Рязанский врач-диетолог: Йогурт может вызвать устойчивость к антибиотикам

Для теста на крахмал мы пользовались примитивным способом из школьного курса химии. Капнуть йодом на продукт можно и в домашних условиях.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

Производители йогуртов позиционируют свой продукт, пожалуй, как один из самых полезных среди кисломолочных. А благодаря вкусовым качествам эти десерты заслужили признание даже у детей. «Комсомолка» выяснила, насколько они безопасны для потребителя.

Лечебный союз палочки и стрептококка

По одной из версий, кочевники Среднего Востока еще 10-15 тысяч лет назад изобрели йогурт путем ферментации, приписав ему полезные свойства. Современная наука доказала, что невидимые помощники действительно улучшают пищеварение и нормализуют обмен веществ. Полезные лактобактерии – вот за что в первую очередь мы ценим полезный кисломолочный десерт. Вопрос в том, действительно ли в йогуртах есть полезные микроорганизмы? Для ответа мы закупили 4 образца йогуртов, в том числе рязанских производителей. В лабораторию отправились йогурты с фруктовыми добавками «Амка» Рязанского агромолкомбината, «Продукты из Старожилова», «Агуша» и «Чудо».

Согласно ГОСТу йогурт изготавливают путем сквашивания смесью культур болгарская палочка и термофильный стрептококк. Содержание этих микроорганизмов в готовом продукте на конец срока годности должно составлять не менее 1*10^7 КОЕ (колониеобразующие единицы) в одном грамме продукта. Все 4 производителя изготавливают йогурты не по ГОСТу, а по ТУ, а значит, технологию выбирают по своему усмотрению. Однако все они обещают, что количество молочнокислых микроорганизмов не менее нормы. Так ли это на самом деле?

«Полезные бактерии могут мутировать»

Результаты экспертизы в первое время нас порадовали – бактерии в йогуртах есть. Примерно равное количество КОЕ обнаружено в йогуртах, «Амка», «Продукты из Старожилово» и «Чудо». В них найдено на 110 КОЕ/г больше нормы. В «Агуше» специалисты насчитали бактерий также больше нормы.

Прежде, чем отвезти образцы в лабораторию, мы тщательно их замаскировали.

Фото: Анастасия КУДРЯШОВА

Однако наш оптимизм умерила врач-диетолог Светлана Арканова. Оказывается, по рекомендации НИИ питания КОЕ должно быть не менее 10^8, а значит, в «Агуше» оказалось их меньше нормы. Но дело даже не в количестве, а в качестве микроорганизмов.

- У определенного штамма бактерий должно быть доказано лечебное действие, - отметила Светлана. - Многочисленные исследования подтвердили лечебное действие закваски наринэ. ВОЗ и институт питания рекомендовали эти бактерии. Но если производитель не соблюдает технологию, даже бактерии с полезными свойствами могут мутировать. И какими микроорганизмами будет заквашен йогурт, неизвестно. Свойства йогурта зависят от добросовестности, чистоты, аккуратности производителя.

По словам врача, не все йогурты одинаково полезны, а некачественный продукт способен навредить здоровью.

- Производитель может заквасить бактериями, которые будут вызывать устойчивость человека к определенным антибиотикам, и такое лечение ему больше не поможет, - пояснила диетолог.

Специалист рекомендовала покупать йогурт только у надежного производителя, который дорожит репутацией, а лучше – готовить дома:

- Лечебный йогурт можно изготовить самим. Для закваски рекомендую использовать наринэ, который производят на одном московском заводе.

Разумеется, для здорового питания употребляют йогурты несладкие, с низкой калорийностью.

Чудеса с «Чудом»

В наличии микроорганизмов мы убедились, но что еще добавлено в йогурт? Не секрет, что для густоты некоторые производители добавляют крахмал, причем модифицированный (Е1442), а также каррагинан (Е407) и ксантановую камедь (Е415). Стабилизаторы придают молочнокислому продукту такую вязкость, что ложка стоит. Регуляторы кислотности, красители и ароматизаторы, идентичные натуральному, считаются безопасными, но пользы продукту они точно не прибавляют.

Вместе со студентами Рязанского агротехнологического университета в лаборатории кафедры маркетинга и товароведения мы провели товароведную экспертизу качества йогуртов.

По органолептическим качествам (вкус, запах, консистенция) фаворитом оказался Старожиловский продукт – он в меру густой и в меру сладкий. «Амка» оказался слишком жидким, а «Чудо» подозрительно густым и с комочками. «Агуша» на вкус кислил, но это и хорошо - много сахара не к добру.

Изучить состав оказалось не так-то просто, но мы вооружились лупой и прочли все указанные на этикетке компоненты. В йогурте «Амка» «С лесными ягодами», который заявлен для питания детей дошкольного и школьного возраста, для фруктового наполнителя используют сахар, что не очень хорошо. Смущает также стабилизатор «Милер милк 20». По словам производителя, он использует закваску термофильных молочнокислых стрептококков и молочной болгарской палочки.

В качестве загустителя рязанские «Амка» и «Продукты из Старожилово» используют пектин, что считается даже полезным. Старожиловский молкомбинат применяет безопасный стабилизатор Е 412 (гуаровая камедь), но не раскрывает, какие бактерии использует в «закваске йогуртной».

Производитель «Чуда» честно указал различные стабилизаторы, загустители, в том числе крахмал. На этикетке йогурта «Агуша» указано, что он содержит пребиотики и рекомендован для детей старше 8 месяцев.

Для выявления крахмала в образцах мы использовали 5%-ный раствор йода. Положили образцы в чашку Петри, капнули йодом и… начались чудеса. Все образцы, кроме одного, успешно прошли этот нехитрый тест. А в «Чуде» желтая капля йода расплылась в синее пятно, что говорит о присутствии крахмала (о чем производитель предупреждал).

- Приобретая молочнокислый продукт, мы подразумеваем, что употребляем только казеин – молочный белок и молочнокислые стрептококки, которые активизируют биохимические процессы в желудочно-кишечном тракте. А производитель добавляет крахмал – это углевод, лишние килокалории, - отмечает эксперт-товаровед, кандидат технических наук, доцент Елена Аксенова.

В ТЕМУ

Так ли хорош разрекламированный термостатный йогурт? Он отличается от резервуарного способа изготовления тем, что сквашивается сразу в таре. Единственная разница – в термостатном йогурте образуется сгусток.

НА ЗАМЕТКУ

Йогурт не должен подвергаться термической обработке – иначе все бактерии в нем погибнут. Если на упаковке написано «пастеризованный йогурт», то это означает никаких лечебных свойств в продукте не осталось. Однако не все производители считают нужным сообщать об этом. Между тем, для производства йогуртов используется пастеризованное молоко, на полезные свойства конечного продукта этот факт не влияет.