Квашеная капуста: польза и вред для организма

Традиционная закуска полюбилась многим народам не только за свой вкус, но и за необычайную пользу. Квашеная капуста помогла многим людям пережить годы голода и лишений, поскольку служила источником необходимых витаминов, которых так не хватало в пище

ЛИДИЯ ЗАХАРОВА
Журналист «КП»
Ирина Варшавская
Врач-гастроэнтеролог и диетолог,
эксперт сервиса НаПоправку

История квашеной капусты

Капусту начали выращивать еще до нашей эры. Постепенно ее форма изменялась, и она стала привычным круглым кочаном в Англии в 14 веке. Дойдя до Европы, капуста перекочевала и в другие страны и была одним из самых важных и доступных овощей в сельском хозяйстве.

Впервые капусту начали квасить в Китае 2 тысячи лет назад, чтобы продлить срок хранения. Овощ заливался соленым раствором, и начиналось брожение под воздействием бактерий. Выделялась молочная кислота – естественный природный консервант, который и придавал квашеной капусте кислый привкус.
Для мореплавателей именно богатая микроэлементами квашеная капуста стала спасением от цинги, которая развивается от недостатка витамина С. Лекари и целители выявили в квашеной капусте целый ряд свойств, которых нет у свежего овоща.

Польза квашеной капусты

Во время закваски капусты бактерии превращают сахар в молочную кислоту, поэтому продукт становится гораздо полезнее для тех, кому приходится контролировать уровень сахара. При этом остальные вещества в овоще не разрушаются, а пищевая ценность продукта возрастает. Число полезных для человека бактерий в квашеной капусте не меньше, чем в кефире или йогурте.

Молочная кислота подавляет развитие вредных бактерий в кишечнике и очень полезна для людей с замедленным метаболизмом. Клетчатка в составе квашеной капусты также ускоряет выведение токсинов и продуктов распада и улучшает всасывание микроэлементов.
Этот продукт помогает снижать уровень холестерина и глюкозы в крови, воздействуя на метаболизм кислот в печени. Поскольку именно повышенный уровень холестерина способствует образованию атеросклеротических бляшек в сосудах, квашеная капуста может уменьшить риск заболеваний сердца и сосудов и снижать давление.

Органические кислоты, придающие капусте знакомый кислый привкус и запах, благотворно влияют на иммунитет и поддерживают здоровье в сезон простуд, служат источником витамина С.

В целом, достаточно частое употребление квашеной капусты оздоравливает. Продукт богат витамином А, кальцием, марганцем, калием, органическими кислотами. Их свойства снижают губительное воздействие свободных радикалов, которые разрушают клетки организма, «окисляя» их. Также улучшается здоровье кожи и зрение.

Вред квашеной капусты

Некоторые ограничения по употреблению такого полезного продукта все же есть. Квашеная капуста содержит множество бактерий и клетчатки, которые могут вызывать образование газов и раздражать слизистую органов пищеварения. Поэтому она противопоказана людям с гастритом, язвой и другими заболеваниями, при которых кислотность пищеварительных соков излишне повышается. Во избежание проблем с пищеварением не рекомендуется есть квашеную капусту больше 150 граммов в день, а детям до 3 лет лучше ее вообще не давать. «Квашеная капуста - великолепный источник пищевых волокон, витаминов и кальция. Но люди с заболеваниями поджелудочной железы, желудка и кишечника могут её плохо переносить. Употребление продукта после 17.00, особенно с добавлением сахара, может вызвать отеки и брожение в кишечнике. Поэтому квашеную капусту лучше есть днем и избегать искусственного добавления сахара в ее состав», - рассказывает диетолог и гастроэнтеролог Ирина Варшавская.

Применение квашеной капусты в медицине

Квашеную капусту использовали в народной медицине уже давно, в основном для улучшения пищеварения. Также она улучшала иммунитет и ускоряла выздоровления людей после длительного голода и авитаминозов.

В современной медицине капусту рекомендуют диетологи для людей, желающих похудеть. Квашеная капуста ускоряет метаболизм, замедляет превращение углеводов в жиры благодаря тартроновой кислоте в своем составе. При этом продукт помогает избежать чувства голода – клетчатка долго переваривается и дает чувство сытости, а сама капуста низкокалорийна.

Квашеную капусту и ее рассол рекомендуют включать в рацион диабетиков для снижения уровня сахара в крови. Мягкое стимулирующее действие на пищеварение полезно при запорах и геморрое. Доказано даже влияние квашеной капусты на рак кишечника. Британские ученые заметили в процессе исследований, что восстановление поврежденных клеток кишечника ускоряется, а иммунные клетки становятся активнее. Это происходит благодаря особому веществу под названием индол-3-карбинол, которое образуется при переваривании капусты. Теорию подтвердил и британский Институт Исследования Рака.

Применение квашеной капусты в кулинарии

Капуста во все времена была одним из самых доступных и полезных продуктов. Во времена Отечественной войны квашеная капуста была одним из главных блюд и помогала людям выдерживать тяжелые условия.

В квашеную капусту иногда добавляют другие овощи или даже клюкву, яблоки. Это обогащает ее состав и делает вкус еще интереснее. Но и без добавок закуска принесет пользу.

На основе этого продукта варят супы или делают вторые блюда. Например, в Чехии традиционное блюдо – тушеная квашеная капуста. Конечно, такая обработка разрушает витамины, поэтому обычно квашеную капусту едят в свежем виде.
Квашеная капуста
Приготовим традиционную закуску самостоятельно. При желании можно добавить морковь или клюкву, а подавать с растительным маслом и луком.
    • Капуста белокочанная – 1 кг
    • Соль крупная не йодированная – 25 - 30 гр
    • Морковь – 50 гр

    Капусту помыть и нашинковать полосками. Добавить крупно тертую морковь, соль и перемешать – не нужно перетирать и мять продукты. Плотно уложить в емкость: стеклянную банку, эмалированную кастрюлю или бочонок, поставить сверху гнет, чтобы он прижимал продукты. Оставьте место под выделение сока, не нужно наполнять емкость до краев. Выдержать в прохладном месте (не выше 17-20 градусов, но и не в холодильнике) под гнетом в течение 3 суток. Ежедневно снимать гнет и протыкать капустную массу до дна шпажкой, для выхода скопившихся газов. Затем переложить готовый продукт в банку и хранить в холодильнике.

    Фото: globallookpress.com
    Щи кислые из квашеной капусты
    Старинное русское блюдо, которое подается со сметаной и мелко нарезанным укропом.
    • Капуста квашеная - 300 гр
    • Мясо на кости (говядина, свинина или курица) - 500 гр
    • Картофель – 4 шт
    • Морковь – 1 шт
    • Лук – 1 шт
    • Помидор – 1 шт
    • Лавровый лист, перец горошком – по нескольку шт
    • Соль по вкусу

    Вскипятить 3 литра воды в кастрюле, положить мясо и около часа варить, снимая пенку. Добавить порезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и помидор, капусту, посолить. Следом положить лавровый лист и перец и варить около 20 минут, после добавить картофель, порезанный соломкой или кубиками. Готовить до мягкости картофеля еще около 20 минут, затем достать мясо и разделать его. Подавать со сметаной, предварительно добавив кусочки мяса.

    Фото: globallookpress.com

      Как выбрать и хранить квашеную капусту

      Можно купить уже готовую квашеную капусту – часто ее продают расфасованную в магазине или на рынках на развес. С последним нужно быть особенно осторожным, так как качество домашней продукции недостаточно контролируется, капуста может быть несвежей или храниться в неправильных условиях. Капуста должна хрустеть, но не слишком сильно – это может указывать на обработку кипятком, в результате чего часть витаминов разрушается.

      Большинство полезных веществ сохраняется в капусте, не прошедшей тепловую обработку. Поэтому лучше отдать предпочтение не пастеризованному продукту. Квашеная капуста хранится в холодильнике около 2 недель и без консервантов, поэтому в составе их быть не должно. В герметичной таре капуста может простоять и 1-2 месяца на холоде. Также в правильную капусту не добавляют сахара и красителей – только соль. А вот добавление клюквы, моркови, яблок или свеклы лишь сделает закуску еще полезнее.

      А вы любите капусту? В каком виде чаще всего употребляете? Расскажите в комментариях:

      Комментарии для сайта Cackle
      Made on
      Tilda