Поднять куличи!
И не забыть про остальное

Пасхальный стол по всем правилам
Самый вкусный проект «Комсомольской правды» начал новый сезон в самое красивое и жизнеутверждающее время года, когда весна уже вступила в свои права и уговорила листву озеленить города и веси, а птиц – вернуться к практике ежедневных утренних и вечерних концертов. И уже по традиции мы решили приурочить старт шоу «Красиво подано» к одному из самых почитаемых в России праздников – Пасхе. Конечно, Великий пост – не диета, а гораздо более сложный и важный процесс духовного очищения, но сама Пасха, как ни крути, устойчиво ассоциируется с праздничным застольем. Именно к нему и предстояло приготовиться нашим участницам – известным фудблогерам с многотысячной армией подписчиков.
Наши парнеры
Наши участники
Татьяна
Фадеева
Анастасия
Морозова
Ася
Чудновская
Виктория Машарипова
Жюри
Наталья Щербаненко
руководитель издательства Медиагруппы «Комсомольская правда». Председатель жюри
Анна
Калашникова
певица, ведущая, блогер, актриса, модель
Карэн
Костанян
профессиональный повар, бессменный ведущий рубрики «Среда питания» на ютуб-канале Цептер Интернациональ Россия
Александр
Чепелев
бренд-шеф кулинарной студии «МУКА́»
Правильная кухня
Конечно, хороший повар может даже на коленке придумать и приготовить шедевр типа «пальчики оближешь», но экстремальный выпуск нашего шоу мы пока решили отложить. Ну а для этого выпуска была выбрана невероятно уютная и очень удобно располагающаяся кулинарная студия «МУКА́» (ударение на второй слог!). Оказавшись в «МУКЕ́», все быстро оценили достоинства этого замечательного места: идеальная чистота, качественная посуда, современное европейское оборудование для блюд любой сложности, прекрасное освещение и, конечно, чуткие сотрудники, которые очень помогали съемочной группе и вдохновили нас на создание этого видео. Помогли нам – помогут и вам. И готовить научат, и настроение поднимут, и время отлично проведете!
Конкурс
У нас, например, так и вышло – за одним только исключением: участницы шоу «Красиво подано» уже умеют готовить, причем очень хорошо, так что готовы были взяться за дело сразу, без раскачки. Да и задачу перед ними мы поставили весьма нетривиальную. Итак, девушкам нужно было приготовить блюдо, пропитанное духом Пасхи, и красиво сервировать его на радость жюри. Так уж вышло, что все участницы решили пойти сложным путем и сделать ставку на выпечку. Ибо что может быть более пасхальным, чем ароматный кулич! Но если вы думаете, что четыре пары рук тут же начали готовить опару, то вы ошибаетесь. Забегая вперед, скажем: сделать ставку на куличи решили только две участницы!
Первое и второе на раз-два: мастер-класс от Zepter
Пока девушки занимались тестом, на авансцену вышел известный шоумен от кулинарии, бессменный ведущий рубрики «Среда питания» на ютуб-канале Цептер Интернациональ Россия Карэн Костанян. Он заявил о том, что готов прямо сейчас, на глазах изумленной публики накрыть пасхальный стол: борщ и куриные рулетики в беконе. «Много времени я не займу, на первое и второе у меня уйдет не более получаса», – изрек Карэн, и публика изумилась еще больше. Ибо это неслыханно – успеть сварить довольно сложный суп и приготовить рулеты за столь короткий срок! Но Карэн был готов, у него был при себе набор кухонной техники и сковород от Zepter.
Супермощный, супертихий и суперумный блендер ArtMix Pro умеет не только измельчать продукты, но и сразу же готовит блюдо по заданной программе! За минуту Карэн нарезал овощи и загрузил их в чашу комбайна, добавил немного воды и выбрал нужную программу. «Через двадцать минут у нас будет крем-борщ, – торжественно объявил шеф-повар и схватился за сковороду. – За это время я приготовлю куриные рулетики!» Пласты куриного филе Карэн разложил на куски бекона, добавил внутрь кусочки моцареллы, свернул, скрепил шпажками и отправил в сотейник Zepter – быстро обжарить в течение пары минут до золотистой корочки, затем добавил в сковороду помидоры черри, нарезанный кубиками сладкий перец, накрыл крышкой и поставил в духовку на 20 минут. За счет трехслойного термоаккумулирующего дна посуда Zepter позволяет готовить блюда любой сложности, экономя энергию и время, а превосходная сталь 316L прослужит десятки лет, оставаясь безопасной и сохраняя свои свойства. Уже через двадцать минут всех собравшихся ждали удивительный, насыщенный крем-борщ и чудесные куриные рулеты в овощном соусе. К борщу Карэн быстро пожарил в сковороде Zepter без капли масла добрый кусок филе куриной грудки и нарезал его порционными кусочками. Так Карэн Костанян и Zepter вновь доказали, что хорошее застолье – дело техники!
Поднять куличи! Вопрос дрожжей
Как известно, тесто для выпечки, чтобы стать ароматным и вкусным, должно подняться. Этот процесс обеспечивают дрожжи – живые микроскопические грибки. В магазинах можно найти дрожжи двух видов: сухие (в пакетиках) и прессованные (в брикетиках). Прессованные дрожжи – более привычный вариант для кулинаров старшего поколения. Они хранятся гораздо меньше сухих дрожжей и только в холодильнике, поэтому их часто называют «свежими». Некоторые хозяйки считают, что такую сложную сдобную выпечку, как кулич, можно доверить только прессованным дрожжам. Сегодня мы проверим, так ли это. В пачке «Люкс Экстра» - 100 г, этого хватает на 2 кг муки. Начнем с того, что эти дрожжи очень приятно пахнут! Чувствуются легкие фруктовые и бродильные нотки. И цвет у них приятный – светло-серый с кремовым оттенком. Еще один плюс – прессованные дрожжи обладают своей влажностью. Это позволяет им равномерно и быстро распределяться по всему объему теста. По рекомендации производителя такие дрожжи всегда предварительно растворяем в теплой жидкости. Измельчаем их, наливаем в дежу миксера стакан теплого молока или воды (в зависимости от того, какую жидкость используете в рецепте) и тщательно перемешиваем до однородной массы. И дальше либо сразу отправляем в работу, либо, если рецепт богат сахаром и жиром (как в случае с куличом), добавляем немного муки и сахара, чтобы помочь дрожжам «активироваться». Накрываем пленкой или полотенцем и оставляем минут на 10–15 до образования пенной «шапочки». Все, дрожжи готовы к работе.
Сухие дрожжи – это те же прессованные, только из них при сушке на производстве удалена почти вся влага. Так что нет разницы, какие именно использовать, это дело вкуса и привычки. Их можно легко заменять в отношении 1:3 (универсальное правило – 1 часть сухих заменяется 3 частями прессованных дрожжей). Сухие дрожжи в нашей стране знают по красно-белому пакетику «Саф-Момент», с поваренком. Но сегодня возьмем золотую пачку – специальные дрожжи «Саф-Момент» для сдобы. Они комфортно себя чувствуют в тесте с высоким содержанием сахара (работают быстрее, чем универсальные дрожжи в красной упаковке). Натуральный краситель бета-каротин придает выпечке красивый золотистый оттенок. А еще в составе есть ванилин для приятного аромата, вам не придется добавлять его отдельно. К особенным дрожжам – особенный подход. Все знают, что быстродействующие дрожжи можно сразу добавлять в муку. Но эти дрожжи лучше растворить в теплой жидкости, чтобы они быстрее начали работать, равномернее распределились в тесте и не оставили в нем оранжевых вкраплений от добавки бета-каротина.
Совет дня
в рецепте

■ Масло и яйца достаньте из холодильника накануне вечером, чтобы они не замедляли брожение.

■ Обминка обеспечит максимальный объем изделия и мелкую, тонкостенную, равномерную пористость мякиша.

■ Силиконовые формы смазывайте только перед первым употреблением.

■ Разъемные формы предварительно смажьте жиром и обсыпьте манкой/проложите пекарской вощеной бумагой. Подойдет и обычная бумага, если пропитать ее дезодорированным растительным маслом.

■ Формам с антипригарным покрытием обработка не нужна.
РЕЦЕПТЫ
Ася Чудновская
Кулич на прессованных дрожжах

Ингредиенты:
Дрожжи прессованные «Люкс Экстра» – 1 упак.
Молоко – 250 мл
Масло сливочное – 200 г
Яйца – 3 шт.
Мука пшеничная высший сорт – 850 г
Изюм – 100 г
Сахар – 180 г
Соль – на кончике ножа
Ванилин – 1/2 упак.⠀
Для сахарной глазури:
Сахарная пудра – 120 г
Белок от яйца – 1 шт.
Лимонный сок – 1 ч. л.

Рецепт:
В миску налить теплое молоко, добавить дрожжи, сахар и ванильный сахар, перемешать. Прикрыть и оставить на 15 мин. В другую миску добавить мягкое сливочное масло (можно чуть растопить). Туда же добавить яйца, соль и все перемешать миксером до однородного состояния (не взбивать). Добавить к яично-масляной массе опару и муку. Перемешать сначала ложкой, потом руками. В конце можно выложить на стол и замесить тесто на столе до однородной гладкой консистенции. Чем лучше вымесите, тем быстрее тесто всплывет. Взять марлю или легкую ткань и завернуть в нее тесто, в кулечек. Налить в ведро или в большую кастрюлю холодной воды и опустить туда наш кулечек с тестом. Можно и без ткани, но может быть не очень удобно доставать тесто из воды. Через 1–2 ч тесто должно всплыть, увеличившись в объеме. Вымыть изюм и дать ему просохнуть. Когда уже тесто готово, вынуть его на рабочую поверхность, высыпать изюм и смешать, чтоб изюм хорошенько разошелся по всему объему теста. Взять силиконовую форму под кулич и заложить в нее наше тесто, заполняя форму на 50–60%. Тесто достаточно сильно поднимается в духовке. Выпекать при температуре 160 град. примерно 45 мин. Когда кулич остынет, покрыть глазурью. В миску выложить белок, лимонную кислоту, взбивать миксером, подсыпая сахарную пудру. Взбивать, пока не увидим блестящую гладкую структуру. Далее покрыть кулич кондитерской щеточкой в несколько слоев, давая каждому подсохнуть. Сверху украсить любой посыпкой.
Анастасия Морозова
Кулич на сухих дрожжах
Ингредиенты:
Для теста:
Дрожжи сухие «Саф-Момент» для сдобы – 12 г
Мука – 230 г
Яйца куриные – 3 шт.
Сливочное масло – 145 г
Молоко – 100 мл
Сахар – 25 г
Соль – 1 щепотка
Для начинки:
Грецкие орехи – 150 г
Изюм – 100 г
Сливочное масло – 90 г
Сахар Мусковадо – 50 г
Апельсиновая цедра – 1 ч. л.
Крепкая заварка чая с бергамотом – 2 ст. л.
Ром темный – 2 ст. л.
Корица – по вкусу.
Дополнительно:
Яичные желтки – 1 шт.
Молоко – 50 мл

Рецепт:
В сотейник влить молоко, поставить емкость на индукционную варочную панель – она позволит жидкости стать теплой, при этом не перегревая ее. Добавить в теплое молоко дрожжей, слегка перемешать. Оставить на 10–15 минут. В чае с бергамотом замочить изюм. В чаше миксера взбить сахар с яйцами. Добавить просеянную муку, размягченное сливочное масло (не все), теплое молоко с дрожжами и щепотку соли. Хорошо вымешивать тесто в течение 12 минут. Подготовленное эластичное тесто выложить в глубокую емкость, смазанную сливочным маслом. Поставить тесто в электрический духовой шкаф с функцией пара, в специальный отсек влить воду, выбрать функцию «нагрев с паром» и установить температуру 50 °C. Оставить на 2 часа для подъема. Слить с изюма лишнюю жидкость. Сухофрукты должны стать мягкими. Подошедшее тесто выложить на рабочую поверхность, припыленную мукой. Придать ему округлую форму, чтобы удобно было готовить. При помощи скалки или руками раскатать тесто в прямоугольник. Поверхность смазать размягченным сливочным маслом. Посыпать корицей, сахаром Мусковадо, цедрой апельсина и распределить изюм по поверхности. Далее поломать грецкие орехи руками и дополнить ими начинку. Пласт теста с начинкой аккуратно завернуть в рулет. Затем разрезать его вдоль пополам (не до конца), свернуть из половинок косичку, из косички сделать улитку и уложить в форму для выпечки. Поставить тесто в электрический духовой шкаф с функцией пара, оставить на 30 минут для расстойки. Желток смешать с небольшим количеством молока. Перед выпеканием смазать этой смесью заготовку. Разогреть электрический духовой шкаф с функцией пара до 180 °C. Выпекать плетенку 40 минут. Готовый кулич достать из духовки, слегка остудить и посыпать сахарной пудрой.
Татьяна Фадеева
Веганская пасха
Ингредиенты:
Гречка зеленая (замоченная или пророщенная) – 200 г
Кешью – 100 г
Лимонный сок – 20 г (можно заменить домашним яблочным уксусом)
Сироп топинамбура – 80 г
Кокосовое молоко – 100 г
Какао-масло – 50 г
Какао тертое – 90 г
Корица и/или ваши любимые сладкие специи
Ягоды для украшения: голубика, облепиха, малина – по 100 г

Рецепт:
Замочить зеленую гречку и орехи в ночь, утром промыть. Растопить на водяной бане какао-масло и какао тертое, нарезав их предварительно на небольшие куски. Добавить все остальные ингредиенты и перетереть в блендере до гладкости. Залить в любимую форму (обычно силиконовая форма для хлеба или обычный пластиковый контейнер). Убрать в холод: на ночь в холодильник или на 30–40 минут в морозильную камеру. Извлечь из формы и наслаждаться чудесным вкусом!
Виктория Машарипова
Пасхальный лимонный кекс
Ингредиенты:
Яйцо – 4 шт.
Молоко – 100 мл
Цедра лимона
Сахар – 150 г
Масло сливочное – 150 г
Разрыхлитель – 1 ч. л.
Мука – 270 г
Глазурь на желатине:
желатина 5 г + воды 36 г
200 г сахара
60 г воды

Рецепт:
В чашу миксера разбить яйца, сахар, ванильный сахар, взбивать до пышной пены. Добавить масло, молоко, просеянную муку, разрыхлитель, замешать тесто. Добавить цедру лимона и перемешать. Заполнить форму на 2/3, отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 40–60 мин. Желатин залить водой и оставить для набухания. В сотейнике соединить сахар и воду, поставить на средний огонь. Довести массу до первых признаков кипения, но не кипятить: сахар должен раствориться. Дать массе немного остыть, добавить растопленный желатин и взбить. Масса будет постепенно белеть, густеть и увеличиваться в объеме. Эта глазурь достаточно быстро застывает – долго не взбивать, так как нужно успеть покрыть куличи. Первые несколько часов глазурь липкая, но затем подсыхает, сверху образуется корочка, но внутри она остается мягкой, напоминает маршмеллоу.
РЕЦЕПТ ОТ «ЛЮКС ЭКСТРА»
Пасхальный кулич на заварном тесте
Время приготовления: 3–3,5 часа
Сложность: 4 из 10
Замес: ручной

Ингредиенты (на 4 кулича):
«Люкс Экстра», дрожжи прессованные – 36 г
Мука пшеничная в/сорт или «Экстра» – 500 г
Молоко 3,5% – 200 мл
Масло сливочное – 100 г
Желток яичный – 6 шт.
Сахар – 100 г
Соль мелкая «Экстра» – 7 г
Изюм – 100 г
Цукаты апельсиновые – 100 г
Коньяк – 2–3 ст. л.
Ваниль – на кончике ножа
Кардамон – 1 г

Рецепт:
  1. Заранее замочите изюм в горячей воде (65–80 °С) на 30–40 минут, слейте воду, промойте. Добавьте 2–3 ст. л. коньяка, перемешайте, накройте пленкой и поставьте в холодильник на всю ночь.
  2. Сливочное масло и яйца достаньте из холодильника вечером, чтобы они не были холодными и не замедляли брожение теста.
  3. Кардамон измельчите в кофемолке.
  4. Для приготовления опары смешайте в глубокой емкости 100 мл теплого молока (30–40 °С) и дрожжи. Накройте полотенцем и оставьте на 15–20 минут в теплом месте. Как только на поверхности появится «шапка», можно замешивать тесто.
  5. Пока дрожжи поднимаются, подготовьте заварное тесто: от общего количества муки отделите 50 г (2 ст. л. с горкой) и заварите их 100 мл молока, доведенного до кипения. При помощи лопатки разотрите в однородную массу без комочков, остудите и смешайте с активированными дрожжами.
  6. Оставьте опару в теплом месте на 30–40 минут – до двукратного увеличения в объеме.
  7. Для основного теста оставшуюся муку смешайте с солью, кардамоном и ванилином. Желтки взбейте с сахаром. Подошедшую опару смешайте со взбитыми желтками, мукой и замесите однородное тесто.
  8. Накройте емкость с тестом полотенцем и уберите в теплое место на 30–40 минут.
  9. Через 30 минут сделайте обминку, добавив размягченное сливочное масло. Оно должно хорошо разойтись по тесту (для этого может понадобиться несколько минут). Накройте тесто полотенцем и уберите в теплое место еще на 20–30 минут.
  10. Выложите подошедшее тесто на стол, слегка подпыленный мукой. При помощи скребка поделите тесто на 10 равных частей массой 100 г. Каждую часть округлите, перенесите на противень, застеленный пергаментом, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 2–3 часа.
  11. Достаньте тестовые заготовки из холодильника, дайте им постоять 10–15 минут при комнатной температуре, затем при помощи скалки раскатайте в лепешки толщиной 1 см.
  12. Возьмите первую раскатанную лепешку, выложите на нее подготовленную смесь из изюма и цукатов (1–2 ч. л.), возьмите вторую и положите ее на первую так, чтобы она закрывала около 1/3 первой. Повторите все то же самое с 3-й, 4-й и 5-й лепешками.
  13. Аккуратно сверните лепешки в рулет и разрежьте поперек на 2 части.
  14. Все то же самое повторите с оставшимися лепешками. У вас должно получиться 4 небольших кулича.
  15. В подготовленные куличные формы уложите тестовые заготовки разрезом вниз и оставьте на брожение в теплом месте.
  16. Когда тесто в формах поднимется почти до самого верха, куличи можно выпекать в заранее разогретой духовке 35 минут при 170 °С. Когда куличи остынут, нанесите помадку или просто посыпьте их сахарной пудрой.
Дегустация
Итак, у нас два кулича, один лимонный кекс и один холодный кулич из теста на основе перемолотой в блендере зеленой гречки. Оформление и подача у девушек, как всегда, на высоте, но даже на этом фоне Ася Чудновская и Виктория Машарипова сумели удивить и съемочную группу, и, главное, жюри. Виктория соорудила удивительное съедобное шоколадное гнездо со съедобными яйцами прямо на куличе, а Ася подготовила целую чайную церемонию, подав к своим куличам из «утопленного» теста травяной чай, настоянный на собственноручно собранных ею травах. Что касается вкусов, то наши судьи высоко оценили каждое блюдо, а холодный кулич Татьяны Фадеевой получил дополнительную порцию оваций за пользу. Таня показала, каким вкусным может быть полезный десерт.
ПОБЕДИТЕЛЬ
Но после подсчета голосов жюри выяснилось, что больше всего баллов набрала другая участница – Ася Чудновская. Которая не только поразила видом и вкусом своего кулича, но и создала настроение традиционного русского усадебного чаепития, описание которого можно встретить в произведениях классической литературы. Что касается второй интриги – какие дрожжи лучше, то Ася использовала классические прессованные. А вот Анастасия Морозова – сухие дрожжи «Саф-Момент» для сдобы, и ее кулич с точки зрения вкуса, аромата и пышности теста никаких нареканий у жюри не вызвал. Так что в соревновании дрожжей у нас ничья или, как говорится, оба лучше!
P.S.
Если вы не согласны с выбором жюри или полагаете, что можете приготовить лучше наших участниц, – пишите в комментариях! И тогда, возможно, именно вас мы пригласим на съемки следующего выпуска шоу «Красиво подано»!