинок и декора. Нежная текстура делает работу с шоколадом комфортной. Покупатели отмечают, что выливать из него фигурки — одно удовольствие. Шоколад хорошо плавится на водяной бане и дает ровный глянцевый блеск. Но для использования его в шоколадном фонтане специалисты советуют добавить немного какао-масла, чтобы масса стала текучее.
Каллеты упакованы в герметичные пакеты весом от 200 г до 20 кг с застежкой-гриппер — это помогает сохранить свежесть и аромат продукта. После вскрытия бегунок можно сдвинуть вдоль края, чтобы закрыть пакет.
Основные характеристики
| Вид шоколада | Молочный |
| Состав | Масло какао, какао тертое, сахар, молоко сухое цельное, молочная сыворотка, молочный жир, соевый лецитин, ванилин, эмульгатор Е476 |
| Текучесть | 2 капли |
| Форма выпуска | Каллеты |
| Упаковка, объем | Пакеты из полимерного материала с гриппер‑застежкой 200 г, 1 кг, 5 кг, 20 кг |
Особенности
Шоколад с мягким сливочно-карамельным вкусом, который хорошо плавится и при застывании дает глянцевую поверхность. Подходит для конфет, начинок и декора, но из-за невысокой текучести для некоторых задач может потребоваться дополнительное какао-масло. Продукт сертифицирован по стандарту «Халяль».
Рейтинг топ-3 лучших производителей натурального белого кондитерского шоколада
В кондитерском деле это особый продукт. В нем нет тертого какао, а вся вкусовая гамма строится на нежности какао‑масла, сливочных нотах и тонком балансе сахара. Читайте о брендах натурального белого шоколада, которые пользуются доверием у кондитеров.
Mister Cho
Белый шоколад с долей какао‑масла 27% отличается насыщенным вкусом и тонким ароматом. Благодаря средней текучести (3 капли) он легко плавится и темперируется. Кондитеры отмечают стабильность результата от партии к партии, что особенно ценно при серийном производстве десертов. Согласно информации от производителя, шоколад хорошо окрашивается жирорастворимыми красителями, не теряя текучести и блеска.
Продукт подходит для заливки десертов, отливки фигурок, создания цветов для тортов, шоколадного фонтана и фондю. Шоколадная масса сформирована в каллеты диаметром 4–7 мм, удобные для точного дозирования и равномерного нагрева. Фасовка — дой-пак, упакованный в гофрокороб. Вес — от 300 г до 3 кг.
Основные характеристики
| Вид шоколада | Белый |
| Состав | Масло какао, сахар, молоко сухое цельное, пахта сухая, соевый лецитин, соль, натуральная ваниль |
| Текучесть | 3 капли |
| Форма выпуска | Каллеты |
| Упаковка, объем | Дой-паки в гофрокоробе по 300 г, 500 г, 1 кг, 3 кг |
Особенности
Белый шоколад с нежным вкусом, легким ароматом ванили и умеренной сладостью. Хорошо плавится и темперируется, подходит для фигурок, украшений, фондю и шоколадных фонтанов. Его также можно окрашивать жирорастворимыми красителями.
Master Martini
Бренд основан в Италии в 1903 году. Его белый шоколад с содержанием масла какао 31% и жирностью 36–38% наделен мягким молочно‑сливочным вкусом с ванильным привкусом и нежной сладостью. Некоторые покупатели сравнивают его со сгущенным молоком.
Из-за хорошей плавкости и текучести (4 капли) с продуктом легко работать: можно отлить фигурки, создать тонкий декор со сложными формами, а также использовать для ганашей, кремов, муссов. Шоколад равномерно соединяется со сливками и маслом, давая однородную массу.
Варианты фасовки — мелкая и крупная от 250 г до 10 кг — подходят как для индивидуальных покупателей и небольших мастерских, так и для производств. Продукт поставляют в упаковке с теплоизоляцией, сохраняющей его качества и защищающей от влаги и посторонних запахов. Однако, по отзывам, в пакетах иногда попадаются слипшиеся каллеты и крошки.
Основные характеристики
| Вид шоколада | Белый |
| Состав | Какао-масло, сахар, обезжиренное цельное сухое молоко, подсолнечный лецитин, натуральный экстракт ванили |
| Текучесть | 4 капли |
| Форма выпуска | Капли |
| Упаковка, объем | Пакеты с зип-локом и термопакеты по 100 г, 250 г, 500 г, 1 кг, 2,5 кг, 5 кг, 10 кг |
Особенности
Белый шоколад с мягким молочно-сливочным вкусом, ванильными нотками и приятной сладостью. Выпускается в разных объемах, а термоизоляционная упаковка защищает его от влаги и посторонних запахов. Однако, по отзывам, в пакетах иногда попадаются слипшиеся каллеты и крошки.
Micondi
Кондитеры ценят белый шоколад этого бренда за чистый, но выразительный профиль: в нем нет навязчивой сладости, зато ярко раскрываются сливочные и легкие ванильные ноты. Вкус удачно подчеркивает фруктовые и ягодные начинки, не перебивая их.
За счет сбалансированной доли какао‑масла (27%) шоколад сохраняет пластичность при работе. Он мягко плавится и стабильно ведет себя при темперировании. Для большей текучести, например, для шоколадных фонтанов и фондю, производитель рекомендует добавить немного масло какао. По некоторым отзывам, в шоколаде иногда ощущается легкая зернистость, особенно заметная в тонких покрытиях.
Продукт выпускают в форме каллет диаметром 4–7 мм. Фасовка ориентирована на профессиональное использование. Есть компактные варианты для проб и небольших партий и крупные тары для кондитерских цехов. Плотная упаковка защищает шоколад, сохраняя его свойства до момента применения.
Основные характеристики
| Вид шоколада | Белый |
| Состав | Масло какао, сахар, сухое обезжиренное молоко, сухое цельное молоко, соевый лецитин, соль, натуральная ваниль |
| Текучесть | 3 капли |
| Форма выпуска | Каллеты |
| Упаковка, объем | Пакеты с зип-локом и термопакеты по 100 г, 250 г, 500 г, 1 кг, 2 кг, 5 кг, 10 кг |
Особенности
Шоколад с умеренной сладостью и сливочно-ванильным вкусом, который хорошо сочетается с фруктовыми и ягодными начинками. Легко плавится и темперируется, после застывания приобретает ровный блеск. Иногда в шоколаде ощущается легкая зернистость, особенно заметная в тонких покрытиях.
Рейтинг топ-3 лучших марок вкусного горького и темного шоколада для кондитеров
Для создания выразительных десертов и эффектных глазурей кондитеры особенно ценят насыщенный, глубокий вкус горького и темного шоколада. Не каждый продукт одинаково хорошо ведет себя при темперировании или в ганаше. Рассказываем о марках, которым многие кондитеры доверяют в ежедневной работе.
Cacao Barry
Темный шоколад французского бренда — это профессиональный кувертюр (вид шоколада с повышенным содержанием какао-масла) с акцентом на вкусовую выразительность и предсказуемость в тонких техниках — в отличие от рабочих шоколадов, где приоритет чаще на стабильности и цене. Производится из высокосортных какао-бобов Форастеро, выращиваемых в Эквадоре, Кот-д’Ивуаре и Гане.
Во вкусе раскрывается глубокая какао‑база с нотками кофе и каштана. Горчинка здесь не резкая, а сбалансированная, поэтому шоколад одинаково хорош и как самостоятельный элемент (например, в корпусных конфетах), и в составе сложных десертов, где важно не заглушать другие вкусы.
Содержание какао — 64%: 41% — какао-масло и 23% — обезжиренное какао. Жирность продукта — 40%. Форма выпуска — каллеты диаметром 18 мм, плавятся без комков. Уровень текучести в 4 капли дает уверенное темперирование, плотный глянец и четкий хруст, подходит для тонких покрытий, отливки корпусов и создания ажурного декора. Вес упаковки рассчитан на домашнее и профессиональное использование — чаще всего это пакеты по 1 кг и 2,5 кг.
Основные характеристики
| Вид шоколада | Темный |
| Состав | Какао тертое, сахар, масло какао, соевый лецитин, ваниль |
| Текучесть | 4 капли |
| Форма выпуска | Каллеты |
| Упаковка, объем | Зип-пакеты по 1 и 2,5 кг |
Особенности
Темный кондитерский шоколад с насыщенным вкусом какао, кофейными и каштановыми нотками, без резкой горечи. Благодаря высокой текучести подходит для тонких покрытий, корпусных конфет и ажурного декора. После застывания шоколад приобретает выраженный блеск и характерный хруст
Sicao
Профессиональный продукт российского производства от подразделения Barry Callebaut, выпускаемый по международным стандартам с использованием технологий и сырья материнской компании. Темный кондитерский шоколад с содержанием какао около 53% удобен в ежедневной практике — он предсказуемо ведет себя в рецептурах.
Вкус продукта интенсивный, но не горький. Присутствует умеренная сладость. Благодаря средней текучести (примерно 3 капли) и стабильной кристаллизации шоколад уверенно темперируется и дает ровный глянцевый блеск — это важно для корпусов конфет, декора и глазирования.
Форма выпуска — капли размером 3–4 см, которые легко плавятся. Фасовка ориентирована больше на профессиональное использование: есть варианты по 1, 5 кг и крупнее.
Основные характеристики
| Вид шоколада | Темный |
| Состав | Сахар, какао-масло, какао тертое, сухое цельное молоко, эмульгаторы: соевый лецитин и Е476, ваниль |
| Текучесть | 4 капли |
| Форма выпуска | Капли |
| Упаковка, объем | Зип-лок по 500 г, 1 кг, 5 кг, 20 кг |
Особенности
Темный шоколад с содержанием какао 53% — вариант для тех, кто не любит выраженную горечь. У него спокойный шоколадный вкус с умеренной сладостью, который не перетягивает на себя внимание в составе десертов.
«Шоколад и К»
В основе продукции этой марки — бельгийские технологии, адаптированные для российского производства. Бренд не пытается конкурировать с премиумом по вкусу, зато уверенно ведет себя в типовых задачах. Его горький шоколад с содержанием какао 72% — практичный вариант для кондитеров, который сочетает выраженную шоколадную глубину с удобной работой в цехе.
Во вкусе доминирует насыщенный профиль какао-бобов с горчинкой, легкой фруктовой нотой и едва уловимой ванильной. Он хорошо раскрывается в трюфелях, корпусных конфетах и ганаше, а в выпечке дает интенсивный шоколадный характер без излишней сладости.
Продукт выпускают в форме каллет. Умеренная текучесть (3 капли) позволяет уверенно темперировать массу: готовый декор и отливки получаются с ровным глянцем, без «цветения» и трещин. Шоколад фасуют в зип‑пакеты по 500 г и 1 кг.
Основные характеристики
| Вид шоколада | Горький |
| Состав | Какао тертое, сахар, соевый лецитин, какао масло |
| Текучесть | 3 капли |
| Форма выпуска | Каллеты |
| Упаковка, объем | Зип-пакеты по 500 г и 1 кг |
Особенности
Кондитерский горький шоколад с содержанием какао 72% и выраженной горчинкой, дополненной легкими фруктовыми и ванильными нотками. Хорошо раскрывается в трюфелях и ганаше, а в выпечке помогает получить насыщенный шоколадный вкус без лишней сладости. При темперировании позволяет добиться ровной глянцевой поверхности без трещин.
Как правильно выбрать кондитерский шоколад
От этого продукта зависит, получится ли гладкая глазурь, устойчивые фигурки или красивые подтеки на торте. Рассмотрим главные критерии, на которые стоит обратить внимание при покупке кондитерского шоколада.
Состав
Посмотрите, из каких ингредиентов состоит продукт.
- Какао-масло — отвечает за текучесть. Если указаны другие масла, шоколад будет плохо застывать.
- Тертое какао (не порошок) — дает насыщенный вкус и правильную структуру.
- Натуральный ароматизатор — искусственные добавки не желательны, они могут испортить вкус и текстуру.
- Соевый лецитин (эмульгатор) — снижает вязкость массы и помогает избежать расслоения.
Текучесть
Производители маркируют этот показатель количеством капелек на упаковке — от 1 до 5. Чем их больше, тем легче шоколад растекается.
Выбирать нужно в зависимости от того, что предстоит готовить. Например, продукт с одной капелькой подойдет для бисквитов, кремов или муссов. Для тонкого декора он слишком плотен. А с пятью капельками — максимально жидкий. С ним сложнее работать, но это оптимальный вариант для профессионального глазирования.
Вид шоколада
Выбор зависит от рецепта.
- Темный и горький — содержат много тертого какао. В них обычно нет сухого молока.
- Молочный — помимо какао-масла (его должно быть не менее 33%), содержит сухое молоко.
- Белый — в нем нет тертого какао, но есть какао-масло (минимум 20%), сухое молоко (от 14%), сахар и натуральный ароматизатор.
Совет: если при работе с молочным или белым шоколадом при рабочей температуре он кажется густым, можно добавить чистого какао-масла (примерно 10 г на каждые 100 г шоколада) — это улучшает текучесть. Для темного и горького этого обычно не требуется.
Срок годности
Перед покупкой нужно проверить время хранения, которое зависит от состава и указывается на упаковке. Темный и горький кондитерский шоколад без добавок может храниться около 1,5–2 лет, а белый и молочный — примерно до года. Наличие добавок, значительное содержание жиров или тертого какао обычно сокращает срок годности.
Форма выпуска
Часто кондитерский шоколад продают в виде каллет (дисков диаметром 5–10 мм) или дропсов (капель) — их удобнее дозировать и растапливать.
- Каллеты с высоким содержанием какао‑масла идеальны для темперирования, глазурей и ганашей. Они равномерно плавятся и дают глянцевый финиш.
- Дропсы термостабильны и сохраняют форму при выпечке — их удобно брать для маффинов или печенья.
Общие советы
- Не желательно использовать для темперирования обычную магазинную шоколадную плитку. В ней часто есть добавки, а реальная текучесть и пропорции ингредиентов непредсказуемы.
- На упаковке некоторых марок прямо указывают, для каких именно целей подходит шоколад, например, «для корпусных конфет» или «для глазури». Нужно ориентироваться на эти рекомендации.
- У каждого бренда своя рабочая температура плавления — это тоже стоит учитывать.
Отзыв эксперта о кондитерском шоколаде в каплях, каллетах
Комментирует Артур Миннегалиев, тренд-шеф «Гурмикс»:
— Кондитерский шоколад — это продукт с повышенным содержанием натурального какао-масла, созданный под определенные технологические задачи на профессиональной кухне, где важна текучесть, размер фракции перетертых бобов, баланс кислотности, горечи и терпкости. Шефы называют его кувертюр.
У кондитерского шоколада много плюсов:
- стабильная кристаллизация при темперировании;
- красивый глянец;
- хруст на разломе;
- предсказуемое поведение в эмульсиях.
Часто кондитерский шоколад продается в дропсах (маленькие шарики). Такая форма создана для удобства и быстроты применения. Дропсы плавятся быстро и равномерно.
Использование профессионального кондитерского шоколада уже давно вышло за пределы десертов. В ресторанной кулинарии (и в горячих, и в холодных цехах) горький кувертюр с какао от 70% часто применяется для раскрытия вкуса различных блюд.
Популярные вопросы и ответы
Артур Миннегалиев ответил на популярные вопросы читателей «Комсомольской правды».
Чем отличается кондитерский шоколад от обычного, от шоколадной глазури?
Обычный плиточный шоколад содержит меньше какао-масла и больше сахара, поэтому в растопленном состоянии он более густой и вязкий, им тяжело глазировать. В магазинных плитках какао-масла зачастую меньше, а в массовом сегменте его частично заменяют растительными жирами, чтобы снизить стоимость и сделать продукт более устойчивым к температурам.
Покупатель может отличить профессиональный кондитерский шоколад от обычного по текстуре. Кувертюр быстро тает на языке, не оставляет маслянистой пленки, и вы сразу ощущаете чистый вкус какао без приторной сладости.
Шоколадная глазурь — это технологический аналог, где дорогое какао-масло полностью заменяют растительными жирами, например, пальмовым или кокосовым. Глазурь не требует темперирования, быстро застывает даже при комнатной температуре и отлично держит форму. Она оставляет на небе восковой налет, а вкус имеет плоский. В глазури нет аромата и глубокого вкуса натуральных какао-бобов.
Сколько должен стоить хороший кондитерский шоколад и как можно сэкономить?
Многие ищут, где купить недорогой кондитерский шоколад, но слишком низкая цена сразу выдает замену натурального какао-масла дешевыми растительными жирами или избытком сахара. Поэтому гнаться за такими вариантами не стоит.
Сэкономить можно, закупаясь оптом в заводских фасовках по 2,5, 5 или 10 кг. Это снижает стоимость каждого грамма.
Также важно разделять продукт по технологическим задачам. Дорогой моносортовый шоколад лучше оставить для декора, корпусных конфет или муссов. А для бисквитов, начинок для кексов и соусов больше подойдет проверенный базовый кондитерский шоколад.
Как правильно растопить кондитерский шоколад для приготовления глазури, крема для торта, ганаша, конфет?
Белый и молочный шоколад нельзя нагревать выше 45°C. Темный — выше 50–55°C, иначе белки и сахара свернутся в зернистую массу.
Для крема и ганаша растопленный шоколад соединяют с горячими сливками, замешивая эмульсию от центра круговыми движениями или пробивая погружным блендером. А если нужно сделать хрустящие корпусные конфеты, шоколад обязательно темперируют — пропускают через строгий цикл охлаждения и нагрева до 28–32°C в зависимости от вида.
Что еще можно приготовить из кондитерского шоколада, как использовать?
Еще кувертюр добавляют в демигляс — французский мясной соус с густой консистенцией. Достаточно несколько дропсов на завершающем этапе, и они придадут массе красивый глянец и плотную текстуру.
На основе кувертюра также готовят маринады для дичи, добавляют в тушеный чили кон карне (блюдо из мясного фарша с острым перцем чили и густым соусом на основе томатов), замешивают шоколадно-сливочное масло с трюфелем к свежему хлебу.
