Обычно материалы нашей рубрики представляют собой какое-никакое интервью. На этот раз вышло иначе. Певица Анита Цой оказалась таким хорошим знатоком корейской кухни и таким активным ее пропагандистом, что застолье в ресторане «Силла» прошло практически в режиме монолога: хозяйка много и увлеченно рассказывала, гость много и увлеченно ел и кое-что записывал.
Приятного чтения.
Только уселись, Анита сразу дала понять, что ее вполне устраивает роль хозяйки ситуации.
- Так, я сейчас все расскажу: что мы будем заказывать и почему. В этом ресторане южнокорейская кухня. Но мы сегодня возьмем те блюда, которые есть и в Южной Корее, и в Северной.
Сделано в России
Дальше пошел урок кулинарной этнографии.
- В России корейская кухня очень популярна на Дальнем Востоке. Много корейцев живут и в Средней Азии. Там кухня уже корейско-узбекская: названия блюд те же, ингредиенты те же, но еда насыщена ароматами и пряностями Средней Азии: хлопковое масло, зира... Это буквально кулинарное барокко какое-то! Но есть еще и Центральная Россия, куда съехались корейцы и с Дальнего Востока, и из Средней Азии. Из-за нехватки оригинальных продуктов там возникла среднерусско-корейская кухня. Именно так и родилась знаменитая «корейская морковка», которой сроду никто в Корее не ел.
Проверили: в меню «Силлы» морковка не значилась. Зато я обнаружил одно блюдо, которое просто не смог не заказать тут же. Я, видите ли, обожаю сырое мясо (в виде тартара), а в меню было написано, что юкхо - это «говядина сырая с грушей и яйцом». А я, как назло, и грушу тоже очень люблю. Анита с пониманием отнеслась к моему порыву - ее даже, кажется, не обидело, что я сам заказал что-то без ее совета. Но в дальнейшем решила не выпускать инициативу из своих рук. И когда я заикнулся насчет супчика с кимчхи (это такая острая капуста, тоже очень люблю), пресекла эту попытку самодеятельности:
- Кимчхи нам и так принесут. Тут вот какая история. Человек неопытный приходит в корейский ресторан, заказывает одно блюдо, и вдруг ему приносят кучу маленьких тарелочек с салатиками. Не пугайтесь. Это называется панчани, это все бесплатно, так положено - для гармонии вкусовых ощущений. Кимчхи там есть обязательно. Так что лучше давайте закажем суп из морепродуктов - вот этот, с крабами.
И корейского чаю. Называется пурича - это ячменный напиток, его пьют до еды, хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт, готовит организм к острой пище.
Тысяча мелочей
Тут, как и было обещано, на столе стали во множестве возникать маленькие плошки, содержимое которых Анита принялась комментировать:
- Кимчхи хотели? Вот кимчхи. Это мальки - солененькие, остренькие, надо брать палочками по одному, лучшая закуска к пиву (очень похоже на нашу корюшку. - Л. З.). Санча - травка, приправленная кунжутом. Папоротник, пророщенные соевые бобы, мелкие соленые огурчики, посыпанные чесноком и красным перцем, спаржа, редька... Всего понемногу, палочками - уже можно наесться.
Дорвавшись-таки до своей любимой кимчхи, я с радостью отметил, что она была сделана без оглядок на европейский вкус - то есть по-настоящему острой. Анита не без гордости заметила:
- Ну да, корейская кухня по остроте сопоставима с тайской и индийской.
- Ладно, тогда такой вопрос. В тайской кухне главная специя - лемонграсс, в индийской - карри... А в корейской?
- Чеснок, соевый соус и красный перец.
Процесс поедания панчани осложнился тем, что принесли еще и мою мясную закуску юкхо. Сочетание сырого мяса с грушей оказалось фантастически вкусным. Груша, нарезанная соломкой, была не очень сладкая, но - для контраста с нежнейшим мясом - твердая, слегка хрустящая. Предупреждаю: одного этого блюда вполне достаточно, чтобы наесться. При этом, заметьте, панчани никто не отменял.
Голубец с бульгоги
Суп был подан в металлической кастрюльке. Официантка разделала клешни краба, панцирь убрала, а мясо осталось плавать в бульоне среди прочих морепродуктов и кусков соевого сыра тубу (в японской кухне он известен как тофу).
- А сейчас, - предупредила Анита, - будет корейский голубец. Берем лист салата, кладем в него кусочек мяса (на столе к тому времени уже стояла порция бульгоги - говядины под грушевым соусом. - Л. З.). Мясо сладковатое, жарится на решетке. Добавляем кимчхи. Немного риса, чтобы уравновесить острый вкус капусты, соевая паста, долька чеснока. Все это аккуратно сворачивается в маленький голубец, его надо съесть сразу, чтобы всю вкусовую гамму ощутить.
Мясо мы потом ели вне голубцов. Анита говорит, что больше любит гальби (говяжьи ребрышки, жаренные на углях), а я, честно говоря, так и не выбрал между гальби и бульгоги.
ПОСЛЕВКУСИЕ
Как я не съел собаку
Меня потом знакомые спрашивали: а собачатину-то ели? Наслушались всяких глупостей... Нет, конечно, не ели. И вот почему.
Анита тяжело вздохнула и начала свой рассказ:
- Теперь о наболевшем. Почему-то считается, что собак едят только в Корее. Мы, корейцы, относимся к этому настороженно. Во-первых, первыми начали есть собачатину китайцы. В средние века было страшное время, когда вся Корея болела туберкулезом. Ели все, что попадалось под руку. Включая собак. И вдруг выяснилось, что собачье мясо и собачий жир - мощнейшее средство от туберкулеза. Мясо варили 6 - 9 часов, этот бульон помогал восстановить силы. Сейчас знаете, где больше всего едят собачий суп? Корейцы в Средней Азии. И в Китае. В Корее вы днем с огнем не сыщете ресторана, где готовят собаку: запрещено законом. Никакое это не традиционное блюдо, это был способ выжить в трудные времена.
ИТОГО
В «Силле» очень вкусно. Меню - бесконечное. Можно поесть дорого: юкхо - 1050 рублей, суп из морепродуктов (порция на двоих, но вполне хватит и на троих) - 1740 руб., бульгоги - 780 руб., гальби - 1140 руб. Но можно и гораздо дешевле. Лапша с морепродуктами в горячем бульоне, к примеру, стоит 360 руб. Уже полноценный обед. Плюс - помните? - панчани.
Ресторан «Силла»: пер. Каменная слобода, 1.