Лучший рис для плова

Качественная крупа и правильный зирвак — секрет идеального блюда. Расскажем про лучший рис для плова по версии КП, а эксперты поделятся тонкостями приготовления
Лучший рис для плова
Лучший рис для плова. Фото: ресторан «Чучвара» компании «Поляна»

Плов попал в список нематериального наследия ЮНЕСКО как значимая часть древнейшей восточной культуры и цивилизации (1). Неспроста это блюдо так популярно и в ресторанах, и в маленьких кафе, его несложно приготовить дома или на природе. Но важно правильно выбрать не только мясо, но и крупу.

Лучший рис для плова должен приятно пахнуть и быть привлекательным внешне.

— При выборе риса для плова нужно обращать внимание на плотность зерна. Для этого повар пробует зерно «на зубок». Если оно хрустит, такой рис подходит для плова, — рассказывает Андрей Рогачев, бренд-шеф компании «Поляна». — Идеальный рис и в пригоршне будет хрустеть, это значит, что рисовое зерно сухое и сможет хорошо впитать ароматы специй, жир и бульон. Выбирая рис для идеального плова, надо помнить о качестве воды и всех продуктов для его приготовления. Можно купить длиннозерный или круглый рис — если соблюдать правила, из них получится хороший плов.

Рейтинг топ-5 лучших сортов риса для плова по версии КП

Чтобы ощутить настоящий вкус идеального плова выбирайте специально культивируемые сорта и придерживайтесь правил приготовления блюда.

1. Басмати

Фото: pixabay.com

Безупречный сорт для приготовления иранского, азербайджанского, индийского, и некоторых видов узбекского плова. Тонкие, длинные, полупрозрачные и чуть изогнутые зерна имеют кремово-белый цвет. Сухой рис имеет слегка землистый аромат. 

При варке продукт увеличивается в объеме в 2,5 раза за счет длины зерна. Басмати можно замочить даже на 12 часов — от этого плов только выиграет. Готовый рис получается рассыпчатый, со сладковатым вкусом и тонким ароматом ореха. 

Рис этого сорта выдерживают от 1 года до 10 лет перед продажей. 

Основные характеристики

Место произрастанияИндия, Китай
Цвет зернабелый, чуть желтоватый
Калорийность в 100,0350 ккал
Гликемический индекс50-55

Плюсы и минусы

Легко найти в продаже; с приготовлением справится даже новичок.
Встречаются подделки.

2. Лазер

Фото: pixabay.com

Хорезмский идеально белый рис. Одна из разновидностей длинного белого риса с прозрачным зерном. Этот сорт содержит небольшой процент крахмала и внешне немного похож на рис басмати. Лазер, по сравнению с остальными сортами, меньше впитывает бульон и жир, плов получается более легким, рассыпчатым и не превращается в кашу. В процессе приготовления увеличивается в 2-2,5 раз.

Основные характеристики

Место произрастанияУзбекистан
Цвет зернабелый
Калорийность в 100,0360 ккал
Гликемический индекс65-70

Плюсы и минусы

Чистый, без посторонних включений; не слипается; быстро готовится.
Промывать нужно аккуратно, чтобы не повредить зерна (они ломаются).

3. Девзира

Фото: pixabay.com

Знаменитый нешлифованный рис для плова выращивают в предгорьях Киргизии. Считается, что этот сорт нуждается именно в этом климате, этой почве и воде. 

Настоящую девзиру ферментируют до 3 лет, из-за этого зерна неровные, с ребристой поверхностью и розовым налетом. По каждому зерну проходит темный рубчик. Из девзиры готовят плов с ярким насыщенным ароматом для праздников.

Основные характеристики

Место произрастанияКиргизия
Цвет зернарозово-белый
Калорийность в 100,0360 ккал
Гликемический индекс45-50

Плюсы и минусы

Больше других сортов впитывает жир и бульон; самая большая концентрация полезных веществ.
Много подделок; высокая цена; дольше готовится, чем другие сорта.

4. Аланга

Фото: pixabay.com

Полупрозрачный, стекловидный, продолговатый рис с плотными и крупными зернами жемчужного оттенка. Зерна этого сорта мельче девзиры, с небольшим содержанием крахмала. Замачивают минут на 15 и после промывания зерна становятся матовыми. 

Нежный, недорогой, доступный сорт для ежедневного семейного обеда. Во вкусе ощущается небольшая сладость.

Основные характеристики

Место произрастанияУзбекистан
Цвет зернаот розового до коричневого
Калорийность в 100,0365 ккал
Гликемический индекс79

Плюсы и минусы

Доступная цена; увеличивается в размере в 2-3 раза.
Может быть много посторонних включений.

5. Кенжа гуруч

Фото: Yulia Kapishnikova, globallookpress.com

Еще один сорт риса, из которого получается отличный плов. Зерна риса округлые, полупрозрачные, на каждом есть небольшое белое пятнышко. Большинство круглозерных сортов не используются для приготовления плова, но именно этот вид риса — исключение.

Кенжа — нешлифованный рис, не проходит обработку. Его нужно замочить на 1 час в теплой воде с небольшим количеством соли, а потом промыть до прозрачной воды. Если варить этот рис по всем правилам, плов выходит рассыпчатым и нежным.

Основные характеристики

Место произрастанияУзбекистан
Цвет зернарозово-белый
Калорийность в 100,0365 ккал
Гликемический индексвыше 70

Плюсы и минусы

Доступная цена; быстро готовится.
Редко встречается в продаже.

Рейтинг топ-5 лучших марок риса для плова по версии КП

Производителей риса достаточно много. При составлении рейтинга мы изучили отзывы покупателей и результаты независимых исследований, учли ассортимент и опыт работы производителя на рынке, а также доступность продукции в городах.

1. «Агро-Альянс»

«Агро-Альянс». Фото: market.yandex.ru

Производство расположено в Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Уральском и Сибирском регионах.

В ассортименте бренда можно найти эксклюзивные сорта риса. Рисовое зерно поступает из Индии, Пакистана, Таиланда. Для предприятий общественного питания рис выпускается в мешках, для покупателей — фасуется в упаковки по 900 г.

Из ассортимента для приготовления плова можно выбрать:

  • рис «Элитный экстра длиннозерный» — продукт с высокими вкусовыми качествами, плов получается белоснежным, рассыпчатым;
  • рис «Девзира для чайханского плова» — из такого риса готовят традиционный плов, который подается в общественных местах типа чайханы.

Основные характеристики

Год основания2000
Страна происхождения рисаРоссия, Узбекистан, Таиланд, Пакистан, Индия
Количество вариантов риса для пловаБолее 30
Лучший рис для плова«Девзира для чайханского плова», «Элитный экстра длиннозерный»

Плюсы и минусы

Рис чистый, без вкраплений; широкий ассортимент; удобная расфасовка риса.
Лучшие сорта для плова сложно найти в продаже (не в каждой торговой сети продаются).

2. «Националь»

«Националь». Фото: market.yandex.ru

Компания производит 200 тысяч тонн риса в год. Рис выращивают в России: на Кубани и в Ростовской области.

Для плова можно выбрать среднезерный рис «Националь» — отечественный аналог сорта Аланга. Также можно использовать рис «Басмати премиум длиннозерный», «Среднезерный для плова», «Лазер длиннозерный».

Основные характеристики

Год основания2013
Страна происхождения рисаРоссия, Таиланд, Пакистан
Количество вариантов риса для пловаболее 20
Лучший рис для пловаРис «Среднезерный для плова», рис «Лазер длиннозерный»

Плюсы и минусы

Широкий ассортимент продукции; удобная расфасовка.
Могут встречаться инородные включения в крупе.

3. «Мистраль»

«Мистраль». Фото: market.yandex.ru

Зерно поставляется с разных плантаций мира и России. На рынке давно: одна из первых фасовочных линий для риса запущена в 1998 г.  

Для приготовления плова из ассортимента «Мистраль» подойдет рис «Самарканд красный круглозерный», рис «Ориент белый длиннозерный шлифованный», рис «Для плова традиционного длиннозерный».

Основные характеристики

Год основания1998
Страна происхождения рисаРоссия, Вьетнам, Китай, Бразилия, Уругвай, Таиланд
Количество вариантов риса для пловаболее 10
Лучший рис для пловаРис «Самарканд красный круглозерный», рис «Мистраль для плова традиционного»

Плюсы и минусы

Без генетически модифицированных компонентов; удобная упаковка; легко найти в продаже.
По отзывам покупателей рис достаточно крахмалистый, надо долго промывать.

4. «Ярмарка»

«Ярмарка». Фото: market.yandex.ru

Компания находится в экологически чистом регионе России, в Карелии. Торговый дом выпускает серию Yelli, куда входят продукты для сложных блюд национальных кухонь мира, и серию Bravolli, включающую крупы высшего качества. 

По отзывам покупателей, фирменная упаковка удобная, сама крупа чистая, без примесей. На обратной стороне упаковки можно найти рецепты — практично.

Лучший вариант риса для плова — «Экстрадлинный для плова Басмати».

Готовый плов получается рассыпчатым, а риса становится больше, чем если бы блюдо было приготовлено из обычного сорта басмати.

Основные характеристики

Год основания1995
Страна происхождения рисаРоссия, Индия
Количество вариантов риса для плова7
Лучший рис для плова«Экстрадлинный для плова Басмати»

Плюсы и минусы

Разнообразный ассортимент; интересный дизайн упаковок.
Маленький объем, высокая цена.

5. «Петровские Нивы»

Ставропольская фирма, которая ориентирована на бакалейную продукцию, в основном, это мука и макароны, но также есть рис. Ассортимент не широкий, зато может порадовать фасовка.

Бренд выпускает длиннозерный рис, подходящий для плова, в упаковках по 1 кг. 

Основные характеристики

Год основания1999
Страна происхождения рисаРоссия
Количество вариантов риса для плова3
Лучший рис для плова«Рис длиннозерный»

Плюсы и минусы

Доступная цена; не содержит ГМО.
Небольшой ассортимент; скромный дизайн упаковок.

Как правильно выбрать рис для плова

Наш эксперт Андрей Рогачев, бренд-шеф компании «Поляна», отмечает, что качество и вкус плова напрямую зависит от качества риса и региона выращивания. Один и тот же сорт риса, выросший на разных сторонах одного холма может придать разный вкус плову. 

А где стоит покупать рис и как выбирать?

—  Конечно, идеальный вариант покупки — на развес на восточном базаре, но попасть в ту же Фергану может не каждый. Можно купить рис для плова на наших рынках у продавцов специй. Но есть риск получить некачественный продукт. Когда вы выбираете рис в супермаркете, обратите внимание на целостность упаковки и оцените визуально как выглядит зерно, нет ли примесей, — рекомендует бренд-шеф.

В казане

Для приготовления в казане выбирайте сорта, которые выбирают плововары восточных ресторанов: Девзира, Лазер, Аланга, Краснодарский. 

Важно правильно выбрать казан. Подойдет посуда на 6-8 литров, с толщиной стенок 4-6 мм и округлым дном. В толстостенном глубоком казане в масляно-курдючной смеси готовят настоящий плов. 

Обязательно перед первым использованием тщательно вымойте казан, потом прокалите его на огне и затем обработайте растительным маслом.

На костре

При приготовлении плова на природе можно использовать любой круглый или длиннозерный рис. Все подготовительные мероприятия для риса проводятся обязательно, кроме длительного замачивания. Просто промываем рис несколько раз очищенной бутилированной водой.   

Березовые, дубовые, ольховые поленья обеспечат хороший нагрев казана. 

Сначала продукты надо быстро обжарить. Постепенно дрова прогорят и к моменту образования углей можно всыпать рис. Плов надо томить на слабом огне костра под крышкой. Именно в таком режиме можно приготовить идеальный плов по классическому узбекскому рецепту. 

Для узбекского плова

Для такого блюда подойдет бурый ферганский рис сорта девзира — это «золотой стандарт» для Узбекистана. У каждого повара и в каждой семье есть свой секрет приготовления настоящего узбекского плова. Например, можно добавить:

  • кориандр, зиру и барбарис — перед добавлением в зирвак кориандр и барбарис надо растереть между ладонями, а зиру лучше положить целиком;
  • смесь разных видов изюма (кишмиш, темно-синий, белый) — придает плову приятную сладость фруктов, особую мягкость и насыщенность вкуса;
  • смесь растительных масел, например, кунжутного и подсолнечного в пропорции 1:5.

И помним: ни в коем случае не перемешиваем рис до полной готовности

Для плова в мультиварке

Для приготовлении плова в мультиварке лучше использовать длиннозерный или среднезерный продукт, например, рис сортов Жасмин, Басмати

Процесс также требует вашего внимания и участия. Особенно в начале, при включении программы «жарка», на которой готовятся мясо и овощи. Можно использовать программу «мультиповар» (150-1600 С). После обжарки и приготовления зирвака, меняем программу на «плов». Подготовленный рис помещаем на зирвак, аккуратно вливаем кипяток так, чтобы он покрыл рис примерно на 2,5-3 см. 

Большую часть времени блюдо проведет в герметично закрытой емкости, рис пропитывается ароматами специй и мяса, и примерно через 25-30 минут плов готов. 

Популярные вопросы и ответы

На вопросы ответил наш эксперт Андрей Рогачев, бренд-шеф компании «Поляна». 

Как правильно сварить рис для плова?

Приготовление плова требует четкого следования рецептуре: точная пропорция риса и воды, правильная последовательность введения ингредиентов, соблюдение времени варки, гармоничный букет специй. А еще воспользуйтесь советами настоящих плововаров. Тут нет неважных деталей или незначительных тонкостей.

• Выбираем классический сорт риса. 
• Замачиваем рис соленой горячей водой (около 60 градусов) на 1,5-2 часа, затем промываем.
• При промывании рис не перетираем, а аккуратно помешиваем руками до тех пор пока вода станет прозрачной.
• Готовим зирвак и только затем солим его.

Соблюдая температурный режим и соотношение с водой, помещаем рис в казан, не перемешивая с зирваком.

• Проверяем деревянной шпажкой. Когда вода почти выпарится, убираем казан с огня, перемешиваем и даем плову настояться еще 25-30 минут.

Нужно ли замачивать рис для плова?

Да. Замачивание рисового зерна — это обязательная процедура. При замачивании риса в горячей воде и последующем промывании из зерен удаляется крахмал. После этого рис проваривается равномерно, будет ароматнее и вкуснее, легче усвоится. 

Для разных сортов риса время замачивания варьируется от 15 минут до 12 часов. Правильное замачивание улучшает вкусовые качества плова.

Можно ли приготовить плов из обычного риса?

Можно. Если в данный момент нет более подходящего для приготовления плова длиннозерного риса, то вы можете использовать обычный. 

Просто во время приготовления надо учесть некоторые моменты: 

• хорошо, но без усилий, промойте зерно;
• не перемешивайте рис с зирваком во время приготовления. 

Бывает так, что и из специального риса незнающий человек готовит рисовую кашу с мясом, а опытный мастер или внимательный любитель и из обычной крупы сотворят настоящий плов.
  1. Официальный сайт ЮНЕСКО. URL: https://ru.unesco.org/news/dvenadcat-novyh-elementov-vneseny-v-reprezentativnyy-spisok-kulturnogo-nematerialnogo-naslediya