Несколько европейских стран бьются за право называться родиной капучино. Австрийцы говорят, мол, это их монахи недолюбливали горький напиток и решили добавлять в него молоко. Им оппонируют итальянцы: их соотечественник изобрел кофемашину и решил использовать пар из агрегата, чтобы подогреть молоко. Сегодня капучино стал интернациональным. Не обязательно идти в ресторан, чтобы насладиться чашкой. Для обладателей кофемашин, которые готовят напиток дома, мы собрали молотые и зерновые варианты лучшего кофе для капучино.
Вот краткий гайд для тех, кто любит капучино.
- При взбивании и нагревании у молока появляется сладость.
- Вкупе с сладковатыми нотами молока хорошо сочетается зерно с такими дескрипторами (проще говоря, вкусоароматикой) как орехи, шоколад, нуга, какао, темные сухофрукты.
- Кофе для капучино зачастую свойственна низкая кислотность.
- Зерно с яркой кислотностью и некоторыми дескрипторами (красные ягоды, цитрусовые) — не настолько органично сочетается с молоком, чем варианты, обозначенные выше.
- В кофейной теме много правил и стандартов, но все их можно нарушать. Главное, чтобы капучино нравился именно вам.
Выбор редакции
Рейтинг составлен на основе мнения редакции КП. Рекомендации и дополнения по рейтингу вы можете отправить на почту expert@kp.ru.
Tasty Coffee «Натти»
Это бленд — смесь нескольких видов кофейных зерен. Для этого лота обжарщик взял две арабики из Бразилии (регионы Суль-де-Минас и Можиана), чтобы добиться баланса во вкусе. А именно — сохранить высокую сладость, плотность и минимальный уровень кислотности. Такие характеристики отвечают распространенным требованиям для кофе с подогретым молоком. Бленд входит в линейку Milk coffee — это отличная основа для капучино, латте и других молочных кофейных напитков. К слову, если вы, например, пьете кофе с молоком, а ваши близкие просто хотят «классический черный» из машины, турки, «гейзерки», этот бленд устроит и ту, и другую сторону.
«Натти» получился достойным: когда напиток выходит из рожка или сопла кофемашины-автомата, стоит плотный аромат жареных орехов с карамелью. При добавлении молока эти дескрипторы отчетливо проявляются уже во вкусе. В напитке также можно уловить ноты печенья американер (сдобное на сливочном масле с крупной шоколадной крошкой).
Из приятного: под каждого клиента компания жарит кофе отдельно. То есть зерно обжаривают для вас только после заказа. При этом цена пачки — большой и малой — подчас выигрывает у продуктов из супермаркета, которые нередко обжарены N лет назад.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указано: арабика из регионов Бразилии — Суль-де-Минас и Можиана натуральных обработок |
| Вкусовые дескрипторы | Жареные орехи, печенье, нуга |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-4 сортов зернового кофе для приготовления капучино в кофемашине по версии КП
Под «сортами» кофе будем понимать не ботанический вид кофейного дерева или страну, а названия популярных лотов от наших обжарщиков, на которые стоит обратить внимание всем любителям капучино. Это может быть смесь (кофейный бленд) или конкретное зерно.
«Капучино Бленд» — INGRESSO COFFEE
Ingresso Coffee — команда профессионалов из Екатеринбурга, которая обжаривает свежий кофе на лучших и современных ростерах, обеспечивая бесперебойные поставки кофе всем его любителям с 2016 года. Это не просто работа — кофе стал делом жизни для каждого сотрудника. Неслучайно компания входит в топ-15 обжарщиков России по результатам престижной премии «Обжарщик года» 2023
За 9 лет плодотворной деятельности объемы компании возросли в десятки раз, и сейчас обжарщик предлагает широкий выбор свежеобжаренного кофе, включая классические сорта для эспрессо, необычные бленды, сорта для фильтра, кофе в формате дрип-пакетов и подарочные наборы.
Специально для любителей молочных напитков Ingresso Coffee разработали «Капучино Бленд» — смесь арабики из двух регионов: Бразилии и Колумбии. Он идеально подходит для приготовления капучино, латте и рафа. Бразильские зерна обеспечивают бархатистые нотки темного шоколада и меда, а колумбийские добавляют яркие акценты красных ягод и арахиса. В результате вы получаете глубокий, но в то же время свежий вкус, идеально гармонирующий с молоком.
На сайте компании можно купить зерно или молотый кофе в удобной для вас фасовке: 100 г, 250 г или 1 кг.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 100 г, 250 г, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Бразилия и Колумбия 50/50 |
| Вкусовые дескрипторы | Красные ягоды, арахис, темный шоколад, мед |
Плюсы и минусы
Neva Coffee Roasters «Бразилия Суль Де Минас»
Сорт «Суль Де Минас» назван в честь бразильского региона. Его называют «базовой» арабикой. В этом определении слились сразу несколько смыслов. Во-первых, в плане вкуса. Кофе не имеет яркой кислотности, а, наоборот, ближе к классической горчинке. Во-вторых, это массовый лот. Его много выращивают и экспортируют, поэтому цена относительно других моносортов у него средняя.
У питерского обжарщика «Нева» есть две Бразилии: «Суль Де Минас» средней и темной обжарки. На капучино смело берите темную — лучший выбор. А если вы или ваши близкие пьют еще и эспрессо, американо и прочие вариации кофе без молока, тогда рассмотрите среднюю обжарку. По мере остывания такой напиток будет набирать кислотность. А в качестве эспрессо-шота под капучино он будет более легким, менее горьким.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 500, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан: арабика Катуаи и Мундо Ново из Бразилии, регион Суль Де Минас |
| Вкусовые дескрипторы | Шоколад, какао, яблочная кислинка |
| Оценка Q-грейдера | 82,5 |
Плюсы и минусы
Lemur Coffee Roasters «Эфиопия Sidamo gr.4»
Обжарщик «Лемур» из тех компаний, на которую в поисках кофе под капучино и вообще всем кофеманам стоит обратить внимание. Напрямую они работают только с оптовиками — сразу минус. А искать их приходится в интернет-магазинах у перепродавцов или в кофейнях to go, где используют их зерно. Однако часто подкупает цена: кажется, она ниже, чем на аналогичные лоты у других обжарщиков.
Под капучино у компании подготовлена «Эфиопия Сидамо». Плотное ореховое тело и легкая, едва уловимая ягодная кислотность. Обратите внимание на маркировку gr.4 в названии лота. Это грейд или, проще говоря, степень качества зерна. Четверка — добротный середнячок (1, 2 — лучшие, а все что от 6 — плохо). Причем у компании есть это же зерно второго грейда. Но оно светлой обжарки: под альтернативные способы заваривания. С капучино берите четвертый, умеренной средней обжарки.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указано не полностью: зерно из эфиопского региона Сидамо |
| Вкусовые дескрипторы | Миндаль и другие орехи, дикие ягоды |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Coffee Workshop Blend «Арабика/Робуста»
Напитки на этом зерне можно продегустировать в некоторых московских кофейнях to go. Такой демократичный сегмент, но с претензией (в хорошем смысле).
Под капучино можно рассмотреть необычную смесь арабики и робусты. В составе — 80% арабики Моджиана (ее называют самым популярным зерном из Бразилии) и 20% редкой индийской робусты. Каапи Рояль — так называется сорт — считается одной из самых качественных робуст в мире. Потому что обладает мягким вкусом. Текстуру характеризуют как сливочную, а вкусоароматика — древесная. Она отлично разбавляет классическую «скучноватую» Моджиану. А как бодрит!
Основные характеристики
| Вес упаковки | 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан: арабика Бразилия Моджина натуральной обработки и мытая робуста Индия Каапи Рояль |
| Вкусовые дескрипторы | Темный шоколад, орехи, карамель |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-5 сортов молотого кофе для приготовления капучино в кофемашине по версии КП
Знатоки кофе и обжарщики часто выступают против покупки молотого кофе. После вскрытия пакета «порошок» при контакте с кислородом быстро начинает терять аромат, выдыхаться.
Но у многих поклонников напитка не всегда есть кофемолка (тем более правильная!), поэтому и для капучино в том числе берут сразу молотый кофе. Главный совет в этом случае: правильное хранение — в темном месте, без повышенной влажности и посторонних запахов, в герметичной упаковке.
«Калипсо Италиан Бленд»
Белгородская ростерия отважилась на смелый эксперимент. Смешать в бленде сразу три зерна, тогда как зачастую обжарщики ограничиваются двумя. В пачке — по 20% арабики из Гондураса и робусты из Уганды (очень и очень хорошая робуста!), а также — классика — Бразилия Можиана. Такая смесь подойдет и для молочки, и для хорошего эспрессо с горчинкой.
Примечательно, что маленькая упаковка этого бренда содержит всего 200 г кофе, в то время как стандартные пачки — 250-граммовые.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 200, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан: арабика из Бразилии Моджиана, робуста из Уганды и арабика Гондурас Сан Маркос |
| Вкусовые дескрипторы | Темный шоколад, жареные орехи, красные ягоды |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Unity Premium
Обжарщик Unity предлагает кофе мытой обработки под капучино. Знатоки могут тут же возмутиться: все же знают — мытая обработка более кислотная, а для «молочки» надо напротив, менее яркий вариант. Этот лот действительно не такой классический, как другие участники нашего рейтинга. Он более интересный, оригинальный. Благодаря сочетанию настоящей премиум-арабики из трех стран получился малиново-цитрусово-шоколадно-ванильный букет. Он натурально играет в капучино. Но — на любителя.
Отдельно отметим, что в нашем обзоре у этого лота самая высокая оценка Q-грейдера (специалиста по оценке зерна) — 85. Такой высокий балл (все что выше 90 — редчайший эксклюзив) редко встретишь в бленде, который позиционируется под смешивание с молоком.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан: три мытых арабики Колумбия Андино, Перу Монтеверде и Эфиопия Иргачиф |
| Вкусовые дескрипторы | Лайм, шоколад, орех |
| Оценка Q-грейдера | 85 |
Плюсы и минусы
«Сноб Кофе» — «Дарк Вейдер»
Питерский обжарщик с узнаваемым стилем. Бленд «Дарк Вейдер» наиболее простой в их линейке, с точки зрения состава. Есть моносорта интереснее, но под классический капучино лучшим будет этот.
Его city-обжарка чуть сильнее средней, дает благородный аромат кофе. В составе — три арабики из Бразилии, Вьетнама и Перу. Более детально компания, к сожалению, не указывает, как и не раскрывает соотношение в смеси. Как бы то ни было, получился хороший лот.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 500, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указано не полностью: арабика из Бразилии, Перу и Вьетнама |
| Вкусовые дескрипторы | Орехи и шоколад |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Julius Meinl Grand Espresso
В нашем обзоре мы старались уделить больше времени предложениям от крафтовых обжарщиков, так как наши компании действительно выпускают качественный продукт. Но говоря о лучшем кофе для капучино будет несправедливо не упомянуть пару массовых, но достойных брендов.
Австрийцы из «Юлиус Майнл» знают толк в черном-черном кофе. Чтобы так обжарить — и ни намека на кислотность. Смесь «Гранд эспрессо» (компания полностью игнорирует указание состава, ограничиваясь общим словом «арабика») получилась благородно-горькая. Такая в сочетании со взбитым ультрапастеризованным молоком будет выигрышно ощущаться в чашке.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 500, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Не указано подробно — просто арабика |
| Вкусовые дескрипторы | Горький шоколад, ржаной хлеб, чернослив |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Hausbrandt Moka
Итальянский представитель кофейной индустрии. Обратите внимание, что в зернах этот же лот называется иначе — Gourmet Columbus Arabica Macinato. А эта «Мока» обозначает степень помола под гейзерную кофеварку. Но в кофемашинах под эспрессо он тоже будет хорош.
И вкусовые дескрипторы подобраны так, чтобы сочетаться с молоком: горький шоколад, пряности (лакрица), апельсиновая корка на послевкусии.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 500, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Не указано подробно: арабика Эфиопия Сидамо и арабика из Колумбии + что-то еще, о чем не пишет производитель |
| Вкусовые дескрипторы | Горький какао и корень лакрицы |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Как выбрать кофе для капучино
Кофе — удивительный продукт. О нем пишут книги, ему посвящают исследования ботаники, специалисты пищевой промышленности, рестораторы и прочие знатоки. Каждый добросовестный обжарщик написал инструкцию о том, в каких идеальных пропорциях делать капучино, какой кофе брать… Но при всем обилии информации никаких хрестоматийных правил и законов в кофе нет.
Уместнее говорить о рекомендациях, которые стоит знать. А поступать все равно по-своему, экспериментировать.
Не бойтесь кофейных смесей
Начинающие кофейные «эстеты» могут ворчать, мол, кофейные смеси (они же бленды) — это массовый продукт. Бренды, которые продают в супермаркетах, действительно не утруждают себя описанием зерна, которое упаковывают в пачку. Им важно сделать кофе, который отвечает вкусам большинства потребителей. И сделать это с максимальной экономической выгодой для себя.
Компании-обжарщики, как правило, более открыты к потребителям и раскрывают, какое именно зерно в составе. При этом профиль ростера (настройки устройства для обжарки зерна) задается таким образом, чтобы получившийся продукт лучшим образом сочетался с молоком. И сами сорта кофе выбираются под соответствующую задачу.
Арабика и робуста
В блендах часто сочетают арабику и робусту. Последней не нужно бояться. У добросовестного обжарщика робуста будет обработана как надо. При этом за счет меньшей кислотности и характерной горчинки это зерно часто подходит как раз для молочных напитков.
На упаковке иногда указывают соотношение: 50 на 50, 60 на 40, 80 на 20 и т. д. — это соотношение арабики и робусты в пачке. Неким золотым стандартом для капучино считаются 70 на 30 (арабика и робуста соответственно). Но кофе — не тот продукт, где вкус можно определить математической формулой. Важен процесс всех этапов от сбора зерна до упаковки на производстве. Да и личные предпочтения никто не отменял.
Другие показатели кофе под капучино
- Обработка зерна. Для капучино подойдет натуральная, она же сухая. Кофе мытой обработки зачастую дает более кислотный профиль. А при экспериментальной обработке зерно на ферме чаще готовят под заваривание в фильтре или под эспрессо.
- Обжарка. Средняя или темная. Светлая обжарка традиционно более яркая и кислая — под альтернативные методы заваривания.
- Страна. Дискуссионный вопрос. Традиционно считается, что кофе из Кении и Эфиопии — яркий, ягодный и цветочный. А Бразильский, Перуанский и Вьетнамский более «спокойный». Из этого правила есть много исключений. Но если говорить о практике, то зачастую обжарщик предлагает под капучино именно кофе из последних трех стран.
Отзывы экспертов о кофе для капучино
Комментирует экс-обжарщик Евгений Малкин:
— Капучино — отличный вариант для тех, кто долгое время пил кофе с сахаром, а потом решил отказаться от добавления подсластителя. Молоко при нагревании через панарелло (насадку для взбивания в кофемашине) становится сладким. Со временем, когда рецепторы «забудут» вкус кофе с сахаром, сладость станет более явной.
Что касается конкретного кофе под капучино, то здесь большинству понравится итальянская, венская обжарки — очень темные. Способ приготовления в идеале таков: сварить в рожковой кофемашине 36 мл эспрессо (16-18 г зерна) и добавить к нему 150 мл взбитого молока. Если у вас нет кофемашины с панарелло или другим устройством для взбивания, тогда можете подогреть молоко в микроволновке и взбить его мини-миксером.
Руководитель проекта CDEK Coffee to go Сергей Ри по нашей просьбе поделился своим мнением:
— Секрет отличного капучино — это сбалансированный микс идеального эспрессо, правильного молока и плотной молочной пены. Обжарка для капучино тоже сбалансированная — средняя. Чтобы кофе был в меру крепким и одновременно раскрыл свой букет, нужно чтобы эспрессо для капучино получился насыщенным, не «пустым».
Для эспрессо подходит 100% арабика, для приготовления капучино также используется 100% арабика. Арабика как вино — у разных сортов разные букеты вкусов раскрываются при приготовлении, робуста же более плоская по вкусовым моментам, но зато имеет достаточную крепость и насыщенность.
По словам эксперта, например, смесь двух бразильских сортов дает готовому напитку баланс крепости, вкуса, кофейной кислинки, плотности и насыщенности напитка. А еще можно попробовать арабику из Гондураса (страна в Центральной Америке — Ред.) — для любителей капучино это может стать открытием.
Популярные вопросы и ответы
Мы задали экс-обжарщику Евгению Малкину еще ряд вопросов, ответы помогут нашему читателю определиться с тем, как сделать идеальный капучино.
