Народная логика простая: уронил бутерброд и успел поднять за 5 секунд? Можно смело есть, бактерии не успели на него перескочить. Звучит успокаивающе, но на самом деле – это лишь способ не выбрасывать вкусную еду. Правило пяти секунд в еде появилось очень давно, но лишь в начале 21 века ученые решили проверить, действительно ли оно работает и безопасно для здоровья. Результаты оказались довольно впечатляющие. Бактерии переходят на еду не по таймеру, а мгновенно – иногда менее чем за секунду.
Информация в статье представлена исключительно для справки. Обратитесь за консультацией к врачу. Если у вас есть рекомендации и дополнения по материалу, вы можете отправить их на почту doctor@kp.ru.
Что такое правило пяти секунд
Правило пяти секунд – это популярное бытовое убеждение, что еду, упавшую на пол, можно безопасно съесть, если поднять ее в течение 5 секунд. В русской интерпретации это правило звучит как «быстро поднятое с пола не считается упавшим».
Убеждение, что еда, поднятая с пола в течение пяти секунд, во многом обусловлено нашим зрительным восприятием: пол же чистый, мусора нет, значит, и бактерии не успеют прилипнуть. Однако научные исследования показывают: микроорганизмы, в том числе опасные для нас, способны перейти на пищу практически сразу после контакта с поверхностью1,2. Так что правило пяти секунд – скорее культурный миф, но уж точно не медицинская рекомендация.
Полезная информация о правиле 5 секунд в еде
| Кто придумал правило 5 секунд? | Конкретного автора нет. Считается, что оно пошло от монгольского правителя Чингисхана: еда, приготовленная для хана, особенная, а значит, порче не подлежит, если упала3 |
| Действительно ли бактерии не успевают перейти на еду за 5 секунд? | Нет, бактерии могут «прилипнуть» и менее чем за секунду. Все зависит от продукта (влажный или сухой) и типа поверхности |
| Безопасно ли это правило в повседневной жизни? | Нет, не безопасно, поэтому лучше упавшую на пол еду выкинуть, а не есть |
Правило пяти секунд и еда с пола: откуда взялся миф
Конкретного автора у правила пяти секунд нет. Есть версия, что этот миф восходит еще к XIII веку, к знаменитому монгольскому правителю Чингисхану. По преданию, на его пирах действовало негласное правило: еда, упавшая на пол, могла оставаться там сколько угодно и все равно считалась пригодной, потому что была приготовлена для самого хана3. Эту версию описали в своей книге «Did You Just Eat That?» ученый Пол Доусон и микробиолог Брайан Шелдон. Логика проста: раз еда предназначалась для правителя, она изначально «особенная» и порче не подлежит.
Важно понимать контекст: до появления микробной теории болезней в XIX веке люди попросту не знали, что грязь может быть невидимой. Если пол выглядел чистым – значит, он и был чистым. Отсюда, кстати, и привычка сметать крошки со стола ладонью или рукавом и отправлять их в рот.
Еще по одной версии беспечное отношение к упавшей еде пошло от американского шеф-повара Джулии Чайлд. В 60-е годы она вела знаменитое кулинарное телешоу «Французский шеф-повар». Во время очередного выпуска она подбросила блин на сковороде, чтобы перевернуть его, но не поймала. Когда блин упал на плиту, Джулия Чайлд сказала: «Если ты одна на кухне, ты всегда можешь его поднять. Кто это увидит?», а затем преспокойно вернула его на сковороду3.
Что говорит наука: исследования правила пяти секунд
Правило пяти секунд в отношении упавшей на пол еды было не раз проверено в ходе научных исследований. Расскажем о самых популярных из них и к каким выводам пришли ученые.
Эксперимент Джиллиан Кларк (2003)
Эксперимент Джиллиан Кларк (Jillian Clarke) часто называют первым научным исследованием правила пяти секунд. И хотя это был всего лишь школьный исследовательский проект, выполненный в 2003 году во время летней стажировки в лаборатории пищевой микробиологии Университета Иллинойса, работа получила широкую известность.
Эксперимент Джиллиан Кларк состоял из двух частей.
- Сначала она провела общественный опрос о бытовых привычках, где выяснилось, что о правиле пяти секунд знают около 56% мужчин и 70% женщин и часто следуют ему в повседневной жизни4.
При этом они гораздо охотнее поднимут упавшее печенье или конфету, чем брокколи или цветную капусту. Это позволило сделать вывод, что на решение поднять еду с пола часто влияет не оценка риска подцепить опасную бактерию, а ценность самого продукта.
- Целью практической части эксперимента было проверить, насколько быстро бактерии переходят с пола на пищу.
Для лабораторных исследований команда пыталась собрать бактерии с реальных полов – в лабораториях, коридорах, столовой. Однако поверхности оказались настолько чистыми, что количество проб не удавалось подсчитать. Опыт пришлось повторить, но итог оказался прежним4.ьТогда на плитку специально нанесли некоторое количество кишечной палочки (Escherichia coli) и положили на нее мармеладных мишек и печенье ровно на 5 секунд, затем оценивали, сколько за это время бактерий оказалось на продуктах.
Выяснилось, что пяти секунд оказалось более чем достаточно для загрязнения – бактерии переходили на пищу практически сразу. При этом влажные и липкие продукты (мармелад) загрязнялись сильнее, чем сухие (печенье)4.
Эти результаты поставили под сомнение саму идею безопасного «короткого контакта» с полом. Кстати, за свой эксперимент школьница Джиллиан Кларк в 2004 году получила в Гарвардском университете «Шнобелевскую премию» за заслуги в здравоохранении. Напоминаем, что эту премию дают за исследования, которые «сначала вызывают смех, а затем заставляют задуматься».
Исследование Университета Нью-Джерси (2016)
В 2016 году ученые Рутгерского университета (штат Нью-Джерси) – профессор Дональд Шаффнер и аспирантка Робин Миранда – провели одно из самых строгих исследований на тему правило пяти секунд1,5.
Ученые сравнили четыре продукта – арбуз, хлеб, хлеб с маслом и мармелад, которые разместили на четырех типах поверхностей – нержавеющей стали, керамической плитке, дереве и ковре. Поверхности заражали безобидным родственником сальмонеллы (Enterobacter aerogenes), а еду роняли с высоты 12,5 см. Время контакта составляло менее секунды, 5, 30 и 300 секунд1. Всего производилось 2560 замеров, чтобы исключить случайность.
Результаты оказались довольно интересными:
- передача бактерий происходила менее чем за 1 секунду;
- чем дольше лежала еда, тем больше микроорганизмов переходило на нее;
- самым «опасным» оказался арбуз – влажная поверхность легче собирала бактерии;
- ковер передавал меньше бактерий, чем плитка или металл, вероятно потому, что часть микроорганизмов задерживалась между волокнами1.
Таким образом исследование Университета Нью-Джерси подтвердило главный вывод Джиллиан Кларк: перенос бактерий с пола на упавшую пищу может происходить менее чем за секунду, а на скорость и интенсивность процесса влияют влажность продукта, тип поверхности и длительность контакта.
Позиция профессора Энтони Хилтона и передача «Разрушители легенд»
После первых лабораторных исследований тема быстро вышла за пределы науки. Ее подхватила передача «Разрушители легенд», где ведущие решили проверить, работает ли правило пяти секунд в бытовых условиях. Для эксперимента использовали разные продукты и поверхности, а результаты оценивали вместе с микробиологами.
Одним из экспертов стал профессор микробиологии Энтони Хилтон из Университета Астон. По его словам, риск заражения зависит не только от времени контакта, но и от количества микроорганизмов на поверхности, влажности пищи и вида бактерий6. В своих лабораторных опытах команда Хилтона проверила перенос кишечной палочки и стафилококка с ковра, ламината и плитки на тост, макароны, печенье и липкие конфеты7. Время контакта с поверхностью составляло от 3 до 30 секунд.
Итоги эксперимента показали, что сухие продукты могут получать меньше бактерий при очень коротком контакте с полом, влажная еда за 30 секунд собирает в 10 раз больше бактерий, чем за 3 секунды, а ковер оказался самым «безопасным» покрытием.
Но это вовсе не значит, что пять секунд – это безопасный временной предел. Если поверхность загрязнена, микроорганизмы способны перейти на пищу практически сразу, а увеличение времени контакта лишь повышает их количество8.
«Разрушители легенд» встали на другую сторону. Ведущие уронили пастрами (копчено-вареную говядину) и крекеры на зараженную плитку на 2 и 6 секунд. Разницы почти не нашлось – бактерии цеплялись сразу, при этом влажная пастрами собрала их больше, чем сухие крекеры. В итоге миф о правиле пяти секунд объявили разрушенным.
Впрочем, обе команды – ведущих и эксперта – сошлись в одном: важнее не количество секунд, которая пища провела на полу, а состояние пола и самого продукта.
Итог: работает ли правило пяти секунд с едой
Научные исследования дают однозначный ответ: правило пяти секунд не может считаться надежным способом защитить себя от бактерий, если вдруг еда упала на пол. Микроорганизмы способны переходить на пищу практически мгновенно, а риск зависит не только от времени контакта, но и от влажности продукта, типа поверхности и уровня ее загрязнения1.
Это не означает, что любой контакт с полом гарантированно приведет к болезни. Здорового человека защищает иммунитет, а для развития заболевания, как правило, необходима определенная «инфицирующая доза», то есть количество бактерий, достаточное для преодоления защитных барьеров организма.
На чистом, сухом и регулярно обрабатываемом полу вероятность одномоментно получить такую дозу действительно невысока. Проблема в том, что в быту мы не можем оценить реальную микробную нагрузку на поверхность: пол может выглядеть чистым, но содержать патогенные бактерии, занесенные на обуви или с шерстью животных.
Мнение эксперта о правиле пяти секунд
Комментирует Наталья Нассер, врач акушер-гинеколог, врач УЗД, нутрициолог:
– С точки зрения науки о питании и санитарных норм, упавшую на пол еду следует выбросить. И в статье подробно объясняется, почему так надо сделать. Но мое личное мнение как обывателя – все зависит от того, что именно упало, и от поверхности, на которую это попало.
- Если это чистый пол в жилом помещении, где ходят в домашней обуви и нет посторонних, решение можно принимать исходя из личного отношения к этому вопросу. То, что легко помыть – можно помыть и съесть. То, что вымыть неудобно, каждый решает для себя сам – есть или не есть.
- Если еда упала на ковер и на нее налипли ворсинки, вряд ли кто-то захочет это есть. Лучше или помыть, если возможно, или выбросить.
- Еду, упавшую на улице, однозначно нельзя употреблять в пищу.
Популярные вопросы и ответы
Подведем итоги и ответим на самые популярные вопросы, касающиеся правила пяти секунд в отношении упавшей еды.
Работает ли правило пяти секунд научно?
От чего зависит, сколько бактерий попадет на еду?
Какая еда «опаснее» при падении – сухая или влажная?
Может ли упавшая еда вызвать болезнь?
Как снизить риск, если еда все-таки упала?
Источники:
- Miranda RC, Schaffner DW. Longer Contact Times Increase Cross-Contamination of Enterobacter aerogenes from Surfaces to Food. Appl Environ Microbiol. 2016 Oct 14;82(21):6490-6496. doi: 10.1128/AEM.01838-16. PMID: 27590818; PMCID: PMC5066366.
- Dawson P., Han I., Cox M. et al. Residence time and food contact time effects on transfer of Salmonella Typhimurium from tile, wood and carpet: testing the five-second rule // Journal of Applied Microbiology. – 2007. – Vol. 102, № 4. – P. 945–953. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2006.03171.x
- Safefood, Busting food safety myths.
https://www.safefood.net/food-safety/5-second-rule - WebMD. 5-Second Rule: Myth or Fact?
https://www.webmd.com/a-to-z-guides/features/5-second-rule-rules-sometimes- - Rutgers University. Rutgers Researchers Debunk «Five-Second Rule»: Eating Food off the Floor Isn’t Safe.
https://www.rutgers.edu/news/rutgers-researchers-debunk-five-second-rule-eating-food-floor-isnt-safe - Aston University: The truth about the five second rule,
https://www.aston.ac.uk/latest-news/truth-about-five-second-rule - ScienceDaily, Dropped your toast? Five-second food rule exists.
https://www.sciencedaily.com/releases/2014/03/140310102212.htm - Science Friday, The Science Behind The Five-Second Rule.
https://www.sciencefriday.com/articles/the-science-behind-the-five-second-rule/
