Путешествия
Голубцы, пельмени и другие блюда греческой кухни
Путешествия

Голубцы, пельмени и другие блюда греческой кухни

Несколько наблюдений касательно Российской гастрономической недели в Греции

Леонид ЗАХАРОВ
Что это было?
Российская гастрономическая неделя 2018 в Греции — проект Международного эногастрономического центра и его президента Леонида Гелибтермана. Не сидится человеку в Москве: мотается по стране, знакомится с интересными шеф-поварами, изучает местные кухни. Прежде уже устраивал Российские гастрономические недели в Испании и на Кипре (все — с неизменным успехом).
Так выглядели прошлые Российские гастрономические недели.
Теперь вот Греция. Сначала Афины, потом остров Корфу.

Зачем это все? Одна причина лежит на поверхности — показать, что современная российская кухня развивается в соответствии с мировыми тенденциями. Вторая: рассказать о том, что Россия — это не только Москва с ее блинами и Сибирь с ее пельменями. Есть у нас хлебосольная Кубань, есть Черноморское побережье, но при этом и Беломорское тоже имеется, есть Поволжье. И везде своя кухня, свои продукты. Так что еще и интересы развития гастротуризма по нашей стране подразумеваются.

Обычно все выглядит так: группа российских шеф-поваров и экспертов выезжает за рубеж и устраивает серию гастрономических ужинов, проводит встречи с коллегами, а заодно подписываются разные интересные документы на предмет дальнейшего сотрудничества.

Главное событие каждого дня — гастрономический ужин. На этой Неделе — в исполнении шеф-поваров из Москвы, Краснодара, Перми, Суздаля, Архангельска, Нарьян-Мара.
Ужин 1-й
Первым солировал самый именитый игрок нынешней поварской команды — Андрей Матюха из Краснодара. Всех его званий и наград перечислять не будем просто из соображений экономии времени и места. Андрей сразу озадачил греческую аудиторию отсутствием тех самых блинов и пирогов. Вместо этого — подкопченный «стейк» из корня сельдерея с муссом из яблок, сыром и зеленью, говядина в пряном жиру с копченым томатом и аджикой и кизила. Но больше всего гостям понравилось пирожное из трески с соусом из хрена и сметаны и тремя видами икры.
Ужин 2-й
Он был посвящен современной московской кухне в версии Антона Сальникова. И это, конечно, невероятно трудная задача: показать, что собой представляет кухня огромного мегаполиса, в котором перемешаны кулинарные традиции не только всей страны, но и большей части мира. Но Антон все же сделал акцент если и не на традиционные русские блюда, то на оригинальное использование традиционных для наших мест продуктов: тыква с белым грибом на корже из тыквенных семечек, щучья икра на перепелином яйце пашот, лисички с телятиной. Особое умиление вызвала утиная грудка на вишневой веточке.
Ужин 3-й
Рашид Рахманов — крайне интересный человек. Живет себе в Перми, при этом носит официальный титул посла перуанской кухни за рубежом. А это, как вы наверняка знаете, одна из самых интересных кухонь в мире. Как он дошел до жизни такой, Рашид рассказывает нам в этом видео.
Но, согласитесь, странно приехать на Российскую гастрономическую неделю и приготовить что-нибудь перуанское. Рашид презентовал кухню Прикамья. Тушеная в молоке рыба по-коми-зырянски всем особенно понравилась).
Дмитрий Бугорчиков (Суздаль) представлял кухню Центральной полосы России. Суздаль — понятное дело, не в последнюю очередь ассоциируется с соленым огурцом, но этот элемент Дмитрий, надо заметить, использовал весьма умеренно — в своем главном блюде.
Утиная грудка от Дмитрия Бугорчикова.
Ужин 4-й
Сергей Евдокимов уже был героем наших публикаций, когда несколько лет назад победил на региональном конкурсе поваров. И надо сказать, с тех пор сильно прибавил в классе, поэтому крайне эффектно выступил от имени Пскова и окрестностей. Причем, судя по тому, как он работает с местными продуктами, какие варианты их приготовления предлагает, этому парню светит большое будущее.
Сергей Евдокимов и его кушанья (слева направо): 1. Чудской копченый лещ, крем из пастернака, малосольный огурец, маринованная тыква. 2. Телячья печень с черникой, пшеничная каша с белыми груздями и соусом из щавеля. 3. Утиная ножка с мочеными яблоками, морошкой и соусом из копченых моховиков. 4. Белый шоколад с кипреем, пряником, лесной земляникой и соусом из ревеня.
Ужин 5-й
Денис Карапетов еще недавно был балетмейстером. Стал шеф-поваром, но гибкость стана и грациозность движений сохранил. Пожалуй, ему стоит подумать о том, чтобы изобрести какой-нибудь новый синтетический жанр. Допустим, гастрономический балет.

А пока на Корфу он продемонстрировал, чем балует гурманов в Архангельске.

Вот что приготовил в тот вечер Денис Карапетов.
Вместе с ним в тот вечер работал Александр Ермолин. Его задачей было сначала рассказать грекам о том, что есть в России такой Ямало-Ненецкий автономный округ, а потом уже продемонстрировать, что и там есть своя высокая кухня. Молодец, продемонстрировал.
Салат ЧУМовой (тартар из оленины).
Шатобриан по-ненецки из оленины с жареным картофелем.
И что же — только ели?
Нет, конечно. Во-первых, подписали несколько важных документов о сотрудничестве российских и греческих шеф-поваров. Иначе зачем бы туда ездили президент Федерации рестораторов и отельеров Росии Игорь Бухаров и президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев. А президент Международного эногастрономического центра Леонид Гелибтерман официально вступил в должность посла греческой кухни за рубежом.
Леонид Гелибтерман приступает к исполнению обязанностей посла греческой кухни.
Во-вторых, проводили кулинарные саммиты — это когда греческий повар готовит наше блюдо, которое ему посоветовал российской коллега, а наш шеф — греческое блюдо. А потом жюри пробует и дает оценку. На первом таком саммите мы получили греческую версию голубцов, а Андрей Матюха создал свой вариант рыбы, а ля специотто (я не пробовал оригинал, но в исполнении Андрея рыба получилась изумительная — по текстуре она даже больше была похож не на рыбу, а на морской гребешок).
На втором саммите (дело было уже на Корфу) Рашиду Рахманову досталось местное блюдо бьянка (рецепт смотрите здесь), а его коллеге Фотису Буросу — оливье. Выступить с оценкой оливье доверили журналисту «КП». Мне показалось, что это не совсем наш вариант любимого салата, но, в конце концов, не затем я летел на Корфу, чтобы поесть обычного оливье, так ведь?
Бьянка от Рашида.
Оливье от Фотиса.
Все лучшее — детям
Но самым трогательным мероприятием был мастер класс по приготовлению пельменей для греческих детей. Наставником выступал вездесущий Рашид Рахманов, а патронировал процесс сам Виктор Беляев (как выяснилось, ему хорошо удается не только кормить президентов, премьеров и прочих сильных мира сего, но и обучать детей азам кулинарного мастерства).
Виктор Беляев в роли наставника молодежи.
Пришли греческие дети. Ну как греческие: папы — греки, мамы — из России. Пока детишки возились с тестом и фаршем, мамы умилялись: мы и сами-то уже почти забыли, как пельмени лепить, так хоть дочки, может, восстановят традицию. А то иногда так пельмешек хочется, сил нет.
А смысл?
Ну давайте подумаем. Что мы можем сейчас продвигать за рубежом из того, что близко и дорого нам самим? Футбол? Вряд ли. С балетом все ясно, никому ничего доказывать не надо. Про космические достижения некоторое время помолчим. От матрешек и ансамбля имени Александрова уже в глазах рябит. Миролюбивая наша внешняя политика пускай по другим каналам продвигается. А вот кухня — это не избито, это интересно — есть что показать, есть чем удивить.
Ложка дегтя, уж извините
Вроде все удалось, все довольны. Но есть некоторые вопросы. Ну например, были блюда, к которым явно просилось не вино, а рюмка водки: сагудай из уральской нельмы с таежными ягодами и хвойным маслом, чудской копченый лещ с малосольным огурцом, треска с тремя видами икры…

Задал этот вопрос Леониду Гелибтерману. Получил ответ: ни один водочный бренд не откликнулся не предложение выставить свою продукцию на гастрономической неделе в Греции. То же самое с винными брендами. Хотя, согласитесь, логичнее было бы видеть в качестве сопровождения к нашей кухне наши вина. И тут ведь дело даже не в имиджевых и патриотических соображениях, а в элементарных возможностях выхода на экспортный рынок.

Рашид Рахманов рассказал, как обивал пороги разных администраций в поисках — нет, не спонсоров для своей поездки. Просто искал желающих представить свою продукцию на зарубежном рынке. Реакции — ноль.

Ну ладно, будем как-то своими силами. Уж больно дело хорошее.
Россия и Греция: есть чем поделиться.
За помощь в подготовке материала большое журналистское спасибо Леониду Гелибтерману и его соратникам из Международного эногастрономического центра.

Комментарии для сайта Cackle
Made on
Tilda