Несколько европейских стран бьются за право называться родиной капучино. Австрийцы говорят, мол, это их монахи недолюбливали горький напиток и решили добавлять в него молоко. Им оппонируют итальянцы: их соотечественник изобрел кофемашину и решил использовать пар из агрегата, чтобы подогреть молоко. Сегодня капучино стал интернациональным. Не обязательно идти в ресторан, чтобы насладиться чашкой. Для обладателей кофемашин, которые готовят напиток дома, мы собрали молотые и зерновые варианты лучшего кофе для капучино.
Вот краткий гайд для тех, кто любит капучино.
- При взбивании и нагревании у молока появляется сладость.
- Вкупе с сладковатыми нотами молока хорошо сочетается зерно с такими дескрипторами (проще говоря, вкусоароматикой) как орехи, шоколад, нуга, какао, темные сухофрукты.
- Кофе для капучино зачастую свойственна низкая кислотность.
- Зерно с яркой кислотностью и некоторыми дескрипторами (красные ягоды, цитрусовые) — не настолько органично сочетается с молоком, чем варианты, обозначенные выше.
- В кофейной теме много правил и стандартов, но все их можно нарушать. Главное, чтобы капучино нравился именно вам.
Рейтинг топ-5 сортов зернового кофе для приготовления капучино в кофемашине по версии КП
Рейтинг составлен на основе мнения редакции КП. Рекомендации и дополнения по рейтингу вы можете отправить на почту expert@kp.ru. Для обсуждения вопросов рекламного сотрудничества звоните по телефону +7 (495) 637-65-16 (по будням с 9:00 до 18:00).
Под «сортами» кофе будем понимать не ботанический вид кофейного дерева или страну, а названия популярных лотов от наших обжарщиков, на которые стоит обратить внимание всем любителям капучино. Это может быть смесь (кофейный бленд) или конкретное зерно.
Neva Coffee Roasters «Бразилия Суль Де Минас»
Сорт «Суль Де Минас» назван в честь бразильского региона. Его называют «базовой» арабикой. В этом определении слились сразу несколько смыслов. Во-первых, в плане вкуса. Кофе не имеет яркой кислотности, а, наоборот, ближе к классической горчинке. Во-вторых, это массовый лот. Его много выращивают и экспортируют, поэтому цена относительно других моносортов у него средняя.
У питерского обжарщика «Нева» есть две Бразилии: «Суль Де Минас» средней и темной обжарки. На капучино смело берите темную — лучший выбор. А если вы или ваши близкие пьют еще и эспрессо, американо и прочие вариации кофе без молока, тогда рассмотрите среднюю обжарку. По мере остывания такой напиток будет набирать кислотность. А в качестве эспрессо-шота под капучино он будет более легким, менее горьким.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 500, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан: арабика Катуаи и Мундо Ново из Бразилии, регион Суль Де Минас |
| Вкусовые дескрипторы | Шоколад, какао, яблочная кислинка |
| Оценка Q-грейдера | 82,5 |
Плюсы и минусы
Torrefacto «Карузо»
У именитого обжарщика (команда работает с 2011 года, большой ассортимент под любой запрос) есть отдельные линейки темной и самой темной обжарки. Они как раз идеально сочетаются с капучино и подойдут кофеманам, которые воротят нос от напитка яркой чашки с высокой кислотностью.
Лот «Карузо» относится к группе B — это внутренняя классификация бренда, обозначающая самую темную «итальянскую» обжарку. Производитель характеризует этот бленд как плотный «зимний» напиток. Такие идеально подходят под капучино. Интересно, что Карузо — это название смеси от итальянской компании Sandali. Микс (в составе — арабика из Бразилии и Центральной Америки, но без указания подробностей) с плотным какао-телом и едва уловимой кислинкой.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 150, 450, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан не полностью: арабика из Бразилии и Центральной Америки |
| Вкусовые дескрипторы | Какао, темный шоколад, цитрусовые |
| Оценка Q-грейдера | 82,5 |
Плюсы и минусы
Tasty Coffee «Натти»
Ижевская компания, которую вы не могли не слышать, если хотя бы «по верхам» интересовались темой крафтовых российских обжарщиков. У ребят есть линейка Milk Coffee в стильных белых пачках, которая так и намекает: «под капучино и другие молочные напитки смеси лучше не найдешь». Зерно часто заказывают хорошие региональные кофейни, которые стараются держать марку.
Бленд «Натти» — одна из самых темных в плане обжарки у ижевской фирмы. И это интересно, ибо компания, как и прочие российские обжарщики третьей волны (так называются представителей индустрии, которые превозносят спешиалти-кофе — с высокой оценкой экспертов), в ассортименте держит кофе исключительно светлой и средней обжарок. А это зерно темное-темное, за счет чего во вкусе проявляются орехи и горький шоколад. С молочными напитками — идеальное сочетание.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан: арабика из регионов Бразилии — Суль-де-Минас и Можиана натуральных обработок |
| Вкусовые дескрипторы | Жареные орехи, печенье, нуга |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Lemur Coffee Roasters «Эфиопия Sidamo gr.4»
Обжарщик «Лемур» из тех компаний, на которую в поисках кофе под капучино и вообще всем кофеманам стоит обратить внимание. Напрямую они работают только с оптовиками — сразу минус. А искать их приходится в интернет-магазинах у перепродавцов или в кофейнях to go, где используют их зерно. Однако часто подкупает цена: кажется, она ниже, чем на аналогичные лоты у других обжарщиков.
Под капучино у компании подготовлена «Эфиопия Сидамо». Плотное ореховое тело и легкая, едва уловимая ягодная кислотность. Обратите внимание на маркировку gr.4 в названии лота. Это грейд или, проще говоря, степень качества зерна. Четверка — добротный середнячок (1, 2 — лучшие, а все что от 6 — плохо). Причем у компании есть это же зерно второго грейда. Но оно светлой обжарки: под альтернативные способы заваривания. С капучино берите четвертый, умеренной средней обжарки.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указано не полностью: зерно из эфиопского региона Сидамо |
| Вкусовые дескрипторы | Миндаль и другие орехи, дикие ягоды |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Coffee Workshop Blend «Арабика/Робуста»
Напитки на этом зерне можно продегустировать в некоторых московских кофейнях to go. Такой демократичный сегмент, но с претензией (в хорошем смысле).
Под капучино можно рассмотреть необычную смесь арабики и робусты. В составе — 80% арабики Моджиана (ее называют самым популярным зерном из Бразилии) и 20% редкой индийской робусты. Каапи Рояль — так называется сорт — считается одной из самых качественных робуст в мире. Потому что обладает мягким вкусом. Текстуру характеризуют как сливочную, а вкусоароматика — древесная. Она отлично разбавляет классическую «скучноватую» Моджиану. А как бодрит!
Основные характеристики
| Вес упаковки | 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан: арабика Бразилия Моджина натуральной обработки и мытая робуста Индия Каапи Рояль |
| Вкусовые дескрипторы | Темный шоколад, орехи, карамель |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Рейтинг топ-5 сортов молотого кофе для приготовления капучино в кофемашине по версии КП
Знатоки кофе и обжарщики часто выступают против покупки молотого кофе. После вскрытия пакета «порошок» при контакте с кислородом быстро начинает терять аромат, выдыхаться.
Но у многих поклонников напитка не всегда есть кофемолка (тем более правильная!), поэтому и для капучино в том числе берут сразу молотый кофе. Главный совет в этом случае: правильное хранение — в темном месте, без повышенной влажности и посторонних запахов, в герметичной упаковке.
«Калипсо Италиан Бленд»
Белгородская ростерия отважилась на смелый эксперимент. Смешать в бленде сразу три зерна, тогда как зачастую обжарщики ограничиваются двумя. В пачке — по 20% арабики из Гондураса и робусты из Уганды (очень и очень хорошая робуста!), а также — классика — Бразилия Можиана. Такая смесь подойдет и для молочки, и для хорошего эспрессо с горчинкой.
Примечательно, что маленькая упаковка этого бренда содержит всего 200 г кофе, в то время как стандартные пачки — 250-граммовые.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 200, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан: арабика из Бразилии Моджиана, робуста из Уганды и арабика Гондурас Сан Маркос |
| Вкусовые дескрипторы | Темный шоколад, жареные орехи, красные ягоды |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Unity Premium
Обжарщик Unity предлагает кофе мытой обработки под капучино. Знатоки могут тут же возмутиться: все же знают — мытая обработка более кислотная, а для «молочки» надо напротив, менее яркий вариант. Этот лот действительно не такой классический, как другие участники нашего рейтинга. Он более интересный, оригинальный. Благодаря сочетанию настоящей премиум-арабики из трех стран получился малиново-цитрусово-шоколадно-ванильный букет. Он натурально играет в капучино. Но — на любителя.
Отдельно отметим, что в нашем обзоре у этого лота самая высокая оценка Q-грейдера (специалиста по оценке зерна) — 85. Такой высокий балл (все что выше 90 — редчайший эксклюзив) редко встретишь в бленде, который позиционируется под смешивание с молоком.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указан: три мытых арабики Колумбия Андино, Перу Монтеверде и Эфиопия Иргачиф |
| Вкусовые дескрипторы | Лайм, шоколад, орех |
| Оценка Q-грейдера | 85 |
Плюсы и минусы
«Сноб Кофе» — «Дарк Вейдер»
Питерский обжарщик с узнаваемым стилем. Бленд «Дарк Вейдер» наиболее простой в их линейке, с точки зрения состава. Есть моносорта интереснее, но под классический капучино лучшим будет этот.
Его city-обжарка чуть сильнее средней, дает благородный аромат кофе. В составе — три арабики из Бразилии, Вьетнама и Перу. Более детально компания, к сожалению, не указывает, как и не раскрывает соотношение в смеси. Как бы то ни было, получился хороший лот.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 500, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Указано не полностью: арабика из Бразилии, Перу и Вьетнама |
| Вкусовые дескрипторы | Орехи и шоколад |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Julius Meinl Grand Espresso
В нашем обзоре мы старались уделить больше времени предложениям от крафтовых обжарщиков, так как наши компании действительно выпускают качественный продукт. Но говоря о лучшем кофе для капучино будет несправедливо не упомянуть пару массовых, но достойных брендов.
Австрийцы из «Юлиус Майнл» знают толк в черном-черном кофе. Чтобы так обжарить — и ни намека на кислотность. Смесь «Гранд эспрессо» (компания полностью игнорирует указание состава, ограничиваясь общим словом «арабика») получилась благородно-горькая. Такая в сочетании со взбитым ультрапастеризованным молоком будет выигрышно ощущаться в чашке.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 250, 500, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Не указано подробно — просто арабика |
| Вкусовые дескрипторы | Горький шоколад, ржаной хлеб, чернослив |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Hausbrandt Moka
Итальянский представитель кофейной индустрии. Обратите внимание, что в зернах этот же лот называется иначе — Gourmet Columbus Arabica Macinato. А эта «Мока» обозначает степень помола под гейзерную кофеварку. Но в кофемашинах под эспрессо он тоже будет хорош.
И вкусовые дескрипторы подобраны так, чтобы сочетаться с молоком: горький шоколад, пряности (лакрица), апельсиновая корка на послевкусии.
Основные характеристики
| Вес упаковки | 500, 1000 г |
| Состав и страна произрастания зерна | Не указано подробно: арабика Эфиопия Сидамо и арабика из Колумбии + что-то еще, о чем не пишет производитель |
| Вкусовые дескрипторы | Горький какао и корень лакрицы |
| Оценка Q-грейдера | Отсутствует |
Плюсы и минусы
Как выбрать кофе для капучино
Кофе — удивительный продукт. О нем пишут книги, ему посвящают исследования ботаники, специалисты пищевой промышленности, рестораторы и прочие знатоки. Каждый добросовестный обжарщик написал инструкцию о том, в каких идеальных пропорциях делать капучино, какой кофе брать… Но при всем обилии информации никаких хрестоматийных правил и законов в кофе нет.
Уместнее говорить о рекомендациях, которые стоит знать. А поступать все равно по-своему, экспериментировать.
Не бойтесь кофейных смесей
Начинающие кофейные «эстеты» могут ворчать, мол, кофейные смеси (они же бленды) — это массовый продукт. Бренды, которые продают в супермаркетах, действительно не утруждают себя описанием зерна, которое упаковывают в пачку. Им важно сделать кофе, который отвечает вкусам большинства потребителей. И сделать это с максимальной экономической выгодой для себя.
Компании-обжарщики, как правило, более открыты к потребителям и раскрывают, какое именно зерно в составе. При этом профиль ростера (настройки устройства для обжарки зерна) задается таким образом, чтобы получившийся продукт лучшим образом сочетался с молоком. И сами сорта кофе выбираются под соответствующую задачу.
Арабика и робуста
В блендах часто сочетают арабику и робусту. Последней не нужно бояться. У добросовестного обжарщика робуста будет обработана как надо. При этом за счет меньшей кислотности и характерной горчинки это зерно часто подходит как раз для молочных напитков.
На упаковке иногда указывают соотношение: 50 на 50, 60 на 40, 80 на 20 и т. д. — это соотношение арабики и робусты в пачке. Неким золотым стандартом для капучино считаются 70 на 30 (арабика и робуста соответственно). Но кофе — не тот продукт, где вкус можно определить математической формулой. Важен процесс всех этапов от сбора зерна до упаковки на производстве. Да и личные предпочтения никто не отменял.
Другие показатели кофе под капучино
- Обработка зерна. Для капучино подойдет натуральная, она же сухая. Кофе мытой обработки зачастую дает более кислотный профиль. А при экспериментальной обработке зерно на ферме чаще готовят под заваривание в фильтре или под эспрессо.
- Обжарка. Средняя или темная. Светлая обжарка традиционно более яркая и кислая — под альтернативные методы заваривания.
- Страна. Дискуссионный вопрос. Традиционно считается, что кофе из Кении и Эфиопии — яркий, ягодный и цветочный. А Бразильский, Перуанский и Вьетнамский более «спокойный». Из этого правила есть много исключений. Но если говорить о практике, то зачастую обжарщик предлагает под капучино именно кофе из последних трех стран.
Отзывы экспертов о кофе для капучино
Комментирует экс-обжарщик Евгений Малкин:
— Капучино — отличный вариант для тех, кто долгое время пил кофе с сахаром, а потом решил отказаться от добавления подсластителя. Молоко при нагревании через панарелло (насадку для взбивания в кофемашине) становится сладким. Со временем, когда рецепторы «забудут» вкус кофе с сахаром, сладость станет более явной.
Что касается конкретного кофе под капучино, то здесь большинству понравится итальянская, венская обжарки — очень темные. Способ приготовления в идеале таков: сварить в рожковой кофемашине 36 мл эспрессо (16-18 г зерна) и добавить к нему 150 мл взбитого молока. Если у вас нет кофемашины с панарелло или другим устройством для взбивания, тогда можете подогреть молоко в микроволновке и взбить его мини-миксером.
Руководитель проекта CDEK Coffee to go Сергей Ри по нашей просьбе поделился своим мнением:
— Секрет отличного капучино — это сбалансированный микс идеального эспрессо, правильного молока и плотной молочной пены. Обжарка для капучино тоже сбалансированная — средняя. Чтобы кофе был в меру крепким и одновременно раскрыл свой букет, нужно чтобы эспрессо для капучино получился насыщенным, не «пустым».
Для эспрессо подходит 100% арабика, для приготовления капучино также используется 100% арабика. Арабика как вино — у разных сортов разные букеты вкусов раскрываются при приготовлении, робуста же более плоская по вкусовым моментам, но зато имеет достаточную крепость и насыщенность.
По словам эксперта, например, смесь двух бразильских сортов дает готовому напитку баланс крепости, вкуса, кофейной кислинки, плотности и насыщенности напитка. А еще можно попробовать арабику из Гондураса (страна в Центральной Америке — Ред.) — для любителей капучино это может стать открытием.
Популярные вопросы и ответы
Мы задали экс-обжарщику Евгению Малкину еще ряд вопросов, ответы помогут нашему читателю определиться с тем, как сделать идеальный капучино.
