Леонид ЗАХАРОВ
Армения на завтрак, обед и ужин
Наш штатный дегустатор вернулся из экстремального гастрономического тура и делится секретами выживания
Российский турист распробовал-таки Армению. Во всех смыслах. Приезжающих из России все больше. Принимают их радушно. А в армянском представлении о радушии хорошее застолье занимает не последнее, мягко говоря, место. У меня вообще сложилось впечатление, что здешние хозяева, будь их воля, вообще не выпускали бы гостей из-за стола, но надо же еще показать Гарни, Гегард, Татев, свозить в Гюмри и на Севан... Поэтому, скрепя сердце, вас все-таки отпустят, но наверняка дадут на дорожку лаваш, сыр, бастурму, суджук, гату и еще кое-что из списка продуктов, без которых путнику ну никак не прожить. А с вас возьмут твердое обещание, что на обратном пути вы непременно вернетесь и расскажете, как вам понравилась Армения. Разумеется, за столом. А бабушка Ануш в этот день специально приготовит лучшую в мире долму.
Необходимое пояснение. Цель этой публикации — не написать о культуре и достопримечательностях Армении, не рассказать об армянской кухне в целом (тут книгу писать надо), а дать представление о том, где эту кухню лучше пробовать. И каких ошибок при этом надо избегать.
Необходимое пояснение. Цель этой публикации — не написать о культуре и достопримечательностях Армении, не рассказать об армянской кухне в целом (тут книгу писать надо), а дать представление о том, где эту кухню лучше пробовать. И каких ошибок при этом надо избегать.
Ударный завтрак
С завтраками в ереванских отелях по-разному. В том, где я поселился в этот раз (Tuffenkian Historic Heritage Hotel), все вполне на уровне, а вот во время предыдущего визита я был слегка разочарован: никакого местного колорита. Поэтому надо иметь в виду пару-тройку мест, куда стоит прийти с утра пораньше и начать знакомство с армянской кухней.
Женгялов хац — царь лепешек.
Есть, например, такой ресторан с говорящим названием «Лаваш» (ул. Туманяна, 21). Утро, центр города, в зале на втором этаже много света. И много еды. Непременно надо брать женгялов хац. Это карабахская лепешка с разнообразной зеленью. И это отличное начало дня. Особенно если еще и мацун будет (а он будет).
Мацун животворящий.
Дальше можете переходить к бртучам — это рулетики из тонкого лаваша, в которые заворачивают сыр и зелень. Тут прямо магия какая-то работает, не иначе: ешь все ингредиенты по отдельности — вкусно, но ничего необычного. Стоит свернуть их в бртуч — совсем другое дело, оторваться невозможно.
При малейшей возможности старайтесь заказать яичницу с бастурмой — даже если ее нет в меню, приготовят, еще и посмотрят на вас с уважением, особенно если вы эту яичницу правильно назовете: чолома.
При малейшей возможности старайтесь заказать яичницу с бастурмой — даже если ее нет в меню, приготовят, еще и посмотрят на вас с уважением, особенно если вы эту яичницу правильно назовете: чолома.
Икра баклажанная? А вот и нет.
Непременно следует заказать в «Лаваше» блюдо с неказистым названием «паштет из орехов». Вид у него тоже скромненький, напоминает обычную баклажанную икру. Но вкус... Ну буду вдаваться в детали, вот вам ссылка, где все подробности и рецепт впридачу.
Вполне возможно, что вам захочется десерта и вы остановитесь на знакомом названии — мильфей. Но только имейте в виду, что это армянский мильфей: рецепт тот же, но порция чудовищных размеров. Смело берите одну на троих.
Вполне возможно, что вам захочется десерта и вы остановитесь на знакомом названии — мильфей. Но только имейте в виду, что это армянский мильфей: рецепт тот же, но порция чудовищных размеров. Смело берите одну на троих.
Мужская стихия
Если нужно быстро и доступно объяснить несведущему человеку, что такое хаш, говорят: это как холодец, только горячий.
Ладно, примем за основу. Кое-что общее в процессе приготовления действительно есть. Берутся говяжьи ножки, вымачиваются, многократно промываются, зачищаются (признаком хорошего тона считается использовать опасную бритву), варятся всю ночь (отдельно варится рубец) и подаются утром. Рано утром.
Накануне хорошо бы выпить, чтобы понять: хаш — очень сильное антипохмельное средство. В процессе потребления пить тоже не возбраняется (вообще-то это даже обязательное условие, но я не имею права вот так напрямую, с восторгом об этом говорить, извините).
Если вы в этом деле новичок, вам не помешает опытный человек, который объяснит застольный ритуал. Но даже если вы с хашем знакомы не понаслышке, нет такого армянина, который бы отказался все вам показать и рассказать. Мне в этот раз повезло: за дело взялся большой знаток — Давид Еремян, гендиректор Yeremyan Projects (это он затеял гастротур, о котором идет речь, за что ему большое журналистское спасибо).
Ладно, примем за основу. Кое-что общее в процессе приготовления действительно есть. Берутся говяжьи ножки, вымачиваются, многократно промываются, зачищаются (признаком хорошего тона считается использовать опасную бритву), варятся всю ночь (отдельно варится рубец) и подаются утром. Рано утром.
Накануне хорошо бы выпить, чтобы понять: хаш — очень сильное антипохмельное средство. В процессе потребления пить тоже не возбраняется (вообще-то это даже обязательное условие, но я не имею права вот так напрямую, с восторгом об этом говорить, извините).
Если вы в этом деле новичок, вам не помешает опытный человек, который объяснит застольный ритуал. Но даже если вы с хашем знакомы не понаслышке, нет такого армянина, который бы отказался все вам показать и рассказать. Мне в этот раз повезло: за дело взялся большой знаток — Давид Еремян, гендиректор Yeremyan Projects (это он затеял гастротур, о котором идет речь, за что ему большое журналистское спасибо).
Лаваш - основа основ.
На столе лаваш (обычный и подсушенный), соленья, чесночная заправка, овощи, зелень, соль, перец, напитки. Приносят хаш. Сначала его надо как следует посолить. Потом на отдельную тарелку выложить мясо и накрыть его лавашом, чтобы не остывало. Сухой лаваш крошим в хаш, который через пару минут из густого бульона превращается в вязкую смесь. Настолько вязкую, что ее даже можно есть руками (впрочем, хозяева обычно на этом не настаивают). Добавляем чесночную заправку (она бывает на уксусе, в этот раз — на бульоне).
Начинаем есть хаш. Сразу почему-то хочется сказать тост, уж больно обстановка располагает. Не отказывайте себе в этом удовольствии, да и хозяевам будет приятно.
Начинаем есть хаш. Сразу почему-то хочется сказать тост, уж больно обстановка располагает. Не отказывайте себе в этом удовольствии, да и хозяевам будет приятно.
Хаш: начало и итог.
Имейте в виду: правильный хаш — такой, после которого бывает трудно разлепить губы. Но вы не сдавайтесь, вам этими губами еще продолжать тосты говорить, да и мясо есть нужно.
И помните:
А после хаша хорошо бы поспать. Мне в этот раз не удалось. Потому что - гастротур, люди уже следующее застолье готовят.
И помните:
- Хаш — блюдо сезонное, едят его в холодное время года.
- Хаш — блюдо мужское. Мужчины готовят, мужчины едят. Для женщин слишком сытно, слишком жирно и слишком непонятно, как это можно с утра есть, да еще и выпивать.
А после хаша хорошо бы поспать. Мне в этот раз не удалось. Потому что - гастротур, люди уже следующее застолье готовят.
Учиться, учиться и учиться
Если вы человек любознательный, наверняка захотите не только все попробовать, но и научиться что-то готовить. Условия для этого есть. В Гарни (а это одно из непременных для посещения мест наряду с Гегардом, Татевом или озером Севан) особо гордятся своим сладким пирогом под названием гата. Если будет возможность — посмотрите на процесс его приготовления (в ресторанчике «Мер Оджах» точно не откажут и даже разрешат поучаствовать). Очень трогательный момент, когда готовую румяную гату достают на специальной решетке из тандыра (а огонь в нем разводят исключительно на дровах из плодовых деревьев) и режут на куски.
А вот и гата.
В ресторане Pandok Yerevan Riverside (он же «Таверна Ереван Прибрежье», Исакова, 48а) нас учили делать лаваш и долму. С долмой более-менее понятно: знай себе заворачивай фарш в виноградные листья (хотя и тут масса нюансов, так что попрактиковаться не мешает), а вот лаваш — дело более заковыристое. Правильно раскатать тончайшую лепешку — это только полдела, надо еще умудриться одним движением прилепить ее к горячей стенке глиняной печи.
Потому что у нас умеют делать долму.
Зато потом так приятно: сидишь на веранде на берегу Раздана, светит солнце, а тебе приносят много разных вкусностей, включая приготовленные твоими руками долму и лаваш. И сразу почему-то хочется сказать тост...
А по вечерам здесь весело и шумно. И если вы с компанией, непременно обратите внимание на два фирменных блюда (они именно в расчете на компанию и готовятся). Первое - говяжьи ребра. Мясо с рисом запекается под лавашом. Уж не знаю, сколько часов запекается, но при подаче (а подача тут эффектная, чего уж там) эти самые ребра прямо сами норовят выскользнуть из мяса.
А по вечерам здесь весело и шумно. И если вы с компанией, непременно обратите внимание на два фирменных блюда (они именно в расчете на компанию и готовятся). Первое - говяжьи ребра. Мясо с рисом запекается под лавашом. Уж не знаю, сколько часов запекается, но при подаче (а подача тут эффектная, чего уж там) эти самые ребра прямо сами норовят выскользнуть из мяса.
Когда в «Таверне Ереван» подают горячее, гостям не сидится на месте.
Второе блюдо — баранья лопатка в тархуновом соусе. И без того идеальное сочетание баранины с тархуном тут доведено до какого-то совсем уж невероятного изящества.
Голова — всему голова
В Гюмри надо ехать по многим причинам. Это второй по величине город Армении. Много камня, много колорита, много памятников истории и архитектуры. И очень красивые пейзажи вокруг.
Но у гастрономических туристов одно на уме - как бы съесть чего-нибудь необычного. Это, конечно, сильно ограничивает кругозор, да и на здоровье сказывается не лучшим образом, но такая уж у нас работа.
В Гюмри полагается есть блюдо под названием кялла. Готовить его несложно. Берем обычную голову коровы (можно овцы), очищаем от шкуры, тщательнейшим образом промываем, посыпаем солью и перцем, заворачиваем в лаваш, выкладываем в неглубокую медную посудину с разными овощами и запекаем в глиняном тонире (он же тандыр, но на армянский лад).
Мясо (а его на голове оказывается на удивление много), становится мягчайшим, а уж про щечки или язык и говорить нечего.
Но у гастрономических туристов одно на уме - как бы съесть чего-нибудь необычного. Это, конечно, сильно ограничивает кругозор, да и на здоровье сказывается не лучшим образом, но такая уж у нас работа.
В Гюмри полагается есть блюдо под названием кялла. Готовить его несложно. Берем обычную голову коровы (можно овцы), очищаем от шкуры, тщательнейшим образом промываем, посыпаем солью и перцем, заворачиваем в лаваш, выкладываем в неглубокую медную посудину с разными овощами и запекаем в глиняном тонире (он же тандыр, но на армянский лад).
Мясо (а его на голове оказывается на удивление много), становится мягчайшим, а уж про щечки или язык и говорить нечего.
Вид запеченной головы, конечно, впечатляет. От этого зрелища веет какой-то дикостью, необузданностью, седой стариной... Сразу почему-то хочется сказать тост.
Забавно, что весь этот пир в духе «Игры престолов» происходил в элегантнейшем ресторане под названием Florence (Ширази, 5/7), где, по идее, нас должны были ждать чудеса итальянской кухни. Но хозяева верно рассудили:
- Ну что вы - пасты или пиццы не ели? Вот завтра у нас официальное открытие - тогда и станем итальянским рестораном, а для вас пока решили что-то наше, родное приготовить. Зря вы, что ли, в Гюмри ехали?
Забавно, что весь этот пир в духе «Игры престолов» происходил в элегантнейшем ресторане под названием Florence (Ширази, 5/7), где, по идее, нас должны были ждать чудеса итальянской кухни. Но хозяева верно рассудили:
- Ну что вы - пасты или пиццы не ели? Вот завтра у нас официальное открытие - тогда и станем итальянским рестораном, а для вас пока решили что-то наше, родное приготовить. Зря вы, что ли, в Гюмри ехали?
Пикник среди лозы
Прямо на выезде из ереванского аэропорта вас встречает монумент виде огромной бутылки вина. Почему-то сразу хочется сказать тост. Но торопиться не надо. Лучше доехать до города, а в городе отправиться на улицу Сарьяна и как следует пройтись по здешним многочисленным заведениям. В основном это нечто среднее между ресторанами и винными барами, где легко убедиться, что в вином Армении сейчас хорошо. Отрасль явно на подъеме, вина есть самого разного уровня, в том числе и весьма высокого.
 |  |  |
Сюда идут не ужинать по полной программе (что очень важно, если вы решили устроить себе разгрузочный вечер). Выпил бокал-другой, закусил (а армянские мясные деликатесы и сыры отлично идут под вино) - пошел в следующее заведение.
В итоге получаете очень даже приятный вечер.
В итоге получаете очень даже приятный вечер.
Но еще лучше съездить туда, где вино делают. Меня вот добрые люди отвезли на винодельню Voskeni. Вообще-то я сюда давно уже собирался (потому что обещал кое-кому из членов семьи Мкртчян, которая это хозяйство создала), а тут такая удача. Сначала из бочек подегустировали, потом, естественно, к столу перешли. Тут уже вина в бутылках. Разные купажи, разные годы... И все это с видом на виноградники. А с другой стороны - Арарат, окутанный облаками так, что не поймешь: где Арарат, а где облака.
Из съеденного (извините, я опять о своем) больше всего запомнилась хапама: запеченная тыква с рисом, изюмом, медом и сухофруктами внутри).
Другую версию этого блюда мы ели в уже известном нам ресторане «Лаваш». Только внутри не сладости, а фасоль, морковь, баклажан, телятина. Тоже хапама, но только эрзерумская.
Настоящий половник
«Шереп» - это по-армянски половник. Понятно, что ресторане с таким названием главный элемент декора тоже половник. Есть настоящие - они повсюду на открытой кухне (говорят, первой в Ереване). Есть декоративные - они висят под потолком в виде светильников. Есть сувенирные - совсем крохотные в виде булавок на лацкан пиджака.
Вот она - первая открытая кухне в Ереване.
В «Шереп» (Амиряна, 1) надо идти, чтобы убедиться: армянская кухня не стоит на месте и открыта для экспериментов. Тут охотно осваивают кулинарные традиции разных стран, изобретают свои рецепты. При этом, если пожелаете, у вас будет чисто армянское застолье. А захотите чего-нибудь новенького - все меню в вашем распоряжении.
Тут еще вот что хорошо: в Армении рано или поздно вы придете к выводу, что так много есть нельзя. И вот в «Шерепе» есть возможность слегка дать организму передохнуть. То есть, себе-то вы можете заказывать что угодно и сколько угодно, а для спутницы, которая твердо решила, что пора худеть, возьмите салат «Вавилон»: мелко нарезанная и хорошенько отжатая молодая капуста, грецкие орехи и мед обложены тончайшими кусочками груши, политой бальзамическим соусом. Легко и очень вкусно. Особенно с бокалом белого вина.
Тут еще вот что хорошо: в Армении рано или поздно вы придете к выводу, что так много есть нельзя. И вот в «Шерепе» есть возможность слегка дать организму передохнуть. То есть, себе-то вы можете заказывать что угодно и сколько угодно, а для спутницы, которая твердо решила, что пора худеть, возьмите салат «Вавилон»: мелко нарезанная и хорошенько отжатая молодая капуста, грецкие орехи и мед обложены тончайшими кусочками груши, политой бальзамическим соусом. Легко и очень вкусно. Особенно с бокалом белого вина.
Салат «Вавилон»: лежит груша.
Куда бы еще заглянуть?
В ресторанчике «У Артуша» (ул. Хоренаци, 20) очень вкусно и очень душевно. Сам хозяин Артюша Бабаян почти всегда в зале - сидит за дальним столиком с кем-нибудь из друзей. Если видит, что гости замешкались, даст рекомендации по меню. Не исключен вариант, когда по итогам задушевной беседы выяснится, что напитки в счет не включены. В знак наивысшего расположения вам могут показать выдеозапись, где покойный Иосиф Кобзон со сцены рассказывает, как он любил этот ресторанчик и его хозяина. Очень трогательно.
На улице Абовяна, 12 красивый вход в арт-галерею. Заходите, выбираете сувениры, попадаете во дворик с барной стойкой. Поднимаетесь по лестнице на второй этаж, а там - бывшая коммуналка, умело приспособленная под ресторанчик. Мебель (ну ту, которая покрасивее - серванты, столы, стулья) сохранили. Атмосфера, сами понимаете, домашняя.
Если хотите, чтобы вечернее застолье шло под народные песни и пляски, нет лучше места, чем «Таверна Ереван» на Теряна, 91. Утром здесь тихо и подают отличную арису (разваренная пшеница с куриным мясом). Блюдо не только вкусное, но и для желудка полезное.
Молодым - прямая дорога в бар «Симона» (Арама, 80). Шумно, колоритно, напитки на любой вкус, включая отличный перуанский писко и настойки на местных фруктовых дистиллятах.
В баре 2nd Floor (Абовяна, 3/1) можно не только выпить, но разжиться виниловыми пластинками, в том числе и довольно редкими.
Молодым - прямая дорога в бар «Симона» (Арама, 80). Шумно, колоритно, напитки на любой вкус, включая отличный перуанский писко и настойки на местных фруктовых дистиллятах.
В баре 2nd Floor (Абовяна, 3/1) можно не только выпить, но разжиться виниловыми пластинками, в том числе и довольно редкими.
С детьми (или вспомнить детство) - в пончиковую Grand Candy (Месропа Маштоца, 54). Множество пончиков с разными начинками. Особенно душевно идут под стаканчик какао.
Вместо эпилога
По итогам полагается сделать кое-какие выводы. Вот они.
- Поесть в Армении не проблема. Проблема - не объесться. Но с этим бесполезно бороться с помощью фраз типа «я больше не могу», вас не поймут. Лучше смириться и не сильно налегать на закуски (легко сказать!), иначе к появлению на столе горячих блюд (именно так, во множественном числе) вы будете в полуобморочном состоянии.
- Поесть в Армении не проблема. Проблема - не объесться. Но с этим бесполезно бороться с помощью фраз типа «я больше не могу», вас не поймут. Лучше смириться и не сильно налегать на закуски (легко сказать!), иначе к появлению на столе горячих блюд (именно так, во множественном числе) вы будете в полуобморочном состоянии.
- Ресторанная жизнь в Ереване на подъеме. Преобладает традиционная кухня, но движение в сторону того, что можно условно назвать «новой армянской кухней» началось. Сейчас, наверное, самое важное - понять, как сочетать вековые традиции с новыми веяниями. Вполне вероятно, что этим всерьез будут заниматься в недавно открывшейся Академии кулинарного искусства и гостеприимства.
- Это важно еще и вот почему: армянское застолье в его «экстремальном» виде (это когда сначала много-много закусок, а потом еще больше мяса) обычно сопровождается употреблением крепких напитков. Но и вино, которое сейчас для Армении очень важно, тоже требует правильного гастрономического аккомпанемента, и тут новому поколению поваров и рестораторов есть над чем поработать. И можно не сомневаться, все у них получится.
Последний абзац прошу считать тостом, который мне наконец-то удалось произнести.
Ну и напоследок - несколько довольно симпатичных картинок, которые, возможно, помогут вам поверить в то, что Армения - это красиво.
Последний абзац прошу считать тостом, который мне наконец-то удалось произнести.
Ну и напоследок - несколько довольно симпатичных картинок, которые, возможно, помогут вам поверить в то, что Армения - это красиво.
Спасибо компании Yeremyan Projects и лично Давиду Еремяну за организацию незабываемого тура
Текст и фото: Леонид Захаров
Верстка: Рушан Каюмов
Верстка: Рушан Каюмов